СОСТАВ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

I Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

СОСТАВ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

Красильщикова Софья Олеговна 1
1
Морозова М.А. 1
1
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Оглавление

Стр.

Введение ……………………………………………………………………………3

Глава 1.Шоколад: классификация, состав, физиологическое действие на организм человека (по данным литературных и интернет-источников).............4

Глава 2. Опрос учащихся школы по теме «Предпочтения в шоколадных изделиях»....................................................................................................................6

Глава 3. Исследование качественного состава шоколадных изделий разных сортов и фирм-производителей................................................................................7

3.1. Анализ качественного состава разных сортов шоколада (по данным производителей) .......................................................................................................7

3.2. Как проверить шоколад на «полезность»?............................................7

3.3. Исследование качественного состава разных сортов шоколада в

условиях школьной химической лаборатории .....................................8

Опыт № 1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров ............8

Опыт № 2. Обнаружение в шоколаде углеводов ..............................9

Опыт № 3. Фосфорсодержащие компоненты шоколада .................10

Опыт № 4. Ксантопротеиновая реакция ...........................................11

Заключение ..............................................................................................................12

Библиографический список ...................................................................................14

Приложения .............................................................................................................15

  1. Опрос учащихся школы по теме «Предпочтения в шоколадных

изделиях» ................................................................................................15

  1. Анализ качественного состава шоколадных изделий по данным фирм-

производителей........................................................................................17

3. Фотоматериалы проведённых исследований ........................................18

Введение

Данная работа актуальна в любое время, так как шоколад является любимым лакомством и детей, и взрослых. Популярность плиточных изделий на прилавках наших магазинов и их широкий ассортимент заставляет сделать непростой выбор перед покупкой. В голове у потребителей возникает множество вопросов касающихся выбора шоколадной плитки. Соответствует ли цена, указанная на упаковке, по его качеству, какой марки шоколадная плитка более полезна, какая натуральнее? Вреден ли шоколад для детей в раннем возрасте? Нужно ли ограничивать его потребление? Бывает ли полезный для здоровья шоколад? Я решила найти ответы на эти и многие другие вопросы, выполнив данную исследовательскую работу. Мне бы хотелось изучить состав шоколада, узнать о содержании в нём полезных и вредных добавок, узнать, полезен или вреден шоколад для здоровья людей, особенно детей.

Цель работы: раскрыть влияние разных сортов шоколада на здоровье человека.

Исходя из цели работы, были определены следующие задачи:

  • проанализировать литературные и электронные источники информации по указанной теме;

  • рассмотреть особенности классификации шоколадных изделий, их качественный и количественный состав, влияние отдельных компонентов на здоровье людей разных возрастов;

  • определить популярность различных сортов шоколада среди учащихся школы на основе социологического опроса;

  • провести анализ данных о составе шоколада по данным, представленным на этикетках;

  • провести собственные исследования качественного состава шоколадных изделий разных сортов и фирм-производителей;

  • сравнить результаты разных исследований и сформулировать выводы об особенностях качественного состава разных шоколадных плиток;

  • выявить отрицательное и положительное влияние шоколада на организм человека через исследование качественного состава шоколада;

  • познакомить с результатами исследований учащихся школы.

Гипотеза:шоколад благотворно влияет на здоровье и самочувствие человека, если его употреблять в умеренных количествах.

Глава 1. Шоколад: классификация, состав, физиологическое действие на организм человека (по данным литературных и интернет-источников)

Сначала я изучила теоретический материал по теме, из которого я узнала, что шоколад – продукт во всех отношениях уникальный, вкусный, питательный и полезный.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

Чтобы сориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации.

1. По составу. Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый.

Тёмный шоколад. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. В темном шоколадном изделии сахара должно быть всего 53%, какао - 47%. Тёмный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.

Молочный шоколад. В состав молочного шоколада, помимо указанных ингредиентов, входит также сухое цельное молоко (14%) и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы (6%). Молочный кувертюр должен содержать 55% сахара, 25% какао. Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для украшения благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

Белый шоколад - это союз молока и сахара. В состав белого шоколада входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также для создания глазури и в приготовлении мороженого.

2. Чтобы определить, каким по вкусу является шоколад: горьким, полугорьким или сладким, достаточно внимательно изучить цифры на обёртке: чем больше какао, тем шоколад более горький, чем выше содержание сахара – тем более сладкий.

3. Классификация шоколада по качеству: десертный и обыкновенный. Прочитав, что шоколад относится к категории десертного, можно быть уверенным, что перед вами шоколад экстра-класса.

В вопросах о влиянии шоколада на организм человека, мнения учёных разошлись. Одни специалисты считают, что шоколад полезен и необходим для здоровья, другие категорически это отрицают, и считают, что при употреблении шоколада «сладкая жизнь» может стать «горькой». У всех свои аргументы.

Доводы «За». В состав шоколада входит ряд веществ, которые благотворно влияют на организм человека:

  • танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма;

  • калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом;

  • глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга;

  • какао-масло в сочетании с сахаром поднимают жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин, поэтому шоколад – отличный антидепрессант;

  • железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен людям, страдающим анемией.

  • молоко и сливки, входящие в состав шоколада, успокаивающе воздействуют на организм, помогают справиться с бессонницей.

Доводы «Против».

  • Шоколад вызывает акне.

  • Содержит слишком много кофеина.

  • Вызывает кариес.

  • Шоколад вызывает мигрени.

  • Способствует набору веса.

  • Шоколад повышает уровень холестерина.

Каким доводам верить, личное дело каждого. Но в разных литературных источниках я нашла немало опровержений каждого из доводов «Против». Главное – не злоупотреблять этим продуктом и учитывать при этом состояние своего здоровья.

Изучив теорию, я присоединилась к той группе учёных, которые считают шоколад полезным лакомством.

Глава 2. Опрос учащихся школы по теме: «Предпочтения в шоколадных изделиях»

Мною был проведен опрос среди учащихся нашей школы с целью выявления их «шоколадных предпочтений» и мнения о влиянии шоколада на здоровье человека. Учащимся школы предлагалось ответить на 6 вопросов (см. Приложение 1). Всего было опрошено 50 человек. Результаты оказались следующими:

  1. 98% опрошенных любят шоколад.

  2. 20% опрошенных учеников употребляют шоколад довольно часто, 64% -иногда, 14%-редко и 2% довольно редко.

  3. Из 50 учеников, 16% нравится белый вид шоколада, 84% больше нравится темный.

  4. Только 12% учеников предпочитают горький шоколад, остальные любят молочный.

  5. 40% учеников обращают внимание на состав шоколада при его покупке, остальные не считают это нужным.

  6. 48% учеников считают, что шоколад оказывает положительное влияние на организм человека, 22%-не могут однозначно ответить, остальные 30% думают, что шоколад имеет отрицательное влияние.

Глава 3. Исследование качественного состава шоколадных изделий разных сортов и фирм-производителей

3.1. Анализ качественного состава разных сортов шоколада

(по данным производителей)

Цель:получить информацию о составе разных товарных марок шоколада по данным, указанным на этикетках.

Мною был проведён анализ информации, описанной на этикетках 7 разных шоколадных изделий (см. Приложение 2).

аствора азотной кислоты пробирку и приливаем 1 мл молибденового реактива ()е пятнорегулятор кислотностиОбъекты исследования:

  • шоколад «Воздушный» (белый),

  • шоколад «Alpen Gold» (молочный),

  • шоколад «Аленка» (молочный),

  • шоколад «Яшкино» (молочный),

  • шоколад «Бабаевский» (горький),

  • шоколад «А. Коркунов» (горький),

  • шоколад «Российский» (темный).

Выводы по результатам анализа данных, представленных производителем.

  1. Из 7 исследуемых шоколадных изделий наиболее богаты белком шоколад «Аленка» и «Бабаевский», меньше всего белка содержится в шоколаде «Воздушный».

  2. Шоколад «А. Коркунов», «Бабаевский» и «Яшкино» лидируют по содержанию жиров, шоколад «Воздушный» содержит наименьшее количество жиров.

  3. Наибольшее количество углеводов содержится в шоколаде «Воздушный», наименьшее – в шоколаде «Бабаевский».

  4. В шоколаде «Воздушный» какао отсутствует, так как это белый шоколад. Из тёмных сортов шоколада лидирует по содержанию углеводов шоколад торговых марок «Бабаевский» и «А. Коркунов».

  5. Самым калорийным является шоколад торговых марок «Аленка» и «Яшкино».

3.2. Как проверить шоколад "на полезность"?

25-30% содержания в плитке какао-бобов свидетельствует о достаточно низком качестве данного шоколада,

35-40% характеризует шоколад среднего качества,

40-45% - вполне хороший шоколад,

45- 60% - перед вами отличная шоколадка, которая пойдет вам на пользу [11].

Образец

Содержание какао-бобов

1

Воздушный

0 %

2

Alpen Gold

25%

3

Аленка

29,8%

4

Яшкино

37%

5

Бабаевский

55%

6

А. Коркунов

55%

7

Российский

41%

Вывод: шоколад «Alpen Gold» и «Аленка» являются наименее полезными, а горькие сорта шоколада «А. Коркунов» и «Бабаевский» лидируют по изученному показателю и являются наиболее полезными для организма.

3.3. Исследование качественного состава разных сортов шоколада в условиях школьной химической лаборатории [7].

Фотоматериалы проведённых исследований приведены в приложении 3.

Опыт № 1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров

Методика исследования

Кусочек шоколада оборачиваем фильтровальной бумагой и надавливаем на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещаем на пятно каплю 15%-го раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (II) MnO2.

Результатыопыта № 1.

Образец

Наблюдения

1

Воздушный

Бурого цвета не отчается

2

Alpen Gold

Выраженное бурое окрашивание

3

Аленка

4

Яшкино

Ярко выраженное бурое окрашивание

5

Бабаевский

6

А. Коркунов

7

Российский

Слабо выраженное бурое окрашивание

Вывод: самое высокое содержание непредельных жиров в образцах №4 «Яшкино», №5 «Бабаевский» и №6 «А.Коркунов», в образце №1 «Воздушный» содержание непредельных жиров минимальное.

Полученные экспериментальным путём данные совпадают с результатами анализа данных, указанных на этикетках.

Опыт № 2. Обнаружение в шоколаде углеводов

Методика исследования

Насыпаем в пробирку тёртый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливаем 2 мл дистиллированной воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Добавляем к фильтрату 1 мл 50%-го раствора гидроксида натрия NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди(II) CuSO4. Встряхиваем пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию даёт углевод сахароза.

Результатыопыта № 2.

Образец

Наблюдения

1

Воздушный

Цвет насыщенно-васильковый

2

Alpen Gold

Темно-бирюзовый

3

Аленка

Темно-синий

4

Яшкино

Синий

5

Бабаевский

Темно-изумрудный

6

А. Коркунов

Бледно-голубой

7

Российский

Болотно-зеленый

Вывод: в образце №1 «Воздушный» содержание углеводов наибольшее, в образцах №5 «Бабаевский» и №7 «Российский» содержание углеводов минимальное.

Результаты исследования шоколада «Российский» не совпадают с данными производителя: на опыте не обнаруживается столь большого содержания углеводов, как указано на этикетке.

Опыт № 3. Фосфорсодержащие компоненты шоколада (лецитин)

Методика исследования

Измельчаем 1 кубик шоколада и помещаем в небольшую колбу, затем приливаем 10 мл 96%-ного раствора этилового спирта. Взбалтываем смесь и нагреваем её в течение 15 мин, не доводя до кипения. Охлаждаем смесь и фильтруем. Переносим полученный фильтрат в другую колбу, добавляем 5 мл 30%-го раствора серной кислоты H2SO4 и кипятим в течение 15 мин. Охлаждаем смесь и затем фильтруем. Получаем розово-коричневый раствор. После охлаждения наливаем 1 мл полученного раствора в пробирку и приливаем 1 мл молибденового реактива (7,5 молибдата аммония (NH4)6 Mo7O24 растворяем в 100 мл 30%-ного раствора азотной кислоты). Нагреваем смесь на водяной бане. Образуется жёлтый мелкокристаллический осадок.

Результатыопыта № 3.

Образец

Наблюдения

1

Воздушный

Смесь из карминово-красной стала жёлтой

2

Alpen Gold

Смесь окрасилась в жёлто-бурый цвет.

3

Аленка

Смесь окрасилась в жёлто-бурый цвет.

4

Яшкино

На дне пробирки выпали кристаллы жёлто-коричневого цвета

5

Бабаевский

Образовались кристаллы тёмного цвета

6

А. Коркунов

Образовались кристаллы тёмного цвета

7

Российский

Раствор окрасился в жёлто-оранжевый цвет, на дне пробирки заметен осадок.

Вывод: во всех исследуемых образцах присутствуют фосфорсодержащие компоненты.

Это совпадает с информацией фирм-производителей.

Опыт № 4. Ксантопротеиновая реакция

Методика исследования

Насыпаем в пробирку тёртый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливаем 2-3 мл дистиллированной воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Приливаем к 1 мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO3. Нагреваем полученную смесь. Наблюдаем жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Результатыопыта № 4.

Образец

Наблюдения

1

Воздушный

При добавлении концентрированной азотной кислоты в фильтрат, раствор окрасился в ярко-желтый цвет, после добавления 25%-ного раствора аммиака, образовалось оранжевое кольцо.

2

Alpen Gold

При добавлении концентрированной азотной кислоты фильтрат сразу окрасился в светло-оранжевый цвет, при добавлении 25%-ного раствора аммиака, цвет не изменился.

3

Аленка

4

Яшкино

5

Бабаевский

При добавлении концентрированной азотной кислоты фильтрат окрасился в желтый цвет, после добавления 25%-ного раствора аммиака в полученном растворе образовалась ярко-оранжевое кольцо.

6

А. Коркунов

7

Российский

Вывод: больше всего белков находится в образцах №5 «Бабаевский», №6 «А.Коркунов» и №7 «Российский», что свидетельствует о большем содержании какао-бобов.

Результаты химических исследований не полностью совпадают с данными производителей: по данным, указанным на этикетках, в шоколаде «Российский» содержание белка намного меньше, чем в шоколаде «Алёнка» и «Бабаевский», а на опытах белка определяется значительно больше.

В шоколаде «Алёнка» указано большое содержание белка, но проведённые опыты это не подтвердили.

Заключение

Шоколад – кондитерское изделие, вырабатываемое из бобов какао с сахаром и других пищевых компонентов. Натуральный шоколад – это шоколад, содержащий только какао-продукты (какао-бобы, какао-масло) и сахар. Изучив информацию из разных литературных и интернет-источников, я пришла к выводу, что польза от употребления шоколада превосходит его описанное вредное воздействие, если употреблять «сладкое лакомство» в меру. Гипотеза подтвердилась.

Общие выводы:

  • Шоколад в умеренных количествах оказывает положительное влияние на здоровье человека.

  • Большинство школьников, употребляющих шоколад, не знают какое влияние, он оказывает на организм человека.

  • Любители шоколада реже страдают такими заболеваниями как язва желудка, сенная лихорадка.

  • Шоколад стимулирует выброс так называемых гормонов счастья - эндорфинов.

  • Содержит антиоксиданты, помогающие сохранить здоровье сердца и сосудов.

  • Оказывает бодрящее воздействие, хотя содержит меньше кофеина, чем кофе.

  • Содержит антибактериальные компоненты, которые борются с зубным кариесом.

  • Из исследованных образцов шоколадом наибольшее содержание какао-бобов отмечается в тёмных и горьких сортах шоколада, которые и являются наиболее полезными.

  • Белый шоколад является наименее калорийным, не содержит какао-бобов, поэтому является наименее аллергенным и самым безопасным.

Рекомендации:

  •  
    • Чтобы уменьшить риск возникновения аллергии, маленьким детям лучше предлагать белый шоколад.

    • Для повышения уровня гемоглобина лучше подходит тёмный шоколад.

    • Во избежание аллергических реакций лучше использовать натуральный шоколад без добавок.

    • Людям, страдающим гипертонией, необходимо отказаться от тёмных сортов шоколада, содержащих большой процент какао.

    • Для быстрого пополнения организма небольшой порцией энергии (например, во время экзамена) эффективно съедать несколько кусочков шоколада, содержащего большое количество сахара. Лучше всего для этой цели подходит молочный шоколад.

    • Если у вас депрессия или просто плохое настроение, полакомьтесь тёмным шоколадом и вскоре заметите, что в жизни есть прекрасные минуты радости!

    • В заключение моей работы я ещё раз хочу подчеркнуть, что умеренное употребление шоколада благотворно влияет на здоровье и настроение человека.

Желаю всем крепкого здоровья и хорошего настроения!

Библиографический список

  1.  
    1. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. «Академия», М., 2003.

    2. Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2000. - №12. – с.32.

    3. Культура питания. Энциклопедический справочник. Издательство «Белорусская Советская Энциклопедия» имени Петруся Бровки. – 1993. – с. 412.

    4. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. «Высшая школа», М., 1991.

    5. Энциклопедия для детей: химия. «Аванта +», М., 2007.

    6. Энциклопедия «Аванта +». Биология./ Под ред. М. Аксенова. – М., 1996.

    7. Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом // Научно-методический журнал «Химия в школе». – 2006. - № 8. – с. 73-75.

    8. Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом. «Химия в школе», №8, 2006.

    9. http://ru.wikipedia.org/wiki/Шоколад

10. http://www.missfit.ru/likbez/chocolate-polza/

11. http://www.sevchem.narod.ru/opyt.files/pischa.htm

Приложение 1.

Опрос учащихся школы по теме:

«Предпочтения в шоколадных изделиях»

  1. Нравится ли Вам шоколад?

    1. Да;

    2. Нет.

  2. Насколько часто вы едите шоколад?

    1. Часто;

    2. Иногда;

    3. Редко;

    4. Очень редко.

  3. Какой вид шоколада Вы больше всего предпочитаете?

    1. Темный;

    2. Белый.

  4. Какой шоколад вы предпочитаете?

    1. Молочный;

    2. Горький.

  5. Обращаете ли вы внимание на состав шоколада при покупке?

    1. Да;

    2. Нет.

  6. Как Вы считаете, какое влияние оказывает шоколад на здоровье человека?

    1. Положительное;

    2. Отрицательное;

с) Затрудняюсь ответить.

Результаты опроса

Приложение 2.

Анализ качественного состава шоколадных изделий

(по данным фирм-производителей)

Воздушный (белый). Состав: сахар, какао масло, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор. Может содержать следы пшеницы, арахиса и других орехов.

AlpenGold (молочный). Состав:сахар, какао тертое, масло какао,сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор. Может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы.

Аленка (молочный). Состав: сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы (лецитин соевый), ароматизатор (Ваниль). Возможное наличие незначительных количеств миндаля и фундука.

Яшкино (молочный). Состав: сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тертое, эмульгаторы (лецитин), ароматизатор натуральный ваниль. Продукт может содержать незначительное количество орехов.

Бабаевский (горький)Состав: какао тертое, сахар, масло какао, какао-порошок, ядро ореха миндаля тертое, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476; спирт этиловый ректификованный, коньяк, чай, ароматизаторы «Ваниль», «Миндаль». Возможно наличие незначительное количество арахиса, орехов: фундука и кешью.

А. Коркунов (горький) Состав: какао тертое, сахар, какао масло, молочный жир, эмульгатор(соевый лецитин, Е492) ароматизатор (ванилин). Может содержать незначительное количество миндаля, фундука.

Российский шоколад (темный) Состав: сахар, какао тертое, какао–масло, стабилизатор жир молочный, спирт, эмульгаторы(соевый лецитин, Е476), соль, ароматизатор (ром). Продукт может содержать незначительное количество арахиса, орехов, яичного белка, глютена.

Пищевая ценность на 100 г шоколада

Название

шоколада

белки

жиры

углеводы

сухой остаток какао

Энергетическая

ценность

1

Воздушный

4,4 г

27,0 г

65,0 г

-

525 ккал

2

Alpen Gold

5,3 г

27,5 г

61,0 г

25%

515 ккал

3

Аленка

8,0 г

33,0 г

54,0 г

29,8%

550 ккал

4

Яшкино

5,5 г

35,0 г

53,0 г

37%

550 ккал

5

Бабаевский

8,5 г

35,0 г

42,0 г

55%

540 ккал

6

А. Коркунов

6,1 г

36,1 г

44,5 г

55%

544 ккал

7

Российский

4,6 г

28,0 г

59,0 г

41%

520 ккал

Приложение 3.

Фотоматериалы проведённых исследований

Исследуемые шоколадные изделия разных торговых марок

Автор работы – Красильщикова Софья

Опыт № 1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров

Опыт № 2. Обнаружение в шоколаде углеводов

Опыт № 3. Фосфорсодержащие компоненты шоколада

Опыт № 4. Ксантопротеиновая реакция

 

23

 

Просмотров работы: 3725