I Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ БЛИНЧИКОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТОМ

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Романова Ю.С. 1Маёнкова Ю.С. 1

---

1

Куценкова В.С. 1

---

1

Работа в формате PDF

113.4 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение 3

Основная часть 5

Заключение 7

Список использованной литературы 8

Введение

Одним из главных факторов здорового образа жизни является улучшение структуры и качества питания. Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией. Нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку, привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту хронических заболеваний [1].

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные добавки, оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения [2].

Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов – пищевых добавок из различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, изменять пищевую ценность готовых изделий [3].

Дефицит витаминов в суточных рационах 40-80% населения составляет по витамину Е до 15%, витамину В1 – до 10%, В6 – до 32%. У 80 – 90% людей выявлен дефицит (50 – 80%) витамина С. Более 40% населения РФ испытывает недостаток в каротине, недостаток кальция достигает 40%; железа – 20%; цинка – до 40%; силена – до 80%. Потребление пищевых волокон на 30% ниже оптимальных величин.

Повышение качества продуктов и совершенствование структуры питания населения – это сложная и многофакторная проблема. Одним из путей ее решения является введение в состав продуктов новых нетрадиционных видов растительного сырья как источника пищевых волокон, макро-, микроэлементов, витаминов [4].

Применение растительных ингредиентов в производстве различных продуктов стало популярным в последнее время, поскольку добавление растительных ингредиентов позволяет обогатить продукт недостающими нутриентами, повысить его пищевую ценность, увеличить выход продукта, повысить потребительский спрос на продукты лечебно-профилактического и функционального питания.

Очевидна целесообразность создания комбинированных продуктов с использованием нетрадиционных видов сырья растительного происхождения, обладающих высокими потребительскими свойствами . [5].

Поиск нетрадиционных видов местного сырья в качестве растительного компонента в составе блинчиков – актуальная задача.

Цель настоящего исследования – разработка рецептуры и изучение свойств блинчиков с растительным компонентом.

Задачи настоящего исследования:

- изучение влияния морковного пюре на органолептические свойства готовых блинчиков;

- разработка технологии и рецептуры блинчиков с морковным пюре;

- расчет пищевой и энергетической ценности блинчиков с морковным пюре.

Основная часть.

Неслучайно в качестве растительного компонента нами было выбрано морковное пюре. Морковь в питании человека имеет большое значение благодаря многообразию содержащихся в ней витаминов. По содержанию каротина она является лидером среди овощей. Каротин в организме переходит в витамин А, защищая клетки от свободных радикалов, продлевая молодость. Благоприятно влияет на кожу, ногтевую пластину и волосы, улучшая их структуру и делая здоровыми. Положительно влияет на обменные процессы.

Данный овощ хорошо употреблять при ожирении, это низкокалорийный продукт. Пищевые волокна, входящие в состав моркови, представляют собой сложные углеводы, которые являются неотъемлемым компонентом здорового питания, они не перевариваются пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываются полезной микрофлорой кишечника.. Пищевые волокна - это "еда" для микрофлоры нашего кишечника, которая, в свою очередь, ответственна за наш иммунитет и многие другие жизненно важные процессы, происходящие в организме человека.

Рецептура блинчиков с добавлением морковного пюре представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура блинчиков с добавлением морковного пюре

Органолептическая оценка блинчиков с морковным пюре представлена в таблице 2.

Таблица 2- Органолептическая оценка образцов блинчиков с добавлением морковного пюре ( в баллах) :

Как видно из таблицы 2, увеличение концентрации морковного пюре до 10% улучшает органолептические свойства хлебобулочных изделий. Образец с концентрацией добавки морковного пюре 10 % имеет высшие баллы по всем показателям.

Пищевая и энергетическая ценность блинчиков с добавлением морковного пюре представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность блинчиков с добавлением морковного пюре.

Благодаря добавке морковного пюре повышается пищевая ценность продукта, увеличивается содержание пищевых волокон, витаминов, макро-, микроэлементов.

Заключение

Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией. Нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту хронических заболеваний.

В результате данной работы были подобраны оптимальные концентрации добавки морковного пюре, рассчитаны пищевая и энергетическая ценность разработанного продукта. На основании изучения органолептических, свойств разработаны рецептура и технология блинчиков с растительным компонентом, что позволяет расширить их ассортимент данных изделий и обогатить их недостающими нутриентами питания.

Список использованной литературы:

1. В.А. Тутельян. Ваше здоровье в ваших руках // Пищевая промышленность, 2005.- №4 С. 6-9.

2. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A. A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

3. Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2000. - №1. – с. 28-31.

4. Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии хмелевой закваски. Тема диссертации и автореферата по ВАК 05.18.15, 05.18.01, кандидат технических наук Сатцаева Инна Коминтерновна.

5. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека / Т.Ф. Рябова, Е.И. Маргулис // Хлебопечение России. 1997. - № 6. - С.14 - 16.

6. Кудряшева, А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. – 1999. - № 12. – С. 48 – 50.

7. Овощеводство / Г.И. Тараканов, В.Д. Мухин, К.А. Игушин. Под. ред. Г.И. Тараканова т В.Д. Мухин – 2-е изд. переработ. И доп. – М.: Колос С, 2003 – 472с.

9