IV Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ТВОРОГА
Лузина А.Р.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Введение

Хорошее здоровье - один из главных источников счастья и радости человека, его неоценимое богатство [4].

Только здоровый человек успешно преодолевает трудности. Здоровье зависит от биологических возможностей человека, социальной среды, природно-климатических условий. Проведенные исследования показали, что влияние экологических факторов на здоровье человека оценивается примерно в 20-25%,всех воздействий, 20% составляют биологические (наследственные) фактора, на долю организации здравоохранения отводится 10%. 50-55% удельного веса факторов, обуславливающих здоровье населения, составляет образ жизни человека [7].

Состояние здоровья человека во многом обусловлено его питанием [4].

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание – важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве [5].

О полезных свойствах молочных продуктов человек наслышан с детства. Трудно найти человека, который не употреблял бы в пищу молоко и молочные продукты [2].

Творог - кисломолочный продукт, был известен ещё в Древнем Риме. Его употребляли в пищу с вином, молоком, мёдом или просто с солью. В русских летописях творог впервые упоминается, начиная с IX века. Его постоянно употребляли в пищу, но называли сыром[1].

Цель: определение кислотности творога.

Задачи:

1.Изучить состав, свойства, значение творога по данным литературы.

2.Определить кислотность творога разных производителей и приготовленного в домашних условиях.

1. Творог

Творог – это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка [1].

  1.  
    1. . Состав творога

В составе творога содержатся аминокислоты, такие как лизин, холин, метионин, которые регулируют обмен веществ, нормализируют работу печени, выводят из организма холестерин. Творог – главный поставщик кальция в организм. Именно поэтому он должен быть обязательной составляющей рациона больных туберкулезом и людей страдающих анемией [2]. Кроме этого творог богат фосфором, железом, магнием и различными витаминами [6].

1.2. Виды творога

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18%-ный), полужирный (9%-ный) и нежирный (не более 3%-ный) творог[6].

Чем ниже жирность творога, тем больше в нём полноценных белков, а калорийность его в 2,5 раза меньше калорийности жирного продукта.

Творог обладает слегка кисловатым приятным вкусом и выраженным запахом, свойственным только ему. Консистенция жирного продукта нежная и однородная, иногда слоистая. Нежирный творог бывает суховатым и рассыпчатым [2]

По способу свертывания белков молока творог разделяют - кислотный и кислотносычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, которое развивается в результате внесения в молоко заквасок. Кислотносычужный творог отличается от кислотного тем, что при его выработке для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (пепсин) и закваски молочнокислых бактерий [6].

1.3. Значение как пищевого продукта

Творог рекомендуют регулярно употреблять при гипертонии и заболеваниях почек. Кроме того, он значительно повышает иммунитет к инфекционным и простудным заболеваниям [2].

1.4 Способ приготовления

Для приготовления творога в домашних условиях, надо вскипятить молоко, немного остудить его и добавить закваску - сметану, кефир или простоквашу. Затем поставить молоко на 7-8 часов в теплое место. Нельзя оставлять творог на более или менее длительный срок, так как продукт может получиться кислым или, наоборот, пресным. Сквашенный сгусток выкладывают в марлю и подвешивают на 1 час. Затем творог, не вынимая из марли, кладут под пресс и держат на холоде. В процессе прессования от творога полностью отделяется сыворотка[].

1.5. Кислотность творога

Стандартами, определёнными гигиеной питания, кислотность творога, который предназначен для питания, не должна превышать 225 по шкале Тернера и не должна быть меньше 170[6].

2.Определение кислотности творога.

Мною были приобретены 6 видов 5 в магазине и один на рынке, приготовленный в домашних условиях. Данные приведены в таблице 1

Наименование продукт

Производитель

Жирность %

Масса изделия

Стандарт по 2.Определение кислотности творога.

Из комплекта ПМЛК, датчик pH.

ннкоторому сделан творог

Состав

Срок годности

Дата изготовления

Творог

ООО ’’Вемол’’

Обезжиренный

250г

ГОСТ31453

Молоко о безжиренное, закваска молочнокислых микроорганизмов, с использованием хлористого кальция, молокосвёртывающего, фермента животного происхождения.

5 дней

22.12.15г

Творог

ОАО ”Милком”

5%

300г

ГОСТ31453-2013

Нормализованное молоко с использованием закваски на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов

3 дня

28.12.15г

Творожный продукт

ООО ”Молочный домик”

   

ТУ9226-066-57710951-2014

Нормализированное молоко, сливочное масло, заменитель молочного жира, сухое обезжиренное молоко

10 дней

 

Сырок творожный

ООО ”Вемол”

4,5%

100г

ТУ9222-398-00419785-05

Творог обезжиренный, сливки нормализированные, сахар, изюм, ванилин

3 дня

22.01.16г

Творог зернистый

ЗАО ”Вемол”

4%

180г

ТУ9222-001-44843900-09

Творог обезжиренный, сливки, соль поваренная

7дней

25.01.16г

Кислотность определяют титрометрическим методом с применением фенолфталеина.

2.1. Установка параметров измерений:

1. Частота измерений – каждую секунду;

2. Число замеров – 1000.

3. Время измерения – 2 мин.

2.2. Методика определения кислотности творога с помощью датчика pH полнофункционального мобильного лабораторного комплекса (ПМЛК)

1. В стакан для титрования помещают 5г творога (очистить от изюма и других включений).

2. Небольшими порциями приливают 50 мл воды, нагретой до 30-40 c.

3. Тщательно перемешивают творог стеклянной палочкой.

4. Прибавляют 3 капли спиртового раствора фенолфталеина.

5. Помещают в раствор датчик pH, начинают регистрацию данных.

6. Прибавляют 0,1 н. раствор гидроксида натрия до 8,2(до появления розовой окраски).

7. Повторяют опыт 3 раза [6].

2.3. Определение кислотности творога с помощью датчика pH полнофункционального мобильного лабораторного комплекса (ПМЛК)

Взвешивала 5гр творога [Приложение 1, фото 1,2], помещала в стакан на 100мл, добавляла 50мл теплой дистиллированной воды. Навеску тщательно растирала до получения гомогенной массы [Приложение 1, фото 3] и добавляла 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь перемешивала, помещала датчик pH (ПМЛК - полнофункциональный мобильный лабораторный комплекс) начинала регистрацию данных [Приложение 1, фото 4]. Прибавляла 0,1н раствор гидроксида натрия до pH 8,2(до появления розовой окраски) [Приложение 1, фото 5,6]. Определяла количество гидроксида натрия, пошедшего на титрование. Опыт повторяла 3 раза с каждым образцом творога. Вычисляла по формуле кислотности творога – V(NaOH)*20.Данные приведены в таблице 2.

Таблица 2

Кислотность творога

Образец творога, изготовитель

Номер пробы

Объем

NaOH, мл

Кислотность, 0Т

Кислотность, 0Т

Творог ОАО”Милком”

1

0,5

10

10

2

0,5мл

10

3

0,5мл

10

Творог ООО”Вемол”

1

2мл

40

30,3

2

2,4мл

48

3

1,5мл

30

Творожный продукт ООО”Молочный домик”

1

9мл

180

179,3

2

8,9мл

178

3

9мл

180

Творог “Вемол”

1

12,1м

242

242,6

2

12мл

240

3

12,3м

246

Творожный сырок “Вемол”

1

16мл

320

321,3

2

16,2м

324

3

16мл

320

Домашний творог

1

8,7мл

174

172,6

2

8,4мл

168

3

8,8мл

176

Проведённое исследование показало, кислотность трех образцов соответствует требованиям стандарта. Это домашний творог и творожный продукт ООО”Молочный домик”, творога зернистого ЗАО ”Вемол”. Кислотность выше нормы творожного сырка ООО ”Вемол”. Возможно, были нарушены условия хранения. Продавать такой творог нельзя. В двух образцах кислотность меньше нормы творог ООО ’’Вемол’’ ГОСТ31453 и творог ОАО ”Милком” ГОСТ31453. Это значит, условия образцов соблюдались, значит, возможна их реализация.

Заключение

Состояние здоровья человека во многом обусловлено его питанием. Полноценное рациональное питание – важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

О полезных свойствах молочных продуктов человек знает с детства. Большинство людей употребляют в пищу молоко и молочные продукты.

Творог - кисломолочный продукт, был известен ещё в Древнем Риме. Его употребляли в пищу с вином, молоком, мёдом или просто с солью. В русских летописях творог впервые упоминается, начиная с IX века. Его постоянно употребляли в пищу, но называли сыром.

В составе творога содержатся аминокислоты, такие как лизин, холин, метионин, которые регулируют обмен веществ, нормализируют работу печени, выводят из организма холестерин. Творог – главный поставщик кальция в организм. Кроме этого творог богат фосфором, железом, магнием и различными витаминами

Стандартами, определёнными гигиеной питания, кислотность творога, который предназначен для питания, не должна превышать 225 по шкале Тернера и не должна быть меньше 170.

Мною были приобретены 6 видов 5 в магазине и один на рынке, приготовленный в домашних условиях. С помощью датчика pH полнофункционального мобильного лабораторного комплекса (ПМЛК) определила кислотность всех видов.

Проведённое исследование показало, кислотность трех образцов соответствует требованиям стандарта. Это домашний творог и творожный продукт ООО”Молочный домик”, творога зернистого ЗАО ”Вемол”. Кислотность выше нормы творожного сырка ООО ”Вемол”. Возможно, были нарушены условия хранения. Продавать такой творог нельзя. В двух образцах кислотность меньше нормы творог ООО ’’Вемол’’ ГОСТ31453 и творог ОАО ”Милком” ГОСТ31453. Это значит, условия образцов соблюдались, значит, возможна их реализация.

Литература

1.Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть,1982.-200с.

2.Ермакова С.О., Виноградова Ю.В. Молочные продукты от всех болезней. – М.:ООО”Издательство Мир книги” - 2007.- 256с.

3.Закревский В.В., Молоко и молочные продукты. – СПб. : Амфора. ТИД Амфора, 2010.- 48с.

4.Зверев И.Д. Книга для чтения по анатомии, физиологии и гигиене человека: 3-43 пособие для учащихся 9 кл. М.: Просвещение, 1989.- 48с.

5.Криксунов Е.А., Экология: 9 класс: Учебник для общеобразовательных учебных заведений – М.: Дрофа, 1995.-256с.

6.Ширяева М.Ю. Проектно-исследовательская работа «Определение качества творога». // Химия в школе. – 2015. - №4

7.Школьный экологический мониторинг. Учебно-методическое пособие/ Под ред. Ашихминой Т.Я..-М.: АГАР, 2000- 416с.

Приложение 1

Фото 1. Взвешивание творога

Фото 2. Взвешивание творога

Фото 3. Приготовление раствора творога

Фото 4. Определение кислотности творога

Фото 5. Титрование раствором гидроксида натрия

Фото 6. Титрование раствором гидроксида натрия

 

12