I Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ МУКИ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ.

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Василева В.С. 1

---

1

Сидельникова Н.А. 1Бокоч А.в. 1

---

1

Работа в формате PDF

141.7 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителяСвидетельство руководителя

Введение ……………………………………………………………………..…..….2

1. Обзор литературы………….………………………………………….……….…3

1.1. Развитие мукомольной промышленности…………………………………….3

1.2. Требования к качеству муки …………………………………………………..4

2. Основная часть………………..…………………………………………………..6

3. Результаты исследования……………………………………………….………..6

Заключение…………………………………………….…………………………....10

Список используемой литературы……………………………………….………..11

ВВЕДЕНИЕ

Питание – основной фактор оптимального роста и развития человека, его здоровья и долголетия. Рациональное питание должно быть сбалансировано по количеству белка и энергии, обеспечивать организм всеми незаменимыми компонентами питания.

Продовольственным продуктом номер один в нашей стране является хлеб. При потреблении ежедневно около 400 г хлеба человек получает приблизительно треть необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более половины органических кислот, более трети белка. Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб богат витамином Е, а также витаминами В₆ и В₉. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора.

Хлеб положительно влияет на процесс пищеварения, его потребление способствует выводу из организма холестерина, препятствует ожирению.

По своей пищевой ценности хлеб занимает первое место среди других продуктов, и в то же время он является необходимым дополнением к мясу, молоку, овощам и т.д.

Очень ценное свойство хлеба – в сочетании с другими продуктами он улучшает их консистенцию и структуру, способствует более эффективной работе пищеварительного тракта. Хлеб отличается высокой усвояемостью. Он занимает основное место в ежедневном рационе человека в течении всей жизни.

Среди всех продовольственных товаров в нашей стране около 5,6 % розничного товарооборота приходится на хлеб и хлебобулочные изделия. Ассортимент их очень разнообразен. Основным сырьем для хлебопечения служит пшеничная мука, получаемая из зерна мягкой пшеницы.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Развитие мукомольной промышленности

Производство зерна и его переработка с древнейших времен занимают важное место в жизни людей. Зерно - естественный источник крахмала, белка, витаминов и других биологически ценных веществ, которые играют незаменимую роль в питании человека. С зерном и продуктами его переработки связано понятие продовольственной безопасности страны. Поэтому стабильное развитие предприятий мукомольной отрасли крайне важно для государства[14,20].

По данным В.И. Лобанова и др. (2014) в настоящее время мукомольная и крупяная промышленность нашей страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. При содержании в пшенице около 77-83% наиболее ценной ее части — эндосперма на передовых мукомольных за­водах получают 65-75% муки по качеству, близкому к качеству эндосперма[16].

Мукомольная отрасль России уже не первый год пребывает в состоянии губительного переизбытка производственных мощностей. За последние 15 лет число мельниц в России возросло до 3500. Соотношение крупных предприятий к мелким 1:6. При этом загруженность мощностей крупных мельниц находится на уровне 70%, что, безусловно, влияет на их рентабельность. Существующее положение объясняется неконтролируемым строительством большого количества малых по производительности мельниц. Они имеют небольшую мощность - от 6-7 до 20-25 т/сутки. По мнению специалистов, чтобы не нести убытки, нужно производить минимум 50-60 т в сутки [9,10].

Авторы М.Ю. Третьяков, Т.А. Рыжкова (2012) установили, что отечественное мукомольное производство поставляет потребителю широкий ассортимент муки, при этом срок хранения для муки высшего сорта и муки общего назначения у различных производителей варьирует от 6 до 12 мес. В процессе установленного срока качество продукта должно оставаться неизменным, для чего необходимо соблюдать условия хранения[19].

1.2. Требования к качеству муки

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста[6,11,15]. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья[7,12,19,20]. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины.

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошившую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаюшую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке[13,17,18].

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия[8,14].

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Снижение качества зерна пшеницы повлекло за собой ухудшение технологических свойств получаемой из него муки, а следовательно и качества выпекаемого из нее хлеба. В связи с этим во многих хлебопекарнях возникла острая проблема с обеспечением производства качественным сырьем. Отсутствие пшеничной муки, соответствующей нормам стандарта стало основной причиной перебоев с выпуском хлеба высокого качества.

Эта проблема остро стоит не только перед вновь созданными пекарнями. Давно работающие предприятия вынуждены менять действующую технологию, либо вводить в ассортимент новые виды хлеба, не требующие сырья высокого качества.

Цель работы – собрать и проанализировать производственные данные о

технологии и качестве муки различных производителей.

Для выполнения поставленной цели нами были определены следующие задачи: - определение влажности муки; - определение количества и качества клейковины муки; - определение цвета, запаха, вкуса и хруста муки; - определение крупности муки; - определение пористости, кислотности, влажности, формоустойчивости и объемного выхода хлеба.

В процессе работы мы использовали следующие сорта муки:

Образец 1 - ООО «Токсан», г. Белгород высший сорт; Образец 2- Воронеж, высший сорт император рецепт; Образец 3- Тамбов, высший сорт; Образец 4 - Курский мельник, высший сорт; Образец 5 – стандарт: ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» мука пшеничная хлебопекарная высший сорт; Образец 6 - «Саша+Маша» - мука пшеничная общего назначения тип М-55-23 для универсального использования, ООО «Хлебзернопродукт», Ростовская обл, г. Таганрог

3. Результаты исследования

Наша работа выполнялась в два этапа. Первый этап заключался в изучении образцов муки 2014 года урожая. На втором этапе - образцы муки 2015 года. В наших исследованиях изучались цвет, вкус, запах, влажность, количество и качество клейковины, показатели пробной выпечки (табл.1).

Таблица 1- Технологические свойства различных сортов муки ( 1 этап)

Технологические свойства муки в наших исследованиях определялись по следующим показателям: цвет, вкус, запах, хруст, крупность, влажность, количество и качество клейковины, пористость, объемный выход и формоустойчивость хлеба. Исследование образцов муки на влажность показало, что самым лучшим образцом оказался на первом месте – образец №1 («Токсан», в/с), 12,9 % на втором– образец №2 (Воронеж, в/с), на третьем – образец Образцы №6 «Сша+Маша», г. Таганрог. Образцы №3Тамбов, в/с, №4 Курский мельник, в/с №5 ЗАО «Комбинат х/п Ст. Оскол» отличались повышенной влажностью муки, этот показатель у них был равен соответственно: 13.8%, 14,1%, 14,2%.

По крупности муки лучшим образцом оказался №1 – «Токсан» в/с. Все остальные образцы превышали этот показатель на 0,2% - Ст. Оскол, 0,3% - Курский мельник, 1,9% - г. Белгород, I сорт.

Такой важный показатель, как количество клейковины, максимальным был у образца№6 («Саша+маша») - 37,32 и 31,64 % у обрасца №3(Тамбов, в/с) на третьем месте образец №5 (ЗАО Комби-нат х/п Ст. Ос-кол) 31.52 %. По качеству клейковины лучшими были образцы №1 («Токсан», в/с. Все остальные образцы соответствовали II группе качества клейковины.

Проведение анализа пробной выпечки позволило установить, что все образцы по пористости соответствуют требованиям стандарта. По объемному выходу хлеба из 6 образцов не соответствует нормам стандарта только образц №6 («Саша+Маша»). Самый высокий показатель у образца №2 (г. Воронеж, в/с) составил 613 см³/100г. Формоустойчивость исследуемых образцов была высокая.

2 этап исследований

Мониторинг качества муки из зерна урожая 2015г.

В ходе первого этапа исследования нами были выделены лучшие образцы муки, а именно мука производства ООО «Токсан» в/с, «Курский мельник» и мука ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский». На втором этапе исследований мы решили продолжить наши исследования только с этими образцами. За стандарт выбран тот же образец муки , ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» мука пшеничная хлебопекарная высший сорт.

Исследования проводились по методикам согласно ГОСТам[1,2,3,4.5]. Полученные результаты изложены в таблице 2.

Таблица 2- Технологические свойства различных сортов муки

Технологические свойства муки в наших исследованиях определялись по следующим показателям: цвет, вкус, запах, хруст, крупность, влажность, количество и качество клейковины, пористость, объемный выход и формоустойчивость хлеба. Исследование образцов муки на влажность показало, что самыми лучшими образцами оказались № 2 и № 3 (Старооскольская, в/с. 19.08.2015, «Курский мельник»,в/с.). Их влажность составила – 13,3 %. А образцов № 1 и № 4 влажность составляет 13,6%.

По крупности муки лучшим образцом оказался № 3 – ООО «Токсан», мука общего назначения. Все остальные образцы превышали этот показатель на 0,2% - Ст. Оскол, 0,5% -Ст. Оскол (19.08.2015г), 0,8% - ООО «Токсан», в/с. Такой важный показатель, как количество клейковины, максимальным был у образца №4(Ст. Оскол, в/с) – 32,68%; 32,24– у образца № 1 (ООО «Токсан», в/с); 30,8% - образец № 2 (Ст. Оскол, 19.08.2015г) и 28,58% - образец № 3(«Курский мельник», в/с).

По качеству клейковины лучшим был образец №2 (Ст. Оскол, 19.08.2015г). Все остальные образцы соответствовали II группе качества клейковины. Проведение анализа пробной выпечки позволило установить, что все образцы по пористости соответствуют требованиям стандарта. По объемному выходу хлеба самый высокий показатель у образца №1 (ООО «Токсан», в/с) составил 584 см³/100г. Формоустойчивость у исследуемых образцов была высокая.

Заключение

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы и рекомендации:

Самым лучшим оказался образец №2(Ст. Оскол, 19.08.2015г) – по влажности, качеству клейковины. Неплохими техническими свойствами обладали образцы муки №1 (ООО «Токсан», в/с) и №4 (Ст. Оскол, в/с). Принятый за стандарт образец №4 (Ст. Оскол, в/с) соответствует требованиям стандарта, но по таким показателям как: влажность, качество клейковины, объемный выход уступал вышеуказанным образцам.

Рекомендации для приготовления кондитерских изделий:

- наряду с мукой образца №4 (Ст. Оскол, в/с) использовать муку образцов №2 (Ст. Оскол, 19.08.2015г), №1 (ООО «Токсан», в/с, которые отличаются высокими технологическими свойствами. При этом они не ухудшают качество продукции, а имея низкую цену закупки, позволят предприятию получить дополнительную прибыль.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 9353-90 Пшеница: Требования при заготовках и поставках.- Введ. 01.07.91.- Изд-во стандартов, 1990.- 14 с.

2. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная: Технические условия.-Введ 01.07.86.-Изд-во стандартов, 1985.-4 с.

3. ГОСТ Р – 2003. Мука пшеничная.Общие технические условия. –Введ. 01.2005. – Изд-во стандартов, 2003. – 7с.

4. СаНПиН Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.- Взамен СаНиП 623-69; 9750-71; 2277-80; утв. Госкомсанэпиднадзором РФ и введд. 25.09.96. –М.: Экономика, 1209. – С.195-240.

5. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

6. Асмаева З.И., Шаповалов Е.Н., Клименко А.Л. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства тритикалевой муки и качество хлеба // Пищевая технология.- 2012.- №1.- С. 30-32.

7. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка): Спр. пособие.- Мн.: ООО «Попурри», 1997.- 320 с.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд. Перераб. И доп. /Под ред. Л.И.Пучковой. – СПб: Профессия, 2003, - 416 с.

9. Барабанова, Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.- 360 с.

10. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства (с основами экологии).-М.: Агропромиздат, 1989.-464 с.

11. Витол И.С., Горбанюк В.И., Горенков Э.С. и др. Введение в технологии продуктов питания. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 720 с.

12. Зюзько А.С., Коростова Е.В., Бондаренко В.И. Разработка комплексного улучшителя для повышения качества хлеба из пшеничной муки // Пищевая промышленность : научно-производственный журнал. - 2013. - № 6.- С 24-25

13. Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006.– № 8.

14. Егоров Г.А. Технология муки. Технология крупы. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2005. – 296с.

15. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. М.: Колос, 2000. – 552 с.

16. Лобанов В.И., Бузоверов С.Ю., Федорченко С.П. Влияние влажности зерна первой драной системы на основные показатели качества и выход муки// Переработка продукции сельского хозяйства.-2014.-№ 2.- 145-146 С.

17. Мелешкина Е. П. Целевое использование зерна и муки - требование времени // Пищевая промышленность: научно-производственный журнал. - 2013. - № 9. - С. 64-66.

18. Третьяков М. Ю., Рыжков Т.А Изменение качества пшеничной муки различного целевого использования в процессе хранения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья : теоретический журнал. - 2012. - №3. - С. 27-30.

19. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ПофОбрИздат, 2001, - 432 с.

20. Шепелев А.Ф., Поченежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2004. – 992 с.