I Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
ТРАДИЦИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ В КУЛИНАРИИ НАСЕЛЕНИЕМ С. КАБАРДИНКА
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
|
содержание |
страница |
|
Введение. |
3 |
|
Цель. Задачи. |
3 |
|
Методика |
4 |
|
Обзор литературы |
4 |
|
I. Теоретическая часть. I.1.Использование дикорастущих съедобных растений в кулинарии. |
5 |
|
I. 2. Сбор и переработка дикорастущих растений. |
6 |
|
II. Результаты исследований. II.1. Съедобные растения, произрастающие в районе с. Кабардинка. |
9 |
|
II.2. Этническая карта Кабардинского внутригородского округа администрации муниципального образования город-курорт Геленджик |
9 |
|
II.3. Результаты опроса местного населения. |
9 |
|
II.4. Традиции использования дикорастущих растений населением с. Кабардинка. |
9 |
|
Выводы. |
10 |
|
Заключение. |
10 |
|
Список литературы |
11 |
|
Приложение |
12 |
"Наша пища должна быть целебным средством, а нашицелебные средства должны быть пищей"Гиппократ
Введение. Одной из основных причин, по которой людям необходимо зарабатывать деньги, является потребность человека в пище. Мало того, что большая часть доходов человека уходит на питание, не всегда можно найти качественные чистые натуральные продукты. Благодаря тому, что мы живем в благодатном краю, мы можем, хотя бы частично, использовать бесплатную еду, причем очень полезную. Речь идет о дарах природы - дикорастущих съедобных растениях. С древнейших времен наряду с культурными растениями человек употреблял в пищу и дикорастущие. Ранней весной их свежая зелень снабжала его витаминами, летом и осенью в неурожайные годы они заменяли хлеб; часто утоляли жажду вместо напитков. Различные части растений использовали в сыром виде, а также заготавливали впрок – солили, квасили, мариновали. Их добавляли в качестве ароматических, пряных веществ, значительно улучшающих вкус пищи, способствующих ее усвоению и длительному хранению.
Современному человеку использование дикоросов, позволит не только уменьшить материальные затраты на питание, но и улучшить его качество, поскольку в дикорастущих растениях больше питательных веществ, чем в селекционных и удобренных при выращивании на продажу овощах, фруктах, зелени. Мы поставили перед собой цель: изучить традиции использования дикорастущих растений населением с. Кабардинка.
Для достижения этой цели необходимо выполнить ряд задач:
- изучение видового состава дикорастущих съедобных растений в районе с.Кабардинка;
- изучение полезных свойств дикорастущих съедобных растений и возможности их использования в кулинарии;
- проведение опроса местного населения, с целью выявления традиций использования дикорастущих съедобных растений;
- создание кулинарной книги (в которую будут включены рецепты традиционных блюд из дикорастущих растений).
Объект исследования: съедобные дикорастущие растения.
Предмет исследований: использование дикорастущие растения в традиционном питании населения Кабардинки.
Актуальность: эта тема на сегодняшний день довольно актуальна, так как во многих продуктах, предлагаемых на продуктовом рынке, практически отсутствуют те важные биологически активные вещества, которые необходимы человеческому организму (витамины, минеральные вещества). В зимний и весенний периоды особенно ощущается недостаток в витаминах. Отсюда наблюдаются всевозможные отклонения в здоровье: авитаминозы, стрессы и вообще плохое самочувствие. Именно растения могут восполнить в нашем организме почти весь недостаток биологически активных веществ, особенно дикорастущие.
Методика исследований.
- аналитическая работа с литературными источниками и документами краеведческого музея;
- сбор этнографического материала (опрос и анкетирование населения).
Обзор литературы. С давних времен для приготовления разнообразных блюд народы многих стран использовали дикорастущие растения: грибы, лесные ягоды и плоды, орехи и дикорастущие овощи - щавель, черемшу, тмин, цикорий, эстрагон. (В. Л. Черепнин [11], например, описывает 157 видов съедобных растений). Во время блокады Ленинграда 40 видов дикоросов, употребляемых в пищу, помогали людям выживать, причем 35 из них применяли как овощи – самостоятельно или в комбинации с традиционными продуктами питания [3,9]. Было признано, что по питательной ценности дикорастущие съедобные растения не только не уступают культивируемым, но часто и превосходят их. Например, в крапиве глухой аскорбиновой кислоты иногда содержится в 8 раз больше, чем в - кольраби, по содержанию каротина крапива двудомная в 1,5 раза превосходит зелень петрушки, а по содержанию протеинов листья лебеды равноценны шпинату. Более того, большинство съедобных дикоросов обладают высокой лечебной активностью, имеют широкий спектр действия и издавна используются в народной медицине, а в настоящее время - в современной фитотерапии [5]. Список дикорастущих растений, из которых можно приготовить разнообразные блюда, весьма велик. Но в наше время пищевые дикоросы, которые по хозяйственным признакам можно отнести к овощным, зерновым, масличным и плодово-ягодным растениям используются мало.
I.Теоретическая часть. I.1.Использование дикорастущих съедобных растений в кулинарии.
Развитие цивилизации способствовало тому, что в наше время дикорастущие съедобные растения незаслуженно забыты, хотя пища с использованием дикорастущих растений хорошо сбалансирована по набору полезных веществ и благоприятна нашему организму. Съедобные растения содержат целую гамму легкоусваиваемых углеводов, органических кислот, минеральных солей и витаминов. Растения щедро предлагают нам свои целебные запасы, способные восполнять в нашем организме энергию, регулировать запасы крови и гормональный статус, стимулировать пищеварительную и выделительную функции, мозговую и сердечную деятельность, и многое другое.
Современный человек даже не догадывается, сколько разнообразной и вкусной еды дают дикорастущие растения. Из дикорастущих растений можно приготовить салаты и супы, вкусные гарниры и приправы, напитки и десерты. Ученые доказали, что употребление в пищу растительной пищи повышает устойчивость человеческого организма к неблагоприятным факторам среды и стрессам, повышает иммунитет, замедляет процессы старения, служит незаменимой профилактикой многих тяжелейших заболеваний.
Для салатов употребляется крапива, одуванчик, подорожник, спорыш, лапчатка гусиная, лопух, лебеда, мокричник, медуница, борщевик, дудник и многиедругие полезные растения.
В супы, борщи, щи, окрошку добавляют крапиву, одуванчик, подорожник, спорыш, лапчатку гусиную, лопух, хвощ полевой, лебеду, первоцвет, мокричник, кипрей, медуницу, борщевик, дудник и т. д.
В соусы и приправы ко вторым блюдам добавляют пижму, мокричник, дудник, борщевик, кипрей, первоцвет, полынь, хвощ полевой, спорыш, подорожник, одуванчик, лопух, лапчатку гусиную, крапиву.
Для приготовления напитков (чая, соков, отваров, квасов и др.) рекомендуют кипрей, лопух, спорыш, подорожник, одуванчик, аир, пижму, полынь и т. д.
Для приготовления изысканных десертных блюд человечество с давних времен использует целительные плоды и ягоды с детства знакомых нам дикорастущих древесно-кустарниковых растений: брусники, голубики, жимолости, калины, клюквы, малины, морошки, смородины, черемухи, черники, шиповника.
Но мало кто знает, что не менее полезные и вкусные блюда можно приготовить и из таких необычных в этом отношении для нашего восприятия растений, как бузина черная, вереск, ерник, можжевельник и даже... сосна.
I.2. Сбор и переработка дикорастущих растений.
Сбор дикорастущих растений для использования их в пищу начинают с ранней весны, когда особенно остро ощущается потребность человеческого организма в витаминах, а свежие овощи практически отсутствуют. Собирать съедобные растения следует по возможности до начала их цветения, поскольку позже нежные молодые побеги и листья грубеют, теряют свою пищевую ценность и годятся только для сушки и квашения. Сбором занимаются в хорошую погоду, во второй половине дня, когда листья растения просыхают от росы и пополняют израсходованные ночью запасы питательных веществ. Зеленые побеги и листья осторожно срезают с помощью ножа или ножниц, чтобы не повредить корневую систему.
Собранные зеленые части растений очищают от сора и находящихся на них мелких насекомых и тщательно отмывают от земли и пыли. Салаты из зелени нужно приготавливать в день сбора, в крайнем случае - по истечении не более двух суток хранения в полиэтиленовом пакете на нижней полке холодильника. Перед приготовлением зелень следует промыть в холодной воде, сменив ее 2-3 раза. Измельчать зелень надо быстро, чтобы сократить время контакта клеточных тканей с воздухом, в результате которого разрушается витамин С. После измельчения зелени следует добавить в нее уксус или лимонную кислоту - они способствуют гидролизу клетчатки, набуханию белковых компонентов и предохраняют витамин С от разрушения.
При приготовлении салатов нарезанные растения сдабривают приправами. К 100 г зелени обычно добавляют 1 чайную ложку соли, 1-3 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку растительного масла, 1-3 столовые ложки кефира или простокваши, 1 чайную ложку сахара, 1/4 чайной ложки горчицы, молотый черный перец - по вкусу. Не следует заправлять перцем или горчицей горчащие растения, поскольку это усилит горечь. Растения со сладковатым вкусом становятся вкуснее при добавлении острых приправ. Салаты можно готовить из одного вида растения или же смешивая несколько видов. Хорошие смеси получаются при сочетании душистых трав с лишенными запаха, безвкусных - с обладающими хорошим вкусом, кислых - с мало кислыми, горьких - с пресными.
Рубленую зелень с добавлением уксуса, соли и перца можно использовать для бутербродов, подавая их перед завтраком, обедом или ужином.
В вареном виде зелень съедобных растений можно использовать для приготовления борщей, зеленых супов, ботвиний, причем принцип сочетания различных растений остается тот же, что и для салата. Измельченные листья погружают в кипящий бульон перед самой готовностью блюда, а стебли и листовые черешки - на 5 минут раньше. Готовые мучные и крупяные супы заправляют свежей рубленой зеленью непосредственно перед подачей на стол.
Из переросших растений, непригодных к употреблению в свежем виде, делают пюре и используют его в качестве полуфабриката для приготовления супов, щей, каш, котлет и т. д. Для приготовления каши в пюре добавляют небольшое количество отвара, доводят до кипения, заправляют солью, маслом и мукой, для приготовления котлет кладут соль и муку, а затем жарят на разогретой сковороде. Зелень мясистых растений хороша в тушеном виде.
Для заготовки зелени впрок применяют сушку, квашение и маринование, причем для этих целей часто берут огрубевшие растения, непригодные для употребления в свежем виде. При сушке зелени в духовке при температуре 80-110 °С в течение 25-50 минут витамин С сохраняется на 70%, а горечь частично разрушается. В результате последующей переработки сушеной зелени, то есть измельчения ее в порошок, изменяются свойства клетчатки, способствует повышению ее усваиваемости тонким кишечником в 2-3 раза, а также предотвращению бродильных процессов и образованию биогенных аминов в толстом кишечнике.
Порошки из зелени, как и свежую зелень, употребляют при изготовлении пюре, соусов, супов, а также кексов, тортов, коржей и пудингов. В виде порошков больными людьми хорошо усваивается даже зелень, содержащая большое количество клетчатки. Порошки следует хранить в стеклянных банках с притертой пробкой.
Блюда из квашеной зелени приготовляют так же, как и из свежей. Слишком острую по вкусу зелень перед употреблением промывают в воде. Маринованная зелень используется без обработки как приправа.
II. Результаты исследований.
II.1. Съедобные растения, произрастающие в районе с. Кабардинка.
В Таблицу №1 мы занесли наиболее часто встречающиеся в нашем районе съедобные дикорастущие растения. Всего было описано 17 растений (приложение №1).
II.2. Этническая карта Кабардинского внутригородского округа администрации муниципального образования город-курорт Геленджик
Таблица №2.
|
№ |
национальность |
количество |
№ |
национальность |
количество |
|
1 |
Русские |
4782 |
10 |
Молдаване |
3 |
|
2 |
Греки |
2341 |
11 |
Азербайджанцы |
9 |
|
3 |
Армяне |
94 |
12 |
Евреи |
2 |
|
4 |
Украинцы |
43 |
13 |
Башкиры |
2 |
|
5 |
Белорусы |
28 |
14 |
Удмурты |
6 |
|
6 |
Татары |
27 |
15 |
Узбеки |
3 |
|
7 |
Грузины |
12 |
16 |
Таджики |
6 |
|
8 |
Немцы |
9 |
17 |
Татары крымские |
12 |
|
9 |
Чуваши |
3 |
18 |
Киргизы |
5 |
|
19 |
Лица, не определившие свою национальность |
1813 |
|||
|
ИТОГО: |
9200 |
||||
II.3. Результаты опроса местного населения.
Таблица №2. Возрастные группы людей участвующих в опросе.
|
l группа |
ll группа |
lll группа |
lV группа |
||||
|
10 - 20 лет |
21 человек |
20 – 40 лет |
10 человек |
40 - 60 лет |
10 человек |
60 - 85 лет |
10 человек |
Всего было опрошено 51 человек, четырех возрастных групп.
Для сбора информации был разработан опросный лист (приложение №2). Результаты опроса населения сведены в таблицу№4 (приложение №3).
II.4. Традиции использования дикорастущих растений населением с. Кабардинка. Во время опроса, нам удалось собрать довольно много рецептов из дикоросов (более 70), большую их часть мы узнали от людей пожилого возраста, в рацион питания которых дикоросы входили постоянно с детских лет (приложение № 4, 5, 6, 7, 8).
Выводы. 1. Изучая видовой состав дикорастущих съедобных растений в районе с.Кабардинка, было выявлено 17 самых популярных съедобных дикоросов. 2. Во время изучения свойств дикоросов, мы убедились, что многие из них намного полезнее культурных растений. 3. Проанализировав результаты тестирования, мы пришли к выводу, что респонденты 1 возрастной группы неплохо знают местные растения (52.3%), но при этом мало знакомы с их использованием в кулинарии (33,7%; 26,6%), это свойственно и 2 возрастной группе, хотя показатели здесь выше (74,4%; 48,2%; 41,8%). Респонденты 3 и 4 возрастных групп показали самые лучшие знания о традиционном использовании дикоросов в кулинарии (3В.Г.- 92,3%; 51,8%; 52,4%. 4 В.Г. – 85,5%; 60,6%; 55,3%).
Заключение.
Поскольку съедобные дикоросыявляются очень полезными и доступными для населения, мы можем рекомендовать более широкое их использование. Это не только обогатит наш рацион полезными веществами, придаст необычности каждодневному меню, но и поспособствует сохранению старых кулинарных традиций.
Внося свой вклад в пропаганду использования дикоросов, мы готовим сборник рецептов, собранных во время работы над проектом (приложение № 9).
Список литературы
1. Абдухамидов Н. А., АдодинаН. И., АлимбаеваП. К. и др. Атласареалов и ресурсов лекарственных растений.- М.: ГУГК, 1976.2. Артемонов В. И. Зеленые оракулы.- М.: Мысль, 1989.3. Голлербах М. М., Корякина В. Ф., Никитин А. А. и др. Главнейшиедикорастущие растения Ленинградской области.- Ленингр. газ.-журн.и кн. изд-во, 1942.4. Городинская В. Тайны целебных трав.- М.: Советская Россия,1989.5. Йорданов Д., Николов П., Бойчинов А. Фитотерапия.- София:Медицина и физкультура, 1970.6. Кащеев А. К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании.М.: Пищевая промышленность, 1980.7. Михайлова В. С, Трушкина Л. А. Растения на вашем столе.-М.: Советская Россия, 1989.8. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или средствоуменьшения расходов в домашнем хозяйстве.- С.-Пб, 1912.9. Небытов А., Лукьянчикова М. Н. Овощи и их рациональноеиспользование.- Л.: Изд-во ГИдУВа, 1944.10. Стекольникова Л. И., Мурох В. И. Целебные кладовые природы.-Минск: Ураджай, 1979.11. Черепнин В. Л. Пищевые растения Сибири.- Новосибирск:Наука, Сиб. отд-ние, 1987.12. http://nmedic.info/story/mokrica
Приложение №1. Таблица №1. Съедобные растения, произрастающие в районе с.Кабардинка.
|
№ |
Название растения |
Место произрастания |
свойства |
время сбора |
использование |
Заготовка |
|
1 |
Крапива двудомная и Крапива жгучая. |
Произрастает, в основном, в зоне умеренного климата в Северном и (реже) Южном полушариях. |
Крапива очень полезна для организма, она обладает большим набором целебных и лечебных свойств. Применяется как ранозаживляющее, мочегонное, общеукрепляющее, слабительное, витаминное, противосудорожное, отхаркивающее средство, при кровотечениях, геморрое, почечнокаменной, желчекаменной болезни, удушье, болезнях печени и желчных путей, отеках, запорах, заболеваниях сердца, туберкулезе, бронхиальной астме, бронхитах, аллергиях. Наружно, при открытых ранах, кровотечениях, кожных заболеваниях, для укрепления и роста волос. |
весна |
1. Крапиву используют для приготовления салатов, супов, щей, соусов, начинки для пирожков. 2.Молодые нежные соцветия заваривают в чай, сушат. 3.Крапиву применяют также при уходе за волосами, отвар крапивы помогает при выпадении волос. 4.Из крапивного полотна на Руси и в других странах шили самые крепкие паруса, а ещё — самые крепкие мешки, чувалы и кули из грубой крапивной ткани, «крапивники». 5.В Японии крапивный жгут в сочетании с шёлком был главным материалом в изготовлении дорогих самурайских доспехов, из одеревеневших стеблей делали щиты, а из крепчайшего крапивного волокна, кручёного и натёртого воском, — тетивы для луков. 6.Рыбаки перекладывают крапивой пойманную рыбу, она дольше останется свежей. |
Засолка, квашение, сушка |
|
2 |
Щавель обыкновенный Щавель конский |
В России произрастает в основном в Европейской части |
В состав щавеля входят витамины С, В1, К, каротин, эфирные масла; в большом количестве в нем содержатся органические кислоты (дубильная, щавелевая, пирогалловая и другие), а также минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Щавель применяют при лечении авитаминозов, цинги, анемии. Листья и плоды щавеля оказывают вяжущее и обезболивающее действие, ранозаживляющее, противовоспалительное. |
Весна-лето |
Щавель находит широкое применение в кулинарии: его используют в свежем, маринованном, консервированном или сушеном виде, добавляют в различные салаты, супы и борщи, используют в качестве начинки для пирогов, из него готовят борщи и соусы. |
Консервирование, засолка, заморозка |
|
3 |
Примула |
Растет в лиственных и смешанных лесах средней и лесостепной зон Европейской части России. |
По содержанию аскорбиновой кислоты примула опережает все остальные растения, включая цитрусовые,обладает болеутоляющим и заживляющим свойством. При хронических стрессах, бессоннице, головныхболях рекомендуется употреблять чай из цветов растения. |
Собирают примулу в период ее цветения, то есть с начала апреля и до конца июня |
В гастрономических целях употребляют корни, листья и распустившиеся цветки растения. 1.Зеленые листья первоцвета имеют сладковатый вкус и приятный аромат, их используют при приготовлении блюд из яиц, щей и супов, салатов, употребляют в свежем виде. 2. Корни первоцвета имеют анисовый аромат, чаще всего их используют в качестве приправы. Приправу из примулы добавляют к мясным и рыбным блюдам. 3.Цветы растения обладают приятным сладковатым привкусом, их используют для заваривания успокаивающих чаев. |
Сушка |
|
4 |
Стрелолист |
Распространен во многих районах европейской части страны, в том числе в Крыму и на Кавказе. Растет в воде, у берегов рек, прудов и озер, на заболоченных местах. |
Сухие клубни, употребляемые в пищу, действуют тонизирующе при желудочно-кишечных заболеваниях. Корневище и листья имеют вяжущее и ранозаживляющее свойства. При лечении травами свежие листья, обтертые насухо, прикладывают к местам, пораженным рожей. Корневище применялось также для лечения водобоязни. |
Заготавливают клубни всё лето. |
В пищу употребляют клубневидные образования, развивающиеся осенью на концах побегов редко — корневища. Сваренные или испеченные клубни по вкусу напоминают каштаны, сырые -орехи, печеные - картофель. |
Сушка на воздухе, для помола на муку - в печи |
|
5 |
Рогоз широколистный |
Распространен рогоз широко, по всей европейской части страны, на Урале. Кавказе. Украине, в Сибири и Средней Азии. |
В корневищах содержатся до 46% крахмала, до 24% белка, 11% сахаров, дубильные вещества, в листьях — аскорбиновая кислота, в семенах — жирное масло. В народной медицине корневища применяют при дизентерии, листья — как ранозаживляющее и кровоостанавливающее средство. |
Корневища собирают осенью или весной, когда в них много крахмала. |
В пищу используют корневища и молодые стебли. Собирают молодые побеги, еще не вышедшие из земли. Перед употреблением их отваривают в подсоленной воде. 1.Из корневищ и молодых стеблей готовят супы, пюре, их тушат с картофелем, используют как приправу к мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам. 2.Из печеных корневищ можно приготовить муку. Для приготовления муки корни предварительно разламывают на кусочки толщиной до 0.5 см, высушивают и измельчают. Их этой муки пекут хлеб, оладьи, бисквиты, галеты, готовят кисель. 3.Поджаренные корневища могут заменять натуральный кофе. 4.Проростки рогоза, напоминающие луковицы, вкусны в сыром виде. |
Марино вание, сушка. |
|
6 |
Одуванчик |
Растёт как сорняк в европейской части России, на Украине, в Белоруссии, на Кавказе, в Средней Азии, Сибири, на Дальнем Востоке, на Сахалине, Камчатке. |
Растение обладает желчегонным, жаропонижающим, слабительным, отхаркивающим, успокаивающим, спазмолитическим и лёгким снотворным действием. Водный настой корней и листьев улучшает пищеварение, аппетит и общий обмен веществ, усиливает выделение молока у кормящих женщин, повышает общий тонус организма. Благодаря наличию биологически активных веществ пищевая кашица из одуванчика быстрее проходит в кишечник, и это способствует снижению бродильных процессов при колитах. Экспериментально при химико-фармакологическом изучении одуванчика подтверждены противотуберкулёзные, антивирусные, фунгицидные, антигельминтные, антиканцерогенные и антидиабетические свойства. Одуванчик рекомендуют при диабете, как тонизирующее при общей слабости, для лечения анемий. |
Цветёт одуванчик в мае -июне, иногда наблюдается осеннее цветение, плодоносит – с конца мая по июль. |
1.Часто используются для приготовления салатов и борщей. Для того чтобы убрать эту горечь, достаточно ошпарить его кипятком и выдержать несколько часов в холодной подсоленной воде. 2.Поджаренные корни могут служить суррогатом кофе. 3.Из цветков одуванчика варят варенье и делают вино, из раскрывшихся бутонов готовят «одуванчиковый мёд». 4.Порошок из высушенных корней одуванчика используют для усиления выведения из организма вредных веществ с потом и мочой, как антисклеротическое средство, от подагры, ревматизма. 5.Отвар, густой экстракт применяют как горечь для усиления секреции пищеварительных желёз и как желчегонное средство. |
Сушка, варка варенья, «меда» |
|
7 |
Иван-чай |
Встречается повсеместно в умеренном климате Северного полушария. Растёт на вырубках, опушках, среди кустарников. |
В лечебных целях применяют как листья иван-чая, так и его цветы, при болезнях горла, кровотечениях, запорах, как противовоспалительное при заболеваниях кожи и слизистых оболочек, как вяжущее средство. Иван чай широко известен как сильный антиоксидант и используется для очищения организма от шлаков и токсинов. |
Листья собирают в июне- августе во время цвете ния, проводя по стеблю рукой сверху вниз. |
1.Из молодых побегов и листьев иван-чая готовят салаты, супы, а свежие корни можно употреблять в сыром или вареном виде вместо спаржи или капусты. 2.Из высушенных корней готовят муку, выпекают хлеб, оладьи и лепешки, а поджаренные корни используют для приготовления «кофе». 3.Высушенные листья заваривают и получают крепкий и вкусный чай. |
Сушка, ферменти рование. |
|
8 |
Черемша |
В диком виде может расти вплоть до тундровой зоны. |
У черемши издревле слава надежного лекаря. Растение обладает сильными антибиотическими, тонизирующими, антиатеросклеротическими. ранозаживляющими свойствами. Это прекрасное антицинготное ранневесеннее растение. |
Февраль-март |
1.Используется в свежем виде с черным хлебом и солью. 2.В салатах и винегретах. 3. Из нее варят очень вкусные ранневесенние щи и супы, готовят фарши - начинку для пирогов. 4.Используют ее и как приправу к мясным и рыбным блюдам. |
Квашение, засолка, маринование, сушка |
|
9 |
Лапчатка гусиная |
Произрастает почти повсеместно в европейской части страны, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в горных районах Средней Азии. |
Содержит флавоноиды, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, сапонины, горечи, эфирное масло, жирные и органические кислоты. В ее корневищах много белка и крахмала. Используется как ранозаживляющее, кровоостанавливающее, мочегонное, обезболивающее и противосудорожное средство, а также регулирует обменные процессы при сахарном диабете, зобе и ожирении. Известно применение лапчатки гусиной при нарушении функции почек, заболеваниях мочевого пузыря, печени. |
траву лапчатки собирают в мае – августе, корни – в сентябре – октябре |
Используют траву и корневища. 1.Из свежей травы готовят салаты, супы, пюре. 2.Порошок из сушеных перемолотых корневищ добавляют в муку. 3.Настой травы употребляют при зубной боли, для укрепления десен, при диабетическом парадонтозе, дерматите, язвах. 4.Из травы готовят целебные ванны, оказывающие положительное действие при ожирении. 5.Лапчатку гусиную также вкладывают в обувь, для удаления неприятного запаха и чтобы впитывать пот. |
Сушка |
|
10 |
Лебеда или Марь |
Распространена по всей территории России. |
Листья лебеды и мари содержат большое количество витамина С, витамин Е, каротин, эфирные масла и сапонины. |
Июнь — сентябрь |
1.Из молодых листьев готовят салаты, супы, щи, пюре. 2.Сушёная и солёная лебеда используется для заправки супов. 3.Маринованная лебеда используется для заправки россольников, добавляется в салаты. |
Сушка, засолка, маринование |
|
11 |
Мокрица |
Распространен по всему миру, большим образом в умеренном поясе Северного полушария. |
Целебные свойства звездчатки обусловлены крайне редко присутствующим в растениях витамином К (определяет свертывание крови), а также Е, А и С. В растении кроме них имеются фитонциды, флавоноиды, сапонины, минеральные элементы (медь, магний, кобальт, железо). Указанные составляющие делают растение поистине универсальным лечебным средством, обладающим противовоспалительным, антисептическим, гипотензивным, желчегонным, мочегонным и другими свойствами. |
Практически с весны до осени (время цветения) |
Звездчатка широко применяется в кулинарии. В пищу применяется вся надземная часть растения. Часто используется в свежем виде. 1.Ее приятные вкусовые качества нередко незаменимы в различных приправах. 2.Растение добавляют в салаты, супы, окрошку, борщи и другие блюда. 3. Из измельченной травы мокрицы делают вкусные котлеты. 4.Из мокрицы готовят безалкогольные напитки. Особо полезен напиток из нее, хрена, дольки лимона, который перед употреблением охлаждают. |
|
|
12 |
Подорож ник |
Встречается по всей территории России. |
Листья подорожников содержат глюкозид аукубин, горькие и дубильные вещества, ферменты, лимонную кислоту, каротин, аскорбиновую кислоту, витамин K, небольшое количество алкалоидов и фитонциды. В семенах имеется слизь (до 44%), жирное масло, углевод плантеоза, олеаноловая кислота и сапонины. |
в июне – сентябре. |
1.Подорожник используется для приготовления салатов, икры, соусов. 2.Как заправка, добавляется в супы, щи, борщи. 3.Из него готовится паста для бутербродов. 4.Используется как добавка к котлетам и блюдам из творога. |
сушка |
|
13 |
Портулак, Дандур |
Кавказ, Среди земноморье. |
Портулак содержит витамины (каротин, холин, тиамин, ниацин, пиридоксин, токоферол, рибофлавин, аскорбиновую, фолиевую, пантотеновую и никотиновую кислоту), белки, углеводы (сахарозу, фруктозу, глюкозу, мальтозу, галактозу, раффинозу, целлюлозу, крахмал), флавоноид ликвиритин, алкалоиды, гликозиды, сапонины, терпеноиды, стероиды, лигнин, дофамин, норадреналин, омега-3 жирные кислоты (олеиновую, линолевую, пальмитиновую), органические кислоты (щавелевую, лимонную, янтарную), смолистые, слизистые и минеральные вещества (железо, калий, кальций, цинк, медь, магний, натрий, марганец, селен, фосфор) |
За сезон проводят 2–3 срезки |
Портулак обладает своеобразным вкусом, немного напоминающим шпинат и щавель, и приятным ароматом В пищу употребляются молодые побеги растения. Их едят сырыми, вареными, жареными, тушеными, солеными, сушеными, маринованными. Портулак отлично сочетается с мясом, яйцами, творогом, овощами (особенно огурцами и помидорами), чесноком и травами. А вот с картофелем он совершенно не совмещается. 1.Портулак добавляют в мясные блюда, яичницу, омлеты, овощные салаты, рагу и пюре. 2.Оригинальный вкус приобретают соусы и супы с этим растением.3.Отваренный портулак, заправленный сливочным маслом, чесноком и черным перцем – отличный гарнир к блюдам из мяса и рыбы.4.Особо ценится маринованный портулак. Маринуют его как в качестве самостоятельного блюда, так и с огурцами, которым портулак придает изысканный вкус. Маринованный портулак станет достойной заменой каперсам. 5.Применяется растение и в качестве специи. 6.Из портулака делают вкусный и целительный напиток, настаивая на нем вино. 7.Из портулака делают маски для лица и средства для мытья волос. |
Консервирование, маринование, засолка, сушка |
|
14 |
Огуречная трава (бараго, бурачник) |
Азии, Европе, а так же на Кавказе |
Листья огуречной травы (бораго, бурачник) богаты на содержание аскорбиновой кислоты, каротина и минеральных солей калия. Помимо того в составе бурачника обнаружены органические яблочная и лимонная кислота, а так же танин и сапонин. |
С весны до осени |
зелень можно добавлять в овощные салаты, холодные супы, картофельные и овощные блюда, соусы на основе помидоров, сметаны и домашнего майонеза, в зеленое масло (вместе с другими травами). Съедобны и красивые голубые цветы-звездочки, которые, кроме других способов готовки, также засахаривают и добавляют в варенья, желе и выпечку. |
Употребляется в свежем виде |
|
15 |
Тархун (эстрагон, драконова полынь эстрагонная полынь) |
Юго-восток европейской части России, Кавказ, Алтай… |
эфирные масла (0,1–0,5%), аскорбиновая кислота С, каротин А, витамины В1 и В2, запас минеральных веществ (калия, фосфора, магния, железа и т. д.) Калорийность эстрагона составляет 24,8 ккал, пищевая ценность эстрагона (100 г): белки —1,5 грамм; жиры — 0 грамм; углеводы — 5 грамм. |
зелень эстрагона срезается по мере надобности в течение всего летнего сезона. |
Широко используется эстрагон в восточной и кавказской кулинарии. Свежая и сушеная зелень может быть добавлена к мясным блюдам из говядины, свинины, баранины и субпродуктов. С ним готовят зеленое масло. Молодую зелень кладут в первые блюда, в салаты, в свежем виде. Листья эстрагона используют при солении грибов, изготовлении маринадов, традиционной засолке и квашении овощей (огурцов, помидоров и капусты), замачивании фруктов (яблок, груш). Ароматный уксус с тархуном, используют для заправки рыбы. |
Сушка |
|
16 |
Цикорий |
В странах СНГ, но также в Азии, Европе |
В корне цикория цикории содержится 60% (на сухой вес) инулина, присутствует гликозид интибин. Корни цикория содержат до 15% сахаров, горькие и смолистые вещества, дубильные вещества, органические кислоты, гликозид интибин, витамины группы В, С, каротин. В цветках содержатся: гликозид цикории, при гидролизе расщепляющийся на эскулетин и глюкозу. |
осень |
Его используют как приправу для блюд и как заменитель кофе. Готовят цикорий в духовке, запекая его с яблоками или сыром. Из корня цикория готовят прохладительный напиток, состоящий всего из нескольких ингредиентов – из цикория, лимона, меда и яблочного сока. |
16 |
|
17 |
Топинамбур |
Родина - Северная Америка, на Кавказке растет в диком состоянии |
В клубнях топинамбура содержатся: -Углеводы в виде редкого природного растворимого полисахарида инулина (от 16 до 18 %), -Белок до 3%. -Пектин около 9%. -Минеральные соли. -Микроэлементы: железа в топинамбуре больше чем в свекле, моркови и картофеле, много кремния, обеспечивающего прочность костей, цинк, калий, магний. -Азотистые вещества 2-4 %. –Витамины В1, В2, C, каротин. |
Осень – весна. Весеннее выкапывание клубней предпочтительнее осеннего, так как витамины в них сохраняются полностью. |
Клубни употребляются в сыром, варёном, жареном и тушёном виде, а также готовят салаты, компоты, чай, кофейный и другие напитки. Кроме того, топинамбур можно консервировать и сушить. Из стеблей можно под прессом получить сладкий сок, годный для патоки. |
Хранят как картофель (для использования в виде кофе –сушат). |
№.2. Для сбора информации был разработан опросный лист.
|
№ |
Съедобные дикоросы (название) |
1. Какие растения из списка вам знакомы? |
2. Какие дикоросы вы когда-либо использовали в пищу? |
3. Знаете – ли вы как можно использовать съедобные дикоросы в кулинарии? |
|||||||||
|
Возрастные группы |
|||||||||||||
|
l |
ll |
lll |
lV |
l |
ll |
lll |
lV |
l |
ll |
lll |
lV |
||
|
1 |
|||||||||||||
|
2 |
|||||||||||||
|
3 |
|||||||||||||
|
4 |
|||||||||||||
|
5 |
|||||||||||||
|
6 |
|||||||||||||
|
7 |
|||||||||||||
|
8 |
|||||||||||||
|
9 |
|||||||||||||
|
10 |
|||||||||||||
|
11 |
|||||||||||||
|
12 |
|||||||||||||
|
13 |
|||||||||||||
|
14 |
|||||||||||||
|
15 |
|||||||||||||
|
16 |
|||||||||||||
|
17 |
|||||||||||||
№3. Таблица №4. Результаты опроса населения сведены в таблицу.
|
№ |
Съедобные дикоросы |
1. Какие растения из списка вам знакомы? |
2. Какие дикоросы вы когда-либо использовали в пищу? |
3. Знаете – ли вы как можно использовать съедобные дикоросы в кулинарии? |
|||||||||
|
Возрастные группы |
|||||||||||||
|
l |
ll |
lll |
lV |
l |
ll |
lll |
lV |
l |
ll |
lll |
lV |
||
|
1 |
Крапива |
21 100% |
10 100% |
10 100% |
10 100% |
17 81% |
7 70% |
8 80% |
10 100% |
10 100% |
5 50% |
8 80% |
8 80% |
|
2 |
Щавель обыкновенный, щавель конский |
21 100% |
10 100% |
10 100% |
10 100% |
21 100% |
10 100% |
10 100% |
10 100% |
21 100% |
10 100% |
10 100% |
10 100% |
|
3 |
Примула |
3 14.2% |
8 80% |
9 90% |
9 90% |
0 |
0 |
0 |
1 10% |
0 |
0 |
0 |
1 10% |
|
4 |
Стрелолист |
2 10% |
2 20% |
7 70% |
7 70% |
0 |
0 |
0 |
1 10% |
0 |
0 |
0 |
1 10% |
|
5 |
Рогоз широколистный |
8 38% |
2 20% |
7 70% |
1 10% |
2 10% |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
6 |
Одуванчик |
18 85,7% |
10 100% |
10 100% |
10 100% |
9 42,8% |
10 100% |
10 100% |
9 90% |
6 28,6% |
8 80% |
10 100% |
9 90% |
|
7 |
Иван-чай |
18 85,7% |
10 100% |
10 100% |
10 100% |
14 66,7% |
10 100% |
7 70% |
9 90% |
10 47,6% |
9 90% |
7 70% |
9 90% |
|
8 |
Черемша |
16 76% |
9 90% |
10 100% |
10 100% |
14 66,7% |
9 90% |
8 80% |
9 90% |
11 32,5% |
7 70% |
8 80% |
9 90% |
|
9 |
Лапчатка гусиная |
3 14% |
2 20% |
10 100% |
9 90% |
2 10% |
0 |
1 10% |
1 10% |
0 |
0 |
1 10% |
0 |
|
10 |
Лебеда или Марь |
4 19% |
6 60% |
9 90% |
9 90% |
0 |
0 |
3 30% |
3 30% |
0 |
0 |
3 30% |
3 30% |
|
11 |
Мокрица |
6 28,5% |
6 60% |
9 90% |
10 100% |
2 10% |
2 20% |
3 30% |
5 50% |
2 10% |
0 |
3 30% |
5 50% |
|
12 |
Подорожник |
20 95,2% |
10 100% |
10 100% |
10 100% |
4 19% |
2 20% |
4 40% |
4 40% |
0 |
0 |
4 40% |
3 30% |
|
13 |
Портулак, дандур |
3 14.2% |
8 80% |
8 80% |
10 100% |
0 |
6 60% |
7 70% |
9 90% |
0 |
6 60% |
7 70% |
8 80% |
|
14 |
Огуречная трава (буранчик) |
4 19% |
0 |
8 80% |
7 70% |
0 |
0 |
2 20% |
4 40% |
0 |
0 |
2 20% |
2 20% |
|
15 |
Тархун (эстрагон) |
20 95,2% |
10 100% |
10 100% |
10 100% |
16 76,1% |
10 100% |
10 100% |
9 90% |
12 57,1% |
9 90% |
10 100% |
7 70% |
|
16 |
Цикорий |
20 95,2% |
10 100% |
10 100% |
10 100% |
15 71,4% |
9 90% |
9 90% |
9 90% |
12 57,1% |
10 100% |
7 70% |
9 90% |
|
17 |
Топинамбур |
9 |
10 100% |
10 100% |
10 100% |
4 19% |
7 70% |
9 90% |
10 100% |
4 19% |
7 70% |
9 90% |
10 100% |
|
52.3% |
72,4% |
92,3% |
85,5% |
33,7% |
48,2% |
51,8% |
60,6% |
26,6% |
41,8% |
52,4% |
55,3% |
||
№4. Респондент №1 - Моя бабушка, Амирян Диспина Константиновна, 65 лет, армянка.
№5. Респондент №3 - Гагарина Любовь Станисславовна – 45 лет, русская.
№6. Респондент №5 – Колина Александра Ивановна, 61 год, гречанка.
№7. Респондент №8 - Мемишова Гульнара Федоровна, 41 год, татарка.
№8. Респондент №10 - Гаврилюк Ирина Александровна, 26 лет, русская.
№9. Внося свой вклад в пропаганду использования дикоросов, мы готовим сборник рецептов, собранных во время работы над проектом.
Амирян А.А., Залетова В.К.
Геленджик
2016г.
20