IV Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ВОЗМОЖНОСТИ СОЗДАНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА В П. КРАСНЫЙ
Логунова В.А.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Введение

У меня очень большая семья. И мы встречаемся каждый год в день рождения моей бабушки, отмечаем это событие, и, конечно, не обходится без чаепития. Мы приносим различные сладости и выпечку. И вот однажды бабушка стала рассказывать о своей жизни и вспомнила, какие вкусные были раньше торты. Мы начали её убеждать, что и сейчас делают хорошие торты. Немного поспорив на эту тему, мы согласились с ней и продолжили наш разговор.

А в моей голове прочно закрепилась мысль: «А что если в нашем посёлке открыть кондитерский цех?». Но готовить торты по рецептам времён СССР, используя натуральные продукты. Кроме того, открытие кондитерского цеха решило бы не только эту проблему.

Бабушка также вспомнила, что раньше население нашего посёлка было намного больше. А сейчас большое количество людей, в основном молодёжи, уезжают из посёлка в город, чтобы получить образование и освоить новую специальность, но не возвращаются обратно, так как не имеют возможности получить работу в посёлке. А открытие цеха позволило бы увеличить количество рабочих мест и привлечь молодых людей в наш посёлок.

Также я предлагаю покупать продукцию у местного населения, так как многие занимаются личным хозяйством. И эти продукты будут намного полезнее купленных на оптовом рынке.

Для того чтобы подтвердить мои предположения, я провела опрос среди населения по следующим вопросам:1) Вы бы стали покупать торты и пирожные, произведенные по технологии, утвержденной ГОСТом СССР?2) Если бы у вас была возможно работать в посёлке, то остались ли вы бы в нем?

3) Выбрали бы вы профессию таким образом, чтобы вернуться работать в родной поселок?

И вот что я получила:

Актуальность работы:

  • Для развития п. Красный необходимо открывать производственные предприятия, что позволит создать рабочие места.

  • На нашем предприятии планируется использовать преимущественно местное сырье и покупать натуральные продукты у населения, что будет способствовать развитию фермерского хозяйства.

Проблемы:

  • Подбор квалифицированных рабочих кадров.

  • Получение качественного сырья.

Цель работы:

  • Разработать бизнес-план открытия кондитерского производства.

Задачи работы:

  • Экономически обосновать открытие производства.

  • Рассчитать срок окупаемости.

Гипотеза:

  • Рентабельно ли в нашем посёлке открыть кондитерский цех и найти рынки сбыта нашей продукции.

Объект исследования:

  • Кондитерское производство.

Предмет исследования:

  • Экономические возможности размещения кондитерского производства в п. Красный.

Методы работы:

  • Опрос

  • Обобщение

  • Систематизация

  • Прогнозирование

Применение:

Информация, полученная мною в ходе исследовательской работы, может помочь мне открыть своё собственное предприятие в будущем.

Основная часть

Чтобы узнать больше об открытии кондитерского цеха, я обратилась за помощью своей соседке, которая уже открывала кондитерский цех, а также использовала материалы из Интернета. И вот что я узнала:

  • Работа кондитерских цехов строится в соответствии с производственной программой.

  • Для кондитерских цехов отводят отдельные помещения, с заготовочным, выпечным и отделочным отделениями.

  • Снабжение сырьём осуществляется из кладовой.

  • Дополнительно предусматривается специальное помещение для экспедиции.

  • При наличии отделения для изготовления кремовых изделий организуют отдельную посудомоечную для мойки и стерилизации посуды, инструментов и инвентаря, и выделяют рабочее место для мойки яиц.

  • В кондитерских цехах устанавливают оборудование для замеса теста, формовки изделий, изготовления отделочных материалов, кондитерские печи и шкафы для выпечки изделий.

Глава 1. Стартовый ассортимент

Для нашего цеха мы определяем следующий стартовый ассортимент (по Сборнику рецептур утвержденных Министерством Пищевой промышленности СССР в 1978 году):

Торты бисквитные:

  1. Торт «Бисквитно-кремовый» (Рецептура 1)

  2. Торт «Сливочный» (Рецептура 4а)

  3. Торт «Сказка» (Рецептура 5)

  4. Торт «Подарочный» (Рецептура 6)

  5. Торт «Свадебный» (Рецептура 9)

  6. Торт «К чаю» (Рецептура 12)

  7. Торт «Днепр» (Рецептура 20)

  8. Торт «Шоколадный» (Рецептура 28)

  9. Торт «Москва» (Рецептура 33)

  10. Торт «Березка» (Рецептура 34а)

  11. Торт «Сластена» (Рецептура 45)

  12. Торт «Каприз» (Рецептура 46)

  13. Торт «Клюква» (Рецептура 51)

  14. Торт «Бисквитно-яблочный» (Рецептура 52)

  15. Торт «Бисквитно-фруктовый» (Рецептура 58)

  16. Торт «Фирменный» (Рецептура 64)

  17. Торт «Чайный» (Рецептура 65)

  18. Торт «Прага» (Рецептура 69)

  19. Торт «Северянка» (Рецептура 82)

  20. Торт «С творожным кремом» (Рецептура 100)

  21. Торт «Нарцисс» (Рецептура 101)

  22. Торт «Грильяжный» (Рецептура 104)

Торты песочные:

  1. Торт «Абрикотин» (Рецептура 117)

  2. Торт «Ленинградский» (Рецептура 118б)

  3. Торт «Полюс» (Рецептура 132)

  4. Торт «Песочно-вишневый» (Рецептура 133)

  5. Торт «Ягодный» (Рецептура 140)

Бисквитно-песочные торты:

  1. Торт «Персиковый» (Рецептура 195)

  2. Торт «Песочно-бисквитный с яблоками» (Рецептура 199)

Крошковые торты:

  1. Торт «Полено» (Рецептура 229)

  2. Торт «Ночка» (Рецептура 231)

На начальный ассортимент мы не планируем такие категории как торты воздушные (это связано со стоимостью ротационной печи, идеально подходящей для выпечки безе (полуфабриката воздушный), приоритетным направлением для развития мы видим приобретение ротационной печи, что позволит разнообразить ассортимент (в том числе ввод в ассортимент тортов в состав которых входят безе), а так же увеличить объем выпуска уже отработанной продукции. Также в стартовый набор выпускаемой продукции не входят позиции с заварным полуфабрикатом и суфле. Это связано со сложностью технологического процесса производства. Уже после отработки основного (стартового) ассортимента планируем начинать отработку сложный полуфабрикатов и запуск продукции на их основе в массовое производство.

Что же касается пирожных, то на первом этапе от них (для массового) производства решено отказаться в силу трудоемкости процесса их производства, однако уже после первичной отработки основного ассортимента принято решение предложить заведениям общепита п. Красный заключить договор поставки с ООО «СвитТаун» и утверждении индивидуального ассортимента для каждого клиента из Сборника рецептур утвержденных Министерством Пищевой промышленности СССР в 1978 году. К моменту заключения договоров и запуска производства пирожных должны быть отработаны все сложные полуфабрикаты, что существенно увеличит ассортиментный выбор (из Сборника следует исключить только позиции, содержащие безе). Такой подход (с привлечением заведений общепита) не только позволит найти дополнительные источники финансирования, но и позволит потребителю попробовать продукцию ТМ Sweettown, что увеличит интерес населения к выпускаемой продукции.

1.1. Первичное приобретение оборудования

(производственный минимум)

Основное производственное оборудование планируется закупить на заводе пищевого оборудования «Инфел». Отдел продаж в г. Москва:

Адрес: г. Москва, ул. Подольских Курсантов д.17, к.2Телефоны:8 (800) 555-60-42 бесплатный по РФ+7 (499) 649-69-90E-mail: msk@infelko.ru

К такому выводу я пришла, после работы в интернете. Нужно оборудование не дорогое, но хорошего качества.

  1. Стеллажная печь ХПЭ-750/3С - 71.000 рублей.

Печь электрические серии ХПЭ-750/3С предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь имеет три автономные пекарные камеры, с раздельным нагревом верха и низа камеры. Для экономии электроэнергии камеры работают независимо друг от друга. Печь ХПЭ-7503С снабжена стеклянными дверками для наблюдения за процессом выпечки. Температура поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Печь оборудована системой пароувлажнения для контроля над качеством выпекаемого изделия. Печи поставляются в собранном виде, достаточно только подключить печь к сети 380В. Потребляемая мощность печи после разогрева не превышает 60% от номинальной, покупатель тем самым экономит электроэнергию.Печь комплектуется стандартными листами размером 460мм*700мм. Также возможна установка своих размеров листов и форм.Завод рекомендует заказать запасной комплект листов, для того чтобы не ждать пока стандартный комплект листов остынет и листами можно будет пользоваться дальше.

Технические характеристики

Материал двери

стекло

Количество пекарных камер

три

Вместимость листов 700x460мм

6

Производительность по кексам

110 кг/час

Общая площадь выпечки

1,9 м2

Число Тэнов

24

Потребляемая мощность

19 кВт

Габариты

1400*1100*1700мм

Масса

440 кг

  1. Мукопросеиватель MP-500 - 25.000 рублей.

Мукопросеиватель МР-500 в кондитерском цехе необходим для просеивания муки. Нередко мука приходит на производстве не лучшего качества. Тогда муку необходимо просеять чтобы удалить частицы зерна, травы и металлических примесей. Например с 1 мешка муки магнитами мукопросеивателя удерживается до 10 грамм металла. Даже немного стружки в готовом изделии наделают много шума. Также мукопросеиватель необходим для насыщения муки кислородом. Так например мука которая лежит свыше недели в мешках становится прогорклой и горькой. Для этих целей муку просеивают и насыщают кислородом для окисления процесса. Мукопросеиватель комплектуется ситом с ячейкой 1.4 мм и очень мощными магнитами. Также доступны другие диаметры ячеек для машины. Замена сита происходит очень быстро. Бункер на 22 литра полностью удовлетворяет необходимый объем муки на разовый замес теста. Также мукопросеиватель используют для сортировки горелого брака или печенья с истекщим сроком годности. Для этого испорченное сырье дробят на дробилке и самую мелкую фракцию обратно добавляют в тесто. Крупные куски повторно дробятся.

Технические характеристики

Производительность

до 500 кг/час

Объем бункера

22 литра

Размер вибросита

330*340мм

Диаметр ячейки

1.4мм (под заказ любая)

Количество магнитов

шесть в ряд

Напряжение

380В (220В под заказ)

Потребляемая мощность

180Вт

Габаритные размеры

500*600*900мм

Масса

40 кг

  1. Машина кремовзбивальная В-20 - 45.000 рублей.

Миксер В-20 с объемом дежи 20 литров необходим для замеса кондитерского теста. На нем замешивается песочное, бисквитное, заварное и овсяное тесто. Чем более тугое тесто тем меньше выход готового теста с 20 литровой дежи. Так например при замесе песочного теста выход разовый 7 кг. Данного миксера вполне достаточно для снабжения отсадочной машины и печи готовым тестом. Так как долго тесто нельзя хранить после замеса, рекомендуется делать замесы почаще.Машина работает по планетарному принципу, это значит, что вращается венчик вокруг своей оси и одновременно венчик вращается вокруг дежи. Это позволяет полностью промешивать тесто и не оставлять комков муки. Миксер поставляется с тремя насадками: венчик, лопата, крюк. Насадки меняются в зависимости от влажности теста. Для замеса дрожжевого теста нужен крюк, а для песочного лопата. Бисквиты замешиваются на венчике. Миксер имеет три скорости вращения для разных целей. Скорости переключаются рукояткой. Данный механизм более надежный, чем электронная регулировка скоростей.

Технические характеристики

Емкость дежи

20 литров

Производительность

80 л/час

Скорость вращения

94/160/298 об/мин

Напряжение,

220/380 Вольт

Потребляемая мощность

1100 Вт

Габариты

550*400*800мм

Масса

100 кг

   
  1. Миксер В-10 - 34.000 рублей.

Миксер с объемом дежи в 10 литров необходим для замешивания начинки и декора. Так, например, кондитеры не используют чистую вареную сгущенку для профитролей. Предварительно ее взбивают с маргарином и только потом сгущенную массу добавляют в эклеры и профитроли. Также для декора необходимо замешивать повидло, ароматические добавки и прочее. Данный миксер необходим если производитель планирует производить изделия с начинкой или декором. Небольшой объем дежи позволяет минимизировать простой оборудования и снизить трудозатраты. Не рекомендуется использовать основной миксер для замеса декора и начинки, так как сложно отмыть начинку с дежи для последующего замеса теста.Обратите внимание, что данный миксер работает от 220В и его можно подключить к любой розетке.Небольшой вес позволяет установить миксер в любом месте.

Технические характеристики

Емкость дежи

10 литров

Производительность

40 л/час

Скорость вращения

164/360 об/мин

Напряжение,

220 Вольт

Потребляемая мощность

500 Вт

Габариты

450*400*600мм

Масса

60 кг

  1. Тестомес HS-20 – 47.000 рублей.

Тестомесы применяются для замешивания теста на хлебопекарных и кондитерских производствах. Благодаря оптимальному сочетанию цены и качества покупатели по всей России ценят данные тестомесы.

Тестомесы применяются для:

  • Замешивания дрожжевого теста.

  • Замешивания сдобного теста.

  • Замешивания песочного теста.

Особенности: данные тестомесильные аппараты состоят из приводного ремня и шестеренной передачи, позволяющей регулировать скорость тестомеса. Обратите внимание, что дежа вращается, также как и месильный орган. Все материалы выполнены из пищевой стали. Гарантийный срок эксплуатации 12 месяцев.

Технические характеристики

Емкость дежи, л

20

   

Разовая загрузка теста, кг

до 8

   

Производительность, кг/час

45

   

Скорость вращения крюка, об/мин

125/250

Скорость вращения дежи, об/мин

12/25

Напряжение, Вольт

380

Потребляемая мощность, кВт

0,75

   

Габаритные размеры, д*ш*в, метр

0,7*0.4*0,8

   

Масса, кг.

90

   
  1. Дробилка молотковая Molot-200 - 32.000 рублей.

Данная дробилка необходимо в цехе по многим причинам. Для изготовления теста согласно рецептуре необходима сахарная пудра. Обычный сахар за счет крупности плохо растворяется в маргарине. Можно покупать готовую сахарную пудру, но пугает не ее цена. Цена отличается от сахара в два раза и дробилка окупит себя очень быстро. Помимо высокой цены производители сахарной пудры добавляют в нее картофельный крахмал для снижения цены и слипания при транспортировке. При производстве качественного теста данный крахмал создает много проблем, например, забирает влагу из теста и делает его сухим.Также дробилка необходима для дробления производственного брака. Нередко начинающие производители выпускают изделия с высоким процентом брака, например горелые, потрескавшиеся изделия. Все это дробится обратно в муку и добавляется в тесто. Кондитерский бизнес поистине безотходный бизнес. Дробилка комплектуется фильтр мешком и набором сит для дробления продукта.

Технические характеристики

Производительность по сахарной пудре

до 60 кг/час

Производительность по браку

до 10 кг/час

Размеры приемного отверстия

100мм*50мм

Фракция на выходе в зависимости от калибра сита

от 80 микрон

до 10 мм

Потребляемая мощность

1100 Вт

Габаритные размеры

600*400*1200мм

Масса

30 кг

Итого по производственному оборудованию:

Наименование

Цена

Кол-во

Стоимость

  1. Стеллажная печь ХПЭ-750/3С

71 000

2

142 000

  1. Мукопросеиватель MP-500

25 000

1

25 000

  1. Машина кремовзбивальная В-20

45 000

1

45 000

  1. Миксер В-10

34 000

1

34 000

  1. Тестомес HS-20

47 000

1

47 000

  1. Дробилка молотковая Molot-200

32 000

1

32 000

ИТОГО

325 000 руб.

 

Дополнительное (мелкое) производственное оборудование (ножи, алюминиевые кострюли разной емкости, кондитерские кисти, мешки кондитерские (многоразового использования) с насадками, доски разделочные, скалки, микроволновые печи, чайники, электрические плиты, мелкая посуда, электрические весы, холодильники, морозильный ларь, шпильки, моечные ванны, подтарники, подставки, стеллажи и пр.) по расчетам на его закупку потребуется 180 000 рублей будет закуплено у разных поставщиков и в магазинах.

1.2. Инвентарь кондитерского цеха

  • Сита для просеивания муки и пудры.

  • Наконечники кондитерские с мешком для украшения изделий кремом.

  • Венчики для взбивания.

  • Скалки для раскатывания теста.

  • Скалки тестоделительные для нарезки теста на ленты определённой ширины.

  • Резцы для теста.

  • Лопатки металлические и деревянные, бордюрные.

  • Ножи – разных назначений и размеров.

  • Лейка для пропитки кондитерских изделий.

  • Кисточки для смазывания кондитерских изделий.

  • Ступка с пестиком.

  • Кольцо для круглых тортов.

  • Шаблон для деления торта на 10 порций.

  • Листы кондитерские двухбортиковый и трехбортиковые.

  • Противни.

  • Формы кондитерские.

  • Тарталетницы.

  • Щипцы кондитерские.

1.3. Товарные запасы

Правильная организация технологического процесса изготовления кондитерских изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём. В каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы сырья. Величина товарных запасов зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья.

Организация завоза.

Сырьё поступает с продовольственных складов или непосредственно с пищевых предприятий (мукомольных, молочных). Доставка сырья осуществляется централизованно непосредственно поставщиком с торговых баз.

Для обеспечения бесперебойного снабжения между предприятием и поставщиком, заключается договор поставки, где определяется, порядок доставки и приёмки товаров, устанавливается форма расчёта за товары и взаимные обязательства (ГК РФ). Товар сопровождается экспедитором.

Отличительной чертой нашего цеха является следующее: мы будем изготавливать часть сырья самостоятельно: планируется принимать у населения ягоды (клубника, вишня, слива, черника, брусника, клюква, малина) и фрукты (яблоки, груши) и варить из них джемы и варенья, также принимать у населения планируем яйца, молоко и молочные продукты.

Первично закупается объем сырья из расчета 2,5 тонн/день выработка готовой продукции на 2 недели (для сырья, не превышающего срок реализации в 14 дней, закупки планируются отдельно, малыми порциями). Расчетная стоимость первичной закупки сырья составляет 130 000 руб.

Приёмка сырья.

Приёмка осуществляется ответственным лицом (руководителем).

При приёмке следует ознакомиться:

  • с сопроводительными документами

  • сертификатами

  • устанавливается наличие сырья по количеству и качеству

  • состояние тары (целостность упаковки)

Если при приёмке обнаружена недостача или излишки товаров, то в этом случае в сопроводительных документах делают пометку и составляют Акт о несоответствии по количеству. Документы подписываются работником сдающим товар и принимающим. Качественная проверка сырья производиться органолептически. В тех случаях, когда возникает сомнение в качестве сырья или соответствии его ГОСТу, отбирают пробу и отправляют на лабораторный анализ.

Приемка части первичного сырья у населения подводит к новой сложности: проверка несертифицированного сырья. Первое время, пробы несертифицированного сырья принято решение сдавать в лабораторию СЭС Смоленской области. В дальнейшем планируется лицензирование собственной лаборатории.

При приемке такого сырья необходимо вести строгий учет, поэтому будет заведен журнал следующего образца:

Дата

Номер приемки

ФИО поставщика

Наименование сырья

Вес, кг

Номер пробы

01.02.2017

1

Иванов Иван Иванович

Молоко

12

00001

Далее сырье до окончания лабораторных проверок откладывается в специальный холодильник хранения несертифицированного сырья.

Хранение сырья.

Для хранения необходимого запаса сырья отводят специальные помещения, где оборудуют охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и сухая кладовая - для нескоропортящихся продуктов. Камеры оборудуются в зависимости от вида сырья и допустимого соседства отдельных товаров. В помещениях, где хранят сырьё, поддерживают определённую температуру и влажность воздуха. Помещения должны иметь достаточную вентиляцию.

1.4. Планировка помещений и размещение

оборудования кондитерского цеха

При планировке помещений и размещении оборудования кондитерского цеха, должна быть обеспечена последовательность выполнения операций изготовления кондитерских изделий по ходу технологического процесса.

1.В тестомесильном отделении – производят обработку сырья, при этом используют: просеиватель для муки, и тестомесильную машины для замеса теста.

2. В тесторазделочном отделении организованы рабочие места для порционирования дрожжевого теста, раскатки слоёного и песочного теста. Используют производственные столы с весами, тестоделитель, тестораскаточная машина, передвижные стеллажи. Холодильная камера для охлаждения слоёного теста.

3. Выпекают полуфабрикаты в выпечном отделении в жарочных шкафах, загрузка и выгрузка готовых изделий производится с помощью передвижных стеллажей; используются и стеллажи – шпильки. Для варки помадки и сиропов пользуются электроплитами или пищеварочными котлами.

4. Для отделки готовых изделий предусматривают: производственные столы с полками или раковиной, весы и стеллажи для готовых изделий.

5. Для мойки посуды и инвентаря отведена моечная с моечными ваннами и стеллажами для хранения чистой посуды и инструментов.

6. Для мойки экспедиционной тары предусмотрена отдельная моечная.

7. Экспедиция оборудована холодильным шкафом (камерой) для хранения кремовых изделий, весами и стеллажами.

8. Отдельные помещения выделены для приготовления кремовых изделий: заготовочное – заготовка полуфабрикатов, отделочное – окончательное оформление изделий. Рабочие места организованы в соответствии с санитарными нормами. Отдельная моечная ванна для яиц, овоскоп. Моечная ванна для посуды, инвентаря, инструментов. Стерилизатор для кондитерских мешков. При кондитерском производстве имеется кладовая суточного запаса продуктов.

Для организации кондитерского цеха решено использовать помещение бывшего Хлебозавода, в котором необходимо выполнить ремонт и переоборудование. Ниже приведен технологически-санитарный план помещения будущего кондитерского цеха:

Условные обозначения:

Экспликация помещений:

1 – Тамбур у двери в отдел снабжения и сырьевой склад

2 – Кабинет заведующего складом

3 – Помещение растаривания сырья и подготовки его к хранению на складе

4 – Помещение временного хранения возвратной тары/поддонов

5 – Санузлы

6 – Холодильные камеры для хранения сырья (С учетом товарного соседства и разных температурных режимов)

7 – Тамбур холодильных сырьевых камер

8 – Сырьевой склад с морозильным ларем и мукопросеивателем

9 – Склад суточного хранения сырья с холодильником

10 – Помещения проверки и мойки яйца с овоскопом

11 – Помещение боя яйца

12 – Помещение мытья и подготовки сухофруктов и орехов (с измельчителем)

13 – Бухгалтерия

14 – Кабинет директора

15 – Моечный цех. С моечными ваннами и стеллажами для чистой и грязной тары (потоки не смешиваются)

16 – Цех подготовки полуфабрикатов (или взбивальный цех) с кремовзбивальными машинами и тестомесом

17 – Кухня-столовая для персонала.

18 – Кладовая хранения уборочного инвентаря с отделениями для хранения различных типов уборочного инвентаря (для уборки производственных, хозяйственных, складских, подсобных помещений, санузлов) весь уборочный инвентарь должен иметь специальные маркировки.

19 – Прачечная

20 – Женская раздевалка. С дезинфицирующим ковриком при выходе в производственные помещения

21 – Тамбур входа для работников

22 – Мужская раздевалка. С дезинфицирующим ковриком при выходе в производственные помещения

23 – Кабинет технолога

24 – Выпечной цех

25 – Кремовый цех

26 – Цех оформления прочих готовых изделий

27 – Тамбур отдела экспедиции

28 – Кабинет комплектовщиков.

29 – Помещение комплектации заказов

30 – Помещение хранения упаковки

31 – Холодильные камеры готовой продукции

32 – Комната отдыха экспедиции

33 – Помещение окончательной упаковки и подготовки к загрузке сформированных заявок

34 – Помещение мойки возвратной экспедиционной тары (лотков, подносов)

35 – Помещение лаборатории.

Номера помещений где должны быть оборудованы «мокрые точки»: 15 (моечные ванны); 3,10,12, 16-18, 25-26,34-35 (мойки); 5, 20, 22 (раковины, душевые). Номера помещений в которых необходимо разместить дезинфицирующие лампы: 3,9,11,16,25,26,35.

Стоимость такого ремонта/переоборудования оценивается в 500 000 рублей.

Глава 2. Технологический процесс изготовления

мучных кондитерских изделий

  • Хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц);

  • Приготовление и замес теста;

  • Разделка теста и его порционирование;

  • Формовка изделий;

  • Расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

  • Приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

  • Отделка изделий.

2.1. Ориентировочные закупочные цены сырья у населения

Теперь рассчитаем себестоимость готовой продукции. Из расчета, что джемы, варенья, конфитюры, взвары, компоты мы будем делать сами из закупленных у населения ягод и фруктов. А так же мед, яйца и молоко мы будем закупать у населения.

Цена закупки:

3 л меда – 900 руб. (5,5 кг.)

яйца – 60 руб. 10 шт (600 гр)

Черника – 100 руб. за литр

Брусника – 120 руб за кг.

Клюква– 120 руб за кг.

Малина – 70 руб за кг.

Вишня – 90 руб за кг.

Яблоки – 30 руб. за кг.

Смородина – 70 руб за кг.

Слива – 70 руб за кг.

Клубника – 90 руб за кг.

Груша – 30 руб за кг.

Молоко цельное – 33 руб за л.

Глава3. Основные стратегии

  • Необходимо как можно быстрее увеличивать объем до величины превышающей 364,12 кг/день.

  • При выходе на уровень производства 800 кг/день проект окупится за 3-4 месяца.

  • Основная реализация планируется в Смоленске. Предполагается наладить сотрудничество с федеральными продуктовыми сетями («Магнит», «Пятерочка», «Дикси»).

  • Основная сложность: подбор квалифицированных кадров.

  • Предполагается для стартового капитала привлекать заемные средства (в том числе банковский кредит).

  • П. Красный нуждается в развитии именно производственной сферы, это позволит не только увеличить количество рабочих мест, но и развить сырьевую базу района.

  • Важно позаботиться о документальном и лабораторном сопровождении (т.к. собираемся принимать сырье от населения).

  • На первом этапе планируем закладывать рентабельность в 25-30 %. В дальнейшем путем оптимизации процесса и стоимости закупаемого сырья этот параметр возможно будет увеличить до 35-40%.

Заключение

Итак, в результате этой работы, я пришла к выводу, что в нашем посёлке вполне реально открыть кондитерское производство. Более того, нашу продукцию будут покупать.

Открытие кондитерского цеха привлечёт население в наш посёлок.

Проводя эту работу, я узнала об особенностях открытия какого-либо предприятия в определённом населённом пункте.

Список использованной литературы

  • «Сборник рецептур утвержденных Министерством Пищевой промышленности СССР в 1978 году», 1978 г., Москва «Пищевая промышленность»

  • «Технология кондитерского производства», 1999г., Воронеж

  • Сайт завода пищевого оборудования «Инфел». – Режим доступа: https://infelko.ru (15.11.2016)

  • В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева. Технология производства. Учебное пособие. Для студентов вузов. Кемерово 2006. УДК 664.143+664.68(075). ББК 36.86я7. К88. Рецензенты: Г.А. Патрушева, начальник отдела контроля качества.- Режим доступа: http://www.studfiles.ru/preview/3549044/ (20.10.2016)