I Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ СВОЙСТВ ЯБЛОЧНОГО СОКА

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Васильев С.С. 1

---

1

Соловьева И.П. 1

---

1

Работа в формате PDF

35.1 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

1. Что такое сок, и когда он появился?

2. Сравнительная характеристика яблочного сока

2.1. Объекты исследования

2.2. Определение органолептических свойств

2.3. Содержание ароматизаторов

2.4. Исследование сока на содержание искусственных красителей

2.5. Исследование сока на наличие подсластителей

2.6. Определение глюкозы в яблочном соке

2.7. Определение аскорбиновой кислоты в яблочном соке

2.8. Определение железа в яблочном соке

Заключение

Список литературы

Введение.

Мне всегда нравилось, как весной цветут яблони в нашем саду. Их у нас очень много, этот сад закладывал еще мой прапрадед. И вся наша семья ухаживает за ним и его обновляет. В годы войны моя прабабушка была бригадиром в колхозе Бирского района, она отвечало за плодово-ягодные растения. После войны за свои яблоки получила бронзовую медаль на ВДНХ в городе Москве. В нашей семье всегда было очень много яблок, из которых делали многочисленные заготовки. Больше всего мне нравится яблочный сок, который делает моя бабушка.

Поэтому целью моего исследование было сравнить домашний сок с соком, купленный в магазине.

В данной работе решены следующие задачи:

1. Проведен обзор литературы.

2. Определить какие показатели отличают домашний сок от покупного.

3. Проанализировать органолептические показатели яблочных соков.

4. Определить физико-химические показатели яблочных соков.

5. По результатам работы сделать выводы и предложения.

Объектом исследования в нашей работе выбран яблочный сок свежевыжатый и покупной.

Предметом исследования являлись различные свойства сока яблочного.

Сравнительный анализ яблочных соков выполнялся на основе органолептических и физико-химических методов исследования, которые проводились в кабинете химии моей школы.

1. Что же такое сок, и когда он появился?

С древнейших времен люди изготавливали различные напитки. Еще несколько тысяч лет назад египтяне умели приготовлять напитки типа кваса и пива. Александр Македонский во время походов в Персию употреблял фруктовые соки со снегом. Народный опыт приготовления напитков передавался из поколения в поколение подобно фольклору. В старинных российских изданиях называются исконно русскими напитками огуречный рассол, сок квашеной капусты, морсы, квасы, ягодные водички, меды простые и с пряностями. Многие из напитков были забыты и их рецептура навсегда утеряна.

Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна.

Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.

По мере развития науки и технического прогресса стали применять стерилизацию, быстрое замораживание.[5]

Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Фруктовые соки получают из высококачественного спелого свежего сырья, как из одного, так и из нескольких видов фруктов.

Сок - вкусный и ценный питательный продукт. В соках содержатся витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы. Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения болезней.

Сок содержит глюкозу, фруктозу, полисахариды, фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и т. д. ); минеральные вещества, витамины, аминокислоты и др. В нашей работе мы попытались сравнить свойства яблочных осветленных соков следующих торговых марок: добрый, моя семья, мой, яблочный нектар и свежевыжатые соки из домашних и покупных яблок.

2. Сравнительная характеристика яблочного сока.

2.1. Объекты исследования.

Для проведения исследования в качестве объектов были выбраны 3 образцов яблочного сока и 1 нектара, разных производителей и 2 образца 100% сока(свежевыжатого из домашних-деревенских и покупных яблок ).

1. Сок «Добрый»

2. Сок «Моя семья»

3. Сок «Мой»

4. «Яблочный нектар »

5. Сок из домашних яблок

6. Сок из покупных яблок

2.2. Определение органолептических свойств яблочного сока.

Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.)

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: цвет, запах, консистенция и вкус.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

1

2

3

4

5

6

При оценке запаха соков определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов [1].

Таблица 1. Органолептические свойства сока

Самые высокие показатели конечно у свежевыжатого сока, а среди покупных соков побеждает «Добрый сок».

2.3. Содержание ароматизаторов.

Свежевыжатый сок имеет едва уловимый аромат, в то время, как сок из коробки пахнет довольно сильно. Запах покупному соку нередко придают ароматизаторы, которые наносят вред нашему организму. Чтобы проверить есть ли в соке ароматизаторы, капнем на палец каплю сока, тщательно разотрем и смоем обычной водой. Палец остался жирным - вот они ароматизаторы.

Таблица 2. Содержание ароматизаторов в соке

И

1

2

3

4

5

6

Вывод: Цвет не изменился у соков «Моя семья» и «Яблочный нектар», изменился незначительно цвет у сока «Мой», остальные соки поменяли окраску после добавления соды и подогрева. Красители отсутствуют у свежевыжатых соков и сока «Добрый».

2.5. Исследование сок на содержание подсластителей.

Для того чтобы улучшить вкусовые свойства сока некоторые производители добавляют подсластители. Чтобы проверить, присутствуют они в соке или нет, достаточно сделать несколько глотков сока и почувствовать, как долго ощущение сладости остается во рту.

Сладость от натурального сока остается в течение 5 минут, не более. Сок, в котором были использованы синтетические подсластители, оставляет ярковыраженное чувство сладости надолго.

Таблица 4. Наличие подсластителей в соках

Вывод: Дольше всего сладкий вкус держался после сока «Мой». Таким образом, чтобы улучшить вкусовые качества сока, вероятнее всего, подстастители добавлены в сок «Мой».

2

1

Для определения глюкозы, мы к яблочному соку приливаем сначала раствор медного купороса, а потом раствор гидроксида натрия. Чем сильнее окрашивание, тем больше глюкозы содержится.

Самое минимальное окрашивание наблюдается у свежевыжатых соков, что позволяет нам предположить, что в пакетированные соки был добавлен сахар.

2.7. Определение аскорбиновой кислоты в соке.

А

1

2

3

4

5

6

В образцах под номерами 2, 3, 4 окрашивание наблюдается сильнее чем в свежевыжатом соке, что позволяет нам предположить, что аскорбиновая кислота в свежевыжатых соках больше.

2.8. Определение железа в соке.

Д

1

2

3

4

Самое высокое содержание железа II содержится в соке из домашних яблок.

Для определения железа III валентного, мы к яблочному соку приливаем раствор желтой кровяной соли. Чем сильнее окрашивание, тем большее содержание железа.

Самое ярко выраженное окрашивание наблюдается в соке из деревенских яблок, еле заметное в соке из покупных яблок.

Заключение.

Сок – это первое, что мы получаем в дополнение к грудному молоку. О пользе соков людям было известно еще в глубокой древности, люди считали, что, употребляя соки растений, человек получает и их жизненную силу. Употребление свежевыжатых фруктовых и овощных соков поможет сохранить здоровье и красоту, повысить уровень энергетики организма, приобрести гибкость суставов.

Яблочный сок - источник витаминов, минералов, пектина, органических кислот. По содержанию полезных веществ сложно найти более ценный продукт.

Высокое содержание кислот выступает противопоказанием к употреблению яблочного сока при таких болезнях как гастрит с повышенной кислотностью, обострение язвенной болезни двенадцатиперстной кишки и желудка, обострение панкреатита.

Здоровым людям, не имеющим противопоказаний, увлекаться чрезмерным употреблением сока не стоит, в сутки лучше не употреблять более 1 литра напитка. При чрезмерном увлечении соком могут наблюдаться ощущения тяжести в животе, метеоризм, раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов. Если у вас повышенная чувствительность зубов (многие отмечают неприятные ощущения во рту после употребления напитка из яблок), то пейте сок, разбавленный водой.

В своей исследовательской работе мы попытались сравнить свойств яблочного сока. В чего мы пришли к выводу, что не следует пить магазинный сок, мы советуем пить свежевыжатый сок из домашних яблок, даже из покупных яблок сок уступает по своим характеристикам домашнему соку.

Список литературы.

1. Гореньков Э.С. Новые стандарты (ГОСТ Р) для соков, нектаров и сокосодержащих напитков. // Международный конгресс «Вода, напитки и соки». – М: ВВЦ, 2004

2. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза – 2-е издание, - М.: Центр экономики и маркетинга. 1999. – 240 с.

3. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.

4. Шепелев А.Ф., Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2001. – 208 с.

5. www.bankreferatov.ru;