IV Международный конкурс
научно-исследовательских и творческих работ учащихся
«СТАРТ В НАУКЕ»
 
     

ВЕКОВЫЕ ТРАДИЦИИ ТУВИНСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
Нанзат А.А., Ондар Ш.Р.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Что такое Тува?

Это степи, залитые солнцем.

Горных речек разлив

И бескрайних лесов океан

Синеватые дали

И гор многоцветные кольца

Зной песков раскаленных

И снежная стужа Саян.

А. Емельянов. 1960 г

Введение

Технология приготовления пищи у каждого народа имеет свою специфику. Сохранение традиций народа и его обычаев тесно связано с приготовлением пищи.

В контексте структуры и развития мировой технологии, традиционная технология производства, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции в Туве без потерь в весе и ухудшения физических и химических свойств снижения качества достигали 100-летиями наши предки.1.

Изучение школьниками традиций и обычаев своего народа, для сохранения экологической культуры, нравственных устоев – актуально, а культура национальной кухни неотъемлимая часть вековых ценностей каждого народа.

Объектом исследования данной работы является материальная культура тувинцев.

Предмет исследования: Тувинская национальная кухня.

Цель: Исследование тувинской национальной кухни, как одного из элементов культурно-бытовой традиции этноса.

Задачи:

Обзор литературных материалов по тувинской национальной кухне;

Изучение технологии и традиций приготовления блюд тувинской национальной кухни посредством бесед с родственниками, сбор устной информации.

Приготовление блюд тувинской национальной кухни (мясные, молочные, мучные блюда);

Практическая значимость:

Данное исследование имеет культурную значимость для сохранения традиционной культуры тувинцев для подрастающего поколения, и , в частности, нам, как будущим хранительницам своего очага.

При выполнении работы использовались методы:

описательный метод, беседа и опрос, обработка данных в программе Micrisoft Publisher.

Практическая часть работы проводилась в течение осени 2017 г,

Место проведения работы: г. Кызыл, Республики Тыва.

Литературный обзор

В качестве литературных источников использовались: монография Чистик Ж. К. «Экологическая культура тувинского этноса». Рецепты блюд получены в ходе опроса родственников, а также из книги Намзал Эмзимыы «Холу чемзиг авам сону». Были использованы так же материалы сайта - Русский Национальный Ресурс, «Кухня народов бывшего СССР» http://supercook.ru/ussr-f/ussr-f-45.html.

Этнокультурные особенности тувинской кухни

Тувинцы изначально жили на своей исконной этнической территории, которая впоследствии была разделена между тремя государствами - Россией, Монголией и Китаем. Сегодня они представляют собой этнос, состоящий из этнического ядра, сосредоточенного в Республике Тыва2. Республика Тыва расположена на юге Восточной Сибири, в географическом центре азиатского материка и граничит с Республикой Монголия, Красноярским краем, Иркутской областью, Республикой Алтай, Республикой Бурятия и Республикой Хакасия. Территория республики равна 168.6 тыс. кв. км ., она простирается с востока на запад более чем на 700 км., с севера на юг в восточной части на 450 км., а в центральной части на 100 км., плотность населения составляет 1.8 человека на 1 кв. км.3.

Наши предки с древности занимались скотоводством. Их обычаи, традиции, образ жизни, пища и ее приготовление были тесно связаны с природой родного края. Они умело готовили пищу из продуктов животноводства, технология была безотходной и бережно передавалась следующим поколениям.4

Климат резко- континентальный. Зима морозная безветренная, в котловинах малоснежная. Лето умеренно тёплое в горах и жаркое в котловинах. Средняя температура января от -25*С до -35* С, в июле 15- 25* С. Наиболее суровый климат, приближающийся к полярному, с продолжительной холодной зимой и коротким холодным летом отмечен в высокогорных районах5.

В морозные зимы, когда температура зачастую падает до -52*С, а в летние жаркие дни до +38*С рацион питания должен быть калорийным и сбалансированным.

Далее мы рассмотрим технологию обработки внутренностей МРС, и изучим некоторые рецепты приготовления некоторых блюд животного, мучного и молочного происхождения полученных в результате опроса и бесед с родственниками.

Порядок обработки внутренностей мелкого рогатого скота

Мой дедушка часто утверждал, что тувинцы никогда бездумно скот не забивали, лошадь близкий друг человека. Понимает человека с полуслова. Коровы, мелкий рогатый скот, постоянные спутники тувинцев. Нужно их ценить, ростить, ухаживать, преумножать. Если тувинец «отпустит хвост своего скота», то быть ему бедным, быть ему никчемным.

Из животных, наиболее кротко относится к своей участи баран - «тынын харамнанмас», что дословно переводится: «Не жалеет о своей участи источника пищи». А верблюд, в свою очередь, чувствует, что скоро ему придется расстаться с жизнью и начинает за неделю «лить слезы».

Бережное отношение к природе, традициям нашего края отражается в технологии приготовления мясных блюд. Не выкидываются внутренности, все используется в пищу.

Как же очищаются внутренности для изготовления любимой тувинцами «Изиг-Хан»?

Для этого необходимо заранее приготовить посуду для крови, положить в нее соль, нашинкованный лук или койнут - укроп; корыто и чистую воду в объемистой посуде.

Когда снята шкура с барана, вынуть все внутренности и положить их в деспи - корыто. Внимание: желчный пузырь отделить от печени и выбросить, чтобы случайно не разлить желчь и не испортить все мясо! Очистка внутренностей выполняется по определенному порядку. Первым делом запомним следующие названия: баарзык - поджелудочная железа

дескинчек - ободочная кишка

кергиек - сетка

меен - слепая кишка

саргыяк - книжка

улуг хырын - рубец

чавана - селезенка

чумур - сычуг

шейунду - кишка

Итак:

- Оторвать от рубца селезенку, повалять в горячей золе, заткнуть за решетку юрты.

- Отделить от рубца сетку, содержимое рубца вывалить в отхожее место.

- Отделить от сетки книжку, вычистить, вымыть сетку.

- Книжку отделить от сычуга, отложить в сторону.

- От сычуга отделить кишки. Отрезать их, оставив небольшую часть тонкой кишки на сычуге, примерно в 2-3 раза длиннее 12-перстной кишки, потом ею перевяжут устье кровяной колбасы - хан.

- Прежде чем начать отделять тонкие кишки от слепой, оставленную на сычуге кишку надо перевязать саму собою. Тонкие кишки отделить или оторвать очень осторожно. В конце этой операции на слепой кишке оставляется часть тонкой кишки -тоже для кровяной колбасы. Основную часть тонкой кишки смотать слева направо как аркан, после чего дают отрезать бойцу скота. Он ее режет снизу вверх. Тонкие кишки тщательно промывают, не оставляя ни малейшей слизи. Потом, чтобы они не расползлись, перевязать самими собой посередине. Надо иметь в виду, что у животных, заколотых утром, кишки непрочны. И при работе нужна осторожность.

- Очистить слепую кишку. Сначала отделить ее тонкую часть. Это делается так. На предварительно оставленной кишке имеется тонкая шейка, это - место отреза. Эту кишку нельзя сильно дергать, она может вылезти, тогда останется дыра, откуда будет выливаться кровь, и, значит, колбасу невозможно будет сделать.

- Слепую кишку отделить от дескинчека - ободочной кишки, вычистить, промыть. Надо, чтобы устье дескинчека было широкое, в таком случае легче будет его чистить и наливать кровь.

- Теперь чистится дескинчек, что считается очень ответственной работой. Иргиты эту кишку разрезали и чистили ножом, потом ее использовали, когда делали кургулдай. А сояны, оюны ее чистят целой. Сначала в устье, оставленное от слепой кишки, налить чистую холодную воду, которую пустить по этой кишке. Очистив таким образом основное содержимое, надо взяться за слизь. Есть очень остроумный способ. На легких имеется долька, похожая на палец, ее отрезать и вложить в устье кишки, предварительно налив туда немного воды. Потом осторожно дуть в устье - выходящие кусочек легких и вода вычистят кишки. Повторить эту операцию два-три раза. Кишка готова для заливки крови.

- Поджелудочную железу, ее кишку чистить трудно, потому что мешает жир, но все же можно вычистить вышеуказанным способом.

- Перед чисткой кургулдая -прямой кишки - надо проделать следующее. Отделить от него мочевой пузырь. Если заколота овца, нужно отделить от кургулдая матку. Тут соблюдается особый ритуал. В самом тонком месте прижимают две-три травинки и приговаривают: "Не тебя режу, режу траву. Прости меня, господи!". Отрезать матку вместе с травинками, закопать в чистом месте, высказывая пожелание, чтобы скот и впредь множился, не выводился. Только потом чистят кургулдай. Делать это не очень трудно6.

Рецепты блюд тувинской кухни Мясные блюда

Из мяса готовили много разных блюд, соблюдали определенные правила и обряды, к примеру, говорили так:

Как бы ни был богат, не бросай голову барана.

Как бы ни был беден, не ешь с голени мездру.

Лопаточное мясо один не ешь.

Знай, красное мясо кончится,

а два человека увидятся.

(тувинские народные пословицы)

Подготовка мяса животных -барана, козы, коровы, лошади и верблюда - для последующего приготовления блюд, имеет свой порядок и даже ритуал.

Разделка мяса, сугубо мужская работа, а вот приготовление национальных блюд из внутренностей барана –женская работа, и женщины нашей республики не утратили знаний и вековых традиций приготовления блюд национальной кухни.

Суп с тувинской лапшой (Далган ускен быдаа)7

В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким. Отдельно готовят тесто для лапши. Замешивают крутое тесто, раскатывают его на тонкие лепешки. Лепешки обжаривают без масла на сковороде, чтобы лапша при резке не липла. Далее лепешку накручивают на скалку и разрезают на полосы шириной примерно 10-15 см. Полосы складывают друг на друга, посыпая мукой, и нарезают тоненькую лапшу шириной 50 мм. / Ингредиенты: Мясо баранины с костями: 500 г. Для лапши: Мука 350г, яйцо 1 шт., вода 200мл, лук репчатый 25г, масло топленое 15 г, соль 8 г./

Кара – мун8

После разделки бараньей туши мясо с костями, легкие, печень, сердце, куски брюшины, хан и чореме варят. Наваристый бульон, имеющий характерный насыщенный темный цвет, который при этом получен, называют Кара-мун. /Ингредиенты: мясо с костями, легкие, печень, сердце, почки, куски брюшины и хан, чореме, соль по вкусу/

Хан - Долгашкак 9

Кровь, полученную из туши свежезаколотого барана, смешивают с солью, репчатым луком. Полученной смесью наполняют очищенную двенадцатиперстную кишку. Завязав концы узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следят, чтобы не переварить, затем вынимают, разрезают и подают к столу /Ингредиенты: двенадцатиперстная кишка, кровь баранья без сгустков, соль 1 ч.л, репчатый лук 50-100 г./

Кургулдай10

Делается из прямой кишки мелкого рогатого скота. Кергиек очищают от ворса, предварительно опустив его в кипящую воду. На месте отреза саргыяка-книжки остается кольцо, его не трогают, начиная как раз от него разрез «по ходу солнца», т.е. слева направо, образую одну сплошную длинную полоску. Из мяса диафрагмы делают то же самое. Теперь берут кургулдай, снаружи-стороной, покрытой салом, в одну руку, завертывают край устья чуть-чуть вовнутрь и начинают заталкивать вместе с концами полосок кергиека, диафрагмы, дескинчека. Потом, пройдя середину кишки, взяв за другой конец, вывернуть всю кишку. / Ингредиенты: баар эъди-мясо диафрагмы, кергиек-сетка и ободочная кишка/

Согажа11

Подготовленную баранью печень варят до полуготовности, затем нарезают на куски толщиной до 5 см. Внутреннее сало тоненькими лепестками нарезают квадратиками, солят. Кусочки печени заворачивают в нарезанные квадратики сала, нанизывают на шампур и в течение 5-6 мин обжаривают на раскаленных углях. Можно также обжарить в духовке при 200 градусах. /Ингредиенты: печень 500 г, внутреннее сало 150 г, соль./

Чореме12

Баранью брюшину моют, очищают, нарезают в виде длинной тонкой полосы. Делят на 3 равные части, заплетают в косичку. Добавляют петли тонкой кишки и нарезанное мясо диафрагмы. /Ингредиенты: брюшина, диафрагма 200, кишки 100, лук репчатый 50, лист лавровый, перец горошком, соль./

Мучные блюда Хуужур (пирог)13

Остатки фарша из внутренностей выложить в корытце, добавить лук, соль. Замесить в соленой воде крутое тесто, раскатать из него круглые лепешки, на которые выложить фарш и залепить. Жарить в масле. /Ингредиенты: Мука пшеничная 500 г, вода 100 мл. фарш из остатков внутренностей, лук репчатый 1 шт. масло для жарки, соль по вкусу/

Боова14

Из муки, молока, сахара, соли, топленого масла замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку. Как только тесто расстоится, поднимется в объеме, раскатывают лепешки, каждую лепешку разрезают на 4,5 частей. Части посередине надрезают и выворачивают в виде фигурных бантиков. /Ингредиенты: мука 750, молоко 200, яйцо 1 шт., сахар 80 г, соль./

Боорзак15

Тесто, замешанное на молоке, топленом масле с сахаром, поставить для расстойки. Раскатать на полосочки, жарить в большом количестве топленого масла. /Ингредиенты: Мука 750г, молоко 200г, сахар 80г, соль./

Молочные блюда Тувинский сыр из цельного молока - “быштак”16

Молоко кипятят, добавляют простоквашу. Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, а еще выше – небольшая белая пена. Этой массой наполняют полотняный мешочек для сыра, мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, придавливают камнем, чтобы придать сыру нужную форму. Через некоторое время, когда сыворотка стекает, убирают доски и камень, снимают мешочек и им же прикрывают почти уже готовый сыр. /Ингредиенты: простокваша, молоко/

Курут (засушенный сыр)17

Простоквашу собирают в бочку (до 30 л или более), Варят на медленном огне, сцеживают сыворотку в емкость, творог перекладывают в мешок. Мешок с творогом оставляют под доской с грузом. Ааржы, который образуется из такого творога, раскладывают кусками на сухую поверхность и оставляют сушиться до твердого состояния, пока не образуется курут. Курут может храниться очень долго, не портится, не плесневеет, он всегда пригоден для потребления. /Ингредиенты: простокваша./

Заключение

Нами были изучены традиции и обычаи тувинской национальной кухни. Технологии приготовления блюд и их рецептура. Мы научились очищать внутренности барана, для приготовления «Изиг-Хана», кровяной колбасы. (см. приложение).

Способы и технологии приготовления пищи сохранились с давних пор, передаются из поколения в поколение. От матери к дочери, от отца к сыну.

Сохранение этнографической культуры, исторической памяти народа очень важно для нас. И мы, молодежь 21 века, постараемся передать полученный опыт последующим поколениям.

Тува, это край голубых, чистейших рек; горных хребтов, с ледниками на вершинах, бескрайних степей.. Мы гордимся своей историей и культурой.

Литература

Чистик Ж. К. «Экологическая культура тувинского этноса» // изд. ТывГУ. Кызыл. 2007 г. .

Диссертационная работа: Монгуш Марина Васильевна. Тувинцы России, Монголии и Китая: этнические и этнокультурные процессы, современная идентичность: Дис. ... д-ра ист. наук : 07.00.07 : М., 2005 361 c. РГБ ОД, 71:05-7/155. С. 15.

Энзимаа Намзал. «Холу чемзиг авам сону-Хлебосольная юрта». Блюда и традиции тувинской национальной кухни на примере способов приготовления пищи жителями Эрзинского и Тес-Хемского районов Республики Тыва; - Кызыл,;Новости Тувы», 1995-160 с,. с. 7.

Тувинская Правда от 19.03.2011 года, № 26 (17049) с. 3

Интернет Ресурсы

http://xn--b1ac7bec.xn--p1ai/?view=new_full&id=3464. Дата обращения 02.11. 2017 г.

http://supercook.ru/ussr-f/ussr-f-45.html. Дата обращения 02.11.2017 г.

Информаторы

Балзанай В. К. Тандинский район, с. Бай-Хаак, 1952 -2001. ур. С. Сут-Холь, Сут-Хольского района.

Куулар С.Р. Монгун-Тайгинский район, с.Кызыл-Хая, 1982 г.р. ур. с. Мугур-Аксы, Монгун-Тайгинского района.

Мандып-оол Е.Д. 1961 г.р. с. Ийи-Тал, Улуг-Хемского района, ур. с. Ийи-Тал. Улуг-Хемского района.

Мандып-оол М.М. 1956 г.р. с. Ийи-Тал, Улуг-Хемского района.

Приложения

Фото 1. Изготовление «Согажа»

Фото 2. Кровяная колбаса

Фото 3. Чореме

Фото 4. «Ак чем» Белая пища, блюда из молока и мучные блюда. Боова, боорзак, чинге тараа, саржаг и другие.

Фото 5. «Дээскинчек» - Сайдажы

1 http://xn--b1ac7bec.xn--p1ai/?view=new_full&id=3464. Сайт Тувинского государственного университета, сельскохозяственный факульте. Дата обращения 02..11.2017 г.

2 Диссертационная работа: Монгуш Марина Васильевна. Тувинцы России, Монголии и Китая: этнические и этнокультурные процессы, современная идентичность: Дис. ... д-ра ист. наук : 07.00.07 : М., 2005 361 c. РГБ ОД, 71:05-7/155. С. 15.

3 Чистик Ж. К. «Экологическая культура тувинского этноса» // изд.ТывГУ. Кызыл. 2007 г. С.Прил. Рис. 1. Карта Республики Тыва

4 Энзимаа Намзал.Холу чемзиг авам сону-Хлебосольная юрта. Блюда и традиции тувинской национальной кухни на примере способов приготовления пищи жителями Эрзинского и Тес-Хемского районов Республики Тыва.; - Кызыл,;» Новости Тувы», 1995-160 с,. с. 7.

5 Гребнева В. А., Шактаржик К.О. География Тувинской АССР . - Кызыл. Изд-во Наука: 1989. 121С.

6 Энзимаа Намзал.Холу чемзиг авам сону-Хлебосольная юрта…//.;-Кызыл,;»Новости Тувы», 1995-160 с., с. 79.

7 Источник:Мандып-оол М.М.. 1956 г.р. г. Кызыл, ус. Ийи-Тал, Улуг-Хемского района

8 Источник: Мартый-оол С.В, 1956 г. р. Тандинский район, с. Бай-Хаак.ур. с. Ийи-Тал, Улуг-Хемского района

9 Источник: Балзанай Л.В.. Тандинский район, с. Бай-Хаак, 1956 ур. с.Ийи-Тал Улуг-хемского района

10 Энзимаа Намзал.Холу чемзиг авам сону-Хлебосольная юрта…//.;-Кызыл,;»Новости Тувы», 1995-160 с., с. 73.

11 Источник: Балзанай Л.В.. Тандинский район, с. Бай-Хаак, 1956 ур. с.Ийи-Тал Улуг-хемского района

12 Источник: Балзанай Л.В. Тандинский район, с. Бай-хаак,1954 г.р. ур. с. Ийи-Тил, Улуг-Хемского района

13 Энзимаа Намзал. «Холу чемзиг авам сону-Хлебосольная юрта»…//.;-Кызыл,;»Новости Тувы», 1995-160 с., с. 73

14 Дамдын-оол А.Б.,1958 г.р. г. Кызыл, ур.с. Арыскан, Улуг-Хемского района.

15 Энзимаа Намзал.Холу чемзиг авам сону…;- «Кызыл» Новости Тувы», 1995-160 с., с. 38.

16 Энзимаа Намзал. «Холу чемзиг авам сону»…;- «Кызыл» Новости Тувы», 1995-160 с., с.22.

17Источник: Мандып-оол Е.Д. 1961 г.р. с. Ийи-Тал, Улуг-Хемского района, ур. с. Ийи-Тал. Улуг-Хемского района