X Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Чудеса на кухне
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
А вы знали, что бывает желеобразный борщ? Слышали о пене из мяса, мороженом из селедки, леденцах из угря или жидком хлебе? Это не выдумки фантастов, а реально существующие блюда молекулярной кухни. Многие считают это издевательством над продуктами за большие деньги, а кто-то видит в нём будущее кулинарии.
Молекулярная кухня – это не попытка изобрести некие шокирующие
гастрономические бессмыслицы, а подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает наука.
Цель: узнать о новом направлении в кулинарии - молекулярной кухне. Выяснить рецепты приготовления блюд молекулярной кухни. Приготовить блюдо по собственному рецепту.
Задачи:
найти и изучить литературу по данной теме, нужную информацию в сети Internet;
рассмотреть приёмы и технологии молекулярного направления;
познакомиться со специалистами для консультаций;
попробовать себя в роли шеф-повара и самостоятельно приготовить некоторые блюда молекулярной кухни;
провести анкетирование.
Объект исследования: возможности молекулярной кулинарии в домашних условиях.
Предмет исследования: блюда молекулярной кухни.
Гипотеза: возможно,при детальном изучении молекулярной кулинарии, я смогу самостоятельно приготовить блюда в домашних условиях.
Использованные методики при выполнении проекта: изучение литературы, анализ, эксперимент.
Практическая значимость: в мире всё изменяется. Меняется окружающая среда, появляются новые технологии и ресурсы. В связи с этим будут меняться потребности людей.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1 Историческая справка
Николас Курти
Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой войны он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией. В 1969 году прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне». (Приложение, фото1)
Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Ежегодные семинары вызвали интерес поваров-профессионалов к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli.
Сегодня Ферран Андриа считается лучшим шефом современной кухни и «гордостью нации». (Приложение, фото 2) Он является совладельцем ресторана El Bulli, который удостоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro. Он стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли.
2 Основные направления технологий молекулярной кухни
Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.
Необычно то, что в ресторане вам предложат 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.
У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.
Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы странно это не звучало, но это так. Многие молекулярные блюда относится к диетическим, а значит, невредным. Просто имеют необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:
● Эмульсификация
Это нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков. Присутствует вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо. (Приложение, фото 3)
Получают эффект эспума (в переводе с испан. espumas — «пена») с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.
● Сферизация
Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.
● Желефикация
С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д. Для приготовления блюд используются следующие добавки: агар-агар, каррагинан. Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей. (Приложение, фото 4)
● Применение центрифуги
Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода.
(Приложение, фото 5) Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.
Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Сверху закроет поверхность тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.
Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отсутствие этих жиров делает соусы и пены более стабильными с более выраженным вкусом и ароматом.
● Роторный испаритель
Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов. При этом фляга вращается, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, что ускоряет испарение. Получающийся пар конденсируется в змеевике — получается драгоценный концентрат. (Приложение, фото 6)
Весь этот сложный процесс необходим для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат (эссенция), который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные эссенции используются в сферах и гелях.
● Вакуумное нагревание
Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. (Приложение, фото 7) Всё, что необходимо, закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.
● Окуривание
Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. (Приложение, фото 8) С его помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд.
● Жидкий азот
Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Как известно, жидкий азот моментально испаряется, не оставляя никаких следов. Данное свойство используется для приготовления блюд, которые делаются непосредственно в тарелке гостя. Жидкий азот имеет собственную температуру -196 ֯C. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, сохраняя все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус. (Приложение, фото 9)
Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из баллончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.
● Сухой лед
Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот; ее вполне может купить даже обычный кулинар-любитель. И, например, сделать с его помощью оригинальное мороженое. Обычные домашние мороженицы неидеальны, так как недостаточно быстро замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое. В результате чего в смеси появляются большие кристаллы льда. При помощи сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.
3 Консультация у специалиста и анкетирование одноклассников.
За консультацией я обратилась к повару-бригадиру школьной столовой – Подрядовой Елене Александровне. (Приложение, фото 10) Из беседы я узнала, что Елена Александровна знакома с ультрамодным направлением кулинарии - молекулярной кухней и частично использует некоторые рецепты. Она исключает возможность применения молекулярных технологий в школьной столовой по ряду причин. Но считает, что у молекулярной кухни есть будущее.
Затем я встретилась с шеф-поваром кафе «Калинка» - Ибадовым Эльшаном Элман-оглы. Он рассказал о том, что знаком с технологиями молекулярной кухни, но в работе не использует, хотя это очень заманчиво. Причиной тому стало отсутствие дорогостоящего оборудования. Из беседы я узнала, что в Башкортостане блюда из молекулярной кухни можно отведать только в ресторане The Garden Grille & Bar, расположенный в г. Уфа в ресторанно-гостиничном комплексе Hilton Garden Inn Ufa Riverside. Эльшан Элман-оглы уверен, что если бы возникла возможность использования данных технологий (наличие оборудования и необходимых ингредиентов), то нашлись бы ценители подобных блюд. Многие посетили бы кафе, чтобы познакомиться с новинками. (Приложение, фото 11, 12)
Мне захотелось выяснить, имеют ли представление о молекулярной кухне мои одноклассники. Оказалось, что только 2 человека владеют данной информацией. Я поставила перед собой цель – рассказать ребятам о волшебной кухне, познакомить их с некоторыми рецептами.
4 Экспериментально - практическая часть
4.1 Материал и методика
Как - то в магазине игрушек я увидела набор «Молекулярная кулинария» и решила попробовать приготовить что- то необычное. (Приложение, фото 13)
Икра из яблочного сока
Ингредиенты:
Яблочный сок;
Пищевой краситель красного цвета;
Альгинат натрия-1г;
Хлорид кальция-3г, растворённого в 250г кипячёной воды.
И инвентарь:
ковшик, пластиковый шприц на 10, 20 млл, мелкое сито, салфетки, стакан, разовые десертные ложечки.
Указания:
1) Смешать в ковше яблочный сок, сахар и агар-агар.
(Приложение, фото 14, 15)
Для цвета добавить пищевой краситель красного цвета. Помешивая, довести смесь до кипения, прокипятить на среднем огне в течение 1 мин. (смесь немного загустеет). Убрать с плиты и подождать 2-3 минуты — слегка остудить.
2)Приготовить кальциевую ванну, растворив 3г. хлорида кальция в стакане воды.
3) Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над кальциевой ванной, выдавливать по капле. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой, нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.
(Приложение, фото 16)
3) Процедить «икру» через сито.
Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и десертам.
(Приложение, фото 17)
Спагетти из апельсинового сока.
Ингредиенты:
Апельсиновый сок - 200мл;
Агар-агар - 1ч. л.
Инвентарь: пластиковый шприц на 10, 20 млл, пластиковая трубка, салфетки, стакан, разовые десертные ложечки, сито.
Указания:
Вылить сок в кастрюлю, поставить на огонь и добавить 1чайную ложку агар-агара.
Помешивать до полного растворения. Убирать с огня, остудить в течении 5 мин. (Приложение, фото 18)
Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух).
(Приложение, фото 19)
На шприц одеваем специальную трубочку и выдавливаем смесь в ёмкость с ледяной водой. В ледяной воде формируются «спагетти».
(Приложение, фото 20, 21)
Процедить «спагетти» через сито. (Приложение, фото 22)
Десерт «Сабрина»
Ингредиенты:
Какао - 2ч.л
Соевый лецитин - 1 ч.л
Молоко - 1ст.
Клубничное пюре - 4 ч.л
Инвентарь: стакан, чайная ложечка, ёмкость.
Указания:
1) Треть стакана молока влить в емкость.
2) Добавить 2ч.л. какао и 1ч.л. соевого лецитина.
3) Взбить венчиком до образования густой пены.
4) В оставшееся молоко добавить 4ч.л. клубничного пюре и перемешать.
5) Сверху выложить шоколадную пену, аккуратно снимая её ложечкой. (Приложение, фото 23, 24)
4.2 Результаты
В процессе приготовления «икры» из яблочного сока мною был использован метод сферизации. Для изготовления «спагетти» из апельсинового сока – метод желефикации. В разработанном мною блюде был использован метод эмульсификации. Блюда удались!
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе работы над творческим проектом я изучила рецепты молекулярной кухни и смогла самостоятельно в домашних условиях приготовить два блюда. Также я разработала новый рецепт блюда и приготовила его. Выяснилось, что мои одноклассники не имеют представления по данной теме. Специалисты в своей работе начинают использовать эти технологии, относятся к ним положительно. Рецепты молекулярной кухни развивают в человеке творчество и воображение. Объём готового блюда в несколько раз больше, чем объём используемых продуктов. Это позволяет «регулировать» свой аппетит и не переедать. Считаю, что молекулярная кухня имеет будущее.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1 https://www.livemaster.ru/topic/2351983-molekulyarnaya-kuhnya-chto-eto-takoe
2 https://www.diary.ru/~Necropolisu/p212241654.htm?oam
3 https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/recepty-bljud-molekuljarnoj-kuhni/
ПРИЛОЖЕНИЕ
Фото 1- Николас Курти Фото 2 - Ферран Андриа
Фото 3 - Винегрет Фото 4 - Томатный суп
Фото 5- Центрифуга для кухни Фото 6 - Роторный испаритель
Фото 7 - Приготовление в вакууме. Фото 8 - Окуривание коптильным
Прибор Cookvac пистолетом
Фото 9 - Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь.
Фото 10 - Консультация у повара-бригадира школьной столовой –
Подрядовой Елены Александровны
Фото 11, 12 - Консультация у шефа - повара кафе «Калинка»
Ибадова Эльшана Элман-оглы
Фото 13 - Набор для Фото 14, 15 – Смешивание ингредиентов для
приготовления блюд приготовления икры из яблочного сока
молекулярной кухни
Фото 16 - Сферизация Фото 17 – Икра из сока
Фото 18 – Приготовление Фото 19 – Забор смеси в шприц
смеси для «спагетти»
Фото 20,21 – Формирование «спагетти» Фото 22 – «Спагетти»
в ледяной воде из апельсинового сока
Фото 23 – Шоколадный эспум Фото 24 – Десерт «Сабрина»
12