I Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ТЕХНОЛОГИИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ

• Авторы
• Файлы работы
• Наградные документы

Мендыгалиев Д.С. 1

---

1МОАУ "Гимназия № 1"

Работа в формате PDF

136.1 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьника

Содержание

Введение

Актуальность исследования процесса бытового воспроизводства сыра обусловлена тем, что, с одной стороны, в настоящее время развитие этой технологии и сети супермаркетов, продвигающих продукцию, позволяет купить практически любой сыр. При этом интересно, насколько отличаются на самом деле сорта этого продукта питания. А с другой стороны, общеизвестно, что сыры домашнего приготовления намного вкуснее, полезнее, чем те, которые имеются на прилавках магазинов. Однако, многие люди в виду отсутствия времени и незнания технологии не варят сыры дома.

Актуальность названной проблемы обусловила выбор темы исследования: «Бытовое воспроизводство технологии изготовления сыра».

Объект исследования – технология изготовления сыра.

Предмет исследования – процесс воспроизводства технологии изготовления сыра в бытовых условиях.

Цель работы – изучить особенности технологии изготовления сыра и воспроизвести ее в домашних условиях.

Задачи:

1.Изучить теоретические аспекты технологии изготовления сыра.

2.Описать условия приготовления сыра в быту.

3.Сварить сыр в домашних условиях.

4.Исследовать качество изготовленного сыра.

Методы исследования: операции с научной терминологией, анализ специальной литературы, сравнение, классификация, анкетирование.

Данная работа носит прикладной характер: сведения из фундаментальных наук применены для решения познавательных проблем.

Внедрение осуществлялось посредством демонстрации результатов исследования на уроках в МОАУ «Гимназия № 1» (Оренбург, 2016), на городском конкурсе исследовательских работ и творческих проектов «Дебют» 2016 г..

Основная часть

Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Многие исследователи считают [1.С.7], что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Особенно славился в это время греческий сыр с острова Демос в 1 веке нашей эры.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным». Но этот миф просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.

Что касается России, то тут сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали «сырный творог» – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Большой вклад в развитие отечественного сыроварения внес известный деятель молочного хозяйства Н. В. Верещагин. Большой интерес к вопросам сыроварения проявлял и великий русский химик Д. И. Менделеев. С тех пор и до наших дней темпы роста производства сыра в России наращивались.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Ярославский, Углический, Пошехонский - названия говорят сами за себя.

Современный российский рынок сыра находится на стадии становления. В этих условиях одним из самых важных факторов развития является конкуренция, которая подталкивает производителей к постоянной работе по совершенствованию продукта. Разнообразные новации, выведение новых брэндов, дополнительные инвестиции в производство ближайшие годы станут основными условиями успеха компаний-сыроделов.

Многие любят сыр и часто задают вопрос: «Как сделать сыр дома?», «Какие сорта сыра бывают?», «Можно ли сделать сыр в домашних условиях?». Известно, что сыры бывают разные по вкусу и по виду. Значит, их делают по-разному? Чтобы разобраться, необходимо изучить энциклопедии, кулинарные книги, опросить у взрослых и одноклассников, поработать с поисковыми системами в сети Интернет.

Анализ названных источников показал, что сыр изготавливают из коровьего, овечьего и буйволиного молока с использованием молочной закваски.

По типу сыры делят на пять групп: плавленые, твердые, полутвердые, рассольные (созревают в рассоле). Виды сыров – Моцарелла, Маскарпоне, Гауда, Чеддер, Пармезан, Камамбер, Бри, Рокфор и др. – используют самостоятельно и для приготовления разнообразных блюд.

Многие сорта сыра делают на заводах, и оказывается, что технология сыроварения у всех сыров одна. В прокисшее молоко добавляют фермент, массу формируют, оставляют дозревать в теплом помещении. В результате получается твердая головка сыра желтого цвета со специфическими дырочками в структуре.

Некоторые сыры делают и в домашних условиях, например: сулугуни, адыгейский, чечил, брынза и др.

Лучший сыр получается из большого объема молока, т.е. если вы рассчитываете сделать на пробу сыр из литра молока, то в итоге вы получите домашний сыр, но вкус его будет далек от идеала.

Сыр, по своему составу, это – концентрированное молоко. Кроме того, в процессе созревания сыра, он обогащается витаминами группы B, пользу которых трудно переоценить. На витринах магазинов обычно нам предоставляют на выбор дешевые сорта сыра. В данном случае мы имеем виду не цены, а качество изготовления. Такие сыры изготавливают из сухих смесей, причем на упаковке об этом обычно умалчивается. Более дорогие сыры изготавливают из молока, происхождение которого тоже невозможно определить. К тому же, как правило, магазинные сыры продают в недозрелом состоянии, соответственно, ни о каком полноценном вкусе и пользе для здоровья не может быть и речи.

Если вы решили делать сыр самостоятельно, то к выбору молока нужно подойти ответственно, т.к. это – главный залог удачного продукта. Лучше всего брать молоко за городом, где лучше экология и молоко не имеет посторонних запахов. Если не получается найти деревенское молоко, то можно попробовать магазинное, самое жирное молоко с самым минимальным сроком хранения или же использовать для приготовления сыра жирный творог.

Сыры разделяются на твердые и мягкие. Приготовленный в домашних условиях сыр обычно получается мягким. Твердый сыр готовится из отделенного от сыворотки творога с использованием пресса, причем, чем сильнее давление пресса, тем лучше отделяется сыворотка, а значит, тверже становится сыр. Твердый сыр, приготовленный по правильной технологии, обычно хранится дольше, чем мягкий или средней мягкости. Если твердый сыр дополнительно выдержать чуть подольше, то его вкус улучшится.

Экспериментируя с бытовым воспроизводством технологии изготовления сыра, мы решили сделать домашний сулугуни, который относится к типу рассольных. Сулугуни имеет кисломолочный запах и умеренно соленый вкус. Консистенция сыра плотная, эластичная, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра - от белого до слабо-желтого, однородный по своей массе. Он не имеет корки, допускается на поверхности легкая слоистость, в виде отделяющихся слоев

Чтобы сварить сыр нам понадобится: 4 литра молока, соль, пепсин (фермент), дуршлаг, шумовка, термометр.

Метод приготовления.

Процесс производства сулугуни отличается от производства сыра других сортов. В пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску или пектин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31-35 С⁰ в течение 30-35 минут. Режут сгустки на кубики размером сторон 6-10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5-10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10-20 минут.

Второе нагревание проводят в течение 10-15 мин до температуры 34-37 С⁰. При установлении повышенной температуры свертывания (36-37 С⁰) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление.

По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70-80% сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и спрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию (сырный пласт зреет в течение 6-7 часов) под слоем сыворотки температурой 28-32 градуса С⁰.

Продолжительность созревания сырной массы 2-3 часа с учетом нарастания кислотности до определенной нормы. При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом).

Интересна проба сыра, когда определяют его готовность к плавлению и формовке. Для этого из массы выбирают длинный узкий кусочек, который нагревается в горячей воде. Если масса сыра вытягивается в ниточки, которые не рвутся, то сулугуни готов к следующей процедуре — плавлению.

Всю массу сыра режут на куски и помещают в котел или тестомесильную машину (дежу) с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70-80 градусов С⁰. Сырную массу тщательно вымешивают до получения однородной тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимной стол для раскладки в формы. От сырной массы отрезают необходимый по размеру кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформированную головку сыра укладывают в цилиндрические формы.

Нужно создать условия для свободного плавания. Сыр не тонет, а лишь хорошенько просолится. Продолжительность засолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 часов, 1-2 суток до 1,5 месяца. Свежие сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2-2%) получаются с лучшим вкусом и консистенцией.

При варении домашнего сыра, мы столкнулись с некоторыми трудностями. Оказывается, чтобы получился домашний сулугуни нужно только свежее цельное или пастеризованное молоко. Из стерилизованного и восстановленного молока не получится сырное зерно, из которого делают сыр.

Нам пришлось варить сыр несколько раз, пока не получился сулугуни зрелым, слоистым и эластичным. Необходимо также соблюдать температуру при варении и кислотность молока. При соблюдении этих условий, сыр получился только на четвертый раз.

При бытовом воспроизводстве технологии изготовления сыра у нас получился домашний сулугуни - зрелый, слоистый эластичный. Его качество мы определи так, как рекомендуют специалисты: если при надавливании на сыр выделяется белая жидкость - «молочная слеза» - значит сыр готов.

Помимо этого после дегустации сыра было проведено анкетирование одноклассников - учеников 4 «А» класса МОАУ «Гимназия №1» г. Оренбурга. В классе 32 человека. Им была предложена анкета со следующими вопросами:

1.Пробовал ли ты сыр «Сулугуни», купленный в магазине?

2.Похож ли внешне сыр, который ты пробовал раньше, на тот, что попробовал сейчас?

3.Выделяетсяли при надавливании на сыр белая жидкость - «молочная слеза»?

4.Похож ли вкус сыра «Сулугуни», изготовленный в домашних условиях, на тот, что сделали на производстве?

Распределение ответов по вариантам «да», «нет», «не знаю» представлен в таблице 1.

Таблица 1.

	Да (кол-во чел)	Нет (кол-во чел)	Не знаю (кол-во чел)
Вопрос 1	30	2	0
Вопрос 2	28	1	1
Вопрос 3	30	0	0
Вопрос 4	27	3	0

Анализ ответов показал, что большинство одноклассников считают, что внешние и вкусовые качества сыра, изготовленного в быту, не уступают тем, что они могли отметить у сыра «Сулугуни», купленного в магазине. Таким образом, проведенную опытную работу можно признать удовлетворительной.

Заключение

Объектом нашего исследования была технология изготовления сыра. Изучив теоретические источники, мы пришли к выводам, что

- история появления сыра насчитывает не одно тысячелетие,

- сыр изготавливают из различного (коровьего, овечьего,буйволиногои пр.) молока с использованием закваски,

- имеются разные типы(плавленые, твердые, полутвердые, рассольные и др.) и виды (Моцарелла, Маскарпоне, Гауда, Чеддер, Пармезан, Камамбер, Бри, Рокфор и др.)сыров.

- технология сыроварения у всех сыров одна и та же.

Целью опытной части работы было воспроизводство изготовления сыра их в бытовых условиях.

Эксперимент показал, что сыр можно сварить в дома, если:

-молоко является цельным или пастеризованным,

-для образования сырного зерна используется сычужный фермент,

-выдерживать температурные (от 35-38 С⁰) и иные условия технологии, описанные в теоретической части.

Качество сыра было определено доступными нам эмпирическими способами и признано удовлетворительным.

Список литературы

1. Бегунов, В. Л. Книга о сыре / В. Л. Бегунов. - М.: Пищевая промышленность, 1974.

2. Домашний сыр: как приготовить? [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.7ya.ru/article/Domashnij-syr-kak-prigotovit-2-recepta-i-2-poleznyh-zavtraka/

3. Косиковский, Ф.В. Искусство сыроварения / Ф. В. Косиковский // В мире науки. – 1985. - №7.

11