IV Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

МОРОЖЕНОЕ: ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?
Хохлов К.П.
Автор работы награжден дипломом победителя второй степени
Диплом школьника      Диплом руководителя
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Введение

Мороженое - любимое лакомство не только детей, но и взрослых. Всем известно, что мороженое – это вкусно. Не требует особых доказательств его освежающее и прохладительное действие. Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеческого организма, его роста и развития, для восполнения затрачиваемой энергии необходимы белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и вода. Все эти жизненно необходимые вещества организм получает с пищей.

Между тем сведения о пищевой ценности мороженого, о месте, которое оно занимает среди других пищевых продуктов, известны не многим.

Актуальность данной работы заключается в следующем: я, как и многие дети, очень люблю мороженое. Но наши родители относятся к этому лакомству как к бесполезному продукту, от которого можно лишь заболеть простудными заболеваниями. От них можно услышать, что оно вредно для здоровья. Я решили выяснить, действительно ли мороженое вредно для нашего организма.

Гипотеза исследования.

Предполагаю, что в результате исследования я узнаю ответ на поставленный вопрос: вредно или полезно мороженое?

Предмет исследования: мороженое

Цель исследования: проверить информацию о вреде и пользе мороженого, выяснить какое воздействие оказывает мороженое на организм человека. Для этого мы разберемся с его составом и ознакомимся с его производством на фабрике. Так же мы проверим, возможно ли приготовить вкусное и полезное мороженое в домашних условиях.

Основные задачи, решаемые в ходе работы над проектом:

-изучить литературу, материалы в сети Интернет, узнать у взрослых, изучить статьи по теме в журналах, газетах;

- соотнести полученную информацию с информацией, полученной на производстве во время экскурсии;

-провести наблюдения за составом мороженого, зафиксировать результаты и сделать выводы;

- провести анкетирование среди учащихся нашей школы;

Ожидаемые результаты:

1. Получение начальных знаний о производстве мороженого, его составе;

2. Овладение практическими навыками приготовления мороженого в домашних условиях;

3. Получение вкусного и полезного продукта;

Практическое значение исследования в том, что оно может быть использовано на уроках окружающего мира и биологии, химии в старших классах, помощь маме при приготовлении десертов.

Глава 1.Мороженое как молочный продукт.

1.1 История мороженого.

История мороженого насчитывает более 5000 лет. С давних времен люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а сладости любили во все времена. «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки. В Китае замораживали фруктовые соки около 3000 лет тому назад. От китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и персы. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши - кинг" - каноническом сборнике древних песен.

Известный путешественник Марко Поло, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину - в Италию - поделился некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. Так мороженое попало в Европу. В XVI веке оно покоряет Францию, а затем Германию.

Сохранилось множество интересных историй, связанных с мороженым. Невероятно, но, как свидетельствуют источники, в 780 г.н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженных снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г.н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.

Ещё в Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

Замороженное молоко

Молоко, натёртое на тёрке

Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого.

1.2. Состав и виды мороженого.

Мороженое – сладкий десертный продукт. Представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок, сгущенного молока, масла, ванилина, фруктово – ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторов, вкусовых и ароматических веществ.

Разновидностей мороженого сегодня очень много и состав может меняться, лишь неизменным остается основная составляющая – это натуральное молоко.

Мороженое

молочные виды фруктовые виды

(подразделяется по содержанию молочного жира)

- молочное мороженое (не более 7,5%); - фруктово-ягодное

- сливочное мороженое (от 8,0 до 11,5%); - щербет

- пломбир (от 12,0% до 20,0%).

Каждая подгруппа включает большое количество разновидностей мороженого, отличающихся вводимыми в них вкусовыми и ароматическими добавками (орехи, шоколад, ягоды, фрукты и т.д.).

Таким образом, мороженое выпускается в большом ассортименте, на любой вкус.

1.3 Фабричное производство пломбира в вафельном стаканчике.

В 1904г. в Америке появился вафельный стаканчик. У одного продавца мороженого закончились бумажные тарелки, и тогда продавец сирийских вафель предложил продавать мороженое в свернутых вафлях.

На сегодняшний день пломбир в вафельном стаканчике самое популярное мороженое. На его примере мы и рассмотрим фабричное производство этого лакомства, для этого я отправился на фабрику, где изготавливают вкусное лакомство. Мы побывали на производстве мороженого, где нам рассказали, из чего производится мороженое, показали технологию производства с дегустацией на каждом этапе.

Технология производства мороженого

Этапы производства

1.Доставка сырья

2.Хранение сырья

3.Подготовка сырья

а) Смешивание

б) Пастеризация

в) Гомогенизация

5.Охлаждение смеси

6.Фрезеровка

7.Расфасовка

8. Охлаждение

9.Заполнение стаканчиков

10. Закаливание

Процесс производства мороженого начинается с подготовки сырья. Свежие молоко и сливки доставляют на предприятие ежедневно в фильтрованном и охлажденном виде в специальных автоцистернах.

Остальное сырье хранят на складах, а скоропортящиеся продукты в холодильных камерах, в которых поддерживается режим, обеспечивающий их сохранность.

Подготовленное сырье отвешивают в соответствии с рецептурой и замешивают однородную жидкость – смесь для мороженого.

Далее смесь подвергают тепловой обработке (пастеризации) для уничтожения вредных микроорганизмов. Пастеризация происходит при сравнительно невысокой температуре (ниже 100 С), что сохраняет вкус молока и не разрушает в нем витамины.

Гомогенизация – это придание смеси однородности, т.е без комочков.

Далее смесь поступает на гомогенизацию при температуре пастеризации и выходит из гомогенизатора также в горячем виде.

Следующим этапом идет быстрое охлаждение смеси до температуры +2+6 С.

Полученная в результате описанных операций смесь представляет собой полуфабрикат, из которого изготавливают мороженое.

На следующем этапе смесь фрезеруют, т.е. замораживают и взбивают. В результате фрезерования жидкая смесь, имеющая температуру +2 +6 С, превращается в кремообразную массу с температурой -4 -6 С, частично замороженную и увеличившуюся в объеме в 1,5-2 раза. Другими словами, во фрезер поступает смесь, а выходит мягкое (незакаленное) мороженое.

Из фрезера мороженое идет непрерывным потоком, его необходимо расфасовать, т.е разделить на отдельные порции. В нашем случае – это вафельные стаканчики.

Вафельные стаканчики пекутся тут же на соседней линии.

Далее они поступают на закалочный конвейер для охлаждения.

Подойдя к бункеру с мороженым, стаканчики останавливаются и заполняются порцией мороженого.

Мы оценили вкус мягкого кремообразного мороженого прямо с конвеера.

Следующим этапом мороженое подвергается закаливанию, т.е дальнейшему замораживанию с доведением температуры до -15 -20 С. Закаленные вафельные стаканчики с мороженым упаковывают в оберточную бумагу.

Готовое мороженое упаковывают в картонные коробки и отправляют в камеру хранения.

 

Ознакомившись с технологией изготовления мороженого, мы убедились, что это сложное производство и, прежде чем вкусная, освежающая и питательная порция мороженого попадает к нам на стол, приходится приложить много сил.

 

 


Глава 2. Влияние мороженого на организм человека.

2.1 Мифы о мороженом.

Изучая литературу, материалы сети Интернет, я обратил внимание на мифы о мороженом.

Миф 1. От него болит горло.

Напротив, если облизывать мороженое не торопясь, получится своеобразная закалка. И со временем слизистая оболочка горла станет неуязвимой для болезнетворных микробов. Единственное условие — не откусывать мороженое большими кусками.

Миф 2. В мороженом нет никаких витаминов.

Всем известно, что мороженое делают из молока. И в нем вы найдете все полезные вещества, которые есть в «исходном сырье». А это витамины группы В (борются с плохим настроением, улучшают сон, кожу и волосы), витамин А (нужен для хорошего зрения), витамин D (помогает организму усваивать кальций), витамин Е (защищает от ранних морщин и сердечно-сосудистых заболеваний). А еще стаканчик мороженого снабдит организм кальцием, железом, магнием и фосфором.

Миф 3. Мороженое должно быть сладким.

Необязательно. Кулинары уже давно сломали этот стереотип. При желании в ресторанах можно найти мороженое со вкусом жареной картошки, лука, анчоусов и даже одуванчиков. Зачем это нужно — загадка! В некоторых странах мороженое подают в качестве гарнира к основному блюду.

Миф 4. От мороженого толстеют.

Это как посмотреть! Вообще, толстеют не столько от еды, какой бы разнообразной она не была, сколько от объема съеденного – все дело в количестве. Мороженое действительно содержит довольно много сахара и жира. Но по сравнению, скажем, с тортом, и того и другого в мороженом намного меньше. 100 г торта подарят вам примерно 450 ккал, тогда как стандартный стаканчик мороженого даст вам не больше 200. Кстати, любителям газировки стоит помнить, что небольшая баночка (0,33 л) сладкой водички по калорийности ничуть не уступает стаканчику сливочного мороженого. Но водой, как известно, сыт не будешь, тогда как мороженым — запросто.

2.2 Полезные свойства мороженого.

Мало кто задумывается над тем, что мороженое – это не только вкусный и любимый всеми десерт, оно еще и очень полезный для здоровья. В состав классического мороженого входит в первую очередь молоко, а значит, в мороженом содержится около ста ценных для организма веществ: более 20 аминокислот, около 25 различных жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 различных витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. А еще порция мороженого снабдит организм кальцием, железом, фосфором и магнием. Все молочные компоненты в мороженом находятся в гомогенизированной форме (жировые шарики в мороженом очень-очень маленькие). А это значит, что оно очень легко усваивается нашим организмом – легче сыра и сливочного масла.

Молочная составляющая мороженого содержит натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» - серотонина. Он поднимает настроение, улучшает память и помогает нам справиться со стрессами.

Мороженое калорийный и питательный продукт, который помогает быстро восстановить энергию. Легкоусвояемые углеводы мороженого – отличная пища для мозга.

Главное надо выбирать натуральное мороженое с наименьшим количеством искусственных добавок.

2.3 Вред мороженого.

Мороженое является высококалорийным продуктом, поэтому не следует злоупотреблять данным лакомством людям, склонным к полноте. Также вредно холодное мороженое при язвенной болезни желудка и хроническом гастрите. Врачи не рекомендуют мороженое лицам, которые часто болеют респираторными заболеваниями. Мороженое может вызывать головную боль. Причина боли в том, что при поедании мороженого происходит слишком быстрое снижение температуры тела, сужаются сосуды, снижается кровоток в головном мозге, что и вызывает боль.

Таким образом, возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт – вкусный полезный, повышает настроение, с другой – приводит к неприятным последствиям болезни горла и появлению лишнего веса. Возникает вопрос: полезно или вредно мороженое?

В результате мы пришли к выводу, что мороженое в большей степени полезный продукт. Ведь молочное сырье, используемое для его производства, крайне полезно и богато веществами необходимыми нашему организму. В результате специальной обработки, применяемой при производстве мороженого, хорошо усваивается молочный жир (наиболее полезный пищевой жир). И если ребенок неохотно пьет молоко, то мороженое он ест с большим удовольствием. Включая мороженое в рацион питания, можно получать столь необходимые пищевые вещества молока. И если следовать рекомендациям врачей, для нашего организма оно не принесет вреда, а только пользу и положительные эмоции.

Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания - во всем нужна мера. Если соблюдать меру, если покупать мороженое хорошего качества, то есть мороженое можно почти всем и оно принесет только пользу.

Глава 3. Исследовательская часть. Этапы исследования.

3.1 Анкетирование.

Мною была составлена анкета для выявления предпочтений при выборе мороженого. (Приложение 1).

В опросе участвовали 54 ребенка и 50 взрослых.

Таким образом, обработав результаты анкетирования, я узнал:

- что мороженое любят почти все опрошенные, таких оказалось 94%

(Приложение 2)

- что достаточно большая часть (38 %) опрошенных взрослых, предпочитает есть мороженое только летом, а дети едят мороженое летом реже (30 %)

- что дети едят мороженое чаще, чем взрослые:

1-2 раза в неделю 20%- дети, а 38 % - взрослые;

1-2 раза в месяц 29 % дети, а 22 % - взрослые; (Приложение 3)

- что наиболее популярным видом мороженого является пломбир, его выбрало 41% опрошенных респондентов; (Приложение 4)

- что наиболее популярным видом расфасовки мороженого является вафельный стаканчик, так его выбрали 29 % опрошенных людей. А наименьшее предпочтение отдали упаковке в брикетах, таких оказалось всего 6% опрошенных; (Приложение 5)

- что мороженое, в первую очередь, любят и выбирают за его вкусовые качества, таких оказалось больше половины опрошенных 62%; (Приложение 6)

- что половина опрошенных, считает мороженое все-таки полезным продуктом- 53 % (Приложение 7)

3.2 Изучение состава мороженого. Наблюдение. Опыты.

Важно знать, чтобы мороженое было полезным, в его составе должно быть, как можно меньше всяких добавок, красителей и ароматизаторов. И для того чтобы увидеть из чего сделано мороженое я провел некоторые исследования.

Исследования

Действия

Результат

1

2

3

Исследование 1

Изучение состава мороженого, указанного на упаковке.

Опыт 2

Обнаружение растительных жиров в составе мороженого.

Опыт 3Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике.

Опыт 4

Выявление искусственных красителей.

Учитывая результаты опроса, мною было куплено 3 упаковки пломбира в вафельном стаканчике.

Изучаем состав данных образцов №1, №2, №3.

Образец №1

Состав: молоко коровье цельное, сливки натуральные, молоко сгущенное цельное с сахаром, сахар, глюкозный сироп, цитрусовые волокна, яичный желток, молочный белок, натуральный ароматизатор ванили.

Образец №2

Состав: цельное молоко, вода питьевая, сливочное масло, сахар, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная смесь, вафельный стаканчик ( мука пшеничная хлебопекарная в/с, натуральный картофельный крахмал, масло рапсовое рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренная пищевая, яичный меланж сухой, эмульгатор – лецитин соевый, разрыхлитель – натрий двууглекислый (сода пищевая), пищевая добавка «Биобейк CHW» (содержит ферменты: протеазу и карбогидразу), вода питьевая), комплексная пищевая добавка (эмульгатор: моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизатор: гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, каррагинан), экстракт ванили.

Образец №3

Состав: вода питьевая, масло сливочное, сахар, стаканчик вафельный (вода питьевая, мука пшеничная общего назначения, масло растительное, эмульгатор – лецитин соевый, соль, разрыхлитель – гидрокарбонат натрия, яичные продукты), молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, Твин 80, стабилизаторы (карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор натуральный ванили.

Те же образцы №1, №2, №3 раскладываем по чашкам.

Через 40 минут при комнатной температуре рассматриваем образцы.

Далее в образцы пломбира был добавлен насыщенный раствор пищевой соды.

Берем у образцов №1, №2. №3 вафельные стаканчики. Капаем на них спиртовой раствор йода.

Анкетирование показало, что достаточно большую долю (40%) среди предпочтений занимает плодово-ягодное мороженое и фруктовый лед.

Взяли 3 мороженого данного вида образцы №1, №2, №3.

Растопили их, капнули на ватный диск и дали высохнуть.

В нашем исследовании свое предпочтение я отдал образцу №1, так как его состав наиболее натуральный.

В идеале состав пломбира должен выглядеть так: молоко, сливки, сахар, ваниль

ВЫВОД: Внимательно читая надписи о составе на упаковке пломбира, можно выбрать наиболее натуральный и полезный продукт.

Образцы №2 и №3 растаяли быстро и потеряли свою форму.

Образец №1 подтаял, но не изменил своей формы и масса осталась однородной.

ВЫВОД: Образец №1 содержит только животные жиры (более полезные), молекулы жира делают вещество более плотным, препятствуют его переходу из одного состояния в другое.

Образец №2 и №3 отреагировали на раствор соды небольшим количеством раздувающихся пузырей (образование углекислого газа).

Образец №1 остался без изменений.

ВЫВОД: Образцы №2 и №3 содержат в своем составе растительный жир.

При избыточном потреблении крахмала образуются жировые клетки.

ВЫВОД: Во всех образцах наблюдалось темно-фиолетовое окрашивание, что свидетельствует о реакции на крахмал.

ВЫВОД: Яркий цвет образцов №1, №2, №3 говорит об использовании синтетических красителей, а очень выраженный запах о наличии ароматизаторов.

Мороженое с фруктово-ягодными добавками выбирайте естественных цветов и из местных продуктов (клубника, черника, малина, брусника, клюква).

3.3 Результат

По результатам проведенной работы можно сделать вывод, что говоря о таком продукте как мороженое, необходимо обращать внимание на его состав.

Глава 4. Изготовление мороженого в домашних условиях.

На прилавках наших магазинов огромный выбор мороженого, но не всегда оно отвечает высокому качеству. Поэтому, чтобы не сомневаться в составе и качестве столь любимого десерта, мы приготовим мороженое в домашних условиях.

Этапы приготовления

 

1.Оборудование.

Для приготовления мороженого в домашних условиях мы используем современную компактную мороженицу.

2.Рецептура (приложение7)

3.Способ приготовления

Все ингредиенты мы смешиваем до однородного состояния. Далее получившуюся смесь мы заливаем в мороженицу. Непрерывно и долго вращающиеся лопатки обеспечивают насыщение мороженого воздушными пузырьками, за счет чего объем продукта увеличивается вдвое и масса становится абсолютно однородной и пластичной.

Через 30 минут мы получили незакаленное мороженое.

Мы выбрали простой рецепт домашнего крем-брюле.

Мороженое получилось достаточно мягким, и любителям такой консистенции не нужно ничего больше придумывать.

Любителям твердого мороженого нужно будет еще подержать его в морозильной камере.

Приятного аппетита!!!

Заключение

На основе проделанной работы, можно сделать вывод, что плюсов у мороженого не мало, однако есть и минусы. И на сегодняшний день самым существенным недостатком мороженого является тот факт, что производители не всегда используют натуральные продукты при производстве мороженого. Поэтому при покупке необходимо обязательно читать состав мороженого на упаковке и убедиться, что оно состоит из натуральных продуктов. Так же, чтобы продлить срок хранения, производители добавляют в мороженое множество консервантов.

Поэтому важно покупать мороженое известных марок, пользующихся хорошей репутацией. А еще лучше приготовить мороженое самим дома и угостить своих родных и друзей с любимыми наполнителями – орехами, шоколадом, вареньем и т.д.

В результате моей работы, мне удалось получить начальные знания о производстве мороженого, его составе. Я овладел практическими навыками приготовления мороженого в домашних условиях и получил вкусный и полезный продукта. Теперь я смогу рассказать одноклассникам о пользе и вреде мороженого, полученные знания мне пригодятся при изучении биологии в старших классах.

Список использованных источников

1. Дезент Г.М. Мороженое, Москва «Пищевая промышленность»,1972

2. Оленев Ю.А., БорисоваО.С. Домашнее мороженое; Изд-во Агропромиздат переизд. 2012

3. Забодалова Л., Евстигнеева Т. Технология цельномолочных продуктов и мороженого, Учеб.пособие изд-во «Лань», 2016

4. Мороженое. Готовим дома Ред.: Братушева А., Изд-во Эксмо, 2015

5. Сладкова Ю. Все о мороженом; Изд-во «Вече», 2002

6. Мороженое, 100 правил, историй, рецептов, Составитель: Ивенская О.С. , Изд-во Эксмо, 2015

Приложение 1

Анкета

1.Ваш возраст

□ 7-12лет □ 12-18 лет □ старше 18 лет

2.Любите ли вы мороженое?

□Да □Нет

3.Как часто вы его едите?

□ каждый день □ 1-2 раза в неделю

□ 1-2 раза в месяц □ только летом

4. Какое мороженое вы предпочитаете?( не более двух вариантов)

□ молочное □ сливочное □ пломбир

□ плодово – ягодное □ фруктовый лёд

5. В какой расфасовке вы предпочитаете мороженое? (не более 2 ответов)

□ вафельный стаканчик □ пластиковый стаканчик □ рожок

□ эскимо □ брикет □ ведерколоток

6. Мороженое Ваш любимый предмет, потому что…

□ вкусное □ полезное

□ освежает □ закаляет

7. Как Вы думаете, мороженое – это….

□ полезный □ вредный □ затрудняюсь ответить

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Рецепт приготовления мороженого в домашних условиях

Состав:

Сливки 30% - 500мл.;

Молоко 4-6% - 200мл.;

Вареная сгущенка 1 банка.

Все ингредиенты смешать до однородного состояния. Далее получившуюся смесь залить в мороженицу. Через 30 минут мы получили незакаленное мороженое.

Непрерывно и долго вращающиеся лопатки обеспечивают насыщение мороженого воздушными пузырьками, за счет чего объем продукта увеличивается вдвое и масса становится абсолютно однородной и пластичной.