X Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Хлеб. Польза или вред?
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Хлеб – это продукт, который хорошо знаком каждому из нас и присутствует в нашем рационе практически постоянно, а рецепт хорошего хлеба достаточно прост: мука, вода, соль и обязательно опара - дрожжи, слегка разведенные водой, с добавлением сахара и муки. Мука – основа любой выпечки, но, к сожалению, к качеству той муки, из которой хлебозаводы производят свою продукцию, возникает все больше нареканий и претензий. Целью данной работы стало изучить состав и качество «магазинного» хлеба и сравнить его с домашним. А также сравнить свойства и качества муки разной ценовой категории общедоступными методами в домашних условиях. Для этого я собирал и анализировал сведения литературных и интернет источников, наблюдал за изменениями в магазинном и домашнем хлебе в различных условиях, экспериментировал и сравнивал полученные результаты.Объектами исследовательской работы стали хлеб и мука. В ходе проведенной работы я узнала, что история хлеба насчитывает более 15 000 лет, а профессия пекаря всегда была очень почетной. К хлебу всегда было особое отношение, а голод в 20-е годы ХХ века, Великая Отечественная война и блокада Ленинграда сделали его священным для моих соотечественников в Советском Союзе хлеб выпускали согласно ГОСТу, не отклоняясь от общих требований. В современной же России единые требования к хлебной продукции отсутствуют, а основным условием является доступная цена. Покупатель не всегда обращает внимание на состав хлеба на прилавке, а ведь в нем помимо натуральных ингредиентов присутствуют добавки вредные для нашего организма. Все чаще и чаще люди выпекают хлеб в домашних условиях. Но и здесь не обходится без подводных камней: мука, которая является основой любого хлебобулочного изделия, часто не отвечает требованиям, обладая плохой клейковиной, цветом и запахом, а иногда в ее составе присутствуют вредные примеси. Приобретая некачественную продукцию, потребители поддерживают недобросовестного производителя и наносят вред своему здоровью. Некачественный хлеб вреден, тогда как хлеб, испеченный из хороших продуктов и согласно нормам, не просто вкусный, но еще и полезный, поскольку является источником необходимых нам углеводов. Усилить пользу хлеба можно добавляя в основу муку разных сортов и видов, например, цельнозерновую. Проверить качество магазинного хлеба и муки по основным показателям возможно в домашних условиях, применив нехитрые методы. Таким образом, можно обезопасить себя от некачественной продукции, сберечь деньги, а главное – здоровье.
Содержание Стр.
Введение 5-7
Глава I. Из истории хлеба. 7-9
I.I. История хлеба на Руси 7-8
I.II. История хлеба в Советском Союзе 8-9
Глава II. Производство хлеба в современной России 9
Глава III. Почему не выросла плесень. 9
Глава IV. Мука – основа качественного хлеба. 9-11
IV.I. Определение качества муки в домашних условиях 9
IV.II. Результаты опытов. 10-12
Глава V. Польза и вред хлеба. 13
Глава VI. Как правильно хранить хлеб 14
Выводы. 15
Список литературы и интернет источников 16
Приложения
|
Хлеба пекутся. Как просто пониманье Мирозданья, Когда, проснувшись по утру в тепле, Под солнечное лучика лобзанье, Домашний хлеб увидишь на столе. Т.Лаврова |
Введение
«Хлеб всему голова», «Хлеб вскормит, вода вспоит», «У кого хлебушко, у того и счастье», «Там и рай, где хлеба край» … Русский фольклор пестрит множеством пословиц и поговорок о хлебе. А сколько стихов и песен посвящены хлебушку – и не сосчитать. Люди всегда бережно относились к хлебу, символу достатка и процветания, а выбрасывать «батюшку» и «кормильца» считалось большим грехом. Пожалуй, и на сегодняшний день хлеб – продукт №1 на нашем столе: во многих семьях сложилось так, что с ранних лет детей приучают всё есть с хлебом: первое, второе, бутерброды, наконец. Почти 100 кг хлеба приходится на душу среднестатистического россиянина. По данным Росстата, именно столько мы съедаем его за год. Причем «пальма первенства» по потреблению хлебопекарной продукции принадлежит белой выпечке и составляет около 70%.[http://derzhava.today/hleb-vsemu-golova-ili-pravda-o-hlebe]
Проблема исследования:
Хлеб – это продукт, который хорошо знаком каждому из нас и присутствует в нашем рационе практически постоянно. Спрос, как известно, порождает предложение, поэтому на прилавках магазинов, сегодня царит настоящее хлебное изобилие. В России ежедневно выпекается сотни и сотни тонн хлеба, разнообразного по своему внешнему виду и вкусу. Но рецептура современного «индустриального хлеба» и качество ингредиентов, входящих в состав хлебобулочных изделий, часто заставляют потребителей, которые придерживаются принципа «Ты – то, что ты ешь», отдавать предпочтение хлебу собственного приготовления.
Актуальность работы:
На самом деле рецепт хорошего хлеба прост: мука, вода, соль и обязательно опара - дрожжи, слегка разведенные водой, с добавлением сахара и муки. Мука – основа любой выпечки, но, к сожалению, несмотря на рост урожаев зерна в России за последние годы и увеличивающийся объем продаж российской пшеницы за рубеж, к качеству той муки, из которой хлебозаводы производят свою продукцию, возникает все больше нареканий и претензий.
Цели и задачи:
- изучить состав «индустриального», проще говоря «магазинного», хлеба;
- сравнить качество «магазинного» хлеба с «домашним»;
- с помощью общедоступных методов в домашних условиях сравнить свойства и качества пшеничной муки низкой и высокой ценовой категории;
- узнать о вреде и пользе хлеба и о способах увеличения пользы хлебобулочных изделий;
- узнать о способах хранения хлеба для сохранения его пищевых качеств;
- полученной информацией поделиться со своими одноклассниками, проиформировав их о пользе и вреде мучных изделий на классном часе.
Методы исследовательской работы:
- эмпирический (наблюдение, сравнение, эксперимент);
-теоретический (анализ литературных и интернет источников, систематизация и интерпретация фактов);
- экспериментальный (эксперименты в домашних условиях).
Объектами исследовательской работы стали
- магазинный хлеб,
- хлеб, приготовленный в домашних условиях,
- пшеничная мука высшего сорта,
- цельнозерновая мука.
Гипотеза:
Прежде, чем приступить к работе, я предположила, что хлеб домашнего приготовления более полезен, натурален и безопасен для здоровья, чем «индустриальный» хлеб, а качество всех хлебобулочных изделий напрямую зависит от качества муки.
Глава I.Из истории хлеба.
I.I. История хлеба на Руси
Три тысячи лет назад восточные славяне выращивали зерновые культуры - пшеницу, ячмень, просо. Значительно позже, около тысячи лет тому назад, в посевах появилась рожь. Во время раскопок поселений на территории Урала, в Ярославле, Вологде археологи обнаружили остатки глинобитных домов, состоящих из нескольких помещений. Кроме жилых, здесь были и хранилища для зерна, печи для выпечки хлеба, найдены зернотерки, кремниевые лезвия серпов и глиняные сосуды для хранения зерна.
Изначально хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. Выпечка хлеба считалась делом почетным и ответственным. Качество хлебных изделий контролировалось. Назначались хлебные приставы, которые ходили по рынкам и торжкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия. Если они обнаруживали нарушения, виновных штрафовали. Кроме маленьких пекарен, так называемых хлебных изб, были и хлебные дворцы, которые выпекали хлеб в большом количестве.
Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. Большим искусством хлебопечения на Руси, как и в Европе, отличались монастыри. Кстати, помещение, в котором ели монахи, в Древней Руси называли "хлебная келья".
Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века в России появились первые хлебопекарные предприятия. Правда, их было мало, и в основном преобладали мелкие кустарные пекарни. Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.
I.II. История хлеба в Советском Союзе
К хлебу в Советском Союзе было особое отношение – фраза «Хлеб – всему голова» была знакома каждому с малых лет. Подобный культ хлеба имел объективные причины: начало функционирования новой советской власти было сопряжено с жестокой борьбой за хлеб – уже в 20-е годы, еще до образования СССР, РСФСР захлестнул голод. Неурожаи, грабительская продразверстка, вынуждали жителей молодой республики питаться суррогатным хлебом, испеченным из муки напополам с мякиной и иными добавками.
В годы Великой Отечественной войны блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания хлеба смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города. После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа — победителя.
Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь.
В советское время весь хлеб вырабатывался по ГОСТам. Существовали даже специальные сборники, в которых было поэтапно расписано, как готовить хлебобулочное изделие. У производителей не было ни малейшей возможности отклониться от стандарта. Главный технологический момент — приготовление хлеба на опаре. Сначала из большей части муки (где-то 60 % от нужного количества), дрожжей и воды готовили опару. Далее следовал долгий процесс брожения (около 4 часов). Когда опара была готова, к ней добавляли остальное количество муки, маргарин, сахар. Затем следовал еще один этап брожения (около 1,5 часов). Сложно представить, но в общей сложности на приготовление, для примера, одного нарезного батона уходило около 7 часов!
[Елена Прудникова «Битва за хлеб. От продразверстки до коллективизации». Издательство «Вече». 2016]
Глава II. Производство хлеба в современной России.
В современной России действует жёсткая установка: хлеб должен быть дешёвым. Поэтому в погоне за усилением своей конкурентоспособности и прибылью производители стремятся удешевить и процесс производства. Румяный, поджаристый хлеб, равномерный цвет, лёгкий привкус молока говорят о том, что продукт сделан по классической технологии, где используются только вода, мука и дрожжи, а время приготовления одной булки хлеба - 5-6 часов.
Казалось бы, на чем здесь экономить, достаточно правильно соблюдать технологию, чтобы получить вкусный и полезный продукт. Но порой единственное, чего не жалеют современные предприниматели, так это воды: ее в тесто добавляют с избытком, чтобы увеличить выход изделия. Некоторые производители умудряются обходиться не только без опары, но даже без муки, используя импортные порошки, химические добавки и консерванты.
Очень часто производители хлеба готовят по ускоренной зарубежной технологии, а при добавлении различных добавок процесс сокращается до 1,5 часа. Продукции при этом можно получить в четыре раза больше, но о качестве в этом случае стоит забыть.
Помимо натуральных ингредиентов, которые можно найти в хлебе, на полках магазинов легко найти хлеб, который содержит усилители, подкислители и консерванты. Некоторые из них действительно вредны для здоровья, но находятся в составе хлеба под таинственными названиями и номерами, которые обычному потребителю ни о чем не говорят:
- пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281)
- диацетат натрия (E262)
- диоксид серы (Е220)
- сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203)
Относительно безвреден;
- L-аскорбиновая кислота (Е300), лимонная кислота (Е330), фосфаты кальция (E 339-34), L-цистеин (E920); соевая мука, эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482).[.https://pishhaizdorove.com/harmful-mold]
III. Почему не выросла плесень.
Экспериментальную часть своего исследования я начала с повторения опыта по выращиванию плесени на хлебе, с которым я впервые познакомилась в пятом классе на уроках биологии. Чтобы правильно вырастить грибок в домашних условиях, понадобиться минимум затрат и максимум терпения. Все, что нужно для активного роста грибков, это влажный воздух и питание. [https://pikabu.ru]
В моем случае «пищей» для плесени послужил хлеб: кусочек домашнего хлеба и хлеба из магазина. На каждый кусочек я капнула несколько капель воды, после чего поместила их в целлофановые пакеты, создав, таким образом, благоприятную среду для появления и роста плесени. Еще два кусочка я оставила без упаковки на блюдце, которое затем поместила на подоконник.
Через два дня домашний хлеб начал засыхать, еще через день полностью превратился в зачерствевший сухарь. Что касается покупного хлеба, то подсыхать он начал на день позже и, черствея, покрывался белым налетом.
Вернемся к пакетам. К концу первой недели ежедневных наблюдений я обнаружила образование плесени на домашнем хлебе. В течение последующей недели плесень выросла до внушительных размеров, что позволило мне рассмотреть ее в микроскоп и сделать вывод: это так называемая мукоровая плесень. Кроме того, к концу эксперимента кусочек домашнего хлеба и в пакете зачерствел. Покупной же хлеб через две недели оставался в пакете достаточно мягким без какого-либо намека на плесень. (Приложение 1)
Житейский опыт и здравый смысл подсказывают нам, что обычный хлеб, хранящийся в целлофановой упаковке, плесневеет и становится негодным к употреблению через 3-5 дней. Это – неотъемлемое свойство натуральных продуктов. Да и авторитетные специалисты в хлебопекарном производстве утверждают, если через неделю хлеб не начал портиться, то, вероятнее всего, в его составе найдется немало консервантов, препятствующих появлению плесени.
Результаты опыта по выращиванию плесени на хлебе убедили меня в правоте людей, которые не покупают хлеб в магазинах, а выпекают его дома.
Глава IV. Мука – основа качественного хлеба.
IV.I. Определение качества муки в домашних условиях.
Отдав предпочтение хлебу собственного приготовления в хлебопечке или в духовом шкафу, стоит помнить, что его вкус и качество напрямую связано с качеством муки, которая используется при выпекании хлеба. От ее качества зависит многое: о кулинарных шедеврах придется забыть, если мука, которую вы купили, получена из проросших зерен, а значит, имеет слабую клейковину, или содержит слишком много влаги. В этом случае, как бы ни были хороши проверенные рецепты и качественны другие ингредиенты, ничего хорошего из такой муки не получится.
Конечно, установить все параметры муки в домашних условиях невозможно – для этого существуют специальные лаборатории, - но все же существуют простые приемы и способы, которые помогут каждому определить качество муки «на глаз».
Можно проверить качество муки в домашних условиях по следующим критериям:
- Цвет. Качественная мука имеет кремовый оттенок, а некачественная – сероватый, несколько грязноватый, цвет. Для определения качества муки по этому критерию достаточно скатать из смеси муки и воды шарик и рассмотреть полученный цвет. (Приложение 2)
- Запах. Хорошая, свежая мука должна приятно пахнуть душистым хлебом. Если же запах отдаёт кислотой или горечью, то не стоит использовать ее для выпечки. Для того чтобы максимально ощутить запах, горсть муки необходимо предварительно подержать в ладони. При нагревании мука станет издавать более насыщенный аромат. На ладонь с мукой можно подышать или же разбавить в чашке её небольшую часть с водой и размешать – тогда запах станет более явным.
- Вкус. Чтобы почувствовать вкус муки, достаточно подержать щепотку на
кончике языка. Мука отличного качества будет сладкой и нежной на вкус. У муки низкого качества и просроченного срока давности будет горький привкус.
- Влажность. Муку обязательно нужно проверять на влажность. Если в ней слишком много влаги, то выпечка будет течь прямо в духовом шкафу и абсолютно не держать свою форму. Для того чтобы проверить влажность, горсть муки необходимо крепко сжать в кулаке. После разжимания ладони сухая мука рассыплется, а чересчур влажная образует комок. (Приложение 3)
- Наличие в муке вредных примесей. К большому сожалению, не исключен вариант, что в муку для увеличения объема и ее отбеливания может быть добавлен мел, поэтому чтобы определить его содержание в муке в домашних условиях, смешиваем муку с водой и добавляем туда столовый уксус, если смесь начинает шипеть, то в муке содержится мел. (Приложение 4)
- Тягучесть муки или клейковина. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Всем известно, что чем больше клейковины содержится в муке, тем лучше ее хлебопекарные свойства, и тем более качественным получится окончательный продукт. Например, хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием клейковины (около 30%), получается более пышным на вид и имеет более пористую структуру. (Приложение 5)
Качество клейковины можно узнать, если разжевать по рту немного муки. Если она тягучая, это значит, что мука отличного качества. Есть и ещё один интересный способ для определения хорошей клейковины. Для этого нужно взять немного теста и поместить его под струю воды из крана. После того, как из теста вымоется весь крахмал, в руках у вас останется шарик клейковины, необходимо растянуть. Шарик из качественной муки должен растянуться примерно на 20 сантиметров. Этот способ покажет, насколько хорошо тесто будет держать форму выпечки. Более того, цвет у хорошей клейковины светлый с желтоватым оттенком.
IV.II. Результаты опытов.
Для исследования качества муки в домашних условиях я решила взять муку двух производителей, ориентируясь на разные ценовые категории: мука по цене 23 рубля за кг и 62 рубля за кг. Результаты проведенных опытов представлены в таблице. (Приложение 6)
Данные результаты только подтверждают народную мудрость о том, что «скупой платит дважды», поскольку дешевая мука проиграла более дорогой почти по всем критериям.
Глава V. Польза и вред хлеба.
Если о вкусе свежеиспеченного хлеба практически не возникает разногласий, то споры о вреде хлебобулочных изделий со временем не только не утихают, но становятся все более жаркими.
По заявлению многих ученых есть три основных причины, по которым белый хлеб не рекомендуется оставлять в вашем рационе:
1.В белом хлебе вместо витаминов и микроэлементов остаются только лишь крахмал и быстро и легко усваиваемые организмом калории.
Действительно, в составе белого хлеба и сдобы из муки высшего сорта содержат крайне малое количество витаминов. Даже от витаминов группы В, которые изначально содержались в пшеничном зерне, после выпечки и удаления отрубей остаются буквально крохи.
В результате наш организм получает большое количество углеводов, но совсем немного витаминов, помогающих ему эти углеводы правильно усвоить. Это — действительно то, чем вреден белый хлеб, поскольку при таком дисбалансе начинаются проблемы с обменом веществ.
2. Белый хлеб имеет высокий гликемический индекс и сразу вызывает повышение глюкозы в крови, в ответ вырабатывается много инсулина и процесс расщепления жира прекращается.
3. В белом хлебе низкое содержание клетчатки, а она замедляет всасывание сахаров, поддерживает работу кишечника, снижает уровень холестерина, а также уменьшает риск злокачественных опухолей кишечника.
Тем не менее, нельзя забывать, что огромная польза хлеба заключается в том, что он является источником энергии для нашего организма и сделать его менее вредным, усилив при этом его полезные качества. Для этого совсем необязательно исключать пшеничный хлеб из ежедневного меню. При приготовлении домашнего хлеба следует добавлять в тесто отруби, ржаную, льняную или цельнозерновую муку. (Приложение 7)
О полезных свойствах цельнозерновой муки мне бы хотелось поговорить отдельно, поскольку хлеб с добавлением такой муки давно стал традиционным в нашей семье.
В составе цельнозерновой муки содержатся такие витамины C, E, B5, D, P и такие микроэлементы как йод, селен, медь, калий, хром, кальций.
[http://www.calorizator.ru]
К полезным свойствам этой муки следует отнести в первую очередь содержание растительных волокон, которые служат своеобразной «щёткой» для кишечника. Клетчатка облегчает вывод из организма продуктов переработки, тяжёлых металлов, радиоактивных веществ, поднимает иммунитет.
Помните, что регулярное употребление изделий из цельнозерновой пшеничной муки помогает организму легче переваривать пищу, снижает уровень сахара, улучшает память, зрение, предотвращает ожирение, снижает процент онкологических заболеваний.
Глава VI. Как правильно хранить хлеб.
Свежий хлеб, испеченный своими руками или купленный в пекарне на соседней улице, не только наполнит дом ароматом праздника, приятно
порадует близких людей, но и укрепит здоровье. Главное – научиться несложным правилам его хранения, которые продлят его свежесть и вкус.
- Хлеб нужно хранить в хлебнице или тортовнице, отдавая предпочтение деревянным емкостям. Не забывайте протирать хлебницу раствором уксуса во избежание размножения бактерий. Поставьте в хлебницу емкость с солью, не забывая время от времени заменять ее сухой. Положите очищенную картофелину или кусочек сахара, что также поможет дольше сохранить хлеб свежим;
- Хлеб можно заворачивать в льняное или холщовое полотенце, а также использовать для этой цели белую бумагу;
- Хлеб можно заморозить, чтобы спустя какое-то время, угостить им нежданых гостей, предварительно разморозив;
- Ни в коем случае нельзя хранить хлеб в целлофановом пакете, в котором вода, испаряемая хлебом, повышает влажность воздуха, создавая идеальные условия для появления и развития плесени. [https://foodandhealth.ru]
Выводы:
Опираясь на результаты проведенных опытов и информацию, полученную в процессе исследовательской работы, я пришла к следующим выводам:
- Хлеб, приготовленный в домашних условиях выгодно отличается по качеству и составу от «индустриального» хлеба, который в свою очередь может быть очень вредным и даже опасным для человеческого организма;
- Слишком дешевую муку нежелательно использовать для приготовления хлебобулочных изделий ввиду ее плохого качества;
- Хлеб можно и нужно употреблять ежедневно, но для этого необходимо улучшить его полезные свойства, смешивая белую муку высшего сорта с другими видами муки, например, с цельнозерновой;
- Чтобы хлеб дольше оставался вкусным, свежим и полезным, нужно соблюдать простые правила его хранения.
Я ни в коем случае не стану утверждать, что выводы, сделанные в ходе моего исследования безусловны и не подлежат сомнению, поскольку я сравнила по качеству, составу и свойствам два продукта (хлеб) и два ингредиента (муку). Наверняка среди недобросовестных производителей хлебобулочных изделий есть много таких, кто производит качественные продукты, заботясь о здоровье потребителя. В любом случае выбор есть у каждого. А я свой выбор уже сделала.
Список литературы и интернет источников
1.http://www.pudov.ru/
2. Р. Бертине «Свой хлеб». Издательство «Астрель». 2011
3.Э.Кайзер «Ларусс. Энциклопедия хлеба». Издательство «Новый дом». 2015
4.Э.Емельянова «Как наши предки выращивали хлеб». Издательство «Эксмо». 2002
5.Е.Рудницкая «История хлеба». Издательство «Новый дом» 2011
6.В.Романов, Н.Позняковский, Н.Давыденко «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность». Сибирское университетское издательство. 2007
7.Елена Прудникова «Битва за хлеб. От продразверстки до коллективизации». Издательство «Вече». 2016
8.https://domashniy.ru/online/
9.http://www.foodtest.ru/bread.php
10.https://hlebopechka.ru/
11.http://www.calorizator.ru/
12.https://www.edimdoma.ru/
13.https://foodandhealth.ru/
14.http://derzhava.today/hleb-vsemu-golova-ili-pravda-o-hlebe/
15.https://pikabu.ru/
16.http://slawa.su/zdrava/zdrava/493-vsya-pravda-o-xlebe-pravila-zhizni.html
17.https://pishhaizdorove.com/harmful-mold/
Приложения:
Приложение 1
Эксперимент с целлофановым пакетом
Приложение 2
Определение цвета муки
Приложение 3
Определение влажности муки
Приложение 4
Определение присутствия мела в муке.
Приложение 5
Тягучесть и клейковина
Приложение 6
Дешевая и дорогая мука
Приложение 7
Цельнозерновая мука