X Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Мороженое: есть или не есть?!

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Распопов Д.А. 1

---

1МБОУ "Гимназия №11 г. Ельца"

Киндякова И.А. 1

---

1МБОУ "Гимназия №11 г. Ельца"

Работа в формате PDF

632.3 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ.

Вся моя семья любит мороженое, а я больше всех. Но родители не позволяют мне есть его столько, сколько мне хочется, считая, что это может навредить моему здоровью. В прошлом году я исследовал молоко и выяснил, что это очень полезный и необходимый продукт. Мороженое, которое мы покупаем, содержит молоко. Поэтому передо мною стал вопрос: почему в употреблении натурального коровьего молока меня не ограничивают, а вволю есть мороженого не разрешают? Родителям я доверяю, но хочу самостоятельно разобраться в составе мороженого и его свойствах, выяснить: стоит ли мне ограничивать потребление мороженого?

Для решения этого вопроса я решил провести исследование и выяснить: действительно ли мороженое из магазинов не только вкусное, но и полезное?!!!

Цель работы: изучить состав мороженого и его влияние на организм человека.

Достижение поставленной цели возможно при решении следующих задач:

1. Ознакомиться с видами мороженого и его составом.

2. Узнать об основных проблемах его хранения и доставки.

3. На основе исследований выявить полезные и вредные свойства мороженого.

4. Провести анкетирование среди одноклассников.

Объект исследования: Мороженое .

Предмет исследования: Влияние мороженого на организм человека.

Гипотеза: Умеренное употребление мороженого способствует укреплению здоровья человека.

Методы:

- сбор информации из разных источников;

- опрос и анкетирование;

- наблюдение;

- проведение опытов.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

1.1. История мороженого

Мороженое - изобретение не нашего времени. «Открыли» мороженое китайцы, подававшие к праздничному столу замороженные соки фруктов - аналог качественного современного «фруктового льда».

В 3000 году до новой эры, то есть более 5000 лет назад, члены китайских знатных родов периодически лакомились подобием современного сорбета.

Итальянцы долгое время не делились с миром секретом приготовления «китайского льда». Первым русским мороженым можно считать зимнее молоко, которое смешивали с мёдом и замораживали в порционных блюдцах-формах. Чтобы придать сладкой молочной льдинке мягкость, мороженое натирали на тёрке или кололи на мелкие кусочки. Чаще же всего — просто рассасывали.

Всплеск популярности мороженого на Руси наблюдался в период правления Екатерины II. К концу XVIII века среди знатных особ распространялись всевозможные варианты приготовления, издавались кулинарные книги, как на иностранных, так и на русском языках.

1.2. Виды мороженого.

По вкусовым свойствам.

Сейчас никого не удивишь стандартным сливочным брикетом или рожком с клубничной начинкой.

Наиболее популярные вкусы мороженого: фруктовое, ягодное, шоколадное, крем-брюле, ванильное, с шоколадной крошкой.

По составу продаваемое в магазинах мороженое можно разделить на следующие виды: молочное; сливочное; пломбир; шербет; сорбет; замороженный сок или фруктовый лед; растительно-жирное мороженое.

Согласно ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют на:

1) молочное с массовой долей молочного жира от 0,5% до 7,5% (доля сахарозы от 14,5% до 15,5%);
2) сливочное с массовой долей молочного жира от 8,0% до 11,5% (доля сахарозы 14,0%);
3) пломбир с массовой долей молочного жира от 12,0% до 20,0% (доля сахарозы 14,0%).

Шербет – это микс сорбета и пломбира. В состав шербета входит молоко или сливки, натуральный фруктовый сок или ягодное пюре. Вкус этого мороженого нежный и очень насыщенный.

Сорбет – низкокалорийный продукт, который, если строго следовать указанному ГОСТу к мороженому не относится, так как при приготовлении сорбета молочные продукты никогда не добавляются. Он состоит исключительно из пюре фруктов или ягод.

 Замороженный сок или фруктовый лед также не содержит молоко и молочный жир. Представляет собою фруктовый сок, немного пюре, воды и много сахара.

Растительно-жирное мороженое содержит помимо стандартных ингредиентов (молоко, сливки, сахар, яйцо) еще и пальмовое или кокосовое масла. Эти виды масел используют потому, что они значительно дешевле, чем натуральное молочное масло.

По консистенции: закаленное мороженое, мягкое мороженое, домашнее мороженое.

По способу и месту приготовления: мороженое, изготавливаемое для массового потребления, домашнее мороженое, авторское .

1.3. Как производится мороженое

Производство мороженого включает следующие операции:

1. Выбор рецептуры, расчет массы компонентов, проверка качества сырья.

2. Приготовление смеси. Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты – воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы.

3. Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

3.1. Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию лучше проводить до пастеризации.

3.2. Подогрев - этот процесс находится между стадией смешивания и пастеризацией. Подогрев с выдержкой не менее 15 минут необходимо производить с перемешиванием для достижения полного растворения сухих ингредиентов.

3.3. Пастеризация – это процесс быстрого нагревания смеси до определённой температуры, выдержки при этой температуре определённое время и последующее быстрое охлаждение до температуры ≤ 5°С.

3.4. Гомогенизация - это разбивание жировых шариков на мелкие частицы с целью обеспечения однородной жирности. Проводится с помощью специального устройства под названием гомогенизатор при температуре 63-80°С.

4. Охлаждение и созревание смеси. При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Гомогенизированную смесь в телообменниках быстро охлаждают ледяной водой до температуры 0-6°С и направляют в ёмкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

5. Фризерование — процесс, при котором смесь мороженого насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании.

6. Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводёт к образованию крупных кристаллов льда.

7. Упаковывание и хранение мороженого. Уже готовое мороженое «одевают» в обертку и складывают в ящики. Длительное (свыше 2-х месяцев) хранение мороженого возможно только при температуре ниже -30 °С.

1.4. Вред и польза мороженого:

Полезные свойства мороженого

Мороженое помогает бороться со стрессом. Вещества, которые входят в его состав, влияют на выработку серотонина - «гормона счастья». Некоторые виды мороженого содержат кисломолочные добавки: йогурты, творог, кефир. Они полезны при дисбактериозе, ведь бифидобактерии лучше сохраняются в замороженных продуктах. Натуральные стабилизаторы, которые используются при производстве мороженого, получают из морских водорослей. В них содержится большое количество йода. Мороженое помогает восполнить недостаток кальция в организме. Благодаря наличию легкоусвояемых углеводов оно не только быстро насытит, но и здорово "подзарядит" мозг.

Вредные свойства мороженого

Мороженое – продукт с высокой энергетической ценностью, поэтому оно не рекомендуется людям с повышенной массой тела, ожирением, сахарным диабетом и предрасположенным к этим заболеваниям. Холодный десерт может привести к обострению ЛОР-заболеваний, а также болезней желудочно-кишечного тракта и печени.

Дополнительную и серьезную опасность для здоровья человека несут содержащиеся в мороженом эмульгаторы, красители, стабилизаторы и загустители, полученные искусственным путем.

Применяемые в пищевой промышленности всевозможные заменители сахара (ксилит, аспартам, сорбит) у здорового человека могут не только спровоцировать набор веса и нарушение обмена веществ, но и более серьезные проблемы.

Полиглицерин (Е476) — пищевая добавка-эмульгатор, получаемая путем переработки генетически-модифицированных продуктов (ГМО).

1.5. Интересные факты о мороженом:

Факт №1: из истории

Многие известные личности были заядлыми любителями мороженого. ( Александр Македонский, император Нерон, Гиппократ)

Факт №2: из статистики

Сегодня в мире ежегодно потребляется более 15 млрд. литров мороженого. Больше всего десерт едят дети в возрасте от 5 до 12 лет и взрослые после 45 лет. Летом 1 порция десерта продается раз в 3 секунды, зимой – раз в 20 секунд.

Факт №3: криминальное мороженое

В Чили, в 2002 году арестовали уличного торговца мороженым, за которым толпами ходили покупатели. Секрет прост: мороженое, поедание которого сопровождалось состоянием эйфории, содержало обычный кокаин и вызывало привыкание.

Факт №4: жареное мороженое

Хотите приготовить жареное мороженое? Записывайте рецепт: шарик пломбира хорошо заморозить, обвалять в муке, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Хранить в морозильной камере. Перед подачей на стол быстро обжарить во фритюре.

Факт №5: мороженое из книги рекордов Гиннеса

В книгу рекордов Гиннеса занесен торт из мороженого, созданный в мае 2011 года канадской компанией Dairy Queen и установленный в одном из скверов Торонто. Его вес составил более 10 тонн, а на изготовление ушло 9 тонн мороженого, 90 кг бисквита и 136 кг крошек шоколада.

Факт №6: лекарство от ангины

Многие ЛОР-врачи рекомендуют мамам давать своим детям мороженое с целью профилактики развития ангин, обострения хронических тонзиллитов и фарингитов. Действительно, мороженое закаливает горло и делает его слизистую менее чувствительной к перепадам температур.

Факт №7: мороженое от простуд

Ещё один вид мороженого от врачей: хвойное. Его рецепт прост: 20 сосновых иголок растолочь в ступке, смешать с малиновым сиропом и процедить. Сверху добавить 100 граммов натурального апельсинового сока и завершить композицию шариком мороженого, украшенного парой сосновых иголок. Это мороженое - рекордсмен по содержанию витамина С, а потому прекрасно профилактирует развитие простудных заболеваний.

Факт №8: состояние за мороженое

Судить о стоимости мороженого в XIX веке можно по письму А.П. Чехова к А.П. Плещееву, в котором Антон Павлович жалуется, что проел половину своего состояния на мороженом, посещая популярную кондитерскую Замбрини вместе с Глафирой Пановой - примой Малого театра. Это произошло в Одессе в 1889 году.

Факт №9: первое мороженое на палочке

Мороженое на палочке изобрёл американец Фрэнк Эпперсон, случайно оставивший на морозе стакан содовой воды с соломинкой. Утром, обнаружив замёрзшую содовую на соломинке, он не расстроился, а запатентовал изобретение под именем «попсикл» и начал выпускать лакомство - лимонад на палочке, позже лимонад заменило мороженое.

Факт №10: покупаем воздух

Покупая мороженое, мы приобретаем и воздух, находящийся в его составе. Воздух придаёт мороженому мягкость и современный вкус. Без воздуха плотность мороженого приближается к каменной.

Факт №11: «чтобы продлить жизнь мороженого»

Серьезное научное изучение мороженого продолжается и в наши дни.Компания Nestle вместе с учеными из швейцарского Института исследования снега и лавин в Давосе, исследуют мороженое, чтобы понять, при каких условиях оно может быть доставлено к нашему холодильнику в лучшем виде. Дело в том, что когда кристаллы становятся большими, они меняют текстуру мороженого и, соответственно, ощущения при его поедании.

Если ученые добьются успеха, то покупателям будет доставаться более вкусное мороженое, не испорченное жизненными испытаниями вроде перемены температуры.

1.6. Анкетирование учащихся

Изучив состав мороженого, мы узнали о том, какую пользу оно приносит организму человека. После этого решили выяснить, проведя опрос, как часто употребляют этот продукт мои одноклассники и знают ли они о пользе мороженого. В  анкетировании  приняли  участие  28  обучающихся 4 «В» класса. Каждому была предложена следующая анкета: 

АНКЕТА

Любите ли Вы мороженое?

а) да б) нет.

Какое мороженое Вы больше любите?

а) пломбир б) сливочное в) молочное г) любое

Как часто Вы едите мороженое?

Как Вы думаете: мороженое полезный продукт?

а) да б) нет

5. Можно или нет заболеть от мороженого?

а) да б) нет

6. От мороженого толстеют?

а) да б) нет

Р езультаты анкеты представлены в следующих диаграммах:

В ывод: Из проведенного анкетирования видно, что, несмотря на то, что все опрошенные любят употреблять мороженое, их мнения о пользе и вреде этого продукта разделились. Это доказывает необходимость и актуальность проведения дополнительных исследований.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Проведение опытов.

Для целей проведения опытов выбрано следующее мороженое:

Образец 1 – Мороженое с заменителем молочного жира ванильное, массовая доля жира в молокосодержащей части – 8%, в том числе растительного жира – 4%.

Образец 2 – Мороженое массовая доля жира 14,5%, в т.ч. молочного жира – 14%, сахарозы – 13,1%.

Образец 3 – Мороженое сливочноемассовая доля жира 10% в молочной части продукта.

Опыт 1. Обнаружение белков.

В пробирку наливаем 1 мл растаявшего мороженого и добавляем 5-7 мл дистиллированной воды, закрываем её пробкой и встряхиваем. К 1 мл полученной смеси (остаток оставляем для опытов 2 и 4) приливаем 1 мл раствора натриевой щёлочи (NaOH) и несколько капель 10%-ного раствора сульфата меди (CuSO₄). Содержимое пробирки встряхиваем.

Вывод: Образец №3 приобрел более светлый оттенок по сравнению с Образцами №2 и №1, что указывает на то, что в нём содержится меньшее количество белка, чем у остальных образцов.

О пыт 2. Обнаружение углеводов.

Через фильтровальную бумагу фильтруем 2мл смеси, оставшейся после Опыта № 1, и добавляем к фильтрату 1мл раствора натриевой щёлочи NaOH и 3 капли 10%-ного раствора сульфата меди CuSO₄ (медный купорос). Пробирку встряхиваем. Голубой осадок гидрата окиси меди Cu(ОН)₂при встряхивании пробирки растворяется, образуя синеватый раствор, что указывает на наличие в смеси гидроксильных групп (-ОН). Полученный раствор нагреваем на спиртовке до кипения.

Вывод.Реакция подтвердила наличие углеводов (сахара) во всех трёх образцах

мороженного. Наибольшее количество сахарозы содержится в Образце №2,

меньше в образце №3 и самое малое количество в Образце №1.

О пыт 3. Обнаружение жиров.

В пробирку с 1 мл мороженого приливаем 1 мл дистиллированной воды и 1 мл хлороформа. Закрываем ее пробкой и встряхиваем в течение 1 мин. Несколько капель хлороформного раствора помещаем на фильтровальную бумагу (в пробирке хлороформный слой находится внизу). Бумагу слегка нагреваем для удаления растворителя. Наблюдаем появление жирового пятна.

Вывод. У Образцов №1 и №3 наблюдаются малозаметные жировые пятна.

У Образца №2 жировые пятна не наблюдаются.

О пыт 4. Обнаружение крахмала

Наливаем в пробирку 1мл мороженого и добавляем по 1 капли 5% спиртового раствора йода.

В ывод. В нашем опыте ни один из образцов при реакции с йодом не окрасился в синий цвет. При этом в Образце №2 появились вкрапления синего, что может указывать на наличие в нем незначительного количества крахмала, который мог попасть в смесь от вафельного стаканчика, при изготовлении которого использовался крахмал.

2.2. Сводная таблица результатов опытов.

2.3. Выводы из опытов.

Изучив состав мороженого и проведя описанные выше опыты, мы пришли к следующим выводам: Различные виды мороженого имеют разный состав, наряду с молочными жирами в состав мороженого могут входить различные растительные жиры, все сорта мороженого содержат стабилизаторы и эмульгаторы, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ. В одном виде мороженого, согласно составу, указанному на его этикетке, содержится ароматизатор ванилин.

2.4. Приготовление мороженого в домашних условиях

Рецептура: сливки молочные 33% - 0,5 л., сгущенное молоко с сахаром – 250г.

Способ приготовления: 1. Вылить ингредиенты в одну ёмкость.2. Взбить полученную смесь миксером. Важно добиться при этом максимального равномерного перемешивания смеси.3. Полученную смесь поставить в морозильную камеру на 30 мин. после чего достать её и снова тщательно перемешать. Это действие повторить 3 раза.4. Оставить смесь в морозильной камере на 3 часа до её затвердевания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенного исследования мною сделаны следующие выводы. С одной стороны, мороженое - это продукт питания, содержащий белки, жиры, углеводы, витамины А, В, а так же кальций, который необходим для роста костей и зубов. С другой стороны, в состав мороженого могут входить не только полезные, но и вредные, токсичные вещества, которые плохо выводятся из организма. Поэтому систематическое чрезмерное употребление этого продукта может привести к серьёзным заболеваниям. Результаты проведенных опытов и сравнительный анализ состава мороженого, указанного на этикетках, показали, что из исследованных образцов наиболее полезным оказалось сливочное. Проведенное исследование позволило мне найти объективный ответ на свой вопрос, познакомиться с историей изготовления мороженого, узнать о том, сколько многообразных и необычных видов мороженного производится в наше время.
ЛИТЕРАТУРА.

https://foodnews-press.ru/zdorovoe-pitanie/45-topy-foodnews-press/1091-top-20-interesnykh-faktov-o-morozhenom

https://интересный.com/interesnye-fakty-o-morozhenom/

https://novynynauky.com/news/pod_mikroskopom_morozhenoe/2012-03-27-258

http://docs.cntd.ru/document/1200096085

http://docs.cntd.ru/document/1200035126

https://multiurok.ru/files/issliedovaniie-khimichieskogho-sostava-morozhienog.html

https://scienceforum.ru/2019/article/2018011196