VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Молекулярная кухня. Приготовление икры из сливового сока методом прямой сферификации.
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Нас окружает много интересного и неизведанного. Зачастую мы даже не догадываемся об удивительных свойствах многих веществ, которые входят в состав продуктов. Это так называемые пищевые добавки. Как их получают и используют в различных сферах промышленности, я решил выяснить теоритическим и практическим путём.
Цели и задачи : Изучить метод прямой сферификации, изучить свойства компонентов, провести опыт, проанализировать полученный результат и сделать выводы из своих наблюдений.
Методы исследования: Чтение литературы, изучение информации из интернета, наблюдение, эксперимент.
1.Теоритическая часть
Рождение «Молекулярной кухни».
Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определёнными физическими и химическими свойствами. Это направление родилось в 70-х годах ХХ века, когда физик Николас Курт и химик Эрве Тис озадачились вопросом тесной связи науки и кулинарии. Само понятие «Молекулярная гастрономия» Курт придумал в 1992 году.
Первым блюдом молекулярной кухни стал мусс из белого шоколада и икры, рецепт которого был создан в 1999 году. Уже через десяток лет рестораны молекулярной кухни открылись практически в любом крупном городе.
Что такое сферификация .
Сферификация – это процесс, в основе которого лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов .
Компоненты, необходимые для метода прямой сферификации.
В методе прямой сферификации используют базовый используется базовый раствор альгинат натрия, а вспомогательным раствором является хлорид кальция.
Альгинат натрия – это пищевая добавка Е-401 природного происхождения ,получаемая из бурых и красных морских водорослей. Таких, как Laminaria Digitata ( Ламинария пальчаторассеченная, рис.1)
Рис.1
Хлорид кальция – кальциевая соль соляной кислоты. Зарегистрирован как пищевая добавка Е-509, считается безопасной. Применяется в косметике, в пищевой промышленности, а также в качестве реагента для устранения льда на улицах(рис.2). Имеет солоноватый вкус, что ограничивает перечень блюд молекулярной кухни, где его можно использовать (рис.3,4,5).
Реагент, рис.2 Молочная продукция, рис.3
Консервация, рис.4 Мармелад, рис.5
2. Экспериментальная часть
2.1. Эксперимент: Икра из сливового сока.
Для приготовления икры нам понадобятся следующие ингридиенты:
- сливовый сок – 250 г (стакан);
- альгинат натрия – 1 г;
- хлорид кальция – 3 г;
- кипяченая вода – 250 г;
- чистые емкости – 2 шт. (№1 и №2);
- толстый шприц с специальной силиконовой трубочкой.
Ингредиенты
Итак, приступаем к приготовлению:
Смешиваем хлорид кальция с кипячёной водой до полного растворения.
Смешиваем альгинат натрия со сливовым соком. Перемешивать необходимо тщательно!
Устраняем воздушные пузырьки из раствора. Для этого помещаем раствор на 2 часа в холодильник.
Теперь готовим кальциевую ванну, растворив 3 г хлорида кальция в стакане воды. Раствор переливаем в чистую емкость №1.
Наполняем шприц отстоявшимся раствором сливового сока и капля за каплей выдавливаем раствор в емкость №1 с высоты 5-7 см.
Затем через минуту аккуратно извлекаем икру (для этого можно использовать столовую ложку) и промываем её в ёмкости №2 с кипяченой водой .
Вот такая икра у нас получилась:
Заключение
Эксперимент удался! У нас получилась икра, по внешнему виду напоминающую настоящую красную икру!
Молекулярную икру обычно подают сразу после её приготовления, поскольку процесс образования геля медленно продолжается даже после промывания икры в воде. И я в этом убедился, когда закончил опыт. Спустя некоторое время икринки превратились в гель без жидкости внутри.
Список использованных источников и литературы:
- Методичка-инструкция «Научные технологии»,
www.ntfactory.ru
www.chefs-academy.com