X Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Шоколад в жизни человека - вред или польза

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Мельник Е.В. 1

---

1МБОУ "СОШ № 30"

Толмачева Л.В. 1

---

1МБОУ "СОШ № 30"

Работа в формате PDF

1.5 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Индейцами-ольмеками придуман шоколад. Значителен не менее швейцарцев сладкий вклад. Индейцы его пили, а мы его едим, И раскрывая плитку, фольгой шуршим, шуршим. На вкус он горько-сладкий, ласкает глянцем глаз.  Хранит в себе загадки, как жизнь сама подчас. Отламываем дольки… и попадаем в рай. А ощущений сколько… Любые выбирай. Алла Изрина

Шоколад известен с давних времен и является любимым лакомством многих. Но шоколад - продукт неоднозначный. Споры о полезности и вредности этого продукта питания врачи и диетологи ведут, начиная с ХIХ века.

Я очень люблю шоколад и не представляю без него жизни. Родители мне говорят, что он вреден, от него портятся зубы, в нем много калорий. И поэтому я решила узнать, как шоколад влияет на наш организм, вреден он или полезен.

Целью моей исследовательской работы стало выяснить, как шоколад влияет на здоровье.

Мною были поставлены следующие задачи:

Изучить литературу и другие информационные источники по теме исследования.

Узнать историю происхождения шоколада.

Провести анкетирование одноклассников и их родителей.

Изучить состав и свойства шоколада разных марок.

Узнать рецепты приготовления шоколада в домашних условиях.

Приготовить домашний шоколад.

Объект исследования является шоколад.

Предмет исследования: процесс влияния шоколада на организм человека.

Методы исследования: изучение статей в сети интернет, литературных источников, анкетирование, эксперимент, обобщение и анализ.

Гипотеза:  предполагаю, что употребление шоколада в небольших количествах положительно влияет на здоровье человека.

История появления шоколада

Что такое шоколад? В энциклопедии говорится, что шокола́д- кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов -семян шоколадного дерева, богатых теоброминоми кофеином (1).

История появления шоколада датируется от 2000 до 1000 лет до нашей эры. В Америке на побережье Мексиканского залива жила древняя цивилизация ольмеков(2). По преданию они одни из первых обратили внимание на зерна шоколадного дерева и начали употреблять какао-бобы в пищу. Ольмеки научились измельчать какао-бобы в порошок и готовить из него напиток. Многие ученые считают, что племя ольмеки называли этот напиток «Kakawa», откуда и произошло слово какао(3).

В III – IX веке нашей эры (4) расширяющаяся империя майя научилась выращивать шоколадное дерево и увеличила плантации какао-бобов. Они усовершенствовали рецепт напитка, стали использовать различные добавки, от перца до гвоздики. Этот напиток считался божественным, его употребляли только богатые и знатные люди. Индейцы майя считали, что какао-бобы обладают магическими и исцеляющими свойствами.

Со временем ацтеки завоевали территории майи. Своему императору Монтесума ацтеки готовили напиток чоколатль (в переводе «горькая вода»). В этот «напиток богов» они добавляли еще ваниль, измельченные зерна молодой кукурузы и сладкий сок агавы. Так продолжалось до XVI столетия.

В 1502 году европеец Христофор Колумб, во время своей экспедиции в Америку, попробовал этот дивный напиток, и он ему очень понравился. Колумб решил преподнести какао-бобы в дар королю Фердинанду Второму. Однако какао плоды не были по достоинству оценены и остались без внимания.

И только в 1519 году испанец Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, привез какао-бобы в Испанию и приспособления для изготовления напитка. На этот раз чоколатль оценили. Рецепт напитка немного изменили, убрали перец, но добавили корицу, мускатный орех и тростниковый сахар и употребляли его в горячем виде. Он стал любимым лакомством при испанском дворе. Испанцы в течение полувека хранили рецепт дивного напитка в строгом секрете.

Но в начале XVII века все-таки какао начал завоевывать Европу. Вначале флорентинец-путешественник Антонио Карлетти украл рецепт напитка и продал его итальянцам. В Австрии, Германии и Швейцарии о рецепте узнали от итальянцев. Затем испанская принцесса Анна Австрийская привезла его во Францию, как подарок своему будущему мужу королю Людовику XIII. Чуть позднее шоколад появился и в Англии. Они придумали подогревать порошок не в воде, а в молоке. Популярность какао-бобов в Европе росла, но он был доступен только богатым людям и высшим слоям населения из-за его высокой цены.

В 1828 году голландский фабрикант Конрад ван Хоутен изобрел винтовой пресс, который позволил из бобов получить настоящее какао-масло в чистом виде и тертое какао. Оказалось, что какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов, что позволило производить шоколад в твердом виде.

В России шоколад появился при императрице Екатерине Великой. Предположительно в 1786 году венесуэльский посол Франциско де Миранда привез рецепт шоколадного напитка в Россию. Так шоколадное лакомство покорило Российскую Империю. В 1818 году в Санкт-Петербурге появились первые лавки по производству горячего шоколада. В скором времени даже врачи стали прописывать шоколад своим высокопоставленным пациентам для укрепления иммунитета и улучшения аппетита.

В 1867 году в Москве немец Теодор Фердинанд Эйнем открыл первую фабрику по производству шоколада «Эйнемъ». В конце 19 века знаменитым русским шоколадным промышленником стал Алексей Иванович Абрикосов, он открыл кондитерскую фабрику «Товарищество А.И. Абрикосова Сыновей». Он первый придумал покрывать глазурью сушеные фрукты, он выпускал такие карамели как «Гусиные лапки», «Раковые шейки» и «Утиные носики». Абрикосов получил высокое звание «Поставщик двора Его Императорского Величества». Самые крупные производства шоколада и самые вкусные лакомства находились в городах Санкт-Петербург, Москва, Харьков, Новгород.

После Великой Октябрьской революции фабрики исчезали или национализировались. Кондитерская фабрика «Эйнемъ» была переименована в фабрику «Красный Октябрь», фабрика «Товарищество А.И. Абрикосова Сыновей» в концерн «Бабаевский». В эти годы шоколад был не такой популярный, как в дореволюционный период. В 30-е годы шоколад был дорогой и считался деликатесом. И лишь в 60-е годы ситуация поменялась к лучшему. Советским правительством была разработана новая продовольственная программа, где особое внимание уделялось созданию массового, недорогого молочного шоколада. Именно в эти годы появился наш любимый шоколад «Аленка». Главными шоколадными производителями в то время были фабрики «Красный Октябрь», «Бабаевская», «Рот Фронт» и «Большевик».

В России у шоколада были свои взлеты и падения, сегодня он снова «на подъеме». Новые технологии, эксклюзивный натуральный шоколад, новые рецепты и виды шоколада, можно выбирать и наслаждаться этим чудным лакомством.

Промышленное изготовление шоколада

Во всем мире ежегодно 11 июля отмечают Всемирный день шоколада. Этот праздник придумали французы в 1995 году(5). Мы все знаем, как выглядит шоколад и какао-порошок, но не все знают, как выглядит шоколадное дерево и как из него получают шоколад.

Шоколадное дерево – это вечнозеленое растение, на котором произрастают какао-бобы. Первые европейцы назвали его Theobamacocao, что в переводе с древнегреческого означает «Пища Богов». Шоколадное дерево произрастает во влажных тропических лесах Центральной и Южной Америки, Западной Африки, Юго-Восточной Азии и в высоту может достигать до 15 м(6).

Шоколадное дерево с плодами

У этого дерева есть удивительная особенность - цветки и плоды растут на крупных ветках и на стволе дерева.

Плоды имеют овальную форму длиной до 30 см, в них могут находиться от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов).

Созревшие плоды собирают, разделывают, выбирают из них какао-бобы, раскладывают на банановые листья для просушки на

солнце. В течение 10 дней в бобах происходит процесс брожения и благодаря этому семена приобретают особенный вкус. Далее высушенные зерна упаковывают в мешки и отправляются в производящие шоколад страны Европы и Северной Америки. Там на фабриках семена очищают, обжаривают, измельчают и перетирают, в итоге получают тертое какао и обезжиренный жмых. Из тертого какао путем прессования можно получить какао-масло, а обезжиренный жмых перемалывают в какао-порошок. Затем происходит конширование - это смешивание ингредиентов. Все зависит от того какой шоколад хотят получить, например при производстве горького шоколада смешивают какао тертое, какао-масло и сахар, если молочный, то добавляют еще сухое молоко, если с орехами, то соответственно добавляю орехи. В заключение проводят темперирование, шоколад медленно охлаждают до 23⁰С, а затем медленно нагревают до 35⁰С. Вот и все, готовую шоколадную массу разливают по формам и охлаждают. Шоколад готов, осталось его упаковать, расфасовать и отправить потребителю, то есть нам.

Какао тертое, какао-масло, какао-порошок также используют в косметической и фармацевтической промышленности.

Виды шоколада

В настоящее время на прилавках наших магазинов мы можем встретить множество разновидностей шоколада. Все виды шоколада различают по содержанию в нем какао-продуктов и делят на следующие виды: горький, темный, молочный и белый.

Самым лучшим и полезным считается горький шоколад: в нем нет молока, мала сахара, содержание тертого какао не менее 70% и выше.

В темном шоколаде содержание какао тертого от 35 до 55%. Он пользуется наибольшей популярностью, в него добавляют разнообразные начинки и именно его считают классическим шоколадом.

Молочный шоколад менее полезен из-за высокой калорийности. Он содержит большое количество сахара и сухого молока. Содержание какао тертого в нем до 35%.

Белый шоколад готовят без добавления тертого какао, поэтому он имеет кремовый цвет. Он самый калорийный из всех видов шоколада. В своем составе имеет 20% какао-масла.

Вредные и полезные свойства шоколада

Шоколад - это польза или вред? Уже многие десятилетия ученые спорят по этому вопросу. Исследования показали, все зависит от того, какой вид шоколада мы любим (горький, темный, молочный или белый) и в каком количестве мы его употребляем.

Наиболее опасный дешевый шоколад или шоколад с масло заменителями, в нем почти нет какао, но много всяких дополнений: крахмал, пальмовое масло, различные ароматизаторы, эмульгаторы, а еще какие-то Е. А самый вредный - это белый шоколад, он очень калорийный. Если такие шоколадки употреблять в большом количестве, то точно не избежать: ожирения, атеросклероз, появление прыщей на лице, сыпи, кариеса.

Самым полезным для здоровья человека является горький шоколад, который состоит из какао тертого, какао-масла, какао порошка и небольшого количества сахара. Шоколад нужно съедать в небольших количествах. Горький шоколад – 30-40 грамм в день не более, а если человек все-таки любит молочный или белый, то его употребление нужно сократить вдвое(7).

В декабре 2019 года шведское издание «Expressen» опубликовало статью, в которой, ссылаясь на мнение ученых из разных стран, перечислили 8 полезных свойств шоколада(8).

В первую очередь, шоколад способствует лучшему усвоению кислорода в организме человека, благодаря антиоксидантам–флавоноидам, которые содержатся в шоколаде. Члены Международного общества спортивного питания считают, что флавоноиды увеличивают количество нитритов в организме, что способствует заряду сил и повышению выносливости.

Немецкие ученые обнаружили, что антиоксиданты–флавоноиды способны защищать кожу от ультрафиолетового излучения.

Во вторых, важно употреблять шоколад с высоким содержанием какао. Именно такой шоколад богат минералами и витаминами, он содержит фолиевую кислоту, цинк, магний, железо, селен, кальций, бета-каротин и другие полезные вещества.

Шоколад также уменьшает стресс и повышает настроение(8).

Исследователи из Университета Южной Австралии выяснили, что шоколад стимулирует работу головного мозга, улучшает концентрацию и память(8).

Черный шоколад способен укрепить сердечно-сосудистую систему, он препятствует развитию заболеваний сердца.

Эксперты Йельского университета доказали, что теобромин – это горькое вещество в шоколаде, способен поддерживать давление в норме. Так же ученые пришли к выводу, что горький шоколад останавливает воспалительные процессы в период вирусных заболеваний, такие как грипп, простуда(8).

Можно сделать вывод, что при правильном выборе шоколада и употреблении его в определенных количествах, он приносит организму больше пользы, чем вреда.

Анкетирование и результаты

В ходе исследования было принято решение проверить, какой же шоколад больше всего любят взрослые и дети и как к нему относятся. Для этого были подготовлены вопросы (приложение 1) и проведено анкетирование. В анкетировании приняли участие 38 детей от 9 до 11 лет и 37 взрослых от 23 до 70 лет. Результаты анкетирования были обработаны и представлены в таблице (приложение 2).

Полученная информация была представлена в виде диаграмм, (приложение 3). Проведя анализ анкетирования, был сделан вывод о том, что большинство детей (92%) и взрослых (89%) любят шоколад. Дети потребляют его раз в неделю – 47%, взрослые – 38%. Предпочтение молочного шоколада преобладает над остальными видами - 53% детей и 46% взрослых.

Также в ходе анализа анкетирования было выявлено, что дети в основном предпочитают шоколад марки образца 1 и образца 2, а взрослые любят разные, в том числе образец 2, образец 3 и образец 4.

На вопрос «Считаете ли Вы, что шоколад влияет на умственные способности человека?» 87% детей и 73% взрослых ответили положительно. На последний вопрос анкеты о пользе и вреде шоколада, почти половина опрошенных детей считает, что шоколад является полезным, 18% - вредным и 40% - не могут ответить на этот вопрос. Половина взрослых 57% тоже считают шоколад полезным, однако, 24% из них не знают, как влияет шоколад на здоровье человека.

Анализ качества промышленного шоколада

В ходе работы было принято решение проверить качественные характеристики шоколада. Из чего он состоит и можно ли его употреблять взрослым и детям, чтобы не навредить здоровью?

Исходя из результатов анкетирования, я попросила родителей купить в магазине наиболее популярные у детей и взрослых марки шоколада– это шоколад молочный «Образец 1», шоколад молочный «Образец 2» с цельным фундуком, шоколад горький «Образец 3» и шоколад темный «Образец 4» с цельным лесным орехом.

Я внимательно изучила состав всех шоколадок и сравнила их с данными государственного стандарта ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» (9).

Состав шоколада «Образец 1» молочный: сахар, какао тертое, масло какао, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор.

Состав шоколада «Образец 2» молочный с цельным фундуком: сахар, фундук цельный обжаренный, масло какао, какао тертое, молоко сухое цельное, сыворотка сухая молочная, молоко сухое обезжиренное, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), паста ореховая (фундук), ароматизатор.

Состав шоколада «Образец 3» горький: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор «Ваниль».

Состав шоколада «Образец 4» темный с цельным лесным орехом: сахар, какао тертое, ядро ореха лещины, масло какао, молочный жир, эмульгатор (соевый лецитин).

Результаты анализа состава шоколада представлены в таблице (приложение 4).

Вывод: весь исследуемый шоколад по основным параметрам сделан согласно требованиям ГОСТа. Однако в составе шоколада «Образец 4» присутствует молочный жир, а при производстве темного шоколада это не допустимо. В составе шоколада «Образец 3» есть какао-порошок, такой добавки в горьком шоколаде быть не должно. Я могу предположить, что производители шоколада сэкономили на какао тертом и какао-масле, добавив дешевые аналоги. Такое отклонение, возможно, не навредит здоровью, но продукт будет менее полезен.

Далее решили проверить органолептические показатели шоколада. Что же это такое? Внешняя сторона шоколада должна быть с глянцевым блеском. При разломе шоколада должен слышаться звонкий щелчок, он не должен крошиться, на месте разлома с внутренней стороны иметь матовый оттенок. Если подержать шоколад секунд 30 в руках, он должен начать плавиться, так как температура плавления шоколада +32⁰. (1) Это признаки качественного шоколада.

Для того чтобы выявить добавили ли в шоколад соевое или пальмовое масло, нужно опустить дольку шоколада в стакан с молоком. Если она утонет, то шоколад качественный. Настоящий шоколад, если его поджечь, не должен сразу загореться.

Все исследуемые шоколадки с успехом прошли все тесты (приложение 5)

Изготовление шоколада в домашних условиях

Магазинный шоколад это хорошо, но я решила попробовать сделать шоколад в домашних условиях.

Я взяла 150 грамм какао тертого, 50 грамм какао масла растопила на водяной бане, добавила 4 столовых ложки сахарной пудры, все перемешала и разлила по формочкам. Получился, как настоящий горький шоколад, мало сахара и присутствует горчинка во вкусе. Такой шоколад больше понравился взрослым, в нем какао – продуктов приблизительно 80-90%.

Я люблю шоколадки послаще и решила поэкспериментировать. Взяла 120 грамм какао тертого, 70 грамм какао масла растопила на водяной бане, добавила пакетик ванилина и 70 грамм меда, хорошенько все перемешала, разлила по формочкам и остудила.

У меня получился отменный темный шоколад (приложение 6), сладенький, без горчинки, причем без всяких эмульгаторов и ароматизаторов, и он очень понравился моим друзьям.

Еще я залила шоколадом размороженные ягоды, и у меня получился такой вкусный десерт, который в магазине никогда не купишь.

При изготовлении шоколада в домашних условиях можно менять соотношение какао тертого и какао масла, добавлять различные наполнители, сухое молоко, сгущенное молоко, различные сиропы, орехи и получить шоколад, который понравиться только вам.

Заключение

В процессе исследовательской работы мы узнали об истории происхождения шоколада, как цветет и растет дерево, как выглядят плоды и семена. Выяснили, что шоколад различают по количеству содержания в нем какао-продуктов. Провели анкетирование и выявили, что и дети, и взрослые любят шоколад.

В ходе изучения литературы расширили свои знания о пользе и вреде шоколада на здоровье человека. Изучили состав и свойства разных марок шоколада. Выяснили, что в предпочитаемых марках присутствуют натуральные какао-продукты, которые благотворно влияют на здоровье человека, но его употребление должно быть ограниченным. Выяснили, что огромную пользу для организма приносит горький шоколад. Значит, наша гипотеза подтвердилась.

Кроме этого удалось изготовить шоколад в домашних условиях, без эмульгаторов и ароматизаторов. А это значит, что шоколад, приготовленный в домашних условиях, является самым качественным, а значит и самым полезным.

Список литературы

1. Википедия – свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Шоколад/. –Заг. с экрана.

2. История появления шоколада [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://sladik.net/interesno_chokolad.html/. –Заг. с экрана.

3. История возникновения шоколада и любопытные факты о шоколаде [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ace1962.livejournal.com/ 788248.html/. –Заг. с экрана.

4. История шоколада: где, как и когда появился первый шоколад [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://chocoprofi.ru/fakty-o-shokolade/istoriya-shokolada/. –Заг. с экрана.

5. Образцова, С. Дар щедрого бога [Текст] / С. Образцова // Кудесница. - 2014. - № 7 (58). - С. 48-49

6. Шоколадное дерево: описание и применение [Электронный ресурс]. – Режим доступа:https://newderevo.ru/listvennye-derevya/shokoladnoe-derevo-opisanie-i-primenenie/. –Заг. с экрана.

7. Сколько нужно съесть шоколада, чтобы умереть и сколько можно есть в день без вреда здоровью? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://shokolad.today/medicine/skolko-mozhno-est-shokolada-smertelnaya-doza-shokolada-i-kofe/. –Заг. с экрана.

8. Названы причины, есть больше шоколада [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://iz.ru/954439/2019-12-15/nazvany-prichiny-est-bolshe-shokolada /.–Заг. с экрана

9. ГОСТ 31721-2012 Межгосударственный стандарт «Шоколад. Общие технические условия» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-31721-2012/. –Заг. с экрана.

Приложение 1

Анкета

Укажите свой возраст: ___________ .

Любите ли Вы шоколад?

а) да

б) нет

в) другое _____________________

3. Как часто Вы употребляете шоколад?

а) каждый день

б) раз в неделю

в) раз в месяц

г) никогда

д) другое _____________________

4. Какой шоколад Вы предпочитаете?

а) молочный

б) темный

в) белый

г) воздушный

д) горький

е) другое _____________________

5. Считаете ли Вы, что шоколад влияет на умственные способности человека?

а) да

б) нет

в) не знаю _____________________

6. Как Вы считаете, шоколад является –

а) полезным

б) вредным

в) не знаю

Приложение 2

Анализ анкеты

Приложение 3

Любите ли Вы шоколад?

Как часто Вы употребляете шоколад?

Какой шоколад Вы предпочитаете?

Считаете ли Вы, что шоколад влияет на умственные способности человека?

Как Вы считаете, шоколад является –

Приложение 4

Приложение 5

Проверка качества шоколада

Приложение 6

Шоколад , изготовленный своими руками