X Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Сравнение визуальных и вкусовых качеств домашнего и фабричного чая
Автор работы награжден дипломом победителя I степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Каждое лето я провожу у бабушки в селе Альтмец Краснодарского края. Это очень красивое место недалеко от города-курорта Сочи. В этом селе находится одна из чайных плантаций Причерноморья, плоды которой известны по всей России под названием «Краснодарский чай». Наблюдая за сбором чая и пробуя готовый, который продается в магазине, захотелось приготовить собственный домашний чай и сравнить с тем, который сделан на производстве.
Объектом исследования является чай.
Предмет исследования состоит в определении визуальных и вкусовых отличий домашнего и фабричного чая.
Цель работы – определение вкусовых качеств черного и зеленого чая, приготовленного в домашних условиях, с аналогичными продуктами фабричного качества.
Задачи:
- Собрать, систематизировать и проанализировать информацию по изучаемой теме для изучения истории развития чаеводства и изучения технологии производственной обработки сырья на чайной фабрике.
- Принять личное участие в сборе чая на плантации для приобретения практического опыта по сбору чая.
- Посетить чайную фабрику, чтобы ознакомиться с технологическим циклом фабричной обработки чая.
- Приготовить домашний чай (чёрный и зеленый).
- Сравнить вкусовые качества домашнего чая фабричного чая.
В процессе работы применялись следующие методы научного исследования:
Теоретический: изучение печатных и электронных информационных источников;
Практический: посещение чайной фабрики и заготовка домашнего чая.
Структура работы.Проект состоит из Введения, 4 глав и Заключения. Графическая часть включает 21 рисунок и 1 таблицу. Список информационных источников включает 5 наименований. Объем представленной работы составляет 17 страниц.
Автор выражает глубокую признательность специалистам Волковской чайной фабрики Вахрушевой Нине Алексеевне (главному технологу) и Куршановой Людмиле Владимировне (ассистенту технолога), а также Абрамяну Амазаспу Анушевановичу (ЗАО «Дагомысчай») за квалифицированную помощь в организации экспериментальной части работы, профессиональные консультации и предоставление данных по технологической части производственной обработки чая.
Глава 1. Становление чаеводства в Краснодарском крае
Родиной чая является Юго-Восточная Азия. До 19 века Китай хранил тайну выращивания и производства чая. Позднее о чае узнали в Японии и Индии. Во времена СССР наша страна была третьей державой по производству чая после Индии и Китая. Сегодня первое место по производству чая занимает Индия.
В нашу страну чай впервые попал еще в 19 в., до октябрьской революции. Первые чайные плантации были заложены в Западной Грузии, а первые попытки разведения чая в Краснодарском крае были предприняты в 1901 г.
С развитием чаеводства в Краснодарском крае связана очень красивая история [1]:
«В те времена, когда в Грузии закладывали чайные плантации, туда приехал украинский крестьянин-бедняк Кошман Иуда Антонович. Он пошел работать на чайную плантацию. Работал очень старательно. Его заметил десятник Никитович и они стали много разговаривать о чае. Как-то Никитович читал статью Кошману о том, что чай нельзя вырастить дальше Чаквы, это субтропическое растение. На что Иуда Антонович сказал: «Я не верю этому! За три года работы с чаем, я изучил его сердцем и чую, что чай может расти по всему берегу Кавказа до Туапсе и дальше! Заберусь в горы и выращу там наш, русский чай!». И эта мысль не давала ему покоя. И вот, в 1900 году Кошман переезжает в Солохаул - селение в 40 км от моря у подножия Кавказких гор, состоящее из 6-7 дворов. Ведет к нему узкая проселочная дорога рядом с долиной реки Шахе. В 1901 году в Солохауле Иуда Антонович посадил первые 800 кустов чая, которые привез из Чаквы.
Климат был в Солохауле суровый. Здесь выпадал и держался глубокий снег в течение всей зимы. Были сильные заморозки до -15°С, поэтому одновременно с чаем Кошман обсадил всю свою плантацию кедрами, хурмой др. деревьями. У местных жителей Иуда Антонович прослыл чудаком, поэтому попытка вырастить чай у всех вызвала лишь улыбку?
Вскоре, видя результаты его трудов, соседи были удивлены. Он старательно ухаживал за своим чаем, поэтому и вырос он у него на славу! У него не погибло ни одно растение. А в 1905г. он собрал первый урожай!
Сушили чай тогда вручную. У Кошмана в доме было три комнаты, одна была при приспособлена под «чайную фабрику». Иуда Антонович следил, что бы никто из курящих не входил в комнату - чай не любит посторонние запахи! Для изготовления чая нужна абсолютная чистота! Пока не вымылся в бане, никто в ту комнату не заходил!
В 1906 году Кошман И.А. уже стоял на рынке курорта и продавал свою продукцию [1].
Лишь после Великой Октябрьской революции подвиг крестьянина Кошмана И.А. был оценен по достоинству. В 1925 году чайные семена у Кошмана стали приобретать другие сочинские агрономы и практически все последующие чайные хозяйства в сочинской зоне разводились семенами и саженцами с его солохаульской плантации.
Рис. 1. Чаи Краснодара [фото автора].
Сегодня Кошман Иуда Антонович (1870-1935) известен как российский агроном и селекционер [5], основоположник сочинского сорта чая (рис.1), в 1907 году заложивший самую северную в мире успешную плантацию чая в селе Солохаул близ Сочи.
Глава 2. Фабричная (промышленная) обработка чая
Летом 2020 года автор работы лично побывал на чайной плантации села Альтмец и Волковской фабрике по производству чая (мкр. Дагомыс, р-н Лазаревский, г. Сочи, Краснодарский край).
С раннего утра автор работы вместе с чаеводами, вооружившись фартуком в виде сумки (хотя это не совсем правильно - чай собирают в специальные корзины, что бы он «дышал» и не было повреждений), приступили к сбору чая на плантации с. Альметц (рис.2). В процессе сбора стало известно, что собирают чай ручным (собирают молоденькие побеги – верхние 2-3- листочка) и механическим (грубый чай) способом. Работа сложная и кропотливая [3], но только собранный вручную чай может претендовать на самое высокое качество!
Рис. 2. Чайная плантация [фото автора]. Рис. 3. Чайная фабрика [фото автора].
Собранный на плантации чай отправляется на Волковскую чайную фабрику (рис.3). Там уже идет процесс производства чая, который включает: завяливание – скручивание – ферментацию – сушку и сортировку [4].
После того, как доставили свежий чайный лист на фабрику, и он прошел приемку, его помещают в хранилища (рис. 4), которые периодически продуваются свежим воздухом с помощью мощных вентиляторов, и поочередно подаются в завялочные агрегаты [2].
Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая (рис.5). В результате завяливания (естественный (16-18 часов) и искусственный (3-6 часов) при температуре 44-50°С (верхний конвейер) и 32-42°С (нижний конвейер)) удаляется влага (с 78-75% до 66-62%) из чайного листа.
Рис. 4. Хранилища чая [фото автора].
Рис. 5. Завяливание чая [фото автора].
Главная цель скручивания завяленного чайного листа - это придание ему формы, характерной для высококачественного готового продукта. Он должен быть скручен вдоль продольной жилки листа, что бы было равномерное распределение клеточного сока на поверхности листа [3]. При этом чаинки внешне не должны быть раздавлены, чтобы избежать разрушения ткани. Таким образом "высвобождается" аромат листа. Вот по этому, при покупке чая, нужно обращать внимание на туго скрученные чаинки. Для скручивания используются роллерные машины (рис.6). Во время скручивания идет интенсивное поглощение кислорода (примерно 70-75%), на завяливание - 14% и на ферментацию- 13-14%. Скручивание является началом ферментации.
Рис. 6. Роллерные машины для скручивания чая [фото автора].
Ферментация - это заключительный этап биохимического процесса, который происходил при завяливании и скручивании, и наиболее важным при производстве черного чая. Ферментация происходит естественным путём 4-5 часов, поэтому важно, что бы этот процесс проходил в правильных условиях: необходимо поддерживать в помещении влажность 96-98%, температуру воздуха 22-26°С, раскладывать листы тонким слоем (рис.7), обеспечивать в помещении необходимое количество воздуха [4]. В результате происходит изменение чайного листа: зеленый цвет переходит в медно-красный и приобретает свойственный ему аромат, пропадает горечь и появляется приятный, терпкий вкус.
Рис. 7. Ферментация чая [фото автора].
Главная цель сушки - остановить процесс ферментации именно в тот момент, когда количество ценных веществ максимально накоплено в чайном листе. Сушка уменьшает влагу в чайном листе 3-4% и останавливает действие ферментов [4]. При сушке чай приобретает черный цвет и знакомый нам аромат чая тоже возникает в основном во время сушки. Время сушки делится на три периода: период нагрева, период сушки с постоянной скоростью, период замедления сушки. Температура сушки 85-90°С (рис.8).
Рис. 8. Сушка чая [фото автора]. Рис. 9. Сортировочная машина [фото автора].
Рис. 10. Сортировка чая [фото автора]. Рис. 11. Отсортированный чай [фото автора].
После всех процессов чай сортируют (рис.9,10) на специальной сортировочной машине [2-4]. Так как чай, в конечном итоге, получается смесью разного размера, то его сортируют на: листовой чай, мелкий чай и крошку (рис.11).
Глава 3. Приготовление чая в домашних условиях
Ознакомившись с правилами сбора и обработки чая, автор работы решил самостоятельно осуществить весь цикл приготовления чая в домашних условиях.
Приготовление черного чая
На местной плантации автор собрал чуть около 300 гр. чайных листьев и, разложив их на подносе тонким слоем, оставил вянуть на один день (рис.12,13).
Рис. 12. Сбор чая [фото автора]. Рис. 13. Вяление чая [фото автора].
Для удаления излишней влаги прокрутили чайный лист через мясорубку (рис.14) и выжали остатки сока (идею с мясорубкой нам подсказал дядя, который всю жизнь проработал чаеводом). После этого мы оставили его сушиться на подносе дальше (сначала около 1 часа под солнцем, а потом уже в помещении на несколько дней). Чай менял цвет от буро-красного до черного.
Рис. 14. Обработка чая [фото автора]. Рис. 15. Готовый чай [фото автора].
В итоге получилось около 70 гр. сухого чая в форме крошки (рис.15), поскольку был прокручен через мясорубку.
Приготовление зеленого чая
Автором на местной чайной плантации было собрано около 300 гр. листочков чая. Собирались верхние молодые побеги (рис.16).
Рис. 16. Молодые побега чая [фото автора].
По совету опытных чаеводов, для приготовления зеленого чая в домашних условиях нужно: чайный лист опустить в кипяток на 1 минуту (рис.17), потом разложить тонким слоем на пару часов (при жарком климате этого достаточно) на полотенца или фанеру (рис. 18).
Рис. 17. Обваривание чая [фото автора]. Рис. 18. Обработка чая чай [фото автора].
Затем, что бы отжать оставшийся сок и придать скрученность чаю, использовали вафельное полотенце (рис.19).
Рис. 19. Скручивание чая [фото автора]. Рис. 20. Высушивание чая [фото автора].
Далее чай помещается на сушку (температура максимальная для сушки зеленного чая 105-110° С) около 6-7 часов в сушильный аппарат, где чай доходит до готовности (рис.20).
Рис. 21. Готовый зеленый чай [фото автора].
В итоге получилось около 60 гр. замечательного чая (рис. 21).
Глава 4. Сравнение визуальных и вкусовых качеств домашнего и фабричного чая
Для того, чтобы понять, насколько отличаются домашние чаи от заводских, была проведена сравнительная характеристика их визуальных (цвет, скорость заваривания) и вкусовых (запах, аромат, вкус) качеств фабричных и домашних чёрного и зеленого чаев (табл.1).
Полученные данные показывают незначительные различия чая фабричного производства и домашнего приготовления. Так у фабричного и домашнего чёрного (крошка) чая незначительно, но, всё же, отличается время и количество возможных завариваний. При этом замечены сходства в отношении цвета, вкуса и ароматических свойств.
У фабричного и домашнего зеленого крупнолистового чая (табл.1) отмечены незначительные отличия по всем показателям (времени и количеству завариваний, цвету, вкусу и ароматических свойствам).
Таблица 1.
Сравнительная характеристика визуальных и вкусовых качеств чая домашнего и фабричного приготовления [составлена автором].
|
Чёрный чай |
Зелёный чай |
|||
|
Чай Greenfield "Golden Ceylon", черный, 100 пакетиков |
домашний |
Чай Greenfield "Flying Dragon", зеленыйлистовой |
домашний |
|
|
Время заваривания |
˂ 10 мин. |
˃ 15 мин. |
≈ 15 мин. |
˃ 15 мин. |
|
Возможное количество завариваний |
1 |
2 |
2 |
2 и более |
|
Цвет |
тёмно-коричневый, насыщенный |
тёмно-коричневый, насыщенный |
светло-зеленый |
светло-зеленый, насыщенный |
|
Вкус |
классический |
классический |
горьковато-травяной |
горьковато-травяной |
|
Запах (аромат) |
яркий, ароматный |
яркий, ароматный |
травяной, слабо ароматизированный |
травяной |
В процессе этой работы я узнал много интересного о чае, побывал там, куда не каждый может попасть, общался с людьми, тесно связанными с производством чая и приобрёл практический опыт по сбору, обработке и заготовке домашнего чёрного и зеленого чая.
Заключение
В процессе проведения работы сформулирован ряд выводов:
Процесс заготовки и обработки чая включает: сбор молодых побегов на чайной плантации, в производственных условиях он продувается воздухом, завяливается, скручивается, ферментируется, сушится и сортируется.
Приготовление домашнего черного чая включало сбор молодых побегов чая, подвяливание, измельчение, высушивание в проветриваемом помещении.
Приготовление домашнего зеленого чая включало сбор молодых побегов чая, обваривание, сушка, скручивание, окончательное высушивание в сушильном аппарате.
Сравнение визуальных и вкусовых качеств чёрного чая домашнего и фабричного приготовления показали незначительные отличия у фабричного и домашнего чёрного (крошка) чая по времени и количеству завариваний и сходства в отношении цвета, вкуса и ароматических свойств.
Сравнение визуальных и вкусовых качеств зеленого крупнолистового чая отмечены незначительные отличия по всем показателям (времени и количеству завариваний, цвету, вкусу и ароматических свойствам).
Список информационных источников:
Краснодарский чай: история и современность [Электронный ресурс] – URL: https://www.tea-terra.ru/2018/04/22/30973/ (дата обращения – 19.08.2020)
Производство чая [Электронный ресурс] – URL: https://www.rusteaco.ru/tea-coffee/tea/proizvodstvo/ (дата обращения – 19.08.2020)
Производство Чая: Оборудование + Технология как делают [Электронный ресурс] – URL: https://moybiznes.org/proizvodstvo-chaya (дата обращения – 19.08.2020)
Технология производства чая [Электронный ресурс] – URL: https://znaytovar.ru/new2450.html (дата обращения – 19.08.2020)
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%88%D0%BC%D0%B0%D0%BD,_%D0%98%D1%83%D0%B4%D0%B0_%D0%90%D0%BD%D1%82%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87
17