X Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Соблюдение традиций чувашской кухни жителями села Михайловка
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
«Нет будущего у народа, который забывает свое прошлое»
И. Яковлев
Мы живем в особенном селе. Михайловка основана в начале 20 века переселенцами из Чувашии. Среди первопроходцев были и наши прадеды.
Несмотря на то, что прошло более ста лет со дня основания села, у нас до сих пор живы многие чувашские национальные традиции, а также чувашский язык. На территории нашего села образован областной чувашский культурный центр, в школе и при сельской библиотеке есть этнографические музеи, созданы фольклорные чувашские ансамбли, в школе с 1990 года ведется факультативное преподавание чувашского языка.
Но, как оказалось, чувашский язык и культура все же постепенно утрачиваются. На чувашском языке говорят, в основном, люди старшего поколения, среди молодежи иногда можно встретить отрицательное отношение к культуре предков-чувашей. То есть существует проблема исчезновения чувашского языка и культуры для жителей села Михайловка, живущих в условиях диаспоры.
С 2012 года наша школа начала работать в режиме эксперимента над сохранением родного (чувашского) языка и культуры. Свое исследование мы проводим именно в рамках этого эксперимента.
Культура любой нации очень разнообразна, в том числе и чувашская культура. Наша работа посвящена традициям национальной чувашской кухни.
Итак, тема нашей работы: «Соблюдение традиций чувашской кухни жителями села Михайловка».
Цель исследования – выяснить, сохранились ли традиции чувашской кухни среди жителей села Михайловка.
Для решения данной цели мы поставили перед собой следующие задачи:
Изучить историю и особенности традиций чувашской кухни.
Выявить степень соблюдения традиций чувашской кухни жителями села Михайловка.
Проанализировать полученные сведения.
Создать сборник кулинарных рецептов чувашских национальных блюд.
Составить чувашско-русский словарь названий блюд чувашской кухни.
Объект исследования: национальная кухня чувашей.
Предмет исследования: соблюдение традиций чувашской кухни жителями села Михайловка.
Гипотеза
Мы предположили, что традиции чувашской кухни сохранились среди жителей села Михайловка частично.
В своей работе мы использовали различные методы исследования:
Теоретические: анализ и синтез.
Эмпирические: наблюдение, сравнение, интервьюирование.
Математические: статистика.
Нами были изучены литературные источники и интернет-ресурсы, посвященные материальной культуре чувашей – в целом, и традициям чувашской кухни – в частности. В изученных нами источниках описаны истоки традиций чувашской кухни, даны рецепты приготовления блюд. Очень ценными являются исследования Н.И. Егорова, Г.Б. Матвеева. Много информации мы нашли в интернет-источниках: на сайтах «Традиции чувашской кухни», «Чувашская кухня», «Русский национальный ресурс».
Основная часть
Традиции чувашской национальной кухни.
Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако это не лишило чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовало ее разнообразию.
Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством.
Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень, овес, просо, гречиха. Зерновые хлеба шли на изготовление муки и различных круп.
Важное место в питании занимали бобовые культуры – горох и чечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась для приготовления киселей и различных печений.
Из гречневой и просяной муки пекли блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовую трапезу – это вир пăтти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчĕ (лепешки) и хуплу (вид пирога) из теста просяной муки.
Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб – хураçăкăр, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Известен факт, что Князь Курбский в XVI веке писал: «Чувашский хлеб «сладостнейший, паче драгоценных калачей».
Заслуживает внимания способ изготовления теста и печения хлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвастĕпĕ) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кăвасчĕрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова: «Кăвас, часрахйÿç, ачасем çăкăрçи ескилеттеççĕ» («Тесто, скорее поднимись, дети хотят есть хлеб»). После тщательного замешивания квашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3-4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кăмакатĕпĕ) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным на длинном шесте.
Хлебопек формовал из теста каравай, используя при этом деревянные хлебные чаши (çăкăртирĕкĕ). Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (çăкăркĕреçи).
Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.
Йăва (колобок) - являлось древним видом печения. Йăва было принято есть на празднике сурхури (Рождество), чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йăва с молитвой: «Турă, ĕрчетсурăхсене, йăвачухлĕпĕр карта сурăхпултар» («Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец, сколько йăва»). Печенье йăва служило также угощением на масленице, пасхе, свадьбе.
Праздничное печенье пÿремеч (ватрушки) готовили из кислого теста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока или сметаны, толченых семян конопли.
Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой – с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом – с яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками. В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляные семена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.
Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньем являлся хуплу – круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой – из каши или мелко накрошенного картофеля, второй – мелкорубленного мяса, третий – тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Хуплу разрезал самый уважаемый гость. На новогоднем молодежном празднике хĕрсăри (девичье пиво) девушки угощали парней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить.
У всех чувашей были в употреблении хуранкукли – вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо.
Супы (яшка, шÿрпе) готовили различного типа с приправами. Повседневным блюдом являлся суп (яшка), а шÿрпе – бульон из мяса или рыбы варили в основном по праздникам.
Свое название суп получал от приправы, которая была использована, например: сертеяшки - суп со снытью, пултăраняшки – суп с борщовником, вĕлтреняшки – суп с крапивой, çăмахяшки – суп с клецками, салма яшки – суп с салмой. В суп клали муку, крупы, картофель, из овощей – свежую и квашеную капусту, морковь, лук, реже свеклу, а также дикорастущие травы.
Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной, полбенной, гречневой круп. Разновидности каш: кашица – кĕрпешÿрпи или кĕрпепăтти, обычная крутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля. Кашу на мясном бульоне во многих семьях ели только по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: акапăтти (по завершении сева), карта пăтти (скотоводческие), никĕспăтти (строительные) и многие другие. По верованиям чувашей, если обряд не будет совершен, то не будет урожая и прочих благ. Ритуальное угощение кашей совершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию. К сожалению, сегодня ритуальное значение каш утрачено.
Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались для яиц различных блюд: çăмартаăшалани– яичница, çăмартахăпартни– омлет на молоке, чăмăрлаçăмарта– яйца вкрутую, месерлеçăмарта– поджаренные на сковороде яйца.
У чувашей известны такие национальные блюда из мяса и мясопродуктов, как шăрттан, тултармăш, сукта, сÿрме, юн, шÿрпе. Самое престижное кушанье – шăрттан. Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей. Также чуваши делали тултармăш– кровяную колбасу, компонентами которой являлись свежая кровь, сало, крупа.
Шÿрпе– популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шÿрпе варили при забое скота и готовили из субпродуктов – головы, ног, внутренностей. Отведать шÿрпе созывали гостей – родственников и соседей.
Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали студень с добавлением лука и чеснока.
Рыба использовалась в основном на уху –пулăшÿрпи.
Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хăймаллăтурăх– кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турăхуйранĕ, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющим напитком.Это блюдо также осталось лишь в воспоминаниях старожилов.
Лакомые блюда детей чăкăт готовили из творога. Чăкăт являлся ритуальным блюдом. Из творога готовили также тавара– мелкие сырки в форме полушариков.
Воду для питья в прошлом брали из чистых естественных водоемов – реки, речки, родника и из колодцев. Сырая вода была основным напитком. Чай готовили разными способами: из поджаренной муки, липового цвета, листьев плодовых кустарников, а также огородных и лесных трав – мяты, зверобоя, душицы и других.
Весьма популярным народным напитком являлось пиво (сăра), без которого не обходился редкий обряд.
Для повседневного потребления готовилось некрепкое пиво, а для праздников – густое, крепкое. Употребление пива как обязательного ритуального напитка на всех праздниках и угощениях нашло отражение в названиях некоторых из них, в том числе: автан сари – петушиное пиво (по завершении полевых работ), кантăрсăри (после уборки конопли – угощение помочан), хĕрсăри– девичье пиво и т. п.
Из хмельных напитков известны также симпыл– медовое вино, кăрчама–медовая брага, эрех– вино из березового сока.
Соблюдение традиций чувашской кухни жителями села Михайловка.
Разнообразие традиций чувашской кухни велико. Из бесед с чувашами, живущими в пределах республики, а также из интернет-источников мы узнали, что в Чувашии большинство кулинарных традиций сохранены. А какие же из перечисленных кулинарных традиций сохранились в нашем селе?
С целью выяснить это, мы провели опрос среди учащихся и работников школы, а также среди жителей села (родителей, старожилов, участников фольклорного ансамбля «Хельхем» («Искра»). Всего в нашем опросе приняли участие 120 человек.
Мы задали несколько вопросов:
Какие чувашские блюда Вы знаете?
Готовите ли Вы чувашские блюда? Какие именно?
Знаете ли Вы, как звучат на чувашском языке названные Вами блюда? (Если названия блюд были произнесены по-русски).
Согласно результатам опроса, 45% от числа опрошенных знают чувашские блюда, а 55% не смогли назвать ни одного чувашского блюда. (Приложение 1).
Дети и взрослые называли такие блюда, как: хуплу (пирог с начинкой из мяса), чăкăт (сыр), яшка (суп), галушки, йăва (колобок), тултармăш (кровяная колбаса).Были названы также шÿрпе (мясной суп), молозиво, студень, суп с крапивой, каша, ватрушки, тушеный картофель, квас, пиво.
Выяснилось, что из 54 человек, знающих чувашские блюда, умеют их готовить 43 человека, а знают названия блюд на чувашском языке 35 человек. Следует отметить, что даже носители чувашского языка называли лишь единичные названия блюд на чувашском языке.
Кроме анкетирования и опросов, мы составили беседы со старожилами села, из которых узнали некоторые факты о традициях чувашской кухни среди жителей села.
Например, нам стало известно, что до сих пор некоторые чувашские хозяйки в селе сами пекут хлеб. Только уже не из ржаной муки, как было у чувашей прежде.
Распространены до сих пор пироги с разными начинками, например, с калиной, черемухой. Необычные начинки используют наши чуваши для вареников: это соленый творог с зеленым луком.
Бабушки-чувашки, да и те, кто помоложе, часто называют суп чувашским словом «яшка». До сих пор сохраняется традиция готовить весной суп из молодой крапивы.
И по сей день готовят и кровяную колбасу, и сыр (чăкăт).Также сохраняются традиции варить пиво и медовое пиво. А многие люди старшего поколения до сих пор предпочитают пить не купленный в магазине чай, а травяные чаи, заготавливая в летний период душицу, мяту, шиповник, зверобой, иван-чай.
Составляя словарь названий блюд чувашской кухни на основе чувашско-русского словаря для начальных классов М. И. Скворцова и на основе интернет-ресурсов, мы выяснили, что произошли некоторые изменения в употреблении отдельных слов по сравнению с чувашским литературным языком. Например, слово «икерчĕ» у М. И. Скворцоваимеет несколько значений: блины, лепешки, оладьи. А в речи жителей нашего села за словом «икерчĕ» закрепилось значение «лепешка», блины так и называют по-русски блинами.
Конечно, на кухню чувашей нашего села повлияли кулинарные традиции других народов, ведь в Михайловке живут люди разных национальностей. Если у чувашей редкими были мясные блюда, а основной рацион питания составляли блюда из овощей и круп, то у современных чувашей-михайловцев, напротив, крупяные изделия менее популярны, чем мясные.
И, конечно, следует отметить, что приготовление блюд чувашской кухни для современных михайловских чувашей, как правило, связано с необходимостью представить чувашскую кухню на каком-нибудь мероприятии, посвященном национальной культуре.
Выделяется ряд чувашских блюд, которые есть, например, и в русской кухне: студень, каши, супы, печеные изделия. Эти блюда чуваши продолжают готовить, но сложно выяснить, придерживаемся ли мы при этом именно чувашских традиций, потому названия этих блюд на чувашском языке нами утрачены.
То есть традиции национальной чувашской кухни соблюдаются чувашами села Михайловка и в повседневной жизни.
Заключение
Решив все поставленные задачи и достигнув нашей цели, мы пришли к подтверждению гипотезы: среди жителей села Михайловка традиции чувашской кухни сохранены частично. Утрачено ритуальное значение блюд и большая часть чувашских названий блюд.
В то же время, с помощью анкетирования мы узнали, что и взрослые, и дети хотели бы ближе познакомиться с чувашской кухней и научиться готовить чувашские блюда.
Составленный нами сборник рецептов чувашских национальных блюд, в который вошел и небольшой чувашско-русский словарь названий чувашских блюд ,имеет практическую значимость для жителей села Михайловка. Он уже стал экспонатом школьного музея и будет использован для подготовки к различным мероприятиям. (Приложение 2)
Работая над данной темой, мы узнали для себя много нового, тема нас очень заинтересовала. Дальнейшим направлением нашей деятельности станет перевод рецептов сборника на чувашский язык.
Источники
Культура чувашского края. Часть I. Учебное пособие[Текст] / В. П. Иванов, Г. Б. Матвеев, Н. И. Егоров и др. /Сост. М. И. Скворцов. – Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 1994.
Скворцов М.И., Скворцова А. В. Русско-чувашский и чувашско-русский словарь: Для начальных классов [Текст] / М. И. Скворцов, А. В. Скворцова. – Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 2008. – 285 с.
Традиции чувашской кухни [Интернет-ресурс]: http://pokushaem.blogspot.ru/2011/01/blog-post.html (15.11.2019).
Чувашская кухня [Интернет-ресурс]: http://cooks.kz/chuvashskaya-kuhnya/(15.11.2012).
Чувашская кухня[Интернет-ресурс]/Кухня народов СССР: http://lsg.far.ru/chuvasc.php (15.11.2012).
Чувашская кухня: кулинария России [Интернет-ресурс] / Кулинарный Эдемhttp://kedem.ru/voyaj/cuisine/20100121-chuvkitchen/ (15.11.2012).
Чувашские блюда [Интернет-ресурс]/ Классические блюда национальных кухонь / Русский национальный ресурс:http://supercook.ru/zz330-30.html (15.11.2019).
Приложение 1
Результаты анкетирования среди жителей села
Диаграмма 1
Диаграмма 2
Приложение 2
Чувашско-русский словарь
названий блюд чувашской кухни
Первые блюда
Ашяшки – мясной суп
вĕлтреняшки – суп с крапивой
лапша-яшки – суп-лапша
пăрçаяшки – гороховый суп
пулăшÿрпи – уха
пултăраняшки – суп из борщевика
салма яшки – суп с творогом
çăмахяшки – суп с клецками
сертеяшки – суп со снытью
шÿрпе – бульон из мяса или рыбы
яшка – суп
Вторые блюда, каши
вир пăтти – пшенная каша
кĕрпепăтти (или кĕрпешÿрпи) – каша на мясном бульоне
манна пăтти – манная каша
сĕтпăтти – молочная каша
хуратулпăтти – гречневая каша
Мясные блюда
кăлпасси – колбаса
пĕçернĕкăлпасси – вареная колбаса
типĕтнĕхур – вяленый гусь
тултармăш – кровяная колбаса
шăрттан – очищенный желудок животного (чаще бараний), начиненный мелкими кусочками мяса и сала
Блюда из яиц
ăшаланăçăмарта – яичница
месерлеçăмарта – вареные и поджаренные на сковороде яйца
çăмартахăпартни – омлет на молоке
чăмăрлаçăмарта – яйца вкрутую
Молочные блюда
ĕнеырри – молозиво
тавара – мелкие сырки в форме полушариков
турах – кислое молоко
тутлатурах – варенец
уйран – пахта
хăймаллăтурăх – кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны
чăкăт – соленый сыр из творога
Изделия из теста
Икерчĕ, çатмаикерчĕ, пĕлĕм – блины
Икерчĕ, пашалу, хăпарту – лепешка
йăва – колобок
кăвастĕпĕ – закваска
кăвасчĕрес – квашня
куранкукли – сваренные в котле пирожки с начинкой из творога с яйцом, мятого картофеля с маслом или сметаной, иногда из мяса с луком
пÿремеч – ватрушки
тăпăрчăикерчи – ватрушка с творогом
хуплу – вид пирога
хурăçăкăр – черный хлеб
хуранкукли – вареники
шурăçăкăр – белый хлеб
ырашçăкăр – ржаной хлеб
юсман – маленькие лепешки
Напитки
автан сари – петушиное пиво по завершении полевых работ
кăрчама – медовая брага
сăра – пиво
симпыл – медовое вино
çырлакĕселĕ – ягодный кисель
хĕрсăри – девичье пиво
эрех – вино из березового сока
Пословицы при приготовлении некоторых блюд
Кăвас, часрахйÿç, ачасемçăкăрçиескилеттеççĕ! – Тесто, скорее поднимись, дети хотят есть хлеб!
Турă, ĕрчетсурăхсене, йăва чухлĕпĕр карта сурăхпултар! – Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец, сколько йăва!
Приложение 3
Сборник рецептов чувашских национальных блюд
Картофельный салат с чесноком
И нгредиенты:
360 г картофеля,
20 г растительного масла,
по 30 г чеснока и зеленого или репчатого лука,
15 г трехпроцентного уксуса,
соль, молотый перец.
Приготовление: Картофель очищайте, режьте небольшими кубиками и варите до полуготовности. Не забудьте посолить воду. Затем сливайте ее, накрывайте кастрюлю крышкой и доваривайте картофель на пару до готовности. Оставляйте остывать. Тем временем толките очищенный чеснок с солью и перцем, заправляйте уксусом и маслом, тщательно перемешивайте. Остывший картофель заправляйте уже этой смесью, выкладывайте на блюдо, посыпайте луком.
Щи зеленые
Приготовление: Зелень травы под названием снить перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 мин до конца варки добавляют сырой репчатый лук и сухую мучную пассировку, проваривают, затем вводят соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку крутого яйца и сметану.
На 1 порцию: картофель 100 гр., лук репчатый 5 гр., снить (или щавель) 100 гр., яйцо 1/2 шт., мука 3 гр., сметана 10 гр., жир 5 гр., специи, соль.
Окрошка по-чувашски (тура́мяшки́)
И нгредиенты:
200г простокваши,
150 г воды,
50 г отварной говядины,
100 г свежих огурцов,
зеленый лук,
укроп,
сахар, соль.
Приготовление:Простоквашу разбавьте холодной кипяченой водой. Добавьте нарезанные соломкой огурцы, нашинкованный лук (можно оставить немного, чтоб потом посыпать готовую окрошку), сахар, соль. Все перемешайте, добавьте мелко нарезанную отварную говядину. Опять перемешайте, посыпьте укропом и луком.
Окрошка с крапивой
И нгредиенты:
2 отварные картофелины
4 яйца вкрутую
6 солёных огурчиков
250 гр прессованной свиной ветчины
пучок зелёного лука
зелень укропа
4 веточки молодой крапивы
600 мл простокваши
250 мл кваса для окрошки
2 ч.л. яблочного уксуса
3 – 4 ч.л. сахара
чёрный перец
Приготовление:
1. Картофель, яйца, солёные огурцы и ветчину режем кубиками.
2. Лук и укроп мелко рубим. Чтобы зелень не всплывала, слегка разминаем её деревянной толкушкой для пюре.
3. Веточки крапивы укладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Крапивные листья мелко рубим.
4. Зелень и все твёрдые ингредиенты смешиваем, солим, заливаем охлаждённым квасом и простоквашей. Теперь в окрошку добавляем соль, уксус, сахар и чёрный перчик. Всё хорошенько перемешиваем.
Суп молочный с рыбой (сӗтяшки́)
Ингредиенты:
300 г свежей речной рыбы,
400 г картофеля,
500 г молока,
250 г воды,
10 г сливочного масла,
соль.
Приготовление:
Молоко смешайте с водой и доведите до кипения. Пусть покипит минуту-другую, потом добавляйте очищенный, нарезанный кусочками средней величины картофель. Варите до полуготовности. Далее закладывайте очищенную и нарезанную небольшими кусочками рыбу. Доведите суп до готовности, заправьте маслом и посолите.
Суп из субпродуктов (кака́йшӳрпи́)
Приготовление:
Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 мин., репчатый лук и доводят до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
На 1 порцию: ноги говяжьи или свиные 55 гр., сердце 50 гр., печень 25 гр., легкие 50 гр., лук репчатый 50 гр., рубец 40 гр., лук зеленый 10 гр., специи, соль.
Суп с клецками (çăма́хяшки́)
Приготовление:
Сварить мясо, вынуть его, бульон процедить. В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до .полуготовности, положить спассерованные морковь и лук; как только суп закипит, добавить специи. Тесто приготовить следующим образом: в посуду разбить яйцо, положить растопленное сливочное масло, соль, воду и всыпать просеянную муку, хорошо взбить деревянной веселкой до однородной массы. Тесто должно быть мягкое. Клецки порционируют чайной ложкой, смачивая ее в воде, и опускают в подсоленную кипящую воду. Готовые клецки можно положить в тарелку вместе с мясом, залить супом и посыпать мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины, 138 г (103 г, 100 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука; на клецки: 40 г муки 1 сорта, 5 г сливочного масла, ¼ яйца, 50 г воды, соль.
Домашняя колбаса по-чувашски (тулта́рмăш)
И нгредиенты:
200 г пшеничной крупы,
150 г свиного или бараньего сала,
300 г кишок,
360 г воды,
50 г репчатого лука,
соль.
Приготовление:
Воду доведите до кипения, посолите. Положите в нее порезанное мелко сало, рубленый репчатый лук, крупу (можно использовать рисовую). Варите до полуготовности. Потом наполните этой массой прошедшие обработку кишки. Получившиеся колбаски варите до готовности. Подавайте горячими.
Рулет из желудка (шӑртта́н)
И нгредиенты:
300 г говяжьего желудка
400 г сердца,
380 г легких,
1000 г рубца,
чеснок, черный молотый перец, соль.
Приготовление:
Очищенный желудок наполняйте фаршем из сердца, легких и рубца, заправленным толченым чесноком, перцем и солью. Сворачивайте желудок рулетом, перетягивайте шпагатом и варите до готовности. Перед подачей не остужайте, нарежьте порционными кусками.
Слоеный пирог с картофелем (хуплу́)
И нгредиенты:
410 г муки,
15 г сахара,
15 г дрожжей,
2 яйца,
400 г свинины,
200 г картофеля,
100 г репчатого лука,
соль, перец.
Приготовление:Сделайте (или купите в магазине) дрожжевое тесто. Когда оно поднимется – раскатайте. Далее кладите начинку слоями: мелко нарезанная свежая свинина, мелко нарезанный кубиками картофель, рубленный репчатый лук. Перед выкладкой заправьте продукты солью и перцем. Защипывайте пирог, придав ему форму полумесяца. Выпекайте до готовности в предварительно разогретой до 180°С духовке.
Пирог рыбный
П риготовление:На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, нарезанный репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом.
Для теста: мука 460 гр., сахар 20 гр. , дрожжи 15 гр., жир 15 гр., яйцо 2 шт., соль; для начинки: рис 50 гр., рыба 400 гр., лук репчатый 40 гр., перец, соль 5 гр.
Пирог с щавелем
Приготовление: Перебранный и промытый щавель нарезают мелкой соломкой или рубят, заправляют маслом, сахаром, солью и припускают в собственном соку. С полученной начинкой формуют пирог полукруглой формы, смазывают его маслом и выпекают.
Для теста: мука 415 гр., дрожжи 10 гр., яйцо 2 шт., жир 10 гр. , соль 5 гр.; для начинки: щавель 850 гр., сахар 100 гр., масло 50 гр., соль 6 гр.
Пирожки с солеными огурцами
Приготовление: Дрожжевое тесто раскатывают в тонкие лепешки, на середину кладут начинку. Тесто защипывают, придавая изделиям форму полумесяца. Пирожки ставят на расстойку, через 10-15 мин смазывают льезоном. [Льезон — смесь яиц и молока] и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом. Начинку готовят так: соленые огурцы, удалив семена, нарезают кубиками, жарят а сковороде до полуготовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук и доводят до готовности.
Для теста: мука 415 гр., сахар 40 гр., маргарин 45 гр., яйцо 1 шт., вода 110 гр., соль 7 гр.; для начинки: огурцы соленые 450 гр., лук репчатый 100 гр., масло сливочное 75 гр.
Клецки из картофеля
Приготовление:
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, подсушить, протереть через протирочную машину, или пропустить через мясорубку, добавить муку, яйцо, хорошо промешать. Раскатать массу на тонкие колбаски на столе, посыпанном мукой, нарезать из нее кубики, запанировать в муке и отварить в кипящей подсоленной воде. Как только клецки всплывут, их нужно вынуть шумовкой и полить растопленным маслом.
На 1 порцию —143 г (100 г, 100 г) картофеля, 50 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 6 г пшеничной муки (для панировки), 15 г сливочного масла, 30 г сметаны.
Клецки с творогом
Приготовление:
Протереть творог через протирочную машину или пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, сахар, сырое яйцо, мучу, хорошо перемешать до получения однородной массы. Подготовленную массу раскатать в виде сосисок на столе, посыпанном мукой, и нарезать ромбиками длиной 3—4 см, отварить в кипящей подсоленной воде. Когда клецки всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, подавать со сливочным маслом, сметаной.
На1 порцию —147 г творога, 20 г пшеничной муки, ¼ яйца, 10 г сахара, 30 г сметаны или 10 г сливочного масла.
Вареники с зеленым луком и творогом
Приготовление:
Замесить такое же крутое тесто, тонко раскатать, нарезать круглые лепешки металлической штамповкой или тонким стаканом. Приготовить начинку: зеленый лук очистить, хорошо промыть, мелко нарезать, творог пропустить через протирочную машину или мясорубку, соединить с нарезанным луком, заправить растопленным маслом, сырым яйцом, посолить по вкусу, положить на середину лепешки, края лепешки соединить в форме пирожка, защипать, отварить в кипящей подсоленной воде. Как только вареники всплывут наверх, выбрать их шумовкой из бульона. Готовые вареники можно подавать со сметаной или сливочным маслом.
На 1 порцию — 75 г пшеничной муки, ¼ яйца, 28 г воды, 2 г сахара, соль; 126 г (75 г) зеленого лука, 43 г творога, 1/8 яйца, 5 г сливочного масла; 25 г сметаны или 10 г сливочного масла.
С ыр (Чăкăт)
Приготовление: Творог пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, сметану, соль и перемешивают до однородной массы. Творожную массу выкладывают в круглую формочку из липовой коры, сверху смазывают желтками яиц и запекают в печке или жарочном шкафу на липовой доске при температуре не выше 180 °C.
Готовность определяют, когда из творога выделяется вода. Готовый чăкăт подают в холодном виде к чаю или с уйраном (кислым молоком).
На 1 порцию — 188 г 18%-ного творога, 38 г сметаны, 1/2 яйца, соль.
Ватрушка с картофелем (çӗрулми́ пӳре́мечӗ)
Н а 1 кг ватрушки:
Мука- 270 г.
Сахар- 16 г.
Масло- 8 г.
Дрожжи- 8 г.
Вода- 126 г
Картофель- 552 (412) г.
Яйцо- 1/4 и 1/8 для смазки
Молоко- 60 г.
Сливочное масло- 14 г.
Приготовление: Готовят из опарного дрожжевого теста. Очищенный сырой картофель варят в подсоленной воде до готовности, отвар сливают, подсушивают и в горячем виде протирают, заправляют горячим молоком, сливочным маслом и взбитым яйцом, хорошо выбивают деревянной лопаткой до однородной массы. Тесто раскатывают в круглую лепешку толщиной 0,5 см., кладут на сковороду, смазанную маслом, сверху покрывают ровным слоем картофельным пюре. Края теста красиво защипывают в виде веревочки, сверху смазывают яичным желтком, смешанным молоком, и выпекают в печи или жарочном шкафу. Готовую ватрушку смазывают маслом.
Чувашская сладость
Ингредиенты:
100 г калины,
100 г солода (или меда и сахара),
30 г воды.
Приготовление:
Выжимайте из ягоды сок. Жмых смешайте с солодом, положите в толстостенную посуду, добавьте немного воды и томите под крышкой в духовом шкафу. Финальная консистенция – густое пюре. Перед подачей влейте выжатый ягодный сок.
Апачĕ тутлă пултăр! - Приятного аппетита!