Введение____________________________________________________ 2
Основная часть_______________________________________________ 4
1.Теоретическая часть__________________________________________4
1.1. Происхождение молока_____________________________________4
1.2. Превращение травы в молоко________________________________5
1.3. Физические свойства_______________________________________6
1.4. Химические свойства_______________________________________6
2. Исследовательская часть______________________________________7
2.1. Определение органолептических свойств молока________________7
2.2. Определение кислотности молока_____________________________8
Заключение___________________________________________________10
Список использованной литературы______________________________11
Приложение__________________________________________________ 12
Введение
История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад.
Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. Молоко используется для детского питания и как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда.
Козье молоко. К числу питательных и полезных продуктов относится не только коровье молоко. Не менее полезным является и молоко, получаемое от коз. Данный продукт относится к группе казеиносодержащих. А ведь именно это вещество и является основной причиной аллергии на молоко. Если задуматься над тем, полезно ли козье молоко, то с уверенностью можно сказать, что по своей пользе козье молоко намного превосходит молоко другого домашнего скота. Поскольку коза не подвержена многим заболеваниям, которыми болеют, к примеру, коровы, козье молоко можно пить даже в некипяченом виде.
О пользе молочных продуктов говорят многие. Однако какое молоко полезнее: коровье или козье?
Тип проекта: реферативно-исследовательский, межпредметный.
Тема исследовательского проекта: Молоко коровье или козье.
Цель: Изучить и исследовать коровье и козье молоко.
Задачи: 1. Изучить литературные источники по проблемам химического состава молока.
2. Практически ознакомиться с методами исследования молока.
3. Совершенствовать навыки работы с дополнительными источниками по выбранной теме исследования.
4. Определить органолептические свойства коровьего и козьего молока,
провести эксперимент для учащихся 8-11 классов, определить кислотность коровьего и козьего молока.
Объект исследования: коровье и козье молоко
Предмет исследования: проблема свойства молока.
Гипотеза: Ценность молока как продукта питания можно объяснить его сложным химическим составом и свойствами веществ, входящих в него.
Актуальность исследования: Молоко широко применяется в питании людей разных возрастных групп, а также в лечебном питании. Из него человек получает основное количество кальция. Длительное его употребление укрепляет волю, придает легкость телу, сохраняет молодость, продлевает годы жизни. Эта тема актуальна, так как я живу в Агрызском районе Республики Татарстан, где многие жители района занимаются животноводством, в том числе и мы.
Методы исследования: сбор информации о молоке в литературных источниках и интернет-ресурсах, изучение методики проведения экспериментальных опытов, анкетирование; органолептический анализ; физико-химический анализ, проведение экспериментальных опытов.
Материалы и методика исследования: Материалы для исследования собирала Ибатова Эльвина ученица 8 класса Бимской СОШ Агрызского района Республики Татарстан. В декабре-январе я провела исследование состава молока в школьной химической лаборатории и дома под руководством учителя химии Тоюшевой Эльверы Петровны.
Основная часть
1. Теоретическая часть
1.1. Происхождение молока
Многочисленные исследователи, занимающиеся изучением молока, его происхождением и свойствами, высказывают что молоко имеет естественное происхождение. Молоко – это единственный напиток в мире, который содержит такое большое количество питательных веществ естественного происхождения . Молоко – это не только молоко. Это и сметана, творог, масло, кефир, йогурт, мороженое и т.д. Можно ли представить повседневную жизнь без этих продуктов? Не зря Гиппократ говорил: «В молоке – совершенство». История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Историки еще спорят о точных датах, но из различных источников известно, что человек употреблял в пищу уже 6000- 10000 лет назад. Коровы и овцы были приручены в регионах, которые сегодня известны как Иран и Афганистан, приблизительно за 9000 лет до нашей эры. Около 7000 лет до нашей эры скот пасли на территориях Турции и Африки. Древние греки и римляне первыми изобрели получение сыра из молока.
Козье молоко – продукт, существующий на нашей планете с незапамятных времен. У древних греков есть даже миф, будто маленького Зевса выкормила коза Амалфея. Такие известные личности, как Авиценна и Гиппократ считали, что оно прекрасно помогает против многих недугов, особенно при болезнях пищеварительного тракта, чахотки, старческого маразма. А известный всему миру академик Павлов называл этот полезный продукт «белой кровью» созданной самой природой. Я знаю, что слава молока - это, прежде всего его качество, которое зависит не только от работы животноводов, но и от состояния окружающей среды. (1.И.-р.)
1.2. Превращение травы в молоко.
Мне было очень интересно узнать – Почему трава зеленая, а молоко белое? Так как корова ест зеленое сено, то и молоко, соответственно, должно быть зеленым. Оказалось все не так-то просто. Трава содержит хлорофилл и за счет этого имеет зеленый цвет. Трава расщепляется в организме до различных более мелких частиц, которые усваиваются организмом в процессе химических реакций, соответственно на этом этапе трава перестает быть травой.
А молоко белое, потому что цвет молоку придает специфический молочный белок – казеин. Казеин в молоке образует шарообразные частицы, называемые мицеллами, которые и определяют белый цвет молока. На долю казеина приходится в среднем 76-88% всего молочного белка. Казеин – основной компонент творога и сыров.
Но если за белый цвет молока «отвечает» казеин, то желтоватый оттенок ему придает бета-каротин. Тот самый бета-каротин, который делает желтой морковь или тыкву. Например, в козьем молоке, в отличие от коровьего, каротина почти нет, потому и цвет у молока менее теплый и желтоватый.
Молоко у всех млекопитающих образуется одинаково, и «сырьем» для него является обыкновенная кровь. Оказывается, такие не похожие друг на друга вещества, как молоко и кровь, состоят из одних и тех же компонентов. И чем бы животное ни питалось - травой, мясом или рыбой, — кровь отдает молоку все, что надо, и в нужном количестве. В основе этого процесса лежат сложные химические реакции, которые происходят с помощью ферментов - катализаторов. Этот процесс лучше всего изучен на примере организма коровы. Каждую минуту через молочную железу коровы для образования молока должно проходить три с половиной литра крови (в сутки - пять тонн). Специальные клетки железы «отжимают» из крови все молочные компоненты и по протокам подают готовый продукт в «цистерну» - у коровы это вымя. Из вымени уже через соски его отсасывает или теленок, или специальная машина – доильный аппарат. Чем насыщеннее кровь, тем питательнее и вкуснее молоко. (1. И.-р), (6).
1.3. Физические свойства молока
Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки.
Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.
1.4. Химический состав молока
Молоко имеет сложный химический состав. У многих этот факт вызывает удивление, но молоко действительно на 87,5 % состоит из воды. Все остальные удивительные и полезные компоненты сосредоточены в 12,5% сухих веществ.
Состав козьего и коровьего молока действительно несколько отличается. Вот некоторые факты, подтверждающие разность этих двух продуктов: Содержание кобальта в козьем молоке превышает аналогичный показатель в коровьем продукте в 6 разУровень содержания молочного жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,5%. Жирность козьего молока – 4,4%, причем 69% кислот – полиненасыщенные и борются с холестерином. Коровье молоко, состав которого включает белки в количестве 3,2%, считается ценным питательным продуктом. В химический состав коровьего молока входит особое соединение – лактоза, или молочный сахар. Молочный сахар помогает подавлять деятельность патогенной гнилостной микрофлоры. Лактоза благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую деятельность организма человека. Содержание лактозы в молоке коз меньше, чем в коровьем, на 53%.
В козьем молоке практически отсутствует альфа-1S-казеин, что дает ему статус гипоалергенного продукта. Первое из полученных веществ является излюбленной пищей для большинства бактерий. Далее вот что происходит с глюкозой, входящей в состав коровьего молока: микроорганизмы сбраживают ее, выделяя молочную кислоту, спирт и углекислый газ. В козьем молоке намного меньше патогенных микроорганизмов
В составе молока можно выделить следующие макроэлементы: кальций, фосфор, магний, калий, хлор. В составе молока находится также большое количество микроэлементов. Несмотря на то что их содержание очень мало, эти
вещества оказывают огромное влияние на нормальное функционирование человеческого организма. В молоке содержится железо, медь, цинк, марганец, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец. Все они обеспечивают физиологичное течение процессов в организме человека. (1. И.-р.)
2.Исследовательская часть
Для исследования взяли свежевыдоенные молоко коровье и молоко козье.
2.1. Определение органолептических свойств молока
В исследовании были выяснены органолептические свойствах козьего и коровьего молока. Для этого был проведен эксперимент среди учащихся 8-11 классов нашей школы (47 человек). Он показал, что учащиеся отдали предпочтение козьему молоку, по всем органолептическим показателям (цвет, вид, запах вкус). Козье молоко обладает всеми свойствами присущими качественному молоку коровы, а на вкус слаще коровьего. Результаты исследования: Число проголосовавших за коровье молоко 17 человек и за козье молоко 30 человек.
Для установления влияния низких температур на органолептические свойства козьего и коровьего молока. Было взято по 500 мл козьего и коровьего молока помещено в морозильную камеру. Там молоко находилось в течение суток. После чего молоко было разморожено при комнатной температуре, сравнили органолептические свойства молока до и после заморозки. Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1.Молоко коровье и козье до и после заморозки.
Молоко |
До заморозки |
После заморозки |
Козье молоко |
Белый цвет, нет запаха, сладковатый вкус |
Нет запаха, сладость пропала, белый цвет |
Коровье молоко |
Белый цвет, нет запаха, сладковатый вкус |
Белый цвет, нет запаха, сладковатый вкус |
При замораживании козьего и коровьего молока в холодильнике выяснилось, что вкус козьего молока при дальнейшем размораживании значительно ухудшается. Козье молоко при комнатной температуре скисает на 3 сутки. Не рекомендуется хранить козье молоко в замерзшем виде, так как это отрицательно влияет на вкус молока.
2.2. Определение кислотности молока.
Определение рН молока (универсальной индикаторной бумажкой)
Свежее коровье молоко |
рН 7 |
Свежее козье молоко |
рН6,8 |
Вывод: Визуальные наблюдения свидетельствуют о том, что среда молока коровьего нейтральная, а среда молока козьего близка к нейтральной, содержание кислоты крайне низкое.
Титруемая кислотность свежевыдоенного молока, как правило, составляет 16-18оТ. Считают, что 9-13оТ обуславливают кислые соли, 4-6оТ – белки и 1-2оТ – диоксид углерода и другие кислые компоненты молока. Кислотность молока более 18оТ считается повышенной. Возрастание кислотности вызывает молочная кислота, образующаяся в процессе хранения молока вследствие сбраживания молочного сахара микроорганизмами. Низкая же кислотность (менее 16оТ) свидетельствует о заболевании животных, но чаще – о фальсификации молока – разбавлении его водой, добавлении к нему соды, аммиака и т.д. Поэтому величина титруемой кислотности молока по ГОСТ 13264-70 является критерием свежести и натуральности заготовляемого молока. (5)
Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах Тернера (Т0). Эта величина показывает, сколько миллилитров 0,1 н гидроксида натрия израсходовано на нейтрализацию 100 мл или 100 г продукта.
Порядок выполнения работы:
Бюретку заполняем титрованным раствором гидроксида натрия. В колбу для титрования помещаем 10мл молока, добавляем 20мл дистиллированной воды и 2-3 капли раствора фенолфталеина. Проводим титрование, фиксируя появление розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек. Измеряем объем титранта с точностью до 1,0см3 . Точное титрование проводим не менее трех раз, приливая титрант вблизи точки эквивалентности по каплям.
Расчеты для кислотно-основного титрования ведем по формуле.
К= 10џV(NaOH) . Где V(NaOH) – объем титранта, затраченный на титрование, см3; 10 – коэффициент пересчета, учитывающий объем титранта при анализе 100 см3 молока. (2)
Коровье молоко Козье молоко
К= 10џ1,9=190Т К= 10џ1,8=180Т
Результаты исследования занесены в таблицу 3.
Таблица 3.Титруемая кислотность молока
Название молока |
Кислотно-основное титрование (протолитометрия), 0Т |
Свежее коровье молоко |
190Т |
Свежее козье молоко |
180Т |
В соответствии с ГОСТ 52090-2003 кислотность молока не должна превышать 210Т, для детских учреждений -190Т. На основании этого можно сделать вывод, что исследуемое молоко коровье и козье могут соответствовать ГОСТу. (4)
Заключение
В исследовании органолептических свойств козьего и коровьего молока. Он показал, что учащиеся отдали предпочтение козьему молоку, по всем органолептическим показателям (цвет, вид, запах вкус). Козье молоко обладает всеми свойствами присущими качественному молоку коровы, а на вкус слаще коровьего.
При замораживании козьего и коровьего молока в холодильнике выяснилось, что вкус козьего молока при дальнейшем размораживании значительно ухудшается. Козье молоко при комнатной температуре скисает на 3 сутки. Не рекомендуется хранить козье молоко в замерзшем виде, так как это отрицательно влияет на вкус молоко.
Визуальные наблюдения свидетельствуют о том, что среда молока коровьего нейтральная, а среда молока козьего близка к нейтральной, содержание кислоты крайне низкое.
В соответствии с ГОСТ 52090-2003 титруемая кислотность молока не должна превышать 210Т, для детских учреждений -190Т. На основании этого можно сделать вывод, что исследуемое молоко коровье - 190Т и козье- 180Т могут соответствовать ГОСТу.
Список использованных источников и литературы.
1.Химия в школе.,2000 год,№5
2. Габриелян О. С., Л.П.Ватлина. «Химический эксперимент в школе». Дрофа. Москва. 2005г
3.Н.В.Ширшина, «Химия. Проектная деятельность учащихся», Волгоград,2008 год.
4. Горбатова, К. К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова. – изд. Гиорд, 2004.
5.Кугенев, П.В. Практикум по молочному делу / П.В. Кугенев, Н.В.Барабанщиков. – М: ВО Агропромиздат, 1988.
6. Хрипкова, А.Г. Физиология животных / А.Г.Хрипкова, А.Б.Коган, А.П.Костин. – М: Просвещение, 1972. – 190 с.: ил.
Интернет-ресурсы
1. И.-р.http://www.u-center.info/
2.И.-р. http://www.jlady.ru/
3.И.-р.http://www.moloko.ru
Приложения
12