IV Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА В ФАСТФУДАХ СЕТИ РЕСТОРАНОВ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ Г. НАБЕРЕЖНЫЕ ЧЕЛНЫ
Гайнанова Д.Х.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


    Введение

Фастфуд стремительно завоевал популярность среди разных возрастных групп. Некоторые люди кушают фастфуд, даже не подозревая, какую опасность он таит в себе. Родители покупают гамбургеры и картошку фри маленьким детям, после чего сталкиваются с рядом проблем, главная из которых – ожирение. Из чего же делают фастфуд? В чем заключается вредность фастфуда? Действительно ли лучше отказаться от любых блюд быстрого приготовления?

Часто производители фастфудов используют для своего приготовления продукты, не соответствующие качеству ГОСТ. Чтобы этого не заметили покупатели, в продукцию добавляют различные наполнители и усилители вкуса, которые негативно сказываются на здоровье человека.

Как и многие мои друзья, я посещаю рестораны быстрого приготовления, где готовят фастфуды, покупаю гамбургеры, картошку и фри и другие продукты. Мне стало интересно, что входит в состав данной еды, действительно ли она представляет угрозу для моего здоровья. Поэтому изучение данной темы для меня является актуальным.

Перед началом исследования нами была выдвинута гипотеза: мясо, используемое при производстве гамбургеров отличается по качеству от домашнего деревенского мяса.

Цель исследования: оценить качество мяса, входящее в состав гамбургеров ресторанов быстрого приготовления в г. Набережные Челны.

Для достижения поставленной цели нами были определены следующие задачи:

  1. сделать обзор литературы по данной проблеме;

  2. провести опрос среди одноклассников;

  3. произвести измерение качества мяса, используемого при производстве гамбургеров;

  4. провести измерение показателей качества домашнего деревенского мяса.

В качестве объектов исследования нами были выбраны рестораны быстрого приготовления г. Набережные Челны: Макдоналдс, Burger King, KFC. Поскольку наиболее часто мы покупаем гамбургеры – они и стали предметом исследования.

Основными методами при написании работы были следующие: чтение и анализ литературы, анкетирование и опрос, наблюдение и эксперимент.

Для определения содержания показателей качества мяса нами была использована санитарная пищевая мини – экспресс лаборатория фирмы «Кристмас +».


    1. обзор литературы

  1. теоретическая часть

История фастфуда начинается в далеком 1921 году в Америке. Первое блюдо, относящееся к разделу фастфуда – гамбургер [3] .

Гамбургер (или просто бургер-) это один из видов сэндвича, который делают из рубленой говяжьей котлеты, которую вместе с разными овощами и соусами помещают между двумя кусками булки. Большинство людей предпочитают есть гамбургеры в заведениях фаст-фуда, хотя никаких особых секретов его приготовления не существует и любой может сделать гамбургер у себя дома. Название гамбургера происходит от блюда «стейк по-гамбургски», которое было привезено в Америку эмигрантами из Гамбурга. Впервые гамбургер был упомянут в 1836 году. [4].

Во всех странах мира фастфуд – самая дешевая еда. Она часто готовится прямо перед покупателями. Покупают фастфуд не только из-за его низкой стоимости, но и вкуса. Привычные булочки и сосиски с помощью таинственных манипуляций, приобретают особо нежный вкус. Гамбургеры, чизбургеры и бигмаки хочется кушать ещё и ещё. Фастфуд вызывает привыкание, и большинство людей убедились в этом на собственном опыте. Тем не менее, фастфуд вреден для здоровья и его чрезмерное употребление обязательно отразится на весе и состоянии организма.

В состав фастфуда входит большое количество пищевых добавок, которые и отвечают за вкусовые качества продукта. Большая часть из которых негативно сказывается на состоянии организма. Если человек кушает фастфут несколько раз в месяц, никаких серьезных осложнения после приема такой пищи не произойдет. Но если его кушать каждый день, то возможно через некоторое время может произойти сбой в работе организма.

При приготовлении фастфуда практически всегда применяется масло. После термической обработки, оно выделяет большое количество канцерогенных элементов, и этого уже отвечает на вопрос, чем вреден фастфуд. Фастфуд и его вред отражается на состоянии, как детей, так и взрослых. Перенасыщенные жирами продукты имеют высокую калорийность и приводят к ряду заболеваний [2].

Многие люди считают, что фастфуд очень вкусный. В данном случае стоит разобраться, почему фастфуд такой вкусный, и пересмотреть к нему отношение. В состав блюд быстрого приготовления входит большое количество пищевых добавок, которые вредны для здоровья. За счет химических веществ любое блюдо может приобрести изысканный вкус, но это не сделает его полезным.

Вред фастфуда на организм человека: лишний вес и ожирение, камни в желчном пузыре, проблемы с почками, атеросклероз, повышение холестерина, повышение уровня сахара в крови, гипертония, заболевания печени и поджелудочной железы, кариес, язвы и гастриты [1].

Дети начинают страдать самыми разными заболеваниями намного чаще, чем их родители. И объяснить это можно не только неблагоприятной окружающей обстановкой, но и питанием, которое наносит вред организму. Маленькие дети и студенты отдают предпочтение высококалорийной пище быстрого приготовления.

Многие семьи уже привыкли посещать рестораны быстрого приготовления и баловать своих детей вредной пищей. Сами же взрослые достаточно часто не видят в пище быстрого приготовления особой ценности и предпочитают отказываться от неё. Многие студенты перекусывают фастфудом, чтобы сэкономить время на приготовление пищи и финансовые средства. Такая экономия приводит к язвенной болезни желудка и проблемам с печенью.

2. 2. описание методик исследования

При написании работы нами была использована методика, описанная в руководстве, по ред. А. Г. Муравьева [2]. Для оценки качества мяса, используемого для приготовления гамбургеров, мы сделали оценку следующих показателей:

- свежесть мяса;

- рН мяса;

- наличие аммиака в мясе;

- наличие крахмалосодержащего наполнителя.

Подробное описание методик исследования приведено в приложении 1. Для контроля мы взяли образец домашнего деревенского мяса.

2. 3. выводы по 1 главе

Фастфуд появился еще в начале 20 века и на сегодняшний день завоевал большую популярность во всем мире. Самой популярной и покупаемой продукцией фастфуда является гамбургер. Для его приготовления используются продукты, наносящие вред здоровью человека.

3. практическая часть

3.1. описание результатов опроса

Перед началом исследования мы провели опрос среди учащихся нашей школы с целью выявления наиболее часто посещаемых ресторанов быстрого приготовления и осведомленности учащихся о их вреде. Для этого мы подготовили анкету, состоящую из 5 вопросов (приложение 2). Нами было опрошено 50 учащихся в возрасте 12-14 лет (приложение 3).

В результате опроса было установлено, что 95% учащихся часто посещают рестораны быстрого пригтовления в нашем городе. Наиболее часто посещаемым оказался ресторан Burger King. Большая часть опрошенных (65%) считают фастфуды вредными для организма, однако только половина знает ее состав. Как выяснилось из опроса, больше всего ребят привлекает вкус фастфудов и подарки, которые дают в ресторанах быстрого приготовления.

  1.  
    1. проба Андриевского (визуальная оценка экстракта мясопродуктов)

С помощью санитарно - пищевой мини – экспресс – лаборатории мы оценили доброкачественность мяса (приложение 4). Для анализа нами были взяты фастфуды ресторанов быстрого приготовления в г. Набережные Челны: Макдоналдс, Burger King, KFC. Для контроля мы взяли фарш, привезенный из деревни. Перед началом исследования, контрольный образец также подвергся термической обработке. Результаты измерений занесли в таблицу 1.

таблица 1.

Визуальная оценка экстракта мясопродуктов

Проба Андриевского

Контроль

Burger King

Макдоналдс

KFC

Приготовление водного экстракта

Раствор прозрачный, осадка не наблюдалось

В растворе отмечалась небольшая мутность, осадок в виде хлопьев белого цвета на стенках стакана в незначительном количестве

В растворе отмечалась сильная мутность, осадок на стенке стакана в виде белых хлопьев в большом количестве

Раствор был прозрачный

Рисунок 1. Приготовление водного экстракта.

Проба Андриевского

Контроль

Burger King

Макдоналдс

KFC

Визуальная оценка

Раствор фильтровался в течении 3-5 мин., фильтрат прозрачный.

Раствор фильтровался в течении 3-5 мин., фильтрат прозрачный.

Раствор фильтровался более 10 мин., фильтрат мутный, имеет осадок.

Раствор фильтровался в течении 3-5 мин., фильтрат имел желтый оттенок.

Рисунок 2. Визуальная оценка, фильтрация экстракта

Оценка экстракта

Если экстракт (50 мл) фильтруется через бумажный фильтр в течение 3-5 минут, и фильтрат в результате-прозрачный розовый, то мясо считается свежим.

Если экстракт обладает большой вязкостью, фильтруется медленно (для фильтрования 50 мл экстракта требуется 20-30 минут) и фильтрат получается мутный, то мясо считается недоброкачественным.

На основании полученных данных можно сделать следующий вывод:

- Контроль: мясо свежее;

- Burger King: мясо сомнительной свежести;

- Макдоналдс: мясо недоброкачественное;

- KFC: мясо сомнительной свежести.

3.3. определение водородного показателя в мясе

Нормальная реакция активной среды рН для доброкачественного мяса через 20-24 часа (после убоя) для разных животных разная, но не превышает 6,2. Используя тест комплект мы оценили водородный показатель исследуемых нами образцов. Полученные результаты занесли в таблицу 2.

таблица 2.

Водородный показатель (рН) исследуемых образцов

Образцы мяса

Показатель рН

Норма

Контроль

5,2

6,2

Burger King

7,4

6,2

Макдоналдс

7,0

6,2

KFC

7,0

6,2

Рисунок 3. Определение рН исследуемых образцов

Рисунок 4. Значение рН в исследуемых образцах.

Оценка результата.

Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4 – 6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

Мясо здоровых животных, начавших подвергаться разложению (гниению) изменяет реакцию среды в сторону нейтральной. Такое мясо приобретает рН 6,4 – 6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада белков (главным образом аммиака).

На основании полученных данных можно сделать следующий вывод: во всех образцах (кроме контрольного), использовалось мясо животных, начавших подвергаться разложению.

3.4. определение аммиака в мясе

Для оценки качества мяса, мы также определили содержание аммиака в водном экстракте мяса. Результаты измерений занесли в таблицу 3.

таблица 3.

Содержание аммиака в водном экстракте мяса исследуемых образцов

 

Контроль

Burger King

Макдоналдс

KFC

Содержание аммиака

Содержимое пробирки приобрело зеленовато – желтую окраску, мутности и осадка не наблюдалось.

Содержимое пробирки приобрело интенсивно желтую окраску, наблюдался заметный мутный осадок

Содержимое пробирки приобрело желтую окраску, наблюдался незначительный мутный осадок

Содержимое пробирки окрасилось в грязно – серый цвет, наблюдался темный осадок.

Рисунок 4. Определение аммиака в исследуемых образцах

Оценка результатов

Если содержимое пробирки приобретает зеленовато-желтую окраску с сохранением прозрачности или слегка мутнеет, мясо считается свежим.

Если содержимое пробирки приобретает интенсивно-желтую окраску, появляется заметное помутнение и образуется даже незначительный осадок, мясо считается сомнительной свежести.

Если содержимое приобретает желто-оранжевую окраску, образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок, мясо считается несвежим.

На основании полученных данных, можно сделать следующий вывод:

- контроль: мясо свежее;

- Burger King: мясо сомнительной свежести;

- Макдоналдс: мясо сомнительной свежести;

- KFC: мясо сомнительной свежести.

3.5. определение крахмалосодержащего наполнителя в мясе

Для контроля за пищевой технологией проводится определение крахмалосодержащего наполнителя (хлеба, каши, картофели и т. п.) в мясных полуфабрикатах. Добавление крахмалосодержащего наполнителя определенного вида может быть предусмотрено технологией приготовления продуктов. Результаты определения крахмалосодержащего наполнителя мы занесли в таблицу 4.

таблица 4.

Крахмалосодержащие наполнителя в исследуемых образцах

 

Контроль

Burger King

Макдоналдс

KFC

Наполнитель

Окраска раствора светло - желтая

Окраска раствора лиловая

Окраска раствора грязновато – зелено - желтая

Окраска раствора интенсивно синяя, переходящая в зеленую

Рисунок 5. Определение крахмалосодержащего наполнителя

Оценка результатов

Если раствор в пробирке приобретает интенсивно синюю окраску, переходящую при избытке раствора йода в зеленую, это указывает на наличие в мясном полуфабрикате крахмалосодержащего наполнителя типа хлеба.

Если раствор в пробирке приобретает лиловую окраску, это указывает на наличие в мясном полуфабрикате картофеля.

Если раствор окрашивается в синеватый цвет, переходящий при избытке раствора йода в грязноватый зелено-желтый, это указывает на наличие в мясном полуфабрикате каши.

На основании полученных данных можно сделать следующий вывод:

- контроль: мясо без крахмалосодержащего наполнителя;

- Burger King: в мясо добавлен картофель;

- Макдоналдс: в мясо добавлена каша;

- KFC: в мясо добавлен хлеб.

3.6. выводы по 2 главе

Проведенные измерения и наблюдения показали: мясо, используемое при приготовлении фастфудов, заметно отличается по качеству от деревенского домашнего мяса.

  1. заключение

На основании проведенного исследования мы пришли к следующим выводам:

- фастфуды появились очень давно и на сегодня завоевали большую популярность среди населения; самым часто употребляемым фастфудом является гамбургер;

- основная часть опрошенных (65%) считают фастфуды вредными для организма, однако только половина знает ее состав; больше всего ребят привлекает вкус фастфудов и подарки, которые дают в ресторанах быстрого приготовления;

- при оценке свежести мяса было определено: во всех образцах, кроме контроля, используется недоброкачественное мясо или мясо сомнительной свежести;

- при оценке водородного показателя было определено, что во всех образцах (кроме контрольного), использовалось мясо животных, начавших подвергаться разложению;

- при определении наличия аммиака, было определено, что о всех образцах(кроме контрольного), присутствуют следы аммиака, что является признаком мяса сомнительной свежести;

- при определении наличия примесей в мясе, было установлено, что в контрольный образец без крахмалосодержащего наполнителя; в Burger King добавлен картофель; в Макдоналдс добавлена каша; в KFC добавлен хлеб.

Следовательно, выдвинутая перед началом исследования гипотеза полностью подтвердилась. Полученные в ходе исследования результаты были озвучены одноклассникам на классном часе.

5.литература

1. Александрова В. П., Болгова И. В. Культура здоровья человека: Практикум с основами экологического проектирования. 8 класс. – М.: ВАКО, 2015. – 144 с.

2. Александрова В. П., Болгова И. В., Нифантьева Е. А. Экология живых организмов: Практикум с основами экологического проектирования. 6-7 классы. – М.:ВАКО, 2014. – 144с.

3. Руководство по санитарно – пищевому анализу с применением тестовых средств /Под ред.к.х.н. А. Г. Муравьева. – Изд. 2-е, перераб. и дополн. – Спб.: «Кристмас+», 2016. – 144с.

Интернет ресурсы

4.https://chastnosti.com/plyusy-i-minusy-5.fastfuda.htmlhttps://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D1%83%D1%80%D0%B3%D0%B5%D1%80

6.Приложение 1. Методика оценки качества мяса.

Приготовление водного экстракта мяса (фарша),субпродуктов и его субпродуктов и его оценка.

1.Взвесьте на весах в стакане на 100 мл примерно 5 г измельченного мяса (фарша) или субпродукта (около 1 чайной ложки).

2. Прибавьте 50 мл воды, настаивайте в течение 30 минут при переодическом перемешивании стеклянной палочкой.

3. Отфильтруйте экстракт через бумажный фильтр в стеклянной стакан.

4. Определите время фильтрования и проведите визуальную оценку фильтрата.

Определение pH водного экстракта мяса (фарша) и субпродуктов.

1. Извлеките одну индикаторную тест-полоску «Ликонт pH» из упаковки и опустите пинцетом в филтрат мясного экстракта на 1-2 секунды.

2.Извлеките тест-полоску из жидкости, удалите избыток раствора, проведя ребром полоски о край пробирки, и расположите на белом листе бумаги. Выдержите 15-30 секунд.

3.Сравните окраску тест-полоски с окраской полос цветовой шкалы.

Обработка результатов

За результата анализа принимайте значение pH, соответствующее ближайшему по окраске образцу шкалы.

Определение аммиака в водном экстракте мяса и субпродуктов.

1. Взвесьте на весах в стакане примерно 5 г измельченного мяса (фарша) или субпродукта (около 1 чайной ложки).

2. Прибавьте 20 мл воды.

3. Настаивайте смесь в течение 15 минут, периодически перемешивания стеклянной палочкой.

4. Отфильтруйте экстракт через бумажный фильтр.

Выполнение определения

1. Отберите в пробирку полимерной пипеткой 1 мл отфильтрованного экстракта.

2. Добавьте 10 капель реактива Несслера. Взболтайте.

3. Наблюдайте за изменением цвета и прозрачности содержимого пробирки в течение 10-20 минут.

Определение крахмалсодержащего наполнителя в мясных полуфабрикатах (проба на крахмал).

1.Взвесьте на весах в стакане на 100 мл примерно 5 г измельченного мяса (фарша) или субпродукта (около 1 чайной ложки).

2.Прибавьте 50 мл воды, перемешайте, доведите до кипения, дайте остыть и отстояться.

Выполнение определения

1. Отберите в пробирку полимерной пипеткой 1 мл отстоявшегося исследуемого экстракта.

2. Добавьте 5-6 мл воды, перемешайте.

3. Добавьте 2-3 капли раствора йода. Раствор в пробирке перемешайте встряхиванием.

4. Наблюдайте за изменением окраски.

Приложение 2. Вопросы анкеты

  1. Часто ли вы ходите в ресторан быстрого приготовления?

  2. Какой ресторан вы посещаете наиболее часто?

  3. Считаете ли вы еду из ресторанов быстрого приготовления вредной?

  4. Знаете ли вы ее состав?

  5. Что вас привлекает в ресторанах быстрого приготовления больше всего?

Приложение 3. Опрос одноклассников

Приложение 4. Санитарно – пищевая мини – экспресс лаборатория