I Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ИЗ КАКОГО МОЛОКА ЛУЧШЕ ГОТОВИТЬ ТВОРОГ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Лыткин Петр Андреевич 1

---

1

Климентьева О.В. 1

---

1

Работа в формате PDF

15.4 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

1. Почему из молока получается творог? 5

2. Характеристики молока, используемого для приготовления творога 6

3. Проведение эксперимента 8

Заключение 10

Приложения 12

Приложение 1. Молоко под микроскопом 12

Приложение 2. Рецепт приготовления домашнего творога 13

Приложение 3. Этапы эксперимента 14

Приложение 4. Таблица эксперимента по приготовлению творога из 16 одинакового количества молока (750 мл) 4-х видов

В нашей семье все любят творог. Мы едим его со сметаной, с сахаром или с вареньем, делаем запеканки, используем в качестве начинки в выпечке. И каждый раз папа вспоминает о том, какой вкусный творог готовила его бабушка из молока, которое давала её корова Танька. А мама добавляет, что сейчас покупать продукты питания нужно с осторожностью, т.к. появилось много некачественного товара, и лучше готовить самим, а не покупать полуфабрикаты или переработанные продукты, в состав которых входят различные ненатуральные компоненты.

Действительно, сегодня всё больше людей начинает сомневаться в качестве продуктов, которые предлагают в магазинах. Такие люди стараются употреблять в пищу то, что приготовили сами, а в магазинах покупать только продукты-основы для приготовления блюд.

Вот потому-то мне и захотелось сделать творог самому. Но какое молоко взять? Ведь коровы у нас нет, а в магазине и на рынке продают разное молоко. Отсюда и родилась цель проекта: определить, какой вид коровьего молока, доступный городскому жителю, лучше всего подходит для приготовления творога в домашних условиях.

Реализация данной цели предполагает решение следующих задач:

1. узнать, почему из молока получается творог;

2. определить какие виды молока доступны в городе;

3. рассмотреть особенности каждого вида молока;

4. узнать рецепт приготовления творога в домашних условиях;

5. произвести закуп продуктов, подготовить необходимое оборудование, провести эксперимент;

6. определить количественные и качественные характеристики полученного творога;

7. сделать выводы, определить новые задачи.

Вместе с родителями мы предположили, что лучше всего готовить творог из натурального коровьего молока, которое не подвергалось промышленной обработке, так как творога должно получиться больше, и он должен быть вкуснее.

Таким образом, объектом исследования является творог, полученный из разных видов коровьего молока, а предметом исследования – характеристики творога, полученного из разных видов коровьего молока.

В соответствии с поставленными задачами в ходе работы над проектом были использованы следующие методы: изучение и обобщение информации из различных источников, эксперимент, сравнение полученных результатов.

Источниками информации послужили тематические статьи в сети Интернет.

Практическая значимость моей исследовательской работы заключается в том, что она может использоваться как руководство к действию любым человеком (в том числе школьником с разрешения и/или при помощи взрослых), который захочет самостоятельно приготовить творог из коровьего молока.

1. ПОЧЕМУ ИЗ МОЛОКА ПОЛУЧАЕТСЯ ТВОРОГ?

Слово «творог» является производным от слова «творить», буквальное значение слова – «сделанное твердым молоко».

Чтобы объяснить, почему из молока получается творог, необходимо понять, из чего состоит само молоко. Дело в том, что в состав молока входит белок казеин. Если посмотреть на каплю молока под микроскопом, то можно увидеть множество белых шариков (см. Приложение 1). Это и есть казеин. Именно он окрашивает молоко в белый цвет. Кроме того, в молоке присутствует особое вещество – лактоза (молочный сахар), и живут молочнокислые бактерии (см. Приложение 1). Если молоко хранится при комнатной температуре, то молочнокислые бактерии начинают активно размножаться. При этом они поедают лактозу и выделяют молочную кислоту. От этого молоко делается кислым — «скисает». В кислотной среде молекулы казеина начинают терять свою нормальную структуру, разворачиваются, а потом сворачиваются беспорядочным образом. Это называется «денатурация» — сворачивание белка (то же самое, что происходит с яичным белком при нагревании). Казеин перестаёт быть растворимым и начинает собираться в комочки. Молоко превращается в простоквашу. Долго постоявшая простокваша, в свою очередь, разделяется на сыворотку — воду с молочной кислотой и недоеденным бактериями молочным сахаром, и белок (плотный белый слой). Чем кислее среда, тем хуже казеину, тем больше он сворачивается. А если ещё и подогреть, то денатурация пойдет ещё сильнее. Поэтому при производстве творога скисшее молоко обычно подогревают.

1. ХАРАКТЕРИСТИКИ МОЛОКА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА

Для приготовления творога мы определили следующие виды коровьего молока, которые можно раздобыть в городе: натуральное молоко, пастеризованное молоко, ультрапастеризованное молоко.

В городских условиях натуральное молоко можно купить на рынке или на ярмарке. Такое молоко не подвергается никакой обработке, его лишь процеживают, чтобы очистить от механических примесей.

В большинстве городских супермаркетов представлены другие два вида молока: пастеризованное, ультрапастеризованное. Это молоко «приезжает» в магазины с молокозаводов, где оно подвергается различным видам обработки.

Пастеризованное молоко получается в результате одноразового нагревания до 60°C в течение 60 минут или при температуре 70—80°C в течение 30 минут. При пастеризации в молоке погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени. Считается, что пищевая ценность молока при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты.

При ультрапастеризации молоко на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150° C и тут же охлаждают до 4—5° C. Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре в специальной упаковке. Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Такое молоко не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, а просто прогоркает через некоторое время. Есть мнение, что из ультрапастеризованного молока можно получить домашний творог только добавив в него закваску.

В ходе эксперимента, о котором речь пойдёт в следующей главе, мы решили добавить ещё и обезжиренное молоко, чтобы проверить, повлияет ли отсутствие жира на получение творога. Обезжиренное молоко делают при помощи сепаратора, своего рода центрифуги, благодаря которой молочный жир (те самые сливки, молекулы которых легче) отделяются от остального молока (так называемый обрат). Интересно, что на молокозаводах все молоко проходит сепарирование, а потом доведение до нужной жирности. Кроме того, можно получить обезжиренное молоко, не имея сепаратора. Надо дать молоку отстояться, снять сливки сверху и то, что останется и есть обезжиренное молоко. Данный вид молока также можно найти в большинстве супермаркетов города.

1. ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА

Для проведения эксперимента 05.01.2016 г. нами были закуплены 3 вида коровьего молока: натуральное, пастеризованное и ультрапастеризованное. В качестве натурального мы решили использовать молоко с частной фермы, которое наши бабушка и дедушка регулярно покупают на ярмарке в городе Первоуральск (во время проведения эксперимента мы как раз были у них на каникулах). По словам продавца, молоко не подвергалось никакой обработке, кроме процеживания. Жирность молока неизвестна. Остальные три вида молока были куплены в ближайшем супермаркете. Обезжиренное молоко было куплено 06.01.2016. Оно «включилось» в эксперимент на сутки позже, но все условия эксперимента были соблюдены и для него. Характеристики используемого молока представлены в Приложении 4.

Существует множество рецептов приготовления творога в домашних условиях: с добавлением в молоко закваски, обычной сметаны или даже лимона, но мы решили воспользоваться рецептом бабушки, который основан на естественных свойствах молока и не требует никаких добавок. Рецепт приведен в Приложении 2.

Мы перелили молоко в одинаковые стеклянные банки объёмом 750 мл, накрыли металлическими крышками и поставили на батарею. Температура на поверхности батареи составляла 25° C. Каждый вид молока был пронумерован: 1 – натуральное молоко, 2 – пастеризованное, 3 – ультрапастеризованное, 4- обезжиренное. Дальнейший ход эксперимента представлен в Приложении 3.

Для определения массы полученного творога нам пришлось сходить в ближайший магазин и воспользоваться контрольными весами. Весы были исправны, но у них оказалась сбитой настройка, поэтому изначально они показывали 0,906 кг. Значение вместе с пустой банкой, аналогичной той, в которой был творог, составляло 0,914 кг. Для определения массы каждого вида творога нам пришлось из каждого значения на весах вычитать 0,914 кг.

Вкусовые качества творога оценили всей семьёй (4 человека). Характеристики полученного творога представлены в сводной таблице эксперимента в Приложении 4.

По итогам проведенного исследования, на основании данных, представленных в Приложении 4, нами были сделаны следующие выводы.

1. Из ультрапастеризованного и обезжиренного молока можно получить творог без добавления специальной закваски.

2. Быстрее всего скисает натуральное молоко, а дольше всего – ультрапастеризованное.

3. Наибольшее количество творога получается из пастеризованного молока, наименьшее – из обезжиренного.

4. По внешнему виду творог, полученный из ультрапастеризованного молока, единственный похож на творог промышленного производства, который продается в магазине.

5. Самым вкусным оказался творог, полученный из пастеризованного молока. Оказывается это не просто субъективное мнение членов нашей семьи. В книге о вкусной и здоровой пище сказано, что «высококачественный творог имеет нежную, слоистую, нерассыпчатую консистенцию».

Таким образом, наша гипотеза оказалась неверной. Вопреки нашим ожиданиям из натурального молока не получилось много вкусного творога. Возможно, на рынке нам попался недобросовестный продавец. Поэтому в домашних условиях городскому жителю лучше делать творог из пастеризованного молока, купленного в магазине.

По результатам работы над проектом я определил для себя новые задачи: сделать творог из пастеризованного молока разных производителей, сходить на экскурсию на ферму и молокозавод, найти проверенного «поставщика» натурального молока или завести корову.

1. Книга о вкусной и здоровой пище. /ред. Опарин А. И. – М.: «Пищевая промышленность», 1965. – 447 с.

2. Обработка молока на молочных заводах. [Электронный ресурс]. Энциклопедия экономиста.

3. Почему молоко белого цвета? [Электронный ресурс]. Это интересно.

4. Творог [Электронный ресурс]. Энциклопедии и словари. URL: http://enc-dic.com/rusethy/Tvorog-4482

5. Ультрапастеризация [Электронный ресурс]. Народная культура. URL: http://www.hnh.ru/food/ultramilk

6. URL: http://www.tavika.ru/2013/11/milk.html

URL: http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/obrabotka-moloka.html

Приложение 1

Молоко под микроскопом

Казеин

Молочнокислые бактерии

Приложение 2

Рецепт приготовления домашнего творога

Перед тем, как делать творог из молока, молоко нужно сквасить. Для этого его надо перелить в стеклянную банку и поставить примерно на сутки в теплое место. Молоко превращается в простоквашу, появляется сыворотка. Простокваша имеет легкий кисломолочный запах и достаточно плотную структуру – не слишком твердую и не слишком мягкую.

Далее банку с простоквашей нужно поместить в кастрюлю с водой и поставить на огонь. Простокваша в банке будет таким образом нагреваться на водяной бане. Это поможет отделиться сыворотке. Когда вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить остывать. Нужно помнить, что перегреть простоквашу нельзя – это испортит вкусовые качества творога, он станет жестким.

После того, как содержимое банки остынет и отстоится, нужно слить сыворотку. Сцеживать сыворотку лучше через сложенную в несколько слоев марлю или очень мелкое сито. Сложенная в несколько раз марля легко пропускают сыворотку, между тем весь творог остается внутри мешочка. После того, как сыворотка стечет, творог готов.

Приложение 3

Этапы эксперимента

Приложение 4

Таблица эксперимента по приготовлению творога из одинакового количества молока (750 мл) 4-х видов

15