IV Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ФЕРМЕНТАЦИЯ ЧАЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Синявский Ф.А.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Глава I.

Цель работы:

Научиться ферментировать чай в домашних условиях с сохранением всех его полезных свойств.

Задачи:

1. Изучить процесс ферментации.

2. Приготовить чай нескольких сортов.

3. Сделать сравнительный анализ чая, приготовленного различными способами.

Объект и предмет исследования:

Листья плодовых и ягодных культур с приусадебного участка в пос. Ангарский; возможность получения из них чая в домашних условиях.

Гипотеза:

В домашних условиях при соблюдении определенной технологии можно ферментировать вкусный и полезный чай.

Глава II.

Наша семья придерживается культуры здорового питания. Летом мы часто используем для приготовления чайного напитка листья плодовых деревьев и ягодных кустарников с приусадебного участка. Но время сбора свежих листьев для чая ограничено периодом с мая по сентябрь. Сушка листья обычным способом не позволяет получить чай такого качества, как из свежих листьев. Оказывается, вся «загвоздка» в загадочной ферментации.

Что же такое ферментация? Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. Бактерии на поверхности листа активно помогают процессу.

Для того чтобы чай получился вкусным, важно правильно выбрать растения для его приготовления, учитывая следующее:

1. Наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если их в листьях нет, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений, сделав запрос в любой поисковой системе в Интернете. Больше всего танина содержится в молодых листочках, а в огрубевшем листе его запасы резко снижаются.

2. Готовится чай из листьев тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу, – яблони, груши, вишни, сливы, клубники, малины, смородины. В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.

Глава III.

Этапы приготовления чая.

Процесс приготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов. Важен каждый этап. Нарушение технологии даже на одном из них может сделать чай невкусным.

1. Сбор листьев.

2. Завяливание листьев.

3. Подготовка листьев к ферментации.

4. Ферментация листьев.

5. Сушка чая.

Сбор листьев.

Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Но если листья грязные, необходимо их вымыть и высушить от влаги. Ещё нужно учитывать, что если собирать листья до периода завязывания плодов, то это не даст сформироваться полноценному урожаю (см. Приложение 2).

Завяливание листьев.

Этот процесс нужен, чтобы листья в дальнейшем было легче перерабатывать. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. Нельзя пропускать этот этап, так как с завяливания листьев начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению приятного запаха. Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см) (см. Приложение 4.). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Стараемся, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая. В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %. Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом - при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться. Если в доме очень сыро или, наоборот, сухо, или нет времени ворошить листья, то можно завялить их в х/б или льняной ткани. Ткань для этого желательно выбрать как можно более плотную и толстую (покрывала, полотенца, скатерти, простыни). Для этого нужно р распределить листья тонким слоем равномерно по ткани, сложить её и скрутить как можно более плотно (см. Приложение 5, 6). Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут очень податливыми для дальнейшей переработки. Готовность листьев проверяем тем же способом - сжиманием горсти. Если листья через 5 - 6 часов ещё не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и повторить процесс заворачивания. Сразу после завяливания можно заморозить листья. Это необязательный процесс, но он облегчает дальнейшую обработку листьев при подготовке их к ферментации. Во время замораживания клеточные мембраны лопаются и выделяется сок. Завяленные листья кладут в пакет (см. Приложение 7) и отправляют в морозильник на сутки - двое. Чем дольше лежат листья в морозильнике, тем легче они потом будут перерабатываться. Листья могут храниться в морозильнике несколько месяцев.

Подготовка листьев к ферментации.

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет недостаточно, то ферментация пройдёт некачественно, что отразится на вкусе и аромате чая.

Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.

Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листиков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока (см. Приложение 8). В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают, и получается мелколистовой чай.

Второй способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). В результате получается гранулированный чай (см.Приложение 3).

Ферментация листьев.

От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Ферменты обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что негативно сказывается на конечном результате. Поэтому важно создать правильные условия для ферментации - достаточный объём ферментируемой массы, температуру и влажность. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить некачественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой. Если листья скручены рулетиками , то ставим на них гнёт (см.Приложение 9). Закрываем влажной тканью и ставим в тёплое место на брожение (см. Приложение 10). Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Если в помещении сухо, то закрываем емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет для доступа воздуха.

Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая. Ферментация листьев занимает в среднем 6-8 часов в зависимости от температуры. Запах массы во время ферментации кардинально не меняется , он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах. Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы не потерять этот аромат.

Сушка чая.

Отферментированную массу раскладываем толщиной 1 см на противнях, застеленных бумагой для выпекания, и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков. Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 100*С. Потом убавляем температуру до 50* - 60*С и досушиваем чай до удаления влаги. Массу на противнях нужно постоянно помешивать. Мы попробовали высушить чай по методу, который используют китайские производители для определённых сортов чая. Этот метод называется "прижаркой". Для этого в начале сушки выставить температуру 125 - 150* на 10 - 20 минут, что позволяет карамелизироваться сахарам сока растений на верхней части гранул и как бы запечатать внутри остальной сок. Далее сушить чай, как описано в рецепте. Такой способ даёт лёгкий карамельный аромат и привкус чаю. Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить чай. Иначе он потеряет вкус и аромат. Достаём противни из духовки (см. Приложение 11), даём остыть чаю до комнатной температуры и пересыпаем его в мешочки из ткани для досушивания. Готовый чай хранят герметично закрытым в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, в одноразовых пластиковых контейнерах, в берестяных или металлических коробочках в тёмном сухом месте. Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Если попробовать заварить чай сразу после приготовления, то он может не впечатлить. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.

Таким образом мы приготовили несколько сортов чая: из листьев малины, яблони, вишни, ежевики и даже базилика.

Глава IV.

В заключение мы решили провести сравнительный анализ трёх видов чая из листьев малины (см. Приложение 1): 1) из сушёных листьев (обычным способом при комнатной температуре), 2) ферментированного листового и 3) ферментированного гранулированного (см. Приложение 12). Первый чай оказался светлой окраски, с травяным вкусом и очень слабым ароматом. Чай ферментированный листовой – намного темнее и очень ароматный. А чай ферментированный гранулированный оказался самым насыщенным, самым ароматным и даже с выраженным ягодным вкусом (см. Приложение 13).

Вывод.

В ходе нашей работы мы подтвердили нашу гипотезу. Цель работы достигнута. Мы смогли приготовить в домашних условиях вкусный ферментированный чай с сохранением всех его полезных свойств.

Список источников и литературы:

- http://filosofyfree.ru/post364114704,

- В. Виногродская «Страна чая, или Изысканность простоты», издательство ИД Ганга, 2008 г.,

- «Ферментация чая», издательство Palmarium Academic Publishing, 2012 г.

Приложения.

Приложение1.Сравнительная таблица разных видов чая из листьев малины

Вид чая

Цвет

Запах

Вкус

       

Чай из сушёных листьев

Листовой ферментированный

Гранулированный

ферментированный

+

++

+++

+

+++

+++

+

++

+++

Приложение 2. Приложение 3.

Приложение 4. Приложение 5.

Приложение 6. Приложение 7.

Приложение 8. Приложение 9.

Приложение 10. Приложение 11.

Приложение 12. Приложение 13.