I Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

СМЕТАНА. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И ФАЛЬСИФИКАЦИИ

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Швачко А.О. 1

---

1

Попова А.Ф. 1

---

1

Работа в формате PDF

3.2 MB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение ...……………………………………………………………………………..…..3

1. Обзор литературы……………….…………..…………………………………….…..4

   1. История получения сметаны. ……………….……...…………………………….....4

   2. Состав и пищевая ценность сметаны ………………………….................….………5

   3. Технология производства сметаны. Требования ГОСТ .…….………..………....…6

2. Методы исследования ………………..…….……….…………..…...……….…….…9

   1. Социологический опрос ……………….………..………………...………………......9

   2. Исследование органолептических показателей сметаны 20% жирности различных производителей ……………………………………………..………………………...……...10

   3. Исследование качества образцов сметаны опытным путём, и его результаты…...11

3. Выводы ……...………………….……………………………………...…………..…..15

4. Рекомендации …………….………….………..……………….………………..….....16

5. Заключение..………………………….….………..…….…………………………......17

6. Список использованных источников…..…………….……..……...………….……..18

7. Приложение………………………………..…..……………….…..………….………19

«Вот раньше помню: воткнёшь ложку в сметану - стоит!

А сейчас? Разучились люди ложки делать…»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность проблемы

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) здоровье человека на 50% зависит от образа жизни, из них – 80 % от качества питания. Наше экологическое объединение уже не один год работает над проблемой «экология питания». Изучаем литературу, работаем с материалами организации «Гринпис» о генетически-модифицированных продуктах, пагубно влияющих на организм человека. С помощью экспериментов мы проводим экспертизы для установления качественной, количественной и информационной фальсификации некоторых продуктов питания: хлеба (2012-2013), масла (2014-2015), сметаны (2015-2016). С отчётами по данным исследованиям, мы выступаем на конференциях различных уровней.

За последние годы ассортимент и производство продуктов питания, особенно кисломолочных, значительно выросло. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни наименований и многие из продуктов активно рекламируются. Поэтому, соблазн подделать или увеличить объёмы кисломолочных продуктов путём различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора так и у производителя кисломолочной продукции. Сметану одного сорта подменяют сметаной другого сорта. Или сметану разбавляют водой, кефиром, простоквашей, творогом, крахмалом и даже чужеродными веществами: мелом, гипсом. Теперь, часто к сметане добавляют масла растительного происхождения (пальмовое, кокосовое) и гидрогенизированные жиры. По данным Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности 20-30 % молочных продуктов не соответствуют им по названию, поэтому

Цельюнашей работы является – провести экспертизу качества сметаны разных производителей и дать соответствующие рекомендации потребителю.

Гипотеза исследования.Мы полагаем, что если во время экспертизы качества сметаны использовать различные методы для оценки качества и обнаружения 33~ 3 ~фальсификации, то это позволит защитить потребителя от употребления некачественной продукции, а недобросовестного изготовителя поставить на вид.

Задачи

• Изучить литературные источники по данной теме и систематизировать полученную информацию.

• Выявить способы фальсификации сметаны.

• Изучить потребительский спрос на различные сорта сметаны.

• Познакомиться с важнейшими количественными показателями сметаны: жирностью, сроком годности, составом и др.

• Сравнить различные сорта сметаны и оценить соответствие этих продуктов ГОСТу.

• Провести экспертизу качества предлагаемых образцов сметаны различных производителей и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

Объект исследования

Образцы сметаны 20 % жирности различных производителей, реализуемых в торговых сетях г. Ростова-на-Дону.

Предмет исследования

Экспертиза качества и фальсификации сметаны.

Методы исследования

Работа с научной и научно-популярной литературой. Интернет-ресурсами; социологический опрос; химический эксперимент, анализ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

   1. История получения сметаны.

История сметаны очень древняя. Сметана была уже у Древних Славян, только имела название "вершки", т.к. получалась путём сливание отстоявшегося молока. Верхний слой - сметана. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В период Второй Мировой Войны сметана получила широкое распространение, благодаря простоте получения. Из России попала в ближнюю Европу, а потом и остальные государства, причём в некоторых странах до сих пор продолжают называть сметану сливками, только русскими. «Сметана» – название этого продукта понятно каждому, кто говорит на русском языке. Сливки сливают, а сметану сметают – поэтому она так и называется.

Раньше сметану готовили очень просто: вернее, она сама «готовилась», стоило только поставить скисать цельное коровье молоко. Через 2-3 дня сверху появлялся слой сметаны, её снимали – сметали – с молока, ели в натуральном виде, добавляли в разные блюда – это было очень вкусно и полезно, потому что сметана была настоящей.

Сметана это чисто русский продукт. В основном она популярна в таких странах как: Россия, Белоруссия, Украина, Болгария, Румыния, Финляндия, Германия, Латвия, Литва. Есть сведения, что впервые ее стали употреблять в пищу еще в каменном веке, когда домашних коров не было и в помине. Молочные продукты получали от таких животных как тур - это дикие лесные коровы. Скорее всего, они и являются предшественниками наших коров. Что такое сметана, наверно никому нет необходимости объяснять, т.к. в нашей стране она всегда хоть один раз в день бывает на столе.

1.  

   1. Состав и пищевая ценность сметаны.

Сметана вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленных на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Сегодня для приготовления сметаны используются сливки, жирность которых должна быть не меньше 32%. К сливкам добавляют специальную закваску с живыми бактериями; когда сливки скисают, образуется сметана.

Жирность сметаны, предлагаемой сегодня покупателям, бывает разной: самая жирная сметана – любительская – в ней до 40% жира.

Бывает также сметана 36, 30, 25, 20, 15, и даже 10-процентной жирности – последняя считается диетическим продуктом, и рекомендуется людям с определёнными заболеваниями, или тем, кто хочет похудеть.

Сметана любительская40%-й жирности имеет следующий состав: сухих веществ – 45%, жира – 40%, белка – 2,1% и углеводов 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность – 55-90°Т. Вкус и запах чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36%-й жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабовыраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36%-й жирности – однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремовым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность – не более 65-90°Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 30%-й жирности: вкус и запах, чистые кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность сметаны – от 55 до 100°Т.

Сметана 25%-й жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность – 65-100°Т.

Столовая сметана 20%-й жирности(кислотность – 65-100°Т) и сметана диетическая 10%-й жирности (кислотность – 70-90°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти сметаны не делят. Диетическая сметана, предназначена для немедленной реализации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-й жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для немедленного

и непосредственного употребления. Сметана 14%-й жирности имеет кислотность 65-120°Т. Сметана «Крестьянская» с содержанием жира 23% - 65-120°Т. На сорта эти сметаны не подразделяют.

Вообще-то сметана, при всей её жирности и высокой калорийности, усваивается нашим организмом легче, чем сливки, из которых она и делается, и конечно, легче, чем молоко, так как в процессе сквашивания белки молока меняются. Поэтому диетологи рекомендуют людям сметану. А вот полезных веществ в сметане на несколько порядков больше, так что достаточно всего нескольких ложек, чтобы обеспечить организму питание на весь день (две-три столовых ложки – 50-60 г в день).

Всостав сметаны входит(%): воды – 54,2-82,7; белков – 2,4-2,8; жира – 10-40; углеводов – 2,6-3,24 минеральных веществ – 0,4-0,5; витамины А, Е, В1, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал.

Богат и минеральный состав сметаны: из макроэлементов больше всего калия и кальция, затем идут хлор, фосфор, натрий и магний; микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, фтор, молибден, кобальт. Все эти минералы необходимы нам для здоровья и полноценной жизни, и прекрасно усваиваются организмом в составе сметаны – если правильно её употреблять. Кроме того, в сметане много полноценного животного белка, есть углеводы, хорошая чистая вода, органические и жирные кислоты, натуральные сахара.

А вот холестерина, которого так боятся все, в сметане в несколько раз меньше, чем в сливочном масле, поэтому вполне можно заменять масло сметаной при приготовлении многих блюд.

Сметана, хороша в любом виде: как отдельная еда, так и в составе любых блюд. Всем известно, насколько вкусна, сметана с творогом; также можно есть её с мёдом, вареньем, фруктами, овощами, добавлять в первые и вторые блюда, готовить на её основе соусы, муссы, приправы, подливки, вкусные десерты, торты и другую выпечку.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре от 0 до 8°С – не более 72 часов, 10%-й жирности – не более 48 часов с момента изготовления.

Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, броженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

Качество сметаны в значительной мере зависит от химического состава и свойств исходного сырья. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

Молоко для производства сметаны должно быть высокого качества по органолептическим показателям, химическому составу, технологическим свойствам и гигиеническому состоянию. Молоко должно быть получено от здоровых коров, не содержать антибиотиков и пестицидов, излишних количеств мочевой кислоты, молозива и ощутимой на вкус липазы (старо дойное молоко); содержание СОМО не менее 8,0 - 8,5 %.

- сливки, полученные из молока по ГОСТ Р 52054-2003;

Сливки получают путем сепарирования цельного молока. Поступающие на выработку сметаны сливки сортируют на два сорта. Сметану каждого сорта перераба

тывают отдельно.

Сливки I сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посто- ронних привкусов и запахов, однородную консистенцию, не допускаются механичес-

кие загрязнения и отмораживание, наличие хлопьев. Бактериальная обсемененность по пробе должна соответствовать требованиям I класса. Кислотность сливок характеризует их свежесть; зависит от кислотности исходного молока. Предельная кислотность сливок в зависимости от жирности должна быть следующей: 17°Т (20-27 % жира) , 15°Т (28-38 % жира), 14°Т (39-49 % жира), 13°Т (50-55 % жира).

Ко II сорту относятся сливки со слабо кормовым привкусом и запахом, допускаются небольшие комочки жира, отдельные хлопья белка. Бактериальная

обсемененность по пробе не ниже II класса. Сливки имеют титруемую кислотность

19°Т (20-27 % жира), 18°Т (28-38 % жира), 17°Т (39-49 % жира), 15°Т (50-55% жира). Цвет сливок – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Производство сметаны. Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте должно быть велико.

Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созревани-

ем сливок перед сквашиванием. Рассмотрим первый из двух способов.

Производство сметаны с гомогенизацией сливок осуществляется следующим образом. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.

Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 10 – 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при определенных режимах. После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают на охладителе до температуры заквашивания (25 – 27⁰C) и направляют в емкость или ванну для сквашивания.

Для сквашивания сливок чаще всего используют сливкосозревательные ванны, снабженные рубашкой, куда поступает горячая или ледяная вода. Применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 – 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашиваются при температуре 24 – 25⁰C в теплое время года и 26-27⁰C – в холодное. Процесс сквашивания продолжается 13 – 16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешивают каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности, указанной в выше представленной таблице.

Готовую сметану фасуют в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные и полистироловые коробочки), далее направляют для охлаждения и дозревания в холодильную камеру. Эти процессы продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару, в течение 6 – 8 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару.

Далее расфасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 – 8 ⁰C. Охлаждение и созревание сметаны продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару (в зависимости от объема тары и температурного режима камеры), в течение 6 – 12 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется. Не более чем через 3 суток сметана должна быть вывезена с предприятия-изготовителя.

Как же правильно выбрать качественную сметану?

Лучше всего отдавать предпочтение сметане, изготовленной по ГОСТ, а не по техническим условиям (ТУ). Также лучше покупать сметану известных товаропроизводителей, но все равно нет гарантии, что сметана, купленная в магазине, окажется натуральной.

Прежде всего, необходимо взять за правило не верить крупным надписям типа: «натуральная», «диетическая», «легкая».

Крупные надписи на продуктах нужны для того, чтобы привлекать внимание, а не информировать покупателя о качестве и составе продукта. А чтобы получить нужную информацию о товаре, следует обращать внимание на то, что написано мелким шрифтом, сбоку на упаковке или на обратной ее стороне.

Поэтому внимательно изучайте информацию для потребителя, нанесенную на упаковку. Здесь приведен список ингредиентов. Их наименования должны быть расположены по мере убывания содержания в продукте.

Вблизи от наименования сметаны, на той же стороне потребительской упаковки, указывают значения массовой доли жира, массы и обозначение настоящего стандарта.Использование терминов «Экологически чистый продукт», «Натуральная», «Всегда 100 % натуральная» в названии и при нанесении информации на потребительскую упаковку специализированного пищевого продукта, а также использование иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается.

Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.

1. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Социологический опрос

Изучение потребительского спроса на сметану.

С целью изучения потребительского спроса и предпочтения сметаны различных производителей нами был проведен социологический опрос среди покупателей. Респондентам предлагалось следующие вопросы:

Анкета.

1.Как вы думаете, полезна ли сметана? а) да; б) нет.

2.Как часто употребляете вы её в пищу? а) регулярно; б) иногда; в) крайне редко.

3.Имеются ли у вас к ней противопоказания? а) да; б) нет.

4.Какие сорта сметаны вы предпочитаете?

5.Каким производителям сметаны вы больше доверяете? а) иностранным; б) российским.

6.По какой цене вы покупаете сметану? а) 80-70руб.; б) 60-50 руб.; в) 40-30 руб., за 400 г.

7.Как вы думаете, зависит ли качество сметаны от цены? а) да; б) нет

8. Какова предельно допустимая суточная норма сметаны для одного человека? а). 60 – 50 грамм; б). 40 – 30 грамм; в). 20 – 10 грамм;

Результаты анкетирования показали, что большинство людей считают сметану полезным, энергетически богатым продуктом. Многие знают, что этот продукт нужно принимать в меру. Предпочитают в основном сметану российских производителей. Спросом пользуются следующие сорта: «Кубанская бурёнка» (г. Тимашевск, Краснодарский край) и «Коровка из Кореновки» (г. Кореновск, Краснодарский край). Большинство опрошенных считают, что качество сметаны, зависит от цены: чем дороже продукт, тем лучше качество (от 80 рублей и выше).

Но некоторые респонденты высказали беспокойство по поводу того, что употребление сметаны, приводит к накоплению в организме холестерина. Но мы пояснили, что холестерина в сметане в несколько раз меньше, чем в сливочном масле, поэтому, вполне можно заменить масло сметаной.

2.2 Исследование органолептических показателей сметаны.

Для проведения экспертизы качества и выявления фальсификаций сметаны были приобретены 6 сортов сметаны 20 % жирности различных производителей, реализуемых в торговых сетях г. Ростова-на-Дону.

Показатели качества разных видов сметаны, реализуемых в торговых сетях г. Ростова-на-Дону

Таблица 1

Вывод. Из приведённых данных видно, что по органолептическим показателям сметана почти всех производителей в большей или меньшей степени имеет отклонения от стандарта: в консистенции, вкусе, запахе и по составу. Ближе всего к стандарту (за исключением консистенции и срока годности) можно назвать «Кубанская бурёнка» (г. Тимашевск, Краснодарский край) и «Коровка из Кореновки» (г. Кореновск, Краснодарский край).

1.  

   1. Исследование качества образцов сметаны опытным путёми его результаты.

Опыт №1.

«Определение наличия в образцах сметаны творога»

Оборудование. 1. Химические стаканы 6 шт. 2. Горячая дистиллированная вода 60 – 75 ⁰C. 3. 6 сортов сметаны.

Методика. 1. Налили в каждый стакан по 100 мл горячей воды (60 – 75 ⁰C). 2. Внесли по чайной ложке сметаны в каждый стакан и размешали.

Наблюдения. В растворе были заметны крупинки творога в виде хлопьев белка.

Наличие в образцах сметаны творога Таблица 2

Вывод. Во всех образцах сметаны был обнаружен творог. Его добавил производитель в качестве наполнителя. Чистая сметана творога не содержит.

Опыт №2.

«Определение наличия крахмала в исследуемых образцах сметаны»

Оборудование. 1. 6 предметных стёкол, 2. 6 образцов сметаны, 3. 6 стеклянных палочек, 4. Пипетка, 5. Раствор йода (5%).

Методика. 1. С помощью стеклянных палочек нанесли на предметные стёкла образцы сметаны. 2. Пипеткой набрали раствор йода и нанесли его на каждый из образцов.

Наблюдения. Подождали 2-3 минуты и заметили, что образец №4 окрасился в синий цвет. В остальных образцах сметаны синего окрашивания не было обнаружено.

Наличие крахмала в образцах сметаны Таблица 3

Вывод. Мы обнаружили крахмал в образце сметаны № 4 «Славянская» (г. Славянск-на-Кубани, Краснодарский край), который добавляется недобросовестными производителями в качестве более дешёвого ингредиента. В остальных образцах, крахмал обнаружен не был.

Опыт №3.

«Определение присутствия минеральных веществ в образцах сметаны»

Оборудование. 1. Штатив с шестью химическими стаканами. 2. Горячая дистиллированная вода (кипяток 100 ⁰C). 3. 6 сортов сметаны.

Методика. 1. Добавили в каждый стакан по 5 мг сметаны. 2. Добавили кипятка. 3. Дали раствору отстояться в течение 3-5 минут.

Наблюдения. Заметили, что белок сметаны, свернулся, но твёрдого плотного осадка на дне стакана ни в одном образце обнаружено не было.

Определение присутствия минеральных веществ в образцах сметаны Таблица 4

Вывод. В исследуемые образцы сметаны не были добавлены минеральные вещества (мел, гипс и прочее).

Опыт №4.

«Определение кислотности образцов сметаны в градусах Тернера»

Оборудование. 1. Штатив с бюреткой, 2. 6 конических колб, ёмкостью 250 мл., 3. Дистиллированная вода, 4. 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 5. 0,1 н-раствора КОН, 6. Пипетка, 7. Шесть образцов сметаны.

Методика. 1. Налили в каждую колбу по 40 мл дистиллированной воды. 2. Добавили по 5 г сметаны. 3. Тщательно перемешали. 4. Внесли в каждую колбу по 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. 5. Провели титрование шести растворов сметаны 0,1 н-раствором КОН.

Наблюдения. Титрование производили до слабо розового окрашивания. Меньше всего раствора КОН (2,3 мл) ушло на титрование образца № 4 «Славянская» (г. Славянск-на-Кубани, Краснодарский край). Больше всего раствора КОН (7,1 мл) ушло на титрование образца № 6 «Бурёнкин луг» (г. Воронеж).

Определение кислотности образцов сметаны в градусах по Тернеру Таблица 5

Вывод. Для определения кислотности образцов сметаны, мы умножали количество 0,1 н-раствора КОН (мл), пошедшего на нейтрализацию 5 гр. сметаны каждого образца на 20 и получали кислотность в градусах по Тернеру. Нормальная кислотность обнаружилась у образцов №1, 3, 5 («Кубанская бурёнка», «Коровка из Кореновки» и «Простоквашено»). В остальных образцах кислотность не соответствовала норме.

3. ВЫВОДЫ

На основании наших исследований мы пришли к следующим выводам:

■ Все отобранные нами сорта сметаны в большей или меньшей степени имеют отклонения от стандарта, консистенции, кислотности, вкуса, запаха и по составу. Ближе всего к стандарту (за исключением консистенции и срока годности) можно назвать «Кубанская бурёнка» (г. Тимашевск, Краснодарский край) и «Коровка из Кореновки» (г. Кореновск, Краснодарский край).

■ Настоящей сметаной можно назвать продукт, который вырабатывается путём сквашивания пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

■ Столовая сметана 20 % жирности должна иметь кислотность от 65° до 100°Т (по Тернеру).

■ Для приготовления сметаны должны использоваться сливки, жирность которых должна быть не менее 32 %.

■ В нашем эксперименте мы не обнаружили должной глянцевой поверхности на образцах сметаны, т.к. консистенция была не однородной. Мы выявили присутствие творога во всех образцах сметаны. Это говорит о том, что производитель удешевил свой продукт, с коммерческой целью.

■ В образце № 4 «Славянская» (г. Славянск-на-Кубани, Краснодарский край), мы обнаружили крахмал, который был добавлен в качестве наполнителя.

■ Минеральные вещества не обнаружены ни в одном из образцов.

■ Что касается кислотности, то в пределах нормы имеют кислотность следующие образцы: «Кубанская бурёнка» (г. Тимашевск, Краснодарский край), «Коровка из Кореновки» (г. Кореновск, Краснодарский край), «Простоквашино» (г. Лабинск, Краснодарский край).

■ Срок хранения сметаны 20 % жирности по ГОСТу при температуре от 0° до +8°С не более 72 часов.

■ Срок годности по ГОСТ не соответствовал ни одному образцу сметаны, это говорит о том, что производители и реализаторы движимы коммерческим интересом, не обеспокоены здоровьем граждан РФ, и добавляют в продукты различные консерванты, которые зачастую являются ядовитыми веществами.

■ Образец № 6 «Бурёнкин луг» (г. Воронеж), не соответствует ГОСТу по всем параметрам. На наш взгляд, этот продукт нельзя считать молочным. В его состав входят: заменитель молочного жира, рафинированные дезодорированные растительные масла - натуральные модифицированные масла (эмульгатор), краситель бета-каротин, стабилизатор пектин, обезжиренное сухое молоко, продукты переработки сои.

4. РЕКОМЕНДАЦИИ.

На основании наших выводов мы пришли к следующим рекомендациям:

► Сметана – очень полезный продукт, но и для неё существуют нормы потребления: 50 – 60 граммов в день (2-3 столовые ложки). А вот холестерина, которого так боятся все, в сметане в несколько раз меньше, чем в сливочном масле, поэтому вполне можно заменять масло сметаной при приготовлении многих блюд.

► Прежде чем купить кисломолочный продукт – внимательно читайте этикетки.

► Покупайте продукты по ГОСТу, а не по ТУ или СТО. Но, следует знать, что если на упаковке вы видите надпись «сделано по ГОСТу» или указан ГОСТ, то не стоит торопиться с покупкой. Особого внимания заслуживает образец № 4 сметана «Славянская» (г. Славянск-на-Кубани, Краснодарский край). Здесь поведение производителя как минимум должно преследоваться уголовным кодексом за «мошенничество». Его сметана по всем параметрам не соответствует ГОСТу 31452-2012, хотя он назначает очень низкую цену, но намеренно вводит покупателя в заблуждение, указывая данный стандарт на лицевой стороне упаковки и сбоку.

► Мы настоятельно рекомендуем покупателям серьёзно задуматься, прежде чем приобрести сорта сметаны, исследуемые нами под №№ 4 и 6 «Славянская» (г. Славянск-на-Кубани, Краснодарский край) и «Бурёнкин луг» (г. Воронеж).

► Первое, на что следует обратить внимание, выбирая сметану, это срок хранения. Чем он больше - тем меньше пользы принесёт продукт вашему организму. Если на упаковке написано, что сметана, может храниться месяц и более, то, скорее всего, производитель подверг ее высокотемпературной обработке, при которой в продукте погибают молочнокислые бактерии. Некоторые производители используют стабилизаторы, а также другие технологии, позволяющие выпускать сметану (которая уже не может, кстати, называться сметаной - это может быть «сметанка», «сметаныч» или «сметанный продукт»), имеющую более длительный срок хранения.

► Реализуемая сметана должна находиться на охлажденных стеллажах. Иначе она быстро портится. Никогда не покупайте сметану на улице с рук. Если вы купили некачественный продукт и увидели это только дома, немедленно выбросьте его, здоровье дороже денег.

► Выбирая сметану, необходимо помнить, что использование современных технологий позволяет вырабатывать из растительных сливок, соевого белка и стабилизаторов продукт, который по вкусу и внешнему виду почти не отличается от натуральной сметаны. Но это не сметана. При покупке сметаны обратите внимание на её консистенцию - сметана низкой жирности не может быть такой же густой, как и классическая. Зачастую при изготовлении сметаны низкой жирности производители используют различные стабилизаторы для придания продукту более густой консистенции.

► Если есть возможность, покупайте белорусскую сметану, она всегда соответствует нужным стандартам, и о ней много положительных отзывов.

► Натуральная сметана, если она приготовлена по традиционной технологии, должна иметь чистый кисломолочный вкус, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, однородную густую глянцевую консистенцию. Ну конечно, густота её определяется содержанием жира. Всем известно, что чем жирнее продукт, тем более густая, пастообразная консистенция. У сметаны менее жирной более лёгкая консистенция, но всё равно пастообразная и немножко кислота, конечно, чувствуется сильнее, но это не является пороком, если продукт натуральный и свежий.

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Забота о здоровье граждан - одно из приоритетных направлений развития нашего го­сударства. Это говорит об особой актуальности исследования некоторых проблем экологии питания. Сегодня в наш рацион входит всё больше ненатуральных, синтетических продук­тов, некоторые из них опасны для здоровья. Цивилизованный человек, грамотный покупа­тель должен уметь их отличать и лишать недобросовестных производителей воз­можности зарабатывать на нашем здоровье. Мы считаем, что проблема загрязнения продуктов питания в настоящее время не менее, а может быть и более острая, чем проблема загрязнения воды и воздуха.

Человеку для нормальной жизни постоянно необходимо приобретать различные вещи, ассортимент которых велик и разнообразен. Ориентироваться и правильно выбирать качественный и безопасный товар в этом море продукции довольно сложно, особенно это касается пищевых продуктов, поскольку наряду с продуктами, отвечающими всем необходимым требованиям, на рынок поступают и фальсификаты.

В последнее время масштабы фальсификации продуктов питания достигли невероятных размеров. Подделывают все, что пользуется спросом.

Контролирующие органы работают вяло, или не успевают изымать все фальсифицированные продукты с прилавков магазинов, или смотрят на проблему «сквозь пальцы». Поэтому покупателю, при выборе продуктов питания, следует быть очень внимательным и обладать правдивой (а не рекламно-лживой) информацией, чтобы не стать жертвой недобросовестных производителей. В противном случае можно поплатиться своим здоровьем (тысячи пострадавших подорвали своё здоровье из-за такой халатности). Помните, гипермаркеты созданы не только для удобства простых граждан, но и для лихих владельцев торговых сетей, ставящих прибыль и сиюминутное обогащение выше всякой морали, чести, достоинства и здоровья покупателей. Фальсификация продовольственных товаров делается с корыстной целью и как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов. Жертвами фальсифицированной продукции становятся люди с разным уровнем дохода. Даже состоятельные граждане не застрахованы от подделки.

За последние годы ассортимент сметаны в России значительно вырос. Кроме того, большинство изготовителей поставляют сметану с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением продуктов.

Качество реализуемой продукции - важный показатель в деятельности торгового предприятия, поэтому одним из способов обеспечения качества может стать выделение из ассортимента проблемных товаров и постоянный контроль над ними.

Добавим только, что подобно тому, как пища влияет на наши органы и их функции, она действует и на на­ше мышление. Мозг, питаемый насыщенной токсинами кровью, вряд ли сможет хорошо де­лать свою работу. Наше мышление и наше здоровье находятся в прямой зависимости от того, что мы едим.

6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Федеральные законы

1. «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 09.01.96 г. с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212 2.

2. «О сертификации продукции и услуг», № 5151-1 от 10.06.93 г. с изменениями и дополнениями.

3. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000 г.

4. Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 г. №55 с изменениями и дополнениями).

5. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (Постановление Госстандарта).

Основная библиография

1. Габриелян О.С. Пищевые добавка. Методическое пособие. – М., 2006.

2. Ефремов М.И. Осторожно! Вредные продукты: не всё вкусное полезное. – С-Пб., 2010.

3. Крупина Т.С. Пищевые добавки. – М., 2012.

4. Научно-методический журнал «Химия в школе». – М., № 6, 2011.

5. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник для вузов. – М.: Инфра-М, 2009.

6. Николаева М.А., Лычникова Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и

фальсификация пищевых продуктов.- М.: Экономика, 2004.

1. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Колос, 2011.

2. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров. – М.: ОЦПКРТ, 2002.

3. Сизых В. Для тех, кому нужна диета // Питание и общество, 2007, № 6, с. 21.

Интернет-ресурсы

1. www.comodity.ru

2. www.marketcenter.ru

3. www.zapokupkami.com

4. www.znaytovar.ru

5. www.maslo-gost.ru

6. www.gastronom.ru

7. www.supersyroed.mybb.ru

Приложение. Фотоотчёт.

«Исследование органолептических свойств 20 % жирности сметаны различных производителей».

25 – 27.12.2015 г.

Опыт №1 «Определение наличия творога в исследуемых образцах сметаны» 25 – 27.12.2015 г.

Нагревание раствора сметаны до температуры 60 – 75 ° С

При нагревании раствора сметаны образовались хлопья белка. Значит в сметану добавлен творог.

Творог был обнаружен во всех шести образцах сметаны.

Опыт №2 «Определение наличия крахмала в исследуемых образцах сметаны» 25 – 27.12.2015 г.

Крахмал был обнаружен в образце № 4 Сметана «Славянская»

(г. Славянск-на-Кубани, Краснодарский край)

Опыт №3 «Определение присутствия минеральных веществ в образцах сметаны» 25 – 27.12.2015 г.

Растворение образца сметаны кипятком.

Наблюдение за сворачиванием белка и выпадением осадка (но осадка не оказалось).

Опыт №4 «Определен. кислотности сметаны путём титрования 0,1 н-раствором КОН» 25 – 27.12.2015 г.

Приготовление 0,1 н-раствора КОН.

Титрование раствора сметаны Захватывающий результат эксперимента.

0,1 н-раствором КОН. Индикатор меняет окраску на слабо-розовый цвет

Добавление 2-3 капель фенолфталеина к титруемому раствору сметаны.

Заполнение бюретки Титрование раствора сметаны

0,1 н-раствором КОН 0,1 н-раствором КОН

Титрование производили до слабо розового окрашивания.

Возле информационного стенда. Беседу проводит автор исследования Швачко Александр 21.01.2016 г.

В беседе принимают участие: завуч по научной работе МБУ СОШ №100 Федичкина Л.А.,

учитель математики Литвиненко А.В., обучающиеся 11, 10, 7 и 6 классов 21.01.2016 г.

Фотография на память с автором исследования. 21.01.2016 г.