IV Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ПИЩА НА ПАРУ
Талышева А.А.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Введение

Все чаще и чаще мы слышим о том, здоровье современного человека находится под угрозой. Этой теме посвящаются радио- и телепередачи, об этом мы читаем на страницах газет и журналов. Выявлено несколько факторов, влияющих на ухудшение здоровья. Одним из ведущих является нарушение питания. Особенно негативно он влияет на растущий организм.

Учитывая это, руководство нашего региона с 2008 года приступило к реализации в школах Пензы и Пензенской области Федерального экспериментального проекта по модернизации питания учащихся. Она осуществляется через улучшение питания школьников за счет роста потребления наиболее ценных в питательном отношении продуктов, обработка которых должна производиться с использованием современных машин и инновационных технологий.

Средством нормализации состояния детского организма, поддержания его высокой работоспособности является рациональное питание, основными элементами которого является сбалансированность и правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов питания.[5]

Основная часть

Актуальность данной проблемы побудила обратиться к исследованию преимуществ пищи, приготовленной на пару.

Целями проводимого исследования стали:

  1. Изучение влияния тепловой обработки на продукты питания.

  2. Исследование воздействия различных способов тепловой обработки на питательные вещества в составе продуктов.

Для достижения целей работы были поставлены следующие задачи:

  1. Изучить литературные источники, связанные с выбранной темой.

  2. Провести социологический опрос среди школьников.

  3. Выявить преимущества пищи, приготовленной на пару.

Методы реализации поставленных целей и задач:

  1. Обобщение, систематизация, анализ.

  2. Интервьюирование.

  3. Практическая работа, экспериментальные исследования.

  4. Наблюдение.

  5. Рекламная деятельность.

Глава 1. Теоретическая часть

Известный французский исследователь, автор книги “Физиология вкуса” Брилья-Саварен заметил, что “судьба нации зависит от того, как она питается”. Возможно, этот афоризм и страдает некоторым преувеличением роли пищи, но одно в нем бесспорно – питание всегда было, есть и будет важнейшей стороной человеческого бытия.[4]

1.1 Статистические исследования

Проведя статистическое исследование (см. приложение №1) среди учащихся школы №20 г. Пензы, мы выявили следующее:

  • по мнению большинства, пища необходима организму для поступления питательных веществ и утоления голода;

  • ценность пищи определяется её вкусовыми качествами и калорийностью;

  • основными способами приготовления пищи в домашних условиях являются варка и жарение;

  • нагревание пищевых ингредиентов (тем или иным способом) преследует несколько целей, которые опрошенные распределили в следующем порядке: уничтожение микроорганизмов, улучшение вкусовых качеств, разрушение некоторых токсичных веществ и, наконец, повышение усвояемости питательных веществ;

  • для приготовления вторых блюд в течение недели чаще всего используют картофель, мясную продукцию и рыбу. Гораздо реже в рацион питания включены блюда из круп (см. приложение № 2).

1.2 Цели тепловой обработки

Питание является сложной и многоликой проблемой. Для восполнения затрат организма, его нормального роста и развития необходима правильная организация питания человека, особенно школьника.[1]

Одним из основных принципов организации рационального здорового питания учащихся является правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, органолептических свойств приготовленных блюд и высокой усвояемости пищевых веществ[6]. Это достигается с помощью современного оборудования – пароконвектоматов. Подтверждение тому - мнение большинства опрошенных: блюда, приготовленные в школьной столовой, вкусные (см.приложение №2).

Известно, что пища, приготовленная на пару, является самой приемлемой для желудка и, следовательно, самой полезной. 64% опрошенных школьников в качестве здорового способа приготовления пищи назвали – приготовление на пару (см.приложение №2).

Прежде чем говорить о преимуществах приготовления пищи на пару, следует разобраться, для чего продукты подвергаются тепловой обработке.

В результате анализа и систематизации ряда литературных источников был обобщен материал по данному вопросу.

При тепловой обработке входящие в состав продукта питательные вещества претерпевают глубокие изменения. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.[3]

Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы и пр.) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Но при нарушении режима тепловой обработки можно достичь прямо противоположный результат. Например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем приготовленное с соблюдением правил.[6]

Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы – вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Тепловая обработка эти вещества разрушает.[3]

Воздействие температуры приводит к частичному уничтожению болезнетворных агентов.

Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель и др.) содержат в себе естественные яды, которые при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней. Кроме того, при нагревании разрушаются некоторые аллергены. В том случае, если аллергическая реакция вызывается термонестабильными веществами, тепловая обработка продуктов может избавить аллергиков от неприятностей. [4]

При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.[7]

Несмотря на выше сказанное, не надо думать, что тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на продукты – она может и значительно снижать их пищевую ценность. В связи с этим обработка должна проводиться таким образом, чтобы свести к минимуму нежелательные изменения, связанные с уменьшением пищевой ценности продукта.[3]

1.3 Виды тепловой обработки

Для проведения исследования нами были изучены три способа тепловой обработки:

  1. Варка.

  2. Жарение.

  3. Приготовление на пару.

Варка – третий по древности способ приготовления пищи, известный человечеству едва ли не за 10-15 тысяч лет до нашей эры и осуществлявшийся в то далекое время двумя способами: в деревянной посуде и вовсе без посуды. В ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите. В этой воде и варили пищу. С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим видом приготовления пищи.

Современная кулинария применяет в общей сложности около дюжины способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной (сковородки, автоклавы) или же вставленной в другую посуду (бесконтактная варка). Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Простейший вариант – отваривание в воде. В кастрюлю с водой, которой по массе значительно больше, чем отвариваемого продукта, просто закладывают или погружают мясо, рыбу, крупы, овощи и т.д. и начинают нагревать воду на плите, ожидая, когда она закипит, а затем сварит еду своим теплом. В качестве теплопередающей среды используют воду, бульон, молоко, сахарный сироп и другие жидкости. Более рациональна варка, при которой продукт сразу закладывается в кипящую воду. Варка с полным погружением в жидкость ведется при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых сковородах – выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Если продукт нагревается в жидкости, температура которой колеблется от 90 до 100оС, то в толще продукта температура достигает 85-95оС.[7]

Жарение – тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Первый признак жарения – это любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной посторонней жидкости!), что собственно и называется жарением. Второй важный признак жарения – наличие посуды и огня, нагревающего эту посуду. Отсюда посуда – важный элемент процесса жарения. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде,

то жарят, как правило, именно в ней – чугунной, медной, луженой, баббитовой и реже в чугунной эмалированной. По сравнению с варкой жарение более однообразный процесс, но от этого он не становится менее сложным. Различают несколько разновидностей этого приема тепловой обработки: жаренье с небольшим количеством жира, в большом количестве жира (во фритюре), с использованием инфракрасного излучения (на решетке и на вертеле). Жарение обычно проводится при температуре от 130 до 180 градусов Цельсия, с таким расчетом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка. При этом в толще обжариваемого продукта в зависимости от его вида температура может быть от 75 до 85оС.[7]

Варка на пару – тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара. Приготовление пищи на пару используют на протяжении многих веков. Суть его состоит в том, что ингредиенты помещаются над кастрюлей с кипящей жидкостью (вода или бульон), пар поднимается вверх, и продукты готовятся в собственном соку. Простейшим устройством, позволяющим готовить на пару, является кастрюля с паровой корзиной – специальной вставкой, представляющей собой емкость для продуктов с перфорированным дном. Вода, наливается на дно такой кастрюли, при кипении испаряется и служит источником пара, который, проникая сквозь отверстия паровой корзины, нагревает находящиеся в ней продукты. Современная пароварка представляет собой довольно простой прибор. Основание устройства имеет емкость для воды, которая доводится до кипения с помощью нагревательного элемента. Сверху устанавливается одна или несколько паровых корзин, верхняя из которых закрывается крышкой. Конденсат и сок, стекающий с продуктов, собирается в специальный поддон. Варка на пару – очень деликатный способ термической обработки продуктов, так как пища не подвергается воздействию очень высокой температуры.[7]

Глава 2. Практическая часть

Воздействию данными способами тепловой обработки были подвергнуты следующие продукты питания: мясо курицы, рыба, картофель, рис и гречка (см. приложение №3). Результаты проведенной работы таковы.

  • Варка и приготовление на пару имеют почти одинаковый температурный режим. Температура жарения составляет в среднем 129оС.

  • Большую продолжительность тепловой обработки имеют способы: варка и приготовление на пару.

  • Меньшую потерю по массе несут продукты, приготовленные на пару. При тепловой обработке круп происходит увеличение их массы.

  • Немаловажен и внешний вид пищи. Пища как растительного, так и животного происхождения после обработки на пару имеет более привлекательный вид и приятный запах (см. приложение №4).

Вывод: Варка на пару – это деликатный способ термической обработки продуктов. Он позволяет понять, что у каждого продукта есть свой собственный неповторимый вкус.

Основными компонентами продуктов, оказывающих большое влияние на жизнедеятельность и работоспособность человека, являются – белки, жиры и углеводы. Наличие их мы выявляли в исследуемых образцах, используя методику их качественного определения:

2.1. Обнаружение белка

2.1.1 Биуретовая реакция

Методика проведения. Приготовьте 3 %-ный раствор медного купороса и 12 %-ный раствор гидроксида натрия. Растворите белок куриного яйца в 5-кратном объеме воды. К раствору белка прибавьте раствор гидроксида натрия и несколько капель раствора медного купороса. Жидкость окрашивается в фиолетовый или красно-фиолетовый цвет. После того как вы проведете пробу на куриный белок, возьмите продукты и проведите с ними ту же реакцию. Для определения белка предварительно промывайте продукты (чтобы отмыть белок) до тех пор, пока вода не станет прозрачной, после этого белок прокипятите и проделайте с ним биуретовую реакцию.[2]

2.12 Ксантопротеиновая реакция.

Методика проведения. Возьмите раствор белка куриного яйца и прибавьте к нему несколько капель концентрированной азотной кислоты, после чего раствор кипятите. Появляется желтое окрашивание, указывающее на присутствие белка. Для определения белка продукт предварительно промойте в воде, как было указано выше, смочите концентрированной азотной кислотой и нагревайте до появления желтого окрашивания.[2]

2.2 Обнаружение углеводов (качественная реакция на крахмал).

Крахмал в пищевых продуктах можно определить при помощи раствора йода.

Методика проведения. Для определения крахмала приготовьте растворы из продуктов, взятых для исследования. Приготовьте растворы предложенных образцов. Для чего небольшую порцию продукта измельчите, залейте горячей водой и прокипятите. Затем отфильтруйте полученную смесь и добавьте к полученному раствору каплю спиртового раствора йода - появляется синее окрашивание.[2]

2.3 Обнаружение жиров(реакция непредельных жиров).

Методика проведения. В предварительно измельченные продукты добавьте небольшое количество раствора перманганата калия и встряхните. Раствор перманганата калия обесцвечивается.[2]

Экспериментальные исследования качества продуктов показали:

  • присутствие белка обнаружено в курином мясе, рыбе, гречке. Причем, более интенсивное окрашивание дают образцы, приготовленные на пару, а менее – в процессе жарения и варки. Слабее происходят изменения с рисом и картофелем (см. приложение №5).

  • жёлтое окрашивание дали все образцы, но время проявления реакции различное:

Продукт

животного происхождения

Способ

тепловой обработки

Время проявления первых признаков, сек.

Продукты растительного происхождения

Способ тепловой обработки

Время проявления первых признаков, сек.

куриное мясо

жарение

9

рис

-

12

варка

27

варка

11

на пару

12

на пару

11

рыба

жарение

16

гречка

-

52

варка

16

варка

46

на пару

17

на пару

33

картофель

жарение

38

варка

35

на пару

32

Первые признаки протекания ксантопротеиновой реакции быстрее проявляются в образцах, прошедших паровую обработку (см. приложение №5).

Вывод: белок содержат все продукты. Его полноценными источниками являются куриное мясо, рыба, гречневая крупа (их аминокислотный состав близок среднему аминокислотному составу организма).

  • Положительную реакцию на углеводы дали рис, гречка, картофель. Образцы, прошедшие тепловую обработку на пару, сохраняют большее количество углеводов. В курином мясе и рыбе углеводы отсутствуют (см. приложение №6).

Вывод: наибольшее содержание углеводов в крупах и картофеле.

Обесцвечивание раствора перманганата калия дают все продукты. Реакция

протекает гораздо быстрее при действии на образцы куриного мяса и рыбы, хотя более полное обесцвечивание дают рыба, картофель и крупы. Практически сразу обесцвечивание происходит при встряхивании пробирок с образцами, приготовленными способом жарения и на пару. В меньшей степени изменяется окраска в пробирках с образцами после варки (см. приложение №7).

Вывод: продукты растительного и животного происхождения отличаются друг от друга природой жирных кислот, входящих в их состав. В большем количестве полиненасыщенные жирные кислоты (линоленовая, линолевая и арахидоновая) содержатся в рыбе, картофеле и крупах, в меньшем – в курином мясе.

Выводы

В ходе проведенной исследовательской работы:

  • изучен и обобщен материал по влиянию тепловой обработки на продукты питания;

  • обобщен и систематизирован материал на основе социологического опроса учащихся школы;

  • выявлены преимущества приготовления пищи на пару:

1. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше биологически активных веществ.

2. На пару можно готовить очень легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку не нужно добавлять никакого жира.

3. Обработка паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, что может происходить при жарении под воздействием высокой температуры.

4. Приготовление пищи на пару полезней и по сравнению с варкой. Несмотря на то, температура в обоих случаях не поднимается выше 100 градусов, многие водорастворимые соединения не переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, полезные вещества не поступают в организм. Биологическая ценность блюд, приготовленных путем варки, ниже, чем при использовании пара. Это объясняется тем, что многие полезные вещества, переходящие в отвар, в растворенном виде менее стабильны и быстрее разрушаются.

5. Использование пара, позволяет максимально сохранить естественный вид, вкус и аромат пищи.

Заключение

Питание – средство поддержания жизни, роста и развития, здоровья и высокой работоспособности человека. Основными элементами здорового питания являются сбалансированность, правильный режим и кулинарно-технологическая обработка продуктов питания. Положительное влияние на продукты тепловой обработки очевидно, но она может и значительно снижать их пищевую ценность. [3]

При нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание снижает ценность жиров, при жаренье продукты могут терять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества. Воздействие очень высокой температуры (при жарении) приводит к образованию токсичных веществ, в том числе канцерогенов.

К счастью, негативных последствий термического воздействия можно избежать. В этом поможет правильный выбор способа и режима нагревания. Оптимальным решением является варка на пару.

Многогранность исследуемой темы открывает возможность для дальнейшей работы, направленной на решение проблем, связанных с рациональным здоровым питанием.

Литература

  1. Блинова Е.Г. Рациональное питание и оценка пищевого статуса организма. Омск, 1998. 97 с.

  2. Гостев М.М. Экспериментальная работа учащихся в химическом кружке. – М.:1985

  3. Гурвич М.М. Диетология для всех. – М.: Медицина, 1992

  4. Ицкова А.И. Наш быт глазами врача. – М.: Медицина,1991

  5. Каневская Л.Я. Питание школьника. М., 1989. 64 с.

  6. Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс,2002

  7. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. – М.: Экономика,1982

Программа опроса обучающихся МБОУ СОШ №20 г. Пензы

Приложение № 1

 

Анкета

  1. Пища необходима организму для:

  1. поступления питательных веществ

  2. восполнения расходуемой энергии

  3. утоления голода

  4. поддержания жизни.

  1. Чем определяется ценность пищи:

  1. ее калорийностью

  2. ее разнообразием

  3. привлекательным видом

  4. вкусовыми качествами.

  1. Какие способы тепловой обработки продуктов используются в вашей семье наиболее часто:

  1. варка

  2. жарение

  3. приготовление на пару

  4. тушение

  5. запекание.

  1. Как вы считаете, тепловая обработка продуктов направлена на:

  1. улучшение вкусовых качеств

  2. повышение усвояемости питательных веществ

  3. уничтожение микроорганизмов

сохранение здоровья.

  1. Здоровым способом приготовления пищи, по-вашему мнению, является:

  1. варка

  2. жарение

  3. приготовление на пару

  4. тушение

  5. запекание.

  1. Как часто вы употребляете мясную пищу?

  1. ежедневно

  2. 3-4 раза в неделю

  3. 1-2 раза в неделю

  4. реже.

  1. В течение недели ваше меню содержит рыбные блюда:

  1. да

  2. нет

  3. иногда.

  1. Блюда из круп в рацион вашего питания включены:

  1. ежедневно

  2. 3-4 раза в неделю

  3. 1-2 раза в неделю

  4. реже.

  1. В вашей семье картофель используется для приготовления вторых блюд:

  1. ежедневно

  2. 3-4 раза в неделю

  3. 1-2 раза в неделю

  4. реже

  1. Блюда, приготовленные в школьной столовой:

  1. вкусные

  2. невкусные

  3. не знаю.

   
Результаты статистического исследования

Приложение № 2

 

Пища необходима организму

Мясную пищу употребляют

Цели тепловой обработки

Ценность пищи определяется

В течение недели ваше меню содержит рыбные блюда

Картофель используется Блюда из круп в рацион

для приготовления вторых блюд вашего питания включены

   
   

Способы тепловой обработки

Блюда, приготовленные в школьной столовой

Здоровым способом приготовления пищи является

 

Приложение № 3

 

Продукты питания, выбранные для исследования

 

Приложение № 5

 

Результаты тепловой обработки

Приложение № 4

 

 

Приложение № 4

 

 

Приложение № 5

 

 

Приложение № 6

 

 

Приложение № 7

 

 

Реакция непредельных жиров

Рыба

Курица

Картофель

Гречка

Ж

В

П

Ж

В

П

Ж

В

П

Ж

В

П

П

В

Ж

П

В

Ж

В

П

В

П

П

В

П

В

Приложение № 7

 

14