IV Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ПЕЛТЭ, MARMALADE, МАРМЕЛАД – СЛАДКОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ
Ахметшина К.Ф.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Введение

В прошлом году мы всей семьей отдыхали на море в Крыму. И посетили Севастополь – город с древней и славной историей. А еще Севастополь – город сказок. Это место, где царит особая сказочная атмосфера, место, где живет Детство. Здесь есть замечательный парк развлечений «Лукоморье», где не только игровые площадки и сногсшибательные аттракционы, но и замечательный музей мармелада. Который не оставил меня как сладкоежку равнодушной. И мне стало интересно, а на самом ли деле мармелад приносит больше пользы?

Музей включает несколько разделов, которые посвящены восточным и европейским сладостям, сладостям времен царской России. Большой интерес вызывает коллекция старинных чайных приборов (предмет особой гордости музея – древний китайский сервиз с изображениями драконов), коробок и упаковок из-под различных сладостей, которыми лакомились еще наши прабабушки и прадедушки. Их приобрел на аукционах Николай Помогалов, автор проекта и владелец детского городка «Лукоморье». И эта работа по сбору экспонатов для музея активно продолжается.

Посетителей встречают рахат-лукумом – восточным прародителем мармелада. Здесь можно увидеть различные виды этого лакомства. Саму же экскурсию проводит директор музея Елена Шульга. Она расскажет об интересных фактах из мира мармелада, о наиболее известных русских производителях мармелада и севастопольских кондитерских. Музей не оставил меня как сладкоежку равнодушной. И мне стало интересно, а на самом ли деле мармелад приносит больше пользы

Ведь мама с удовольствием заменяет покупку жевательной резинки и конфет на жевательный мармелад. И я решила провести собственное исследование.

Цель исследования: изучить свойства мармелада и технологии его приготовления в домашних условиях.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

  1. Изучить историю возникновения мармелада.

  2. Рассмотреть виды мармелада.

  3. Изучить интересные факты о мармеладе.

  4. Провести анкетирование среди учащихся нашей школы.

  5. Посетить ТПП Кулинарию в г.Туймазы и узнать секреты изготовления мармелада.

  6. Изготовить мармелад в домашних условиях и реализовать его на школьной ярмарке.

  7. Изучить состав мармелада экспериментально, посетив Санэпидемстанцию в г.Туймазы

  8. Провести классный час, посвященный мармеладу

Объект исследования: мармелад.

Предмет исследования: свойства мармелада.

Методы:

1.Изучение специальной литературы.

2. Анкетирование, проведение опроса.

3. Интервьюирование.

4. Фотографирование.

5. Наблюдение.

6. Эксперимент.

7. Сравнение полученных результатов.

Исследуя и изучая материал, была выдвинута гипотеза: мармелад не только вкусен, но и полезен, и поэтому он до сих пор так популярен.

Практическая значимость: полезный мармелад можно приготовить в домашних условиях и наслаждаться этой сладостью не только детям, но и их родителям.

Базу исследования составили учащиеся 3 в класса, санэпидемстанция, и кулинария в городе Туймазы.

Глава I. Страница истории

I.1. История происхождения мармелада

Мармелад – любимейшее лакомство большинства людей, напоминающее беззаботное и счастливое детство. Это прекрасное дополнение к легкому завтраку или дневному чаепитию. Прекрасно подходит к выпечке, черному бородинскому хлебу. Мармелад хорошо подходит для украшения других десертов – выпечки, тортов, суфле, пирожных, мороженого, кексов. Это самое лучшее лакомство для талии, которое позволяет одновременно сохранить фигуру и получить удовольствие.

А как появилось это мармеладное лакомство?

Мармелад считают французским изобретением. Мармелад (от французского marmalade - «пастила из айвы»). Действительно, в XVIII веке, который называли галантным и «золотым», Франция всем показала, каким должно быть это чудесное лакомство – тогда его готовили из айвы и яблок.

Греки называли мармелад - «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиточек». Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их мармеладины бурого цвета напоминали легкие, тонкие пластины щитов.

В Европе о мармеладе узнали в XIV веке, но на Востоке о нём знают уже тысячи лет. Некоторые исследователи предполагают, что прообразом мармелада был рахат-лукум – лакомство, которое варили из фруктов, розовой воды, крахмала, мёда и других природных составляющих.

Не все знают, но до крестовых походов в Европе даже сахара не было – а значит, и варенья. Позже появился и американский сахар – тростниковый - его выращивали на плантациях рабы, а потом - фруктовые кондитерские изделия, варенья, джемы и конфитюры.

Вот тогда во Франции и научились делать мармелад, который сначала называли «твёрдым вареньем». Кондитеры обратили внимание на то, что застывающая, твёрдая масса получается при уваривании не из всех фруктов, но из определённых видов – яблок, айвы, абрикосов. Оказывается, в этих фруктах есть вяжущее вещество – пектин, о полезных свойствах которого производители сладостей узнали уже в наше время. Тогда же французские кондитеры просто выделили эти фрукты, как основу, а остальные фрукты и соки добавляли в мармелад понемногу.

В XIX веке был получен искусственный пектин, и тогда мармелада стали делать больше, используя разные фрукты и ягоды. Настоящим мармеладом по-прежнему считался яблочный, абрикосовый, айвовый, либо приготовленный из смеси этих фруктов. Потом те же французские кондитеры стали готовить мармелад, используя природные желеобразующие вещества: хрящевой и мясной говяжий отвар – использовались мясо и хрящи молодняка, а это и есть натуральный желатин; осетровый клей; растительные желирующие компоненты.

В XX веке, когда производство стало массовым, научились использовать более дешёвые вещества: крахмал, костный желатин, синтетические красители и ароматизаторы.

Наиболее популярен мармелад в Великобритании: там и сейчас больше половины семей не могут обойтись без тоста с мармеладом к завтраку. Но английский мармелад – это не то, что мы себе представляем: как правило, это густая, желеобразная масса – апельсиновая или лимонная, которую можно намазывать на хлеб.

Происхождение слова «мармелад» объясняют по-разному, но более правдоподобной кажется версия о его португальских корнях – в португальском языке «айва» звучит как «marmelo».

В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада. Этот сладкий продукт "изобрела" некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое: слово "джем" происходит от "Дженит" - имени "автора" этой заготовки. Правда это или нет – неизвестно, но факт остаётся фактом: первая мармеладная фабрика была открыта именно в Данди в 1797 году, и с тех пор этот город считается «родиной мармелада».

В США мармеладом часто называют желейные конфеты с твёрдой оболочкой – его особенно любят дети. В России любят мармеладные конфеты.

I.2. Виды мармелада

Жевательный мармелад

На протяжении своей истории человек всегда любил всякие жевательные удовольствия, и перепробовал их множество. Издревле люди баловали себя янтарной смолой вишни, березы или сосны. Эти "прадеды" сегодняшней жевательной культуры послужили толчком к созданию одного из наиболее любимых в мире лакомств - жевательного мармелада (приложение 1).

Первое упоминание именно о жевательном мармеладе относится примерно к середине XIX века. Тогда в американской истории кондитерских изделий появилось новое название "Джелли Бин" - именно под таким названием жевательный мармелад впервые появился в продаже.

Жевательный мармелад с самого начала привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их на протяжении длительного время, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.

Американец Виллиам Шрафт, производитель жевательного мармелада, быстро понял преимущества нового продукта и сумел договориться о поставке своей продукции армии северян во время гражданской войны в США. Мармелад пришелся по душе солдатам, и это обеспечило ему широкое распространение в мирное время. Постепенно жевательный мармелад стал в США "вкусом детства", самой любимой сластью для многих поколений американцев. Типичный американец и сейчас не представляет себе пасхального застолья без "Джелли Бин" - под этим названием жевательный мармелад по-прежнему выпускается в США.

В Европе жевательный мармелад также пришелся по вкусу и в начале XX века стал уже довольно распространен.

В России жевательный мармелад долгое время полностью отсутствовал. Он появился благодаря импорту из Германии и Испании только в начале 90-х гг. XX века. С тех пор жевательный мармелад быстро приобрел популярность, как среди детей, так и среди взрослых. На сегодня рынок жевательного мармелада составляет около 6% от общего рынка нешоколадных конфет в России. Особой популярностью он, разумеется, пользуется в семьях с детьми, но в отличие от других сладостей его с удовольствием покупают домохозяйки и в 30, и в 40 и в 50 лет, что является показателем высокой степени доверия к продукту.

Основные компоненты в составе жевательного мармелада: фруктовые соки, желатин, крахмал или агар-агар.

Желейный мармелад

Фруктовые дольки, желейные конфеты в сахарной обсыпке, съедобные фигурки самых разных форм и цветов – все это желейный мармелад (приложение 2). В иерархии сладостей желейный мармелад обосновался между джемом и пастилой. Его гелеобразная структура гуще, чем у варенья или повидла, но нежнее, чем у фруктовой пастилы. Кондитеры считают, что пастила – это производная желейного мармелада, который на самом деле является твердым джемом.

Разновидность желейного мармелада определяется способом его отливки в формы. Резноймармелад, например, знакомые с детства фруктовые дольки, нарезают после застывания мармеладной массы. Трехслойные мармеладные композиции с пастильной прослойкой внутри тоже относятся к резному желейному мармеладу. Это кондитерское изделие – мармеладный прямоугольник с гладкой или гофрированной текстурой. Контрастные верхний и нижний слои трехслойного мармелада обычно обрамляют белую начинку. Этот средний слой – пастила, которую изготавливают из фруктового пюре с сахаром, взбитым белком и ванильным сахаром. Формовой мармеладзастывает в металлических формах или в отштампованных отверстиях в сахарном песке. И резной, и формовой желейный мармелад может скрываться под покровом шоколадной глазури, натурального шоколада, кокосовой стружки или сахарной пудры.

Желейный мармелад чаще всего производят на основе двух видов загустителей – агара и пектина. Для изготовления мармелада может использоваться пектин из цитрусовых выжимок или сухой порошок агара. Основа рецептуры любого желейного мармелада – водный раствор одного из загустителей с сахаром, патокой и фруктовыми эссенциями. В уваренное сырье добавляют пищевые красители, ароматизаторы и лимонную кислоту. Желейный мармелад на пектине застывает быстрее, чем мармелад на агаре, и обладает более эластичной консистенцией. Мармелад на агаре отличается более яркой окраской и красивым изломом.

В составе качественного желейного мармелада помимо студнеобразующих компонентов, сахара и фруктовых экстрактов обычно содержатся витамины и минералы. Некоторые производители адаптируют рецептуру мармелада для диетического питания и заменяют сахарный песок на экстракт стевии. Чтобы повысить содержание полезных веществ в мармеладной продукции, в ее состав добавляются свежевыжатые или замороженные соки фруктов и ягод. В этом случае получается легкое полупрозрачное десертное кушанье.

I.3. Польза мармелада

Большинству из нас сложно прожить и дня без сладкого. Далеко не все кондитерские изделия благоприятно влияют на наш организм, чего нельзя сказать о мармеладе.

Чем полезен мармелад для здоровья?

Медики предлагают включить это лакомство в свой рацион, в первую очередь, людям с хрупкими костями и переломами.

Польза мармелада обусловлена высоким содержанием в нем пектина, который применяется для производства.

Пектин – это растительное вещество, имеющее вязкие и склеивающие свойства. Польза пектина состоит в способности поглощать соли тяжелых металлов, токсины, а затем выводить их из организма. Действие примерно такое же, как и у активированного угля, только эффективность и польза намного выше.

Пектин обладает такими полезными свойствами, как снижение холестерина в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Пектин вырабатывается из многих фруктов и овощей, таких как, яблоки, арбузы, цедра цитрусовых, сахарная свекла.

Традиционно натуральный продукт готовится из фруктов: яблок, абрикосов, айвы. Для красивого цвета и аромата, добавляют цитрусовые фрукты, виноград, а в некоторых случаях агар-агар.

Агар-агар получают из бурых и красных водорослей, которые имеют большую ценность и пользу. Абсорбируют токсические вещества, улучшают пищеварение, их даже использует современная медицина.

В состав в обязательном порядке входят желирующие вещества. Это может быть пектин, агар-агар или желатин. Кроме них, добавляют фруктовый сок, сиропы, сахар, натуральные или искусственные ароматизаторы. Для диабетиков применяют заменители сахара.

Желатин – вещество животного происхождения, получается из сухожилий, костей животных. Желатин помогает сращиванию костей при переломах.

В состав мармелада входят также сахаро-паточный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители и ароматизаторы, сахарный песок или заменители сахара для диабетического мармелада.

Хороший и качественный желейный продукт должен иметь прозрачную и стекловидную структуру, должны быть видны два слоя, контуры при надавливании быстро приобретают прежнюю форму, вкус приятный, с небольшой кислинкой.

Покупая такую сладость, внимательно читайте на упаковке информацию о составе. И помните, настоящее лакомство, не может иметь низкую цену!

I.4. Интересные факты о мармеладе

Картины из мармеладных медвежат

Один немецкий художник, Йоханнес Кордс, создает картины из мармеладных медвежат. Он использует тысячи мармеладных медвежат, чтобы создавать свои художественные работы (приложение 3).

Живописец из немецкого города Меппен однажды шутки ради сделал картину из этих конфет и выставил её на витрине своей мастерской. Через несколько дней картину купили, и с тех пор создает новые и новые картины из этого уникального материала.

Так как производитель конфет «Haribo» выпускает свою сладкую продукцию всего в 6 цветах, Кордс вынужден добавлять недостающие оттенки, окрашивая медвежат акриловыми красками и специальными цветными карандашами.

Зачем мармелад посыпают сахаром?

Мармелад, это желированный сок или пюре, если поверхность мармелада открыта - испарение жидкости продолжается, и поверхность высыхает. Это, во-первых, не очень вкусно, во-вторых, не выгодно торговым точкам - через недельку вес коробки мармелада уменьшится, купил 5кг, а продашь только 4,8 кг, к примеру.

Сахар или крахмальные посыпки препятствуют такому скорому испарению (приложение 4).

Кроме того мармелад без посыпки - слипнется, надо будет только нарезать наново.

При застывании верхняя корочка сладкой массы приобретает неаппетитный вид. Сахарное покрывало прикрывает такую корочку и делает ее незаметной.

Выводы по I главе

Изучив литературу и интернет источники, мы узнали, как появилось мармеладное лакомство, что мармелад считают французским изобретением, тогда его готовили из айвы и яблок, а в Европе о мармеладе узнали в XIV веке.

Мармелад бывает жевательным и желейным. Первое упоминание о жевательном мармеладе относится к XIX веку («Джелли Бин» - первое название).

Фруктовые дольки, желейные конфеты в сахарной обсыпке – все это желейный мармелад. Оказывается мармелад очень полезен, в нем содержится пектин (выводит соли тяжелых металлов и токсины из организма), агар-агар (красные водоросли) и желатин.

Узнала о существовании интересных фактов о мармеладе. немецкий художник Йоханнес Кордс создает картины из мармеладных медвежат и зачем мармелад посыпают сахаром.

Глава II. В чем секрет мармелада?

II.1. Анкетирование

Когда я стала искать информацию о мармеладе, то мне стало интересно, а что о мармеладе знают ученики нашей школы. И с этой целью мы провели анкетирование.

В анкетировании приняли участие учащиеся 3-х классов. Было опрошено 35 человек (приложение 5).

Мы выяснили, что большинство анкетируемых любят жевательный мармелад, а это 85 %. Большой популярностью сред школьников пользуется жевательный мармелад Фрутелла. У детей сложилось разное мнение о пользе и вреде мармелада, 65 % считают мармелад полезным и всем учащимся, как и мне, интересно узнать больше об этой сладости (приложение 6).

Что и сподвигло нас к дальнейшему исследованию.

II.2. Экскурсия на ООО ТПП «Кулинария»

Исходя из результатов анкетирования и цели моего исследовании, изучить технологию приготовления мармелада в домашних условиях мы решили посетить кулинарию.

ООО ТПП «Кулинария» один из ведущих производителей кондитерских изделий в г.Туймазы. Большой выбор тортов, пирогов, рулетов, хлебобулочных изделий, а также мармелад (приложение 7).

Мы встретились с директором кулинарии – Ириной Александровной, которая приоткрыла занавес некоторых тайн, происходящих здесь.

Мы увидели, как на наших глазах готовят этот чудесный продукт. Увидели огромные баки для приготовления сиропа. Рассмотрели различные формочки, в которые заливают сладкую смесь. Также она нам поведала технологию изготовления мармелада (приложение 8).

Мармеладную смесь разбавляют водой, доводят до кипения, добавляют туда фруктовый сироп, кипятят еще 2 минуты. Немножко охлаждают и разливают в форму. После того как остынет мармелад нарезают и обсыпают сахаром. Затем мармелад снова сушится и охлаждается и упаковывается в коробки.

В кулинарии выпускают мармелад 6 вкусов: смородина, лимон, апельсин, яблоко, земляника, вишня.

В наше время технологии изготовления мармелада усовершенствовались, поэтому его делают на основе уже готовой смеси, но раньше технологи кулинарии использовали другой рецепт.

В состав данного рецепта входили: пектин, плодово-ягодное пюре, сахарный песок.

Желейный мармелад на пектине изготавливали путем варки раствора сахара и пектина и патокой, с добавкой плодово-ягодного пюре.

Сначала готовили фруктово-сахарный раствор. Сухой пектин смешивали с сахарным песком и заливали холодной водой (соотношение пектина и воды 1:25) и выдерживали 4 часа. Раствор фильтровали через сито и варили. В сироп добавляли плодово-ягодное пюре. Варили еще 5 – 7 минут.

Разливали по формам. Сушили, затем нарезали и обсыпали мелким сахаром.

II.3. Приготовление мармелада в домашних условиях

После посещения кулинарии мы узнали технологию изготовления мармелада и решили приготовить его в домашних условиях.

Для этого нам понадобилось:

  • 1 кг. Слив;

  • 400 гр. сахара;

  • воды;

  • Пергаментная бумага.

Плоды слив тщательно промыли под проточной водой, затем поочередно удалили косточки у каждого из них. Использовали для этой целей столовый нож, дабы не превратить сливу в пюре раньше времени и не терять сок.

Поместили фрукты в посуду, поставили на медленный огонь и в течение двух минут постепенно добавляли воду. Когда масса начала закипать, приступили помешивать сливы, при этом разминая их лопаткой. Кипятили, фрукты до тех пор, пока они не стали полностью мягкими.

Сливы разварились, но в их мякоти есть много нежелательных для конфет компонентов. Например, шкура и волокна. Переместили фрукты в горячем виде в сито и с помощью той же лопатки перетерли их до тех пор, пока не остались только ненужные нам части плодов.

Полученное пюре влили в тот же казан и поставили на очень медленный огонь.

После того, как масса нагрелась почти до 90 градусов по Цельсию, начали медленно добавлять сахар, постоянно помешивая все лопаткой. С этого момента варили мармелад достаточно долго, частенько его помешивали.

Примерно через 40 минут масса в кастрюле значительно уменьшилась и стала вязкой, похожа на жевательную конфету.

Выбрали лоток, в который поместится весь мармелад, но так чтобы высота его при этом была не более 1,5 сантиметра. Застелили посуду пергаментом.

Готовую жидкую конфету вылили в застеленную форму и оставили остывать на 2 дня в сухом, проветриваемом помещении.

После мармелад очень легко отходит от бумаги. Нарезали на формы. Каждую конфетку обмакнули в сахар.

И у нас получился очень вкусный, а главное натуральный мармелад (приложение 9).

Так получилось, что в школе объявили ярмарку, и мы с мамой решили изготовить мармелад и реализовать его. И к большому нашему удивлению, наш мармелад раскупили сразу (приложение 10).

И мы еще раз убедились, что мармелад любят все и взрослые и дети.

II.4. Исследование состава мармелада

Выяснив, что мармелад любят и дети и взрослые, но редко его изготавливают в домашних условиях, а приобретают в магазинах. Мы решили изучить состав мармелада.

Для этого мы посетили санэпидемстанцию в г.Туймазы. Для начала мы провели интервью с заведующей лабораторией Айгуль Маратовной Ахтямовой и выяснили, что многие пищевые товары проходят эпидемиологическую проверку (приложение 11). А Айгуль Маратовна рассказала нам, что мармелад в РФ может производится как по ГОСТу 6442-2014, так и по техническим условиям, разработанными предприятием-изготовителем. И предоставила нам общие технические условия изготовления мармелада, в которых указаны правила разработки, принятии, применении и реализации мармелада (приложение 12). И предложила нам провести лабораторный анализ мармелада.

Для этого мы принесли весовой (400 г.) мармелад из Кулинарии. Исходя из лабораторных испытаний, мы выяснили, что он соответствует ГОСТу (Приложение 13).

Сегодня на полках магазинов большой выбор мармелада и мы решили провести свое исследование, узнать состав жевательного мармелада по этикеткам. Для этого мы использовали марки основных производителей мармелада, представленных на Российском рынке это: Бон Пари, Фру-фру, Фрутелла, Haribo, дЖу-дЖу и Бегемотик Бонди (приложение 14).

По всем направлениям нашего исследования качественным мармеладом, который сделан на основе только натуральных компонентов можно назвать жевательный мармелад Фру-фру, Фрутелла и Haribo. (бон-Пари содержит пальмовое масло, дЖу-дЖу – ароматизаторы, а Бегемотики Бонди пищевую добавку Е – 120 (кармины) – это краситель – в целом безопасная пищевая добавка, которая может нанести вред аллергикам (приложение 15).

Посетив аптеку Фармленд, мы обнаружили мармелад Фру-фру в продаже. Поинтересовавшись у фармацевта Галимовой Олеси Павловны об этом мармеладе. Она нам объяснила, что этот мармелад полезен для здоровья (приложение 16).

Мы сделали вывод, что мармелад приносит больше пользы, чем вреда, при условии сознательного правильного выбора.

Изучив состав мармелада, и не обнаружив там искусственных добавок (Фрутелла, Фру-фру, Haribo) мы выяснили, что его можно давать даже детям с 2-детнего возраста.

II.5. Проведение классного часа по теме «Пелтэ, marmalade, мармелад – сладкое удовольствие»

В октябре 2016 года был проведен классный час по теме «Пелтэ, marmalade, мармелад – сладкое удовольствие» (приложение 17).

Цель: познакомить ребят с историей возникновения мармелада и провести эксперимент.

После всей проделанной работы на тему «Мармелад» мне очень захотелось поделиться с ребятами своими знаниями и умениями.

Мы рассказали одноклассникам о истории происхождения мармелада, о видах мармелада, интересных фактах, продемонстрировала ребятам свои рисунки сделанные мармеладом (приложение 18).

И проведи эксперимент. Для этого мы приготовили дома мармелад Coca-cola (приложение 19) и купили магазинный развесной мармелад. И предложили ребятам, попробовать их и выбрать какой мармелад окажется вкуснее и проголосовать за него. Все одноклассники единогласно выбрали мармелад домашнего приготовления. Более того на тарелке не осталось ни кусочка мармелада. В то время как мармелад с магазина не съели и половины! (приложение 20). Отсюда мы сделали вывод, что мармелад, приготовленный в домашних условиях очень вкусный и к тому же полезный.

Выводы по II главе

Мы провели анкетирование и выяснили, что большинство учащихся нашей школы любят мармелад (85 %). Большой популярностью сред школьников пользуется жевательный мармелад Фрутелла. У детей сложилось разное мнение о пользе и вреде мармелада, 65 % считают мармелад полезным и всем учащимся, как и мне, интересно узнать больше об этой сладости.

В результате мы решили посетить ООО ТПП Кулинарию в г.Туймазы и узнали, что сегодня мармелад изготавливают на основе уже готовой смеси. А также технологии кулинарии поделились рецептом изготовления мармелада, и я решила приготовить его в домашних условиях и реализовала его на школьной ярмарке.

Так как сегодня редко изготавливают мармелад в домашних условиях, мы решили изучить состав мармелада. Для этого мы посетили санэпидемстанцию в г.Туймазы. Взяли интервью у заведующей лаборатории. Исходя из лабораторных испытаний, выяснили, что мармелад кулинарии соответствует ГОСТу. Также мы решили узнать состав жевательного мармелада по этикеткам. Качественным мармеладом, который сделан на основе только натуральных компонентов является Фру-фру, Фрутелла и Haribo.

Мы выяснили, что мармелад приносит больше пользы, при условии сознательного и правильного выбора.

Посетив аптеку Фармленд, мы обнаружили мармелад Фру-фру в продаже. Поинтересовавшись у фармацевта Галимовой Олеси Павловны о этом мармеладе. Она нам объяснила, что этот мармелад полезен для здоровья.

Для одноклассников мы провели классный час, познакомили с историей возникновения мармелада и провели эксперимент какой же мармелад вкуснее: приготовленный в домашних условиях или магазинный. Все одноклассники единогласно выбрали мармелад домашнего приготовления.

Заключение

Изучив литературу и интернет источники, мы узнали, как появилось мармеладное лакомство, что мармелад считают французским изобретением, тогда его готовили из айвы и яблок, а в Европе о мармеладе узнали в XIV веке.

Мармелад бывает жевательным и желейным. Первое упоминание о жевательном мармеладе относится к XIX веку.

Фруктовые дольки, желейные конфеты в сахарной обсыпке – все это желейный мармелад. Оказывается мармелад очень полезен, в нем содержится пектин (выводит соли тяжелых металлов и токсины из организма), агар-агар (красные водоросли) и желатин.

Узнала о существовании интересных фактов о мармеладе. Немецкий художник Йоханнес Кордс создает картины из мармеладных медвежат и зачем мармелад посыпают сахаром.

Когда я стала искать информацию о мармеладе, то мне стало интересно, а что о мармеладе знают ученики нашей школы и мы провели анкетирование.

И выяснили, что большинство учащихся нашей школы любят мармелад (85 %). Большой популярностью сред школьников пользуется жевательный мармелад Фрутелла. У детей сложилось разное мнение о пользе и вреде мармелада, 65 % считают мармелад полезным и всем учащимся, как и мне, интересно узнать больше об этой сладости.

В результате мы решили посетить ООО ТПП Кулинарию в г.Туймазы и узнали секреты изготовления мармелада, что сегодня мармелад изготавливают на основе уже готовой смеси. А также технологии кулинарии поделились рецептом изготовления мармелада и я решила приготовить его в домашних условиях и реализовала его на школьной ярмарке.

Так как сегодня редко изготавливают мармелад в домашних условиях мы решили изучить состав мармелада. Для этого мы посетили санэпидемстанцию в г.Туймазы. Взяли интервью у заведующей лаборатории. Исходя из лабораторных испытаний выяснили, что мармелад кулинарии соответствует ГОСТу. Также мы решили узнать состав жевательного мармелада по этикеткам. Качественным мармеладом который сделан на основе только натуральных компонентов является Фру-фру, Фрутелла и Haribo.

Мы выяснили, что мармелад приносит больше пользы, при условии сознательного и правильного выбора.

Посетив аптеку Фармленд, мы обнаружили мармелад Фру-фру в продаже. Поинтересовавшись у фармацевта Галимовой Олеси Павловны о этом мармеладе. Она нам объяснила, что этот мармелад полезен для здоровья.

Для одноклассников мы провели классный час, познакомили с историей возникновения мармелада и провели эксперимент какой же мармелад вкуснее: приготовленный в домашних условиях или магазинный. Все одноклассники единогласно выбрали мармелад домашнего приготовления.

Таким образом, гипотеза подтвердилась, что мармелад не только вкусен, но и полезен, и поэтому он до сих пор так популярен.

Список использованной литературы

  1. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю. «Технология и организация производства кондитерских изделий» 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия». 2012г.

  2. Олейникова А.Я., Аксеонова Л.М., Магомедов Г.О. «Технология кондитерских изделий»- СПб.: Изд-во «РАПП». 2010г.

  3. Покровский А.А. «Книга о вкусной и здоровой пище». Москва. «Агропромиздат», 1988г.

Источники

  1. edabezvreda.rutopic-754.html

  2. eto-vredno.ruvred-marmelada-i-ego-polza/

Тезаурус

Тростниковый сахар – сладкий кристаллический продукт, получаемый из сока солнце- и теплолюбивого растения под названием сахарный тростник, внешне похожего на бамбук и известного человечеству еще с давних времен.

Пектин – (от др.греч.- свернувшийся, замерзший) - полисахариды, присутствуют во всех высших растениях, особенно во фруктах, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов при хранении.

Желатин – костный клей, прозрачная вязкая масса.

Агар-агар – является растительным (красные и бурые водоросли) заменителем желатина.

Пищевые красители – группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.

Ароматизаторы – вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определенных запахов, создания или улучшения аромата.

Экстракт стевии – экстракт из листьев стевии, сахарозаменитель.

Пищевые добавки – вещества, добавляющиеся в пищевые продукты в процессе производства для придания им желаемых свойств (аромата, цвета, вкуса). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «Е»

Приложение 1

Жевательный мармелад

Приложение 2

Желейный мармелад

трехслойные мармеладные композиции

фруктовые дольки

желейные конфеты в сахарной обсыпке

Приложение 3

Йоханнес Кордс – картины из мармеладных медвежат

Приложение 4

Зачем мармелад посыпают сахаром?

Для того чтобы жидкость с поверхности не испарялась и не высыпала.

Приложение 5

Вопросы анкеты:

  1. Любите ли вы мармелад?

  2. Как вы считаете, мармелад полезен или вреден?

  3. Какой мармелад предпочитаете?

  4. Интересно ли вам больше узнать о пользе и вреде мармелада

Приложение 6

1. Любите ли вы мармелад?

2. Как вы считаете, мармелад полезен или вреден?

Продолжение

3. Какой мармелад предпочитаете?

  1. Интересно ли Вам больше узнать о пользе и вреде мармелада?

Приложение 7

Продукция ООО ТПП

«Кулинария» г.Туймазы

Приложение 8

Посещение ООО ТПП «Кулинария»

Приложение 9

Приготовление мармелада в домашних условиях

Приложение 10

Реализация мармелада на школьной ярмарке

Приложение 11

Посещение санэпидемстанции в г.Туймазы

Интервью с заведующей лаборатории санэпидемстанции в г.Туймазы А.М. Ахтямовой

Приложение 12

Мармелад. Общие технические условия

Продолжение

Продолжение

Продолжение

Продолжение

Продолжение

Продолжение

Приложение 13

Анализ мармелада в санэпидемстанции г.Туймазы

Продолжение

Приложение 14

Марки основных производителей мармелада, представленных на Российском рынке это: Бон Пари, Фру-фру, Фрутелла, Haribo, дЖу-дЖу и Бегемотик Бонди

Приложение15

Исследование

состава жевательного мармелада на основе информации, представленной производителями

Название /

состав

Фру-фру

цифры

Фрутелла

медвежата

Бон-Пари

разных форм

Haribo

золотые мишки

дЖу-дЖу

фруктовое ассорти

Бегемотик Бонди

бегемотики

Ккал

333

320

330

343

310

290

Желчеобразующий компонент

пектин

желатин

желатин

желатин

желатин

желатин

желатин

пектин

Углеводы

сироп глюкозы

сахар

глюкозный сироп (из пшеницы)

сахар

сахар

патока

глюкозный сироп

сахар-песок

декстроза

патока мальтозная

сахар-песок

глюкозно-фруктозный сироп, сахар

Натуральный сок

фруктовый виноградный сок

соки из фруктов и ягод (клубничный, лимонный, апельсиновый, яблочный 1%)

концентрированный яблочный сок

соки фруктовые и концентрированные: яблочный, малиновый, клубничный, апельсиновый, лимонный, ананасовый

сок яблочный

концентрированные соки: яблоко, вишня, черная смородина, клубника, лимон, апельсин)

Красители и ароматизаторы

натуральный ароматизаторы: ананас, черная смородина, клубника, апельсин, груша, яблоко, лимон, вишня.

натуральные красители: концентрат спирулины, черной моркови и бузины, экстракт сафлора

натуральные ароматизаторы, концентраты (сафлор, спирулина)

краситель: концентрированный сок гибискуса, ароматизаторы идентичные натуральным: манго, клубника, яблоко

концентраты из фруктов и растений: сафлор, спирулина, яблоко, ягоды бузины черной, апельсин, черная смородина, киви, лимон, черноплодная рябина, манго, маракуя, виноград

ароматизаторы: «Апельсин», «Персик», «Банан», «Яблоко», красители: «Экстракт паприки, «Медные комплексы хлорофиллинов, «Синий патентованный V

натуральные ароматизаторы: яблоко, вишня, черная смородина, клубника, лимон, апельсин, пищевые красители: медные комплексы хлорофиллинов, куркумин, кармины, каротины

добавки

   

масло кокосовое и пальмовое

     

глазирователь

карнаубский воск

воск карбаубский, воск пчелиный, белый

карнаубский воск

воск пчелиный белый и желтый, воск карнаубский

карнаубский воск

карнаубский воскресенье растительное масло

Приложение 16

Посещение аптеки Фармленд

Приложение 17

Проведение классного часа

Приложение 18

Рисование мармеладом

Выбираем рисунок и с помощью кондитерского фломастера переводим на пекарскую бумагу. Растопленным темным шоколадом из бумажного уголка обводим контур рисунка.

Берем мармелад (самый обычный в сахаре) цветной (желательно свежий, мягкий). Топим его в микроволновке (осторожно тает за секунды, да и застывает тоже быстро) и через конвертик начинаем рисовать.

А вот результат. Такая картина украсит любой тортик!

Продолжение

Рисунок, сделанный мармеладом

Приложение 19

Приготовление мармелада Coca – cola в домашних условиях

Ингредиенты:

Coca-cola – 450 мл.

вода – 50 мл.

желатин – 50 гр.

сахар – 60 гр.

лимонная кислота – 5 гр.

Желатин залить Coca-cola и оставить на 20 минут.

С бутылки снять этикетку, при помощи канцелярского ножа сделать в бутылке разрез и заклеить его скотчем. И с противоположной стороны также сделать надрез и бутылку хорошенько обмотать скотчем.

Емкость Coca-cola и желатин поставить на медленный огонь и постоянно помешивать. До полного растворения желатина. Не доводить до кипения (тепленький). Снять пену и раствор залить в бутылку, остудить до комнатной температуры и в холодильник на сутки.

Отклеить скотч с бутылки и аккуратно при помощи канцелярского ножа разрезать бутылку и осторожно вытащить мармелад.

Приклеить на место этикетку и крышку от Coca-cola (растопить немного мармелада в микроволновке и одеть крышку).

Продолжение

Эксперимент с Coca – cola

Приложение 20

Проведение эксперимента, какой мармелад окажется вкуснее (домашнего приготовления или магазинный) и голосование.

Все одноклассники единогласно выбрали мармелад домашнего приготовления!

 

44