ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

I Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Павкнер К.Р. 1
1
Климентьева О.В. 1
1
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Оглавление

Введение……………………………………………………………………3

  1. Производство молока и молочной продукции………………………4

    1. Состав молока…………………………………………………… 4

    2. Условия содержания коров…………………………………… ...4

    3. Процесс производства молока и молочной продукции………….8

  2. Проведение анкетирования школьников по вопросам молока и молочных продуктов………………………………………………… 13

  3. Полезные свойства кисломолочных продуктов………..…………… 14

  4. Изготовление молочных продуктов из молока в домашних условиях…………………………………………………………………16

Заключение…………………………………………………………………18

  1. Список использованных источников и литературы ……………… 19

Введение

Моя семья очень любит молочные продукты. Мама часто мне говорит: «Пей на здоровье молоко коровье!». Я знаю что молоко очень полезно, и если его пить, мы будем здоровы. Но мне всегда было интересно как молоко от коровы попадает в магазины, а потом и на наш стол, какие молочные продукты можно сделать из молока и настолько ли они тоже полезны как и молоко?

Цель моей работы – изучить процесс производства молока и молочной продукции.

Задачи:

  1. Выяснить пользу молока для человека?

  2. Изучить место обитания и условия содержания коров на агроферме.

  3. Изучить процесс производства молока и молочной продукции на молочном заводе.

  4. Выяснить мнения школьников о пользе молока и возможности изготавливать в домашних условиях различные молочные продукты.

  5. Понять насколько полезны, кроме молока, остальные кисломолочные продукты.

  6. В домашних условиях сделать молочные продукты из молока.

Гипотеза: Поняв процесс производства молочных продуктов на заводе, я смогу приготовить их в домашних условиях без специального оборудования.

1. Производство молока и молочной продукции

1.1 Состав молока

На сегодняшний день, молоко входит в состав огромного количества пищевых продуктов, а производство его уже давно стало одной из крупнейших отраслей промышленности. Самым популярным из всех видов молока является коровье.

Молоко полезно для здоровья. На молоке варят супы и каши, его выдают на вредных производствах, про здоровых людей говорят – у него «кровь с молоком».

Чтобы понять, почему молоко полезно для человека, необходимо узнать состав молока.

В молоке содержится:

- вода (необходима для растворения веществ) ;

- белки ( укрепление мышц);

- жиры (обеспечивают организм энергией);

- молочный сахар - углеводы (для работы сердца, печени, почек, питания головного мозга, деятельности нервной системы);

- витамины (около 30) ( Например, А – для хорошего зрения, В – для роста);

- минеральные соли: кальций (укрепление костей); калий (для нервной системы); магний (для сердца и мышц); фосфор (энергия организма);

- микроэлементы.

Таким образом, можно сделать вывод, что молоко укрепляет мышцы, кости, зубы, волосы; помогает работе головного мозга, сердца, почек, печени, нервной системы; способствует пищеварению, росту организма; является общеукрепляющим средством, источником энергии для человека.

1.2Условия содержания коров

С детства мы знаем, что молоко дают нам коровы. Но где живут коровы и как получают от них молоко? Чтобы это узнать, я отправилась в Агрофирму «Патруши», на которой содержится 1800 коров. Предприятие по праву считается одним из лучших в регионе, и агрофирма постоянно совершенствует технологии, модернизирует оборудование. Основные сферы деятельности — молочное и племенное животноводство. В 2006 г. здесь был запущен новый молочно-товарный комплекс на 1800 голов дойного стада. Также хозяйство обладает кормовой базой, включающей в себя собственные земли для производства зерновых и кормовых культур.

Отличительной особенностью является беспривязной способ содержания коров. Коровы находятся в стойлах и свободно передвигаются к местам с едой и питьем.

Основной пищей животных является силос и сенаж, а также молотое зерно, жмых, комбикорм.

Силос - сочный корм, приготовленный консервированием зеленой массы растений без доступа воздуха. Сенаж - корм из провяленных трав, консервированный в герметических условиях, более сухой корм.

Коровам в этом комплексе живется очень хорошо. Есть даже стенд с фотографиями коров, которые дают самое большое количество молока.

По итогам 2012 года среднегодовой надой молока на 1 корову составлял 8900 кг, что значительно выше среднего по региону и стране. А за 2013г. больше всего молока дала корова Матиола, 15201кг. Никаких секретов в получении высоких удоев, качестве и вкусе молока нет. Главное, это хорошее отношение к животным и условия содержания их. Сотрудники рассказали мне, что коровам включают даже классическую музыку. Также в комплексе применяют уникальный опыт содержания телят на улице. После того, как рождаются телята, на третьи сутки их переселяют в отдельные домики на улице. В мороз на каждого теленка одевают теплый жилет. Таким образом, телята не замерзают и хорошо себя чувствуют.

Высокие удои коров зависят от рациона кормления, условий содержания, заботливого обращения. Важное место занимает доение. Чаще всего доение происходит 2 раза в сутки. Доить коров начинают с 6 часов утра. Этот процесс автоматизирован. Коровы сами в определенном порядке выстраиваются около доильных аппаратов, каждая знает свое место! По доильным аппаратам молоко от коровы попадает в специальные емкости – танки, где оно фильтруется и охлаждается в течение двух часов до 4°С. Оттуда специальными «молочными» насосами его перекачивают в молоковоз, который отвозит молоко на предприятие для дальнейшей переработки. Во время транспортировки молока для сохранности всех его полезных свойств температура в цистерне молоковоза не превышает 10 °С. Полученное молоко перерабатывается в готовые молочные продукты на Верхнепышминском молочном заводе.

1.3 Процесс производства молока и молочной продукции

«Верхнепышминский молочный завод» - один из крупных предприятий в молочной промышленности Свердловской области по производству молока, сметаны, кефира.

Для производства своей продукции предприятие использует только натуральное цельное и обезжиренное молоко и сливки. На предприятии выпускают молоко, жирностью 3,2 % и 2,5%; кисломолочную продукцию – кефир, ряженку, йогурт, сметану; творог и творожные продукты (сырки творожные, пасты творожные); масло, сыр Адыгейский и сыворотку. Также предприятие освоило выпуск молочных продуктов профилактического назначения: с лактулозой - молоко, кефир, выпускаемые под торговой маркой «Здорово»; с бифидобактериями - биотворог «Бифилайф», йогурт «Бифилайф».

На сегодняшний день «Верхнепышминский молочный завод» перерабатывает 79 тонн молока сырья в сутки.

Подразделения основного производства ООО «УГМК-АГРО» «Производство «Верхнепышминский молочный завод» представлены на рисунке 1.

 

Участок по приемке молока

 

 

Аппаратный участок (изготовление молока и кисломолочной продукции)

 

 

Цех по изготовлению масла

Цех по производству Адыгейского сыра

Цех по розливу продукции

Творожный цех

 

 

Склад готовой продукции

 

Рисунок 1.

Основное производство

Участок по приемке молока.

Предназначен для приема молока сырья от агроферм. Состоит из лабораторного оборудования, производящее первичный анализ поступающего молока, молочных весов, фильтров для очистки молока, холодильных установок и насосов. С приемного участка по насосам молоко поступает в аппаратный участок.

Аппаратный участок.

Предназначен для изготовления молока и кисломолочной продукции. Молоко выпускают с жирность 2,5% и 3,2%. На участке происходит пастеризация (тепловая обработка) и сепарирование молока и сливок. Процесс осуществляется на 4-х автоматизированных пастеризационно – охладительных установках. Участок включает в себя сепаратор сливкоотделитель, ванны пастеризации, насос центробежный и резервы для сливок. Аппаратный участок является наиболее важным в переработке молочной продукции.

Пастеризацией называют один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100 градусов С (но не ниже 63 градусов С). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ. Пастеризация - наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Пастеризацией без заметного изменения важных свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

Сепарирование молока (переработка молока) — это процесс разделения сливок (жирной части) и воды (обрата). Сепарирование молока в сепараторах осуществляется на основе действия центробежных и центростремительных сил. В чашу заливается молоко, она раскручивается на скорости в 10.000 оборотов в минуту, в результате более легкий жир собирается в центре чаши, а тяжелую воду отбрасывает к боковым стенкам. Кстати, действие этих сил мы все испытывали, катаясь на карусели. Если слишком сильно раскрутить ее, то пассажиров будет прижимать к боковой стенке, дальней от центра вращения. Именно по этому принципу и происходит сепарирование молока в бытовых и промышленных сепараторах.

Обработанное молоко в виде сливок отправляется на производства сметаны и масла, пастеризованное молоко - на молоко питьевое, кефир, йогурт, творог, сыр Адыгейский.

Кисломолочные продукты, такие как сметана, кефир, йогурт, ряженка, изготавливают из молока или сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Цех по изготовлению масла.

Предназначен для производства масла из натуральных сливок. В маслообразователе сливки превращаются в масло: их взбивают в барабане со скоростью 30-40 оборотов в минуту около 40-60 минут. В результате образовываются зёрна масла размером 3-5 мм, затем их смешивают в цельную масляную массу. Сливочное масло - это ценнейший продукт питания. Основные виды сливочного масла содержат 81,5- 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей.

Творожный цех.

Предназначен для производства творога из пастеризованного и нормализованного молока. Для производства творога традиционным способом используют сквашенное молоко молочнокислыми бактериями, которое в дальнейшем прессуют и охлаждают.

Цех по производству Адыгейского сыра.

Предназначен для производства Адыгейского сыра. Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока, которое нагревают до 95 градусов. Затем в горячую жидкость вводят кисло-молочную сыворотку и молоко сворачивается. Образующиеся молочные сгустки собирают сетчатым ковшом в плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью. Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10 С, где выдерживают не более 18 ч, при этом сыр переворачивают 1-2 раза.

Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию.

Цех по розливу и расфасовке продукции.

Представляет собой автоматические линии по расфасовке и упаковке готовой продукции. Участок состоит из разливочных упаковочных автоматов и моечного оборудования. Молоко разливают в полиэтиленовую пленку, полистирольные бутылки и картонные упаковки Пюр-Пак. Для кисломолочных продуктов также используется пленка. Фасовка творожных паст осуществляется в полистирольные стаканы, творога и сырков - в пергамент и кашированную фольгу, сметаны – в полистирольные стаканы и пленку. Фасовка масла производится в блоки из гофрокартона по 20 кг и в фольгу.

В дальнейшем вся готовая и упакованная продукция хранится на складе. Для хранения продукции предусмотрены 3 камеры общей площадью 540 м2 с температурой 0 –4 С, и 3 камеры объемом хранения 135 тонн с температурой -20 С.

Также хочу отметить, что на всех этапах сбора и производства молока действует лабораторный контроль. Молочную продукцию проверяют на качество – жирность, кислотность, плотность и на наличие вредных микроорганизмов.

С завода готовая молочная продукция доставляется в магазины, откуда наше любимое молоко и другая, вкусная и полезная, молочная продукция попадает на наш стол.

2. Проведение анкетирования школьников по вопросам молока и молочных продуктов

Чтобы выяснить мнения школьников о пользе молока и возможности изготавливать различные молочные продукты в домашних условиях, я провела анкетирование 24 учеников, в возрасте 8-9 лет.

Анкета состояла из 5 вопросов:

  1. Любите ли вы молоко? (ответ подчеркните).

ДА НЕТ

  1. Какие вы знаете молочные продукты, которые изготавливают из молока?

______________________________________________________________

  1. Чем полезны молоко и молочные продукты?

______________________________________________________________

  1. Как вы думаете, можно ли в домашних условиях приготовить различные молочные продукты? (ответ подчеркните).

МОЖНО НЕЛЬЗЯ

  1. Какие можно приготовить молочные продукты в домашних условиях?

______________________________________________________________

Почти все дети ответили, что молоко любят и они точно знают, какие молочные продукты изготавливают из молока. Также большинство детей знают почему молоко и молочные продукты так полезны для нашего организма. Но только половина опрошенных детей уверены, что в домашних условиях можно приготовить разнообразные молочные продукты, такие как кефир, сметана, творог, йогурт, сыр, масло.

Таким образом, мне было очень важно выяснить мнения детей по этим вопросам и доказать, что в домашних условиях, не имея специального оборудования, можно приготовить различные молочные продукты и они будут такими же вкусными, как и продаваемые в магазинах.

3. Полезные свойства кисломолочных продуктов

О полезных свойствах молока я говорила в начале моей работы. Но кисломолочные продукты, которые изготавливаются из молока, обладают не менее полезными свойствами и необходимы для здорового питания.

Во-первых, это легкое усвоение. Организм усваивает молочнокислую пищу очень быстро. Ведь бифидо- и лактобактерии, которые содержатся в таких продуктах, уже выполняют частичное расщепление белка. Поэтому кефир всего за 1 час в желудке человека переваривается практически полностью. Кроме того, наличие бифидо - и лактобактерий помогает организму лучше усвоить сложный сахар лактозу. Наличие в кисломолочных продуктах активных компонентов стимулирует процесс пищеварения, и пища переваривается быстро и комфортно.

Во-вторых, это защита от инфекций. Молочная кислота, которой в молочнокислых продуктах очень много, подавляет размножение различной гнилостной микрофлоры. А ее в кишечнике человека очень большое количество. Благодаря этому в кишечнике количество болезнетворных бактерий резко снижается, а увеличивается количество бактерий полезных. Эти бактерии надежно защищают кишечник, и не дают инфекции размножаться. В кисломолочных продуктах содержится очень большое количество веществ, которые играют роль активных натуральных антибиотиков. Эти вещества довольно успешно борются со многими возбудителями болезней, которые находятся в кишечнике человека.

В-третьих, наличие витаминов и полезных микроэлементов. Цельное молоко обладает очень интересным свойством. В процессе его сквашивания в получаемых молочнокислых продуктах количество витаминов существенно повышается. В частности витаминов В-группы, а также А, Е, D. Много в таких продуктах микроэлементов. Которые именно в таком виде усваиваются организмом легче всего.

В-четвертых, легкоусвояемый кальций. Кальций, который содержится во всех без исключения кисломолочных продуктах, слизистой оболочкой кишечника всасывается намного лучше, чем в любом другом виде. Растворимый кальций существенно укрепляет костный скелет человека, мышцы, зубы, волосы. Именно по этой причине кисломолочные продукты рекомендуют употреблять в детском и юношеском возрасте. Да и пожилым людям они пойдут только на пользу.

  1. Изготовление молочных продуктов из молока в домашних условиях

Узнав процесс производства молока и молочной продукции на заводе, я решила попробовать в домашних условиях приготовить творог, кефир и йогурт.

  1. Для изготовления 150 гр. творога я взяла 1 литр молока «Здорово» жирностью 3,2% и добавила 5 столовых ложек кефира «Здорово». Полученную смесь оставила на ночь при комнатной температуре. Этого времени достаточно, чтобы молоко сквасилось. Далее получившуюся массу с прокисшим молоком помещаю в кастрюлю и ставлю на водяную баню. Молоко необходимо постоянно помешивать. По мере нагревания кастрюли кислое молоко будет начинать отходить от краев кастрюли, постепенно сворачиваясь, и формируя творожную массу. Затем кастрюлю необходимо снять с огня. С помощью шумовки я отделила творог от сыворотки, собрав его в отдельную миску. Творог получился очень нежным, вкусным и легким в приготовлении.

  1. Для приготовления кефира необходимо нагреть молоко выше комнатной температуры, до 50 оC и добавить кефирную закваску. Для своего опыта я взяла 1 литр молока «Здорово» жирностью 3,2% и, вместо кефирной закваски, использовала 4 столовые ложки кефира «Здорово». Налила смесь в стеклянную банку, прикрыла полотенцем и оставила при комнатной температуре на 12 часов. Спустя это время, молоко загустело и получился густой вкусный кефир. Полученный кефир необходимо хранить в холодильнике.

  1. При приготовлении йогурта необходимо молоко и йогуртовая закваска. В моем случае я использовала 1 литр молока «Здорово» жирностью 3,2% и 170 грамм йогурта Данон, он и является закваской. Йогурт необходимо брать натуральный, без фруктовых добавок. Главное условие «созревания» йогурта – выдержать температуру 42-45 оC в течение 6-8 часов. Для этого я использовала скороварку. Налила в нее воды, поставила в воду 2 стеклянные банки по 500 мл, наполненные молоком с закваской и выставила необходимую температуру. В таком состоянии йогурт находился 8 часов. Также не надо перемешивать йогурт и встряхивать. Для того, чтобы правильно завершить процесс приготовления йогурта, его нужно охладить, поставить в холодильник на 4 часа. Йогурт получился нежным, плотным и в нем сохранились живые бактерии, полезные для нашего организма.

Также хочу отметить, что в интернете я нашла много информации о приготовление различных молочных продуктов из молока в домашних условиях. Например, не сложно приготовить масло из сливок, путем взбивания, простоквашу, ряженку, сметану путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Заключение

Таким образом, изучив процесс производства молока и молочной продукции, я могу сделать следующие выводы:

  1. Молоко полезно для здоровья. Оно содержит белки, жиры, витамины, микроэлементы, необходимые нашему организму.

  2. Производство молока – это ответственный и трудоемкий процесс, в котором задействовано много сотрудников предприятий (агрофермы, молочного завода). Вкусовые свойства молока зависят от условий содержания коров, от их питания, от процесса приготовления молока и молочных продуктов на заводе. Кроме этого, обработка молока от вредных бактерий происходит методом пастеризации, что сохраняет питательные свойства молока. Также на всех этапах производства происходит лабораторный контроль, т.е. постоянно продукты проверяют на наличие полезных и вредных бактерий. Именно поэтому, проделывая такой долгий путь, от коровы до нашего стола, молоко остается вкусным, а главное, полезным!

  3. Проведя анкетирование 24 детей в возрасте 8-9 лет, я выяснила, что большинство детей любят молоко и знают пользу молока и молочных продуктов. Но не все знают, что в домашних условиях можно приготовить различные молочные продукты.

  4. Молоко – это основное сырье, из которого делают различные молочные продукты: кефир, ряженка, простокваша, йогурт, сметана, творог, сыр, масло. Полученные молочные продукты также остаются полезными и вкусными, как и молоко, из которого они готовятся. На своем опыте я подтвердила гипотезу, что в домашних условиях можно сделать молочные продукты, а именно, творог, кефир и йогурт. Причем, это не требует специального оборудования и процесс приготовления достаточно легкий. И эти продукты получаются очень вкусными!

Список использованных источников и литературы

  1. Бредихин С. А. “Технология и техника переработки молока” / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с.

  2. Крусь Г.Н. «Технология молока и молочных продуктов» / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов. - М: Колос, 2006. - 455с.

  3. Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры. В трех томах : Т.1: Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов.(СанПиН 2.3.4.551-96)».-2000 / Л. И. Степанова. - ГИОРД. - 384 с.

20

Просмотров работы: 9767