Оглавление
Стр.
Введение ……………………………………………………………………………3
Глава 1.Шоколад: классификация, состав, физиологическое действие на организм человека (по данным литературных и интернет-источников).............4
Глава 2. Опрос учащихся школы по теме «Предпочтения в шоколадных изделиях»....................................................................................................................6
Глава 3. Исследование качественного состава шоколадных изделий разных сортов и фирм-производителей................................................................................7
3.1. Анализ качественного состава разных сортов шоколада (по данным производителей) .......................................................................................................7
3.2. Как проверить шоколад на «полезность»?............................................7
3.3. Исследование качественного состава разных сортов шоколада в
условиях школьной химической лаборатории .....................................8
Опыт № 1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров ............8
Опыт № 2. Обнаружение в шоколаде углеводов ..............................9
Опыт № 3. Фосфорсодержащие компоненты шоколада .................10
Опыт № 4. Ксантопротеиновая реакция ...........................................11
Заключение ..............................................................................................................12
Библиографический список ...................................................................................14
Приложения .............................................................................................................15
Опрос учащихся школы по теме «Предпочтения в шоколадных
изделиях» ................................................................................................15
Анализ качественного состава шоколадных изделий по данным фирм-
производителей........................................................................................17
3. Фотоматериалы проведённых исследований ........................................18
Введение
Данная работа актуальна в любое время, так как шоколад является любимым лакомством и детей, и взрослых. Популярность плиточных изделий на прилавках наших магазинов и их широкий ассортимент заставляет сделать непростой выбор перед покупкой. В голове у потребителей возникает множество вопросов касающихся выбора шоколадной плитки. Соответствует ли цена, указанная на упаковке, по его качеству, какой марки шоколадная плитка более полезна, какая натуральнее? Вреден ли шоколад для детей в раннем возрасте? Нужно ли ограничивать его потребление? Бывает ли полезный для здоровья шоколад? Я решила найти ответы на эти и многие другие вопросы, выполнив данную исследовательскую работу. Мне бы хотелось изучить состав шоколада, узнать о содержании в нём полезных и вредных добавок, узнать, полезен или вреден шоколад для здоровья людей, особенно детей.
Цель работы: раскрыть влияние разных сортов шоколада на здоровье человека.
Исходя из цели работы, были определены следующие задачи:
проанализировать литературные и электронные источники информации по указанной теме;
рассмотреть особенности классификации шоколадных изделий, их качественный и количественный состав, влияние отдельных компонентов на здоровье людей разных возрастов;
определить популярность различных сортов шоколада среди учащихся школы на основе социологического опроса;
провести анализ данных о составе шоколада по данным, представленным на этикетках;
провести собственные исследования качественного состава шоколадных изделий разных сортов и фирм-производителей;
сравнить результаты разных исследований и сформулировать выводы об особенностях качественного состава разных шоколадных плиток;
выявить отрицательное и положительное влияние шоколада на организм человека через исследование качественного состава шоколада;
познакомить с результатами исследований учащихся школы.
Гипотеза:шоколад благотворно влияет на здоровье и самочувствие человека, если его употреблять в умеренных количествах.
Глава 1. Шоколад: классификация, состав, физиологическое действие на организм человека (по данным литературных и интернет-источников)
Сначала я изучила теоретический материал по теме, из которого я узнала, что шоколад – продукт во всех отношениях уникальный, вкусный, питательный и полезный.
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.
Чтобы сориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации.
1. По составу. Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый.
Тёмный шоколад. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. В темном шоколадном изделии сахара должно быть всего 53%, какао - 47%. Тёмный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.
Молочный шоколад. В состав молочного шоколада, помимо указанных ингредиентов, входит также сухое цельное молоко (14%) и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы (6%). Молочный кувертюр должен содержать 55% сахара, 25% какао. Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для украшения благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.
Белый шоколад - это союз молока и сахара. В состав белого шоколада входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также для создания глазури и в приготовлении мороженого.
2. Чтобы определить, каким по вкусу является шоколад: горьким, полугорьким или сладким, достаточно внимательно изучить цифры на обёртке: чем больше какао, тем шоколад более горький, чем выше содержание сахара – тем более сладкий.
3. Классификация шоколада по качеству: десертный и обыкновенный. Прочитав, что шоколад относится к категории десертного, можно быть уверенным, что перед вами шоколад экстра-класса.
В вопросах о влиянии шоколада на организм человека, мнения учёных разошлись. Одни специалисты считают, что шоколад полезен и необходим для здоровья, другие категорически это отрицают, и считают, что при употреблении шоколада «сладкая жизнь» может стать «горькой». У всех свои аргументы.
Доводы «За». В состав шоколада входит ряд веществ, которые благотворно влияют на организм человека:
танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма;
калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом;
глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга;
какао-масло в сочетании с сахаром поднимают жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин, поэтому шоколад – отличный антидепрессант;
железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен людям, страдающим анемией.
молоко и сливки, входящие в состав шоколада, успокаивающе воздействуют на организм, помогают справиться с бессонницей.
Доводы «Против».
Шоколад вызывает акне.
Содержит слишком много кофеина.
Вызывает кариес.
Шоколад вызывает мигрени.
Способствует набору веса.
Шоколад повышает уровень холестерина.
Каким доводам верить, личное дело каждого. Но в разных литературных источниках я нашла немало опровержений каждого из доводов «Против». Главное – не злоупотреблять этим продуктом и учитывать при этом состояние своего здоровья.
Изучив теорию, я присоединилась к той группе учёных, которые считают шоколад полезным лакомством.
Глава 2. Опрос учащихся школы по теме: «Предпочтения в шоколадных изделиях»
Мною был проведен опрос среди учащихся нашей школы с целью выявления их «шоколадных предпочтений» и мнения о влиянии шоколада на здоровье человека. Учащимся школы предлагалось ответить на 6 вопросов (см. Приложение 1). Всего было опрошено 50 человек. Результаты оказались следующими:
98% опрошенных любят шоколад.
20% опрошенных учеников употребляют шоколад довольно часто, 64% -иногда, 14%-редко и 2% довольно редко.
Из 50 учеников, 16% нравится белый вид шоколада, 84% больше нравится темный.
Только 12% учеников предпочитают горький шоколад, остальные любят молочный.
40% учеников обращают внимание на состав шоколада при его покупке, остальные не считают это нужным.
48% учеников считают, что шоколад оказывает положительное влияние на организм человека, 22%-не могут однозначно ответить, остальные 30% думают, что шоколад имеет отрицательное влияние.
Глава 3. Исследование качественного состава шоколадных изделий разных сортов и фирм-производителей
3.1. Анализ качественного состава разных сортов шоколада
(по данным производителей)
Цель:получить информацию о составе разных товарных марок шоколада по данным, указанным на этикетках.
Мною был проведён анализ информации, описанной на этикетках 7 разных шоколадных изделий (см. Приложение 2).
аствора азотной кислоты пробирку и приливаем 1 мл молибденового реактива ()е пятнорегулятор кислотностиОбъекты исследования:
шоколад «Воздушный» (белый),
шоколад «Alpen Gold» (молочный),
шоколад «Аленка» (молочный),
шоколад «Яшкино» (молочный),
шоколад «Бабаевский» (горький),
шоколад «А. Коркунов» (горький),
шоколад «Российский» (темный).
Выводы по результатам анализа данных, представленных производителем.
Из 7 исследуемых шоколадных изделий наиболее богаты белком шоколад «Аленка» и «Бабаевский», меньше всего белка содержится в шоколаде «Воздушный».
Шоколад «А. Коркунов», «Бабаевский» и «Яшкино» лидируют по содержанию жиров, шоколад «Воздушный» содержит наименьшее количество жиров.
Наибольшее количество углеводов содержится в шоколаде «Воздушный», наименьшее – в шоколаде «Бабаевский».
В шоколаде «Воздушный» какао отсутствует, так как это белый шоколад. Из тёмных сортов шоколада лидирует по содержанию углеводов шоколад торговых марок «Бабаевский» и «А. Коркунов».
Самым калорийным является шоколад торговых марок «Аленка» и «Яшкино».
3.2. Как проверить шоколад "на полезность"?
25-30% содержания в плитке какао-бобов свидетельствует о достаточно низком качестве данного шоколада,
35-40% характеризует шоколад среднего качества,
40-45% - вполне хороший шоколад,
45- 60% - перед вами отличная шоколадка, которая пойдет вам на пользу [11].
№ |
Образец |
Содержание какао-бобов |
1 |
Воздушный |
0 % |
2 |
Alpen Gold |
25% |
3 |
Аленка |
29,8% |
4 |
Яшкино |
37% |
5 |
Бабаевский |
55% |
6 |
А. Коркунов |
55% |
7 |
Российский |
41% |
Вывод: шоколад «Alpen Gold» и «Аленка» являются наименее полезными, а горькие сорта шоколада «А. Коркунов» и «Бабаевский» лидируют по изученному показателю и являются наиболее полезными для организма.
3.3. Исследование качественного состава разных сортов шоколада в условиях школьной химической лаборатории [7].
Фотоматериалы проведённых исследований приведены в приложении 3.
Опыт № 1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров
Методика исследования
Кусочек шоколада оборачиваем фильтровальной бумагой и надавливаем на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещаем на пятно каплю 15%-го раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (II) MnO2.
Результатыопыта № 1.
№ |
Образец |
Наблюдения |
1 |
Воздушный |
Бурого цвета не отчается |
2 |
Alpen Gold |
Выраженное бурое окрашивание |
3 |
Аленка |
|
4 |
Яшкино |
Ярко выраженное бурое окрашивание |
5 |
Бабаевский |
|
6 |
А. Коркунов |
|
7 |
Российский |
Слабо выраженное бурое окрашивание |
Вывод: самое высокое содержание непредельных жиров в образцах №4 «Яшкино», №5 «Бабаевский» и №6 «А.Коркунов», в образце №1 «Воздушный» содержание непредельных жиров минимальное.
Полученные экспериментальным путём данные совпадают с результатами анализа данных, указанных на этикетках.
Опыт № 2. Обнаружение в шоколаде углеводов
Методика исследования
Насыпаем в пробирку тёртый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливаем 2 мл дистиллированной воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Добавляем к фильтрату 1 мл 50%-го раствора гидроксида натрия NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди(II) CuSO4. Встряхиваем пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию даёт углевод сахароза.
Результатыопыта № 2.
№ |
Образец |
Наблюдения |
1 |
Воздушный |
Цвет насыщенно-васильковый |
2 |
Alpen Gold |
Темно-бирюзовый |
3 |
Аленка |
Темно-синий |
4 |
Яшкино |
Синий |
5 |
Бабаевский |
Темно-изумрудный |
6 |
А. Коркунов |
Бледно-голубой |
7 |
Российский |
Болотно-зеленый |
Вывод: в образце №1 «Воздушный» содержание углеводов наибольшее, в образцах №5 «Бабаевский» и №7 «Российский» содержание углеводов минимальное.
Результаты исследования шоколада «Российский» не совпадают с данными производителя: на опыте не обнаруживается столь большого содержания углеводов, как указано на этикетке.
Опыт № 3. Фосфорсодержащие компоненты шоколада (лецитин)
Методика исследования
Измельчаем 1 кубик шоколада и помещаем в небольшую колбу, затем приливаем 10 мл 96%-ного раствора этилового спирта. Взбалтываем смесь и нагреваем её в течение 15 мин, не доводя до кипения. Охлаждаем смесь и фильтруем. Переносим полученный фильтрат в другую колбу, добавляем 5 мл 30%-го раствора серной кислоты H2SO4 и кипятим в течение 15 мин. Охлаждаем смесь и затем фильтруем. Получаем розово-коричневый раствор. После охлаждения наливаем 1 мл полученного раствора в пробирку и приливаем 1 мл молибденового реактива (7,5 молибдата аммония (NH4)6 Mo7O24 растворяем в 100 мл 30%-ного раствора азотной кислоты). Нагреваем смесь на водяной бане. Образуется жёлтый мелкокристаллический осадок.
Результатыопыта № 3.
№ |
Образец |
Наблюдения |
1 |
Воздушный |
Смесь из карминово-красной стала жёлтой |
2 |
Alpen Gold |
Смесь окрасилась в жёлто-бурый цвет. |
3 |
Аленка |
Смесь окрасилась в жёлто-бурый цвет. |
4 |
Яшкино |
На дне пробирки выпали кристаллы жёлто-коричневого цвета |
5 |
Бабаевский |
Образовались кристаллы тёмного цвета |
6 |
А. Коркунов |
Образовались кристаллы тёмного цвета |
7 |
Российский |
Раствор окрасился в жёлто-оранжевый цвет, на дне пробирки заметен осадок. |
Вывод: во всех исследуемых образцах присутствуют фосфорсодержащие компоненты.
Это совпадает с информацией фирм-производителей.
Опыт № 4. Ксантопротеиновая реакция
Методика исследования
Насыпаем в пробирку тёртый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливаем 2-3 мл дистиллированной воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Приливаем к 1 мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO3. Нагреваем полученную смесь. Наблюдаем жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.
Результатыопыта № 4.
№ |
Образец |
Наблюдения |
1 |
Воздушный |
При добавлении концентрированной азотной кислоты в фильтрат, раствор окрасился в ярко-желтый цвет, после добавления 25%-ного раствора аммиака, образовалось оранжевое кольцо. |
2 |
Alpen Gold |
При добавлении концентрированной азотной кислоты фильтрат сразу окрасился в светло-оранжевый цвет, при добавлении 25%-ного раствора аммиака, цвет не изменился. |
3 |
Аленка |
|
4 |
Яшкино |
|
5 |
Бабаевский |
При добавлении концентрированной азотной кислоты фильтрат окрасился в желтый цвет, после добавления 25%-ного раствора аммиака в полученном растворе образовалась ярко-оранжевое кольцо. |
6 |
А. Коркунов |
|
7 |
Российский |
Вывод: больше всего белков находится в образцах №5 «Бабаевский», №6 «А.Коркунов» и №7 «Российский», что свидетельствует о большем содержании какао-бобов.
Результаты химических исследований не полностью совпадают с данными производителей: по данным, указанным на этикетках, в шоколаде «Российский» содержание белка намного меньше, чем в шоколаде «Алёнка» и «Бабаевский», а на опытах белка определяется значительно больше.
В шоколаде «Алёнка» указано большое содержание белка, но проведённые опыты это не подтвердили.
Заключение
Шоколад – кондитерское изделие, вырабатываемое из бобов какао с сахаром и других пищевых компонентов. Натуральный шоколад – это шоколад, содержащий только какао-продукты (какао-бобы, какао-масло) и сахар. Изучив информацию из разных литературных и интернет-источников, я пришла к выводу, что польза от употребления шоколада превосходит его описанное вредное воздействие, если употреблять «сладкое лакомство» в меру. Гипотеза подтвердилась.
Общие выводы:
Шоколад в умеренных количествах оказывает положительное влияние на здоровье человека.
Большинство школьников, употребляющих шоколад, не знают какое влияние, он оказывает на организм человека.
Любители шоколада реже страдают такими заболеваниями как язва желудка, сенная лихорадка.
Шоколад стимулирует выброс так называемых гормонов счастья - эндорфинов.
Содержит антиоксиданты, помогающие сохранить здоровье сердца и сосудов.
Оказывает бодрящее воздействие, хотя содержит меньше кофеина, чем кофе.
Содержит антибактериальные компоненты, которые борются с зубным кариесом.
Из исследованных образцов шоколадом наибольшее содержание какао-бобов отмечается в тёмных и горьких сортах шоколада, которые и являются наиболее полезными.
Белый шоколад является наименее калорийным, не содержит какао-бобов, поэтому является наименее аллергенным и самым безопасным.
Рекомендации:
Чтобы уменьшить риск возникновения аллергии, маленьким детям лучше предлагать белый шоколад.
Для повышения уровня гемоглобина лучше подходит тёмный шоколад.
Во избежание аллергических реакций лучше использовать натуральный шоколад без добавок.
Людям, страдающим гипертонией, необходимо отказаться от тёмных сортов шоколада, содержащих большой процент какао.
Для быстрого пополнения организма небольшой порцией энергии (например, во время экзамена) эффективно съедать несколько кусочков шоколада, содержащего большое количество сахара. Лучше всего для этой цели подходит молочный шоколад.
Если у вас депрессия или просто плохое настроение, полакомьтесь тёмным шоколадом и вскоре заметите, что в жизни есть прекрасные минуты радости!
В заключение моей работы я ещё раз хочу подчеркнуть, что умеренное употребление шоколада благотворно влияет на здоровье и настроение человека.
Желаю всем крепкого здоровья и хорошего настроения!
Библиографический список
Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. «Академия», М., 2003.
Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2000. - №12. – с.32.
Культура питания. Энциклопедический справочник. Издательство «Белорусская Советская Энциклопедия» имени Петруся Бровки. – 1993. – с. 412.
Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. «Высшая школа», М., 1991.
Энциклопедия для детей: химия. «Аванта +», М., 2007.
Энциклопедия «Аванта +». Биология./ Под ред. М. Аксенова. – М., 1996.
Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом // Научно-методический журнал «Химия в школе». – 2006. - № 8. – с. 73-75.
Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом. «Химия в школе», №8, 2006.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Шоколад
10. http://www.missfit.ru/likbez/chocolate-polza/
11. http://www.sevchem.narod.ru/opyt.files/pischa.htm
Приложение 1.
Опрос учащихся школы по теме:
«Предпочтения в шоколадных изделиях»
Нравится ли Вам шоколад?
Да;
Нет.
Насколько часто вы едите шоколад?
Часто;
Иногда;
Редко;
Очень редко.
Какой вид шоколада Вы больше всего предпочитаете?
Темный;
Белый.
Какой шоколад вы предпочитаете?
Молочный;
Горький.
Обращаете ли вы внимание на состав шоколада при покупке?
Да;
Нет.
Как Вы считаете, какое влияние оказывает шоколад на здоровье человека?
Положительное;
Отрицательное;
с) Затрудняюсь ответить.
Результаты опроса
Приложение 2.
Анализ качественного состава шоколадных изделий
(по данным фирм-производителей)
Воздушный (белый). Состав: сахар, какао масло, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор. Может содержать следы пшеницы, арахиса и других орехов.
AlpenGold (молочный). Состав:сахар, какао тертое, масло какао,сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор. Может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы.
Аленка (молочный). Состав: сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы (лецитин соевый), ароматизатор (Ваниль). Возможное наличие незначительных количеств миндаля и фундука.
Яшкино (молочный). Состав: сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тертое, эмульгаторы (лецитин), ароматизатор натуральный ваниль. Продукт может содержать незначительное количество орехов.
Бабаевский (горький)Состав: какао тертое, сахар, масло какао, какао-порошок, ядро ореха миндаля тертое, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476; спирт этиловый ректификованный, коньяк, чай, ароматизаторы «Ваниль», «Миндаль». Возможно наличие незначительное количество арахиса, орехов: фундука и кешью.
А. Коркунов (горький) Состав: какао тертое, сахар, какао масло, молочный жир, эмульгатор(соевый лецитин, Е492) ароматизатор (ванилин). Может содержать незначительное количество миндаля, фундука.
Российский шоколад (темный) Состав: сахар, какао тертое, какао–масло, стабилизатор жир молочный, спирт, эмульгаторы(соевый лецитин, Е476), соль, ароматизатор (ром). Продукт может содержать незначительное количество арахиса, орехов, яичного белка, глютена.
Пищевая ценность на 100 г шоколада
№ |
Название шоколада |
белки |
жиры |
углеводы |
сухой остаток какао |
Энергетическая ценность |
1 |
Воздушный |
4,4 г |
27,0 г |
65,0 г |
- |
525 ккал |
2 |
Alpen Gold |
5,3 г |
27,5 г |
61,0 г |
25% |
515 ккал |
3 |
Аленка |
8,0 г |
33,0 г |
54,0 г |
29,8% |
550 ккал |
4 |
Яшкино |
5,5 г |
35,0 г |
53,0 г |
37% |
550 ккал |
5 |
Бабаевский |
8,5 г |
35,0 г |
42,0 г |
55% |
540 ккал |
6 |
А. Коркунов |
6,1 г |
36,1 г |
44,5 г |
55% |
544 ккал |
7 |
Российский |
4,6 г |
28,0 г |
59,0 г |
41% |
520 ккал |
Приложение 3.
Фотоматериалы проведённых исследований
Исследуемые шоколадные изделия разных торговых марок
Автор работы – Красильщикова Софья
Опыт № 1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров
Опыт № 2. Обнаружение в шоколаде углеводов
Опыт № 3. Фосфорсодержащие компоненты шоколада
Опыт № 4. Ксантопротеиновая реакция
23