Оценка качества хлеба

XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Оценка качества хлеба

Ляпкина А.П. 1
1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Городского округа Балашиха "Средняя общеобразовательная школа №3 имени И.А.Флерова"
Шаповал Н.А. 1
1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Городского округа Балашиха "Средняя общеобразовательная школа №3 имени И.А.Флерова"
Автор работы награжден дипломом победителя I степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение.

 

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делает их доступными для действия ферментов пищеварительного тракта.

Человек выбирает хлеб, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку, и лишь небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта.

Соответственно, состав продукта должен отражать его качество, на основе выше сказанного нами была выдвинута гипотеза:если органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба являются высокими, то хлебобулочные изделия качественные и пригодные для употребления в пищу человеком.

Актуальность работы: хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

Цель: исследование качества хлеба, сравнительная характеристика белого пшеничного хлеба производства ЗАО «Настюша», ржаного хлеба «Бородинский» (производство ЗАО «Тонус») и ржано-пшеничного хлеба ЗАО «Каравай».

Согласно цели, сформулированы задачи:

Изучение информационных источников о хлебных изделиях.

Покупка контрольных образцов в торговой сети г. Балашиха

Определение:

органолептические показатели хлебобулочных изделий;

физико-химические показатели качества хлеба: влажность, пористость, кислотность.

На основе полученных данных выявить пищевую и энергетическую ценность хлеба и муки.

Объект исследования: Хлебные изделия, реализуемые в торговой сети г. Балашиха

Предмет исследования: Органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба

Методы исследования:

Изучение литературных источников

Экспериментальная часть.

Анализ полученных результатов. 

2. Информационно-теоретическая часть.

2.1. Роль хлеба в жизни человека. Историческая информация.

Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт, встречали вернувшихся с войны, поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его.

Понятие «хлеб» стоит для русского человека рядом с понятиями «Родина», «мир», «родной дом», «семья». Любви и уважению к хлебу нужно учить с детства, прививать эту любовь и в семье, и в детском саду, и в школе.

Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.

Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии.

Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение.

Завтрак - это заряд бодрости, витаминный удар, необходимая энергия, завтракать нужно обязательно. Неправильный завтрак влияет на эмоциональный настрой: если через 2-3 часа после просыпа у вас портится настроение, это означает, что вы съели что-то не то, или ничего не съели. Все видели, как выглядит классический завтрак американца или англичанина: подсушенный хлеб с тонким слоем масла и стакан свежевыжатого апельсинового сока. Этот завтрак - идеальное начало дня, полноценный заряд витаминами группы В. Витамин В - самый хитрый, если его в организме будет мало, вы будете все больше впадать в апатию и вялость, к тому же витамины группы В дружески поддерживают и другие витамины, без них придет в упадок весь витаминный ассортимент. 

Итак, с утра едим хлеб, причем подсушенный хлеб легче усваивается, плюс - масло, плюс - апельсиновый сок, и суточная норма витамина В у вас в кармане.

Хлеб бывает белый и черный (ржаной). Белый хлеб пекут из очищенной муки, в процессе ее изготовления от зерен отделяются оболочки и зародыши (отруби), поэтому белый хлеб хранится дольше (отруби быстро окисляются и портят муку) и имеет более однородный вкус. Считается, что он менее полезен, чем ржаной, ведь клетчатки в нем очень мало, как и прочих ценных веществ. К примеру, железа в ржаном хлебе в 4 раза больше, чем в белом. Еще такой неаппетитный факт - муку отбеливают «хлоркой». Исследователи утверждают, что черный хлеб благотворно влияет на репродуктивную функцию. Тем не менее, не стоит преувеличивать ценность ржаного хлеба, если у вас повышенная кислотность, гастрит или язва - употребляйте белый хлеб или сухари. Кстати, съедая 500 граммов белого хлеба в день, вы обеспечиваете себе суточную норму кальция на 17%, фосфора на 61, магния на 48 и железа на 70%.

Любой хлеб содержит аминокислоты - строители белков. Жира в хлебе очень мало (0,5-1,5%), в основном, он состоит из углеводов. Бывает, что хлеб обогащают добавками - семечками, сухофруктами, соей, все это очень полезно, но совсем не обязательно выбирать именно такой хлеб.

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность, без грубых трещин, корка его отстает от мякиша. Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба. Особенно полезны мелкие пресные булочки, их часто подают в столовых, в них много корки - и она хорошо пропекается.

2.2. Качество хлеба.

Качество хлеба оценивают органолептическими (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическими показателями.

Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка – без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

Любопытны рекомендации и поныне не забытого «Салернского кодекса здоровья», названного так по имени итальянского города Салерно, где была основана одна из первых в Европе медицинских школ: «Хлеб не горячим да будет, а также ещё и не чёрствым, квашеным должен и пористым быть, хорошо пропечённым, в меру солёным; мука пусть хорошая будет для хлеба… Квашеный хлеб, хорошо пропечённый и в меру солёный, чистый здоровье даёт». За 400 лет до нашей эры писали «о вреде горячего хлеба и о пользе его запаха».

Таблица 1.

Характеристика органолептических показателей качества хлеба.

Показатель

Характеристика

Пример

1

Внешний вид

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия.

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового - со слегка выпуклой коркой, без выплывов.

2

Состояние корки

Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений.

Цвет корки пшеничного хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-ко­ричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.

3

Состояние мякиша

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.

 

4

Вкус и запах

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

 

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).

Мы в исследовании опирались на следующие физико-химические показатели качества хлеба: влажность, кислотность, пористость.

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;

трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;

темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

Таблица 2

Характеристика физико - химических показателей качества хлеба

Показатель

Характеристика

1

Пористость

это объем пор, выраженный в про­центах к общему объему мякиша хлеба. Хлеб с равномерной мелкой пори­стостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пи­щеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

2

Кислотность

Выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлебпресным, а излишек - кислым.

3

Влажность

Повышенная влажность снижает калорийность и ухуд­шает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже ус­ваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулоч­ные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24-39%, первого сорта -30-39%.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

3. Экспериментально-практическая часть.

3.1. Методика работы.

3.1.1.Определение органолептических свойств.

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

Результат оценки органолептических свойств образцов отражён в таблице:

Таблица 3.

Номенклатура показателей

Вид хлеба

Образец 1

Пшеничный хлеб производства ЗАО «Настюша»

Образец 2

Ржаной хлеб

«Бородинский»

Образец 3

Ржано-пшеничный «Здоровье»,

производства ЗАО «Каравай»

Внешний вид

Округлая форма, светло-желтого цвета

Поверхность гладкая, без трещин, окраска равномерная, темно-коричневая

Форма продолговатая, с заостренными концами

Поверхность изделия

Без трещин, с продольным рельефом, гладкая

Форма продолговатая закругленными тупыми концами, не мятая, без боковых выплывов

Глянцевая, светло-коричневого цвета

Состояние мякиша

Хорошо пропечённый, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь

Эластичный, не влажный на ощупь, без комочков

Не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков

Вкус

Сладковатый, без посторонних привкусов

Кисло-сладкий, приятный, без признаков горечи

Слегка кисловатый, со слабым дрожжевым привкусом

Запах

Ароматный, без посторонних запахов

Ароматный, приятный, без посторонних запахов

Ароматный, с лёгким кисловатым запахом

3.1.2. Исследование физико- химических свойств хлеба.

Методику проведения анализа провели согласно требованиям ГОСТ.

1. Определение влажности хлеба.

Влажность хлеба определяют для расчета его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья – муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба. Влажность пшеничного хлеба в среднем 40-45%, ржаного – около 48%.

Ход определения.

Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные химические стаканчики помещают две навески по 5 г. и переносят их в сушильный шкаф (или духовку), нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени стаканчики вынимают, закрывают крышками и охлаждают на воздухе 10-15 мин. Затем стаканчики взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:

ω2O)=100·(m-m1)/m

где m – масса сырого мякиша; m1 – масса сухого вещества хлеба.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений. Полученные результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Определение влажности хлеба.

Продукт

m,  г

m1,  г

ω2O),%

Пшеничный хлеб производства ЗАО «Настюша»

5

4,8

20

Ржаной хлеб

«Бородинский»

5

4,6

40

Ржано-пшеничный «Здоровье»,

производства ЗАО «Каравай»

5

4,7

30

Вывод: В ходе эксперимента влажность оказалась выше у сорта хлеба производства ЗАО «Настюша», что соответствует требованиям ГОСТ. Влажность  других сортов хлеба - низкая.

2. Определение пористости хлеба.

Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного – 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

Пористость (П) рассчитывают по формуле:

П=100·(V–V1)/V
где V – объём вырезанного мякиша;

V1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа.

Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую успеваемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость пшеничного хлеба – 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Определение пористости мы проводим по упрощённой методике.

Ход определения.

Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см3 (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.

Обычно делают три выемки и находят среднее значение пористости.

Таблица 5. Пористость хлеба.

Продукт

V ,см3

V1, см3

Пористость, %

Пшеничный хлеб производства ЗАО «Настюша»

27

5

81,5

Ржаной хлеб

«Бородинский»

27

7

74,1

Ржано-пшеничный «Здоровье»,

производства ЗАО «Каравай»

27

8

70,3

Вывод: По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба и батонов от 70% до 82%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.

3. Определение кислотности хлеба.

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не более 7-9°, для ржаного до 16°.

Ход определения (выполнялось в лаборатории МГОУ).

Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды.

Вначале около 1/4 взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:

X =  a • V • 100 /p • ͮν • 10

где X - кислотность в градусах; а - количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл вытяжки; v - объем вытяжки, взятой для титрования, мл; V - общий объем вытяжки, мл; р - масса навески хлеба, г. Результаты представлены в таблице 6.

Таблица 6.

Определение кислотности хлеба.

Продукт

Кислотность, °

Пшеничный хлеб производства ЗАО «Настюша»

12,4

Ржаной хлеб «Бородинский»

6,6

Ржано-пшеничный «Здоровье», производства ЗАО «Каравай»

6,6

Вывод. Хлеб производства ЗАО «Настюша» превышает показания кислотности по ГОСТу, кислотность других - в пределах нормы.

4. Результаты исследований.

Выводы по практической части работы:

Из полученных результатов следует:

Образцы хлеба № 2 (ржаной хлеб «Бородинский») и № 3 (ржано-пшеничный хлеб «Здоровье») полностью соответствуют ГОСТ 28808 – 90;

Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Повышенная кислотность вызывает увеличение желудочной секреции, ухудшает вкусовые качества хлеба. Образец хлеба № 1 (Пшеничный хлеб производства ЗАО «Настюша») не соответствует ГОСТ 28808 – 90 по кислотности, она завышена;

По органолептическим показателям все образцы хлеба полностью соответствует ГОСТ 27842 – 88. Образец хлеба № 3 имеет лёгкий кисловатый запах и привкус дрожжей. Однако, на вкусовые качества это не влияет;

Таким образом, по физико-химическим свойствам хлеб всех производителей, кроме ЗАО «Настюша» (повышенная кислотность) соответствуют санитарно – гигиеническим требованиям для данного сорта и пригодны для пищевых целей.

5. Список используемых источников:

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

Барабанова, Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.

Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. 2005г.

Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006.– № 8.

Химия в школе, 2009, № 5-80.

http://www.russbread.ru.

http://www.bread.tj/

http://festival.1september.ru

Алмазов Б.К. «Наш хлеб», Ленинград – 1985.

Ахабадзе А.Ф. «Краткая ЭДХ», Москва -1979.

Барыкин К.В. «Хлеб, который мы едим», Москва – 1982.

Гурова А.И. «Практикум по общей гигиене», Москва -1996.

Бородулин В.И. «Домашняя медицинская энциклопедия», Москва - 2003.

Петров Ф.Н. «Популярная медицинская энциклопедия», Москва -1991.

6. ПРИЛОЖЕНИЯ.

Прил.1. Определение кислотности хлеба в лабораторных условиях (лаборатория МГОУ):

1.1. Выборка мякиша 1.2. Взвешивание на лабораторных весах

1.3. Подготовка рабочего раствора 1.4.Титрование раствором едкого натрия

1.5. Полученный рабочий раствор

Прил.2. Определение влажности хлеба.

Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. В предварительно взвешенные химические стаканчики помещают две навески по 5 г. и переносят их в сушильный шкаф (или духовку), нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени стаканчики вынимают, закрывают крышками и охлаждают на воздухе 10-15 мин. Затем стаканчики взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах.

Прил.3. Определение пористости хлеба.

Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см3 (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.

Обычно делают три выемки и находят среднее значение пористости

Прил. 4. Преимущества хлеба, приготовленного дома

Производственная технология выпечки хлебобулочных изделий часто предусматривает добавление всевозможных консервантов. Магазинный продукт содержит в себе декстрозу, соевую муку, растительный жир, уксус, пшеничный протеин, эмульгаторы и пищевые добавки. Это позволяет производителю улучшить внешний вид и вкусовые качества готового продукта, продлить его срок хранения. Также не исключено использование зерна низких сортов. Эти факторы значительно уменьшают полезные качества покупного хлеба.

Домашняя выпечка отличается непревзойденным вкусом. Она недорога и полезна. Освоить мастерство приготовления хлеба может каждый. Получив некоторые навыки работы с тестом, вы сможете постоянно радовать своих домочадцев самым вкусным и полезным хлебом. Также можно экспериментировать с различными рецептами, добавляя интересные ингредиенты.

Для приготовления понадобятся следующие компоненты:

сухие дрожжи – 11 гр;

пшеничная мука – 2,5 стаканов;

вода – 250 мл;

соль – 1 чайные ложки;

сахар – 1,5 ст.ложки;

рафинированное подсолнечное масло – 2,5 ст. ложки.

Приготовление опары

Замешиваем тесто, оставляем на некоторое время, тесто должно подняться. Затем выкладываем в форму, снова оставляем для увеличения.

Ставим в духовку на 40 минут при температуре 180-2000 С.

Ароматный хлеб с хрустящей корочкой готов.

Исследование качества домашнего хлеба.

Исследование физико-химических свойств домашнего хлеба.

1. Определение влажности хлеба.

Ход определения.

Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

В предварительно взвешенные химические стаканчики помещают две навески по 5 г. и переносят их в сушильный шкаф (или духовку), нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени стаканчики вынимают, закрывают крышками и охлаждают на воздухе 10-15 мин. Затем стаканчики взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:

ω (Н2O)=100·(m-m1)/m

где m – масса сырого мякиша; m1 – масса сухого вещества хлеба. Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений.

2. Определение пористости домашнего хлеба.

Ход определения.

Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см3 (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см.

Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.

Пористость (П) рассчитывают по формуле:

П=100·(V–V1)/V
где V – объём вырезанного мякиша;

V1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа.

Обычно делают три выемки и находят среднее значение пористости.

3. Определение кислотности домашнего хлеба.

Ход определения (выполнялось в лаборатории МГОУ).

Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г.

После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды.

Вначале около 1/4 взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин.

Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли.

В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:

X =  a • V • 100/p • ν • 10

где X - кислотность в градусах; а - количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл вытяжки; v - объем вытяжки, взятой для титрования, мл; V - общий объем вытяжки, мл; р - масса навески хлеба, г.

Результаты исследования физико-химических свойств домашнего хлеба.

Влажность домашнего хлеба

Пористость домашнего хлеба

Кислотность домашнего хлеба

m,  г

m1,  г

ω (Н2O),%

V ,см3

V1, см3

Пористость, %

Кислотность, °

5

4,8

20

27

4

85

6

Определение органолептических свойств домашнего хлеба.

Внешний вид

Поверхность

изделия

Состояние

мякиша

Вкус

Запах

Округлая форма, светло-желтого цвета

Без трещин, с продольным рельефом, гладкая

Хорошо пропечённый, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь

Сладковатый, без посторонних привкусов

Ароматный, приятный, без посторонних запахов

Вывод: В ходе проделанной мной работы выяснилось, что домашний хлеб соответствует всем требованиям ГОСТа и по своим показателям опережает все образцы, купленные в магазине. При этом состав домашнего продукта на 100% является натуральным. Качество домашнего хлеба невозможно сравнить с магазинным, поэтому мы рекомендуем хотя бы иногда готовить хлеб дома, ведь это можно сделать легко и быстро.

Просмотров работы: 64