XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

«Пищевые добавки в йогуртах» «Исследование йогурта на наличие живых бактерий. Приготовление домашнего йогурта на основе закваски из йогурта приобретенного в магазине»

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Евстафеева Е.Д. 1

---

1МБОУ "Средняя общеобразовательная школа №12" г. Калуги

Белякова О.И. 1

---

1МБОУ "Средняя общеобразовательная школа №12" г. Калуги

Работа в формате PDF

11.2 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение.

Актуальность исследования.

Одной из актуальных современных проблем является сохранение здоровья населения. От того, какие продукты мы употребляем в пищу, зависит наше здоровье.

В настоящее время на прилавках магазинов мы встречаем огромное разнообразие кисломолочных продуктов – кефир, йогурт, сметана, творог и многое другое. Все кисломолочные продукты должны содержать молочнокислые бактерии. Общаясь с одноклассниками, я пришла к выводу, что большинство ребят употребляет йогурт чаще, чем какой-либо другой кисломолочный продукт. Возник вопрос: все ли йогурты содержат молочнокислые бактерии? Для ответа на этот вопрос было принято решение провести исследование.

Цель: выявление достоверности информации, размещенной на упаковке кисломолочных продуктов о наличии «живых» бактерий, и приготовление йогурта.

Гипотеза: я предполагаю, что не во всех йогуртах есть живые кисломолочные бактерии; можно приготовить йогурт дома из закваски на основе покупного йогурта.

Задачи:

1. Изучить литературу по теме работы.

2. Провести анкетирование среди учащихся класса, с целью выяснения информированности о кисломолочных продуктах и сроках их хранения.

3. Приготовить йогурт на основе закваски из покупного йогурта.

Метод исследования: анализ литературы, эксперимент, наблюдение, анкетирование.

Объект исследования – йогурты.

Предмет исследования – молочнокислые бактерии.

Основная часть.

Глава 1. Йогурт – что это?

Анализ литературных источников.

Никто не знает, когда был открыт йогурт. Его происхождение затерялось в глубине веков. Но известно, что уже в доисторические времена использовали забродившее молоко. Ещё в древности на Востоке, в племенах пастухов-кочевников, молоко хранили в сосудах, изготовленных из шкур и желудков коров, овец, коз, лошадей и верблюдов. Легенда гласит, что йогурт обязан своим появлением пастуху, который на некоторое время забыл, что он оставил немного молока в одном из таких сосудов. Когда же он вспомнил об этом и заглянул в сосуд, то увидел, что молоко превратилось в нечто густое и вкусное.

Но если отставить легенду в сторону, то "изобретателем" йогурта, вероятней всего, был сам йогурт. Объяснением этому может служить предположение, которое очень легко может проверить каждый. Если молоко оставить на свежем воздухе, то оно естественным путём видоизменяется под действием бактерий, которые заставляют его свернуться и забродить. [1]

Что же касается самого йогурта, главной   причиной брожения являлись микроорганизмы, содержащиеся в шкуре животных, которую использовали в качестве ёмкостей для молока.

Постоянная миграция племён из степей Восточной Европы вызвала распространение йогурта в Средиземноморье. Позже, в ходе военных походов финикийцев, египтян, греков и римлян, йогурт завоевал и весь Запад. Там он всё больше и больше стал использоваться в качестве повседневной пищи. Первые арабские кулинарные книги рассказывают, что его употребляли при приготовлении различных блюд. Даже в сказках "Тысяча и одной ночи" можно прочитать, что его подавали на пиршествах. Забродившее молоко ещё раз упоминается в хрониках Крестовых походов, где рассказывается легенда о том, что король Франции Франциск I своим чудесным исцелением обязан лекарству, приготовленному на йогурте и прописанному ему врачом-евреем из Константинополя. Новые сведения о забродившем молоке стали доходить до нас во времена великих путешествий 19-го века. С удивлением я узнала, что его употребляли зулусы, русские, калмыки и индусы, жившие далеко друг от друга. Западных путешественников поражал весьма почтенный возраст, до которого смогли дожить и жители Аравийской пустыни, и болгарские пастухи, а также другие племена Оттоманской империи, которые использовали йогурт как «панацею от всех бед»: и для очищения крови, и для предотвращения туберкулёза, и против кишечных заболеваний и даже как средство от бессонницы. И сегодня без него не обходится ни один рацион больного в турецкой больнице. Как я уже говорила, происхождение йогурта затерялось во мгле веков, но, как показывают самые последние этимологические исследования этого слова, его название пошло, конечно же, из турецкого языка, обозначая "замешивать, мешать в посуде". Однако, йогурт в том виде, в котором он известен нам сегодня, появился в Армении. Тем не менее, в Центральной Европе самой распространенной является болгарская бактериальная группа.

Только в начале минувшего века стало возможным изучить секреты йогурта, прежде всего, благодаря научным исследованиям флоры бактерий и кишечных заболеваний, которые проводил русский биолог Илья Ильич Мечников, работавший в парижском институте Пастера. Он пришёл к выводу, что птицы живут дольше млекопитающих, потому что у них нет толстой кишки. Именно в ней, в конце кишечника, могут образовываться болезнетворные бактерии, которые через некоторое количество лет вызывают серьёзные заболевания, значительно сокращающие продолжительность человеческой жизни. [2]

По мнению Мечникова, еда, которой обычно питается человек, медленно отравляет его организм, ослабляя его защитные свойства. Этот губительный процесс развивается быстрее, если человек ест много мяса и мало занимается физическими упражнениями. Убеждённый в правильности своей теории, профессор заявлял, что, регулярно употребляя йогурт и другие кисломолочные продукты, можно избежать появления болезнетворных бактерий в кишечнике и сохранить его здоровым. Он даже утверждал, что тот, кто систематически потребляет йогурт, может довольно счастливо прожить до 150-ти или больше лет. Несмотря на то, что профессор был великим учёным и специалистом по диетологии и геронтологии, он, к сожалению, не знал о существовании витаминов, о важности минеральных солей и других веществ, играющих существенную роль в пищеварении человека.

Из образца йогурта, который привезли из одного болгарского племени, известного своим   долголетием, Мечникову и его сотрудникам удалось выделить палочку, вызывающую брожение. С тех пор этот вид палочки стал известен как Лактобациллус булгарикус. Благодаря этим открытиям, которые принесли учёному Нобелевскую премию, продукты из жидкого, сухого и гранулированного молока, созданные с применением "болгарской палочки", попали в широкую торговлю.

Об открытиях Мечникова узнал врач из Барселоны Исаак Карассо. В своей практике ему неоднократно приходилось иметь дело с молодыми людьми, имеющими   заболевания пищеварительной системы и кишечника. Работы русского учёного, в которых популяризировалось употребление кисломолочных продуктов в качестве здоровой пищи, напомнили ему, что подобные недуги на Балканах лечили с помощью йогурта. На основе культур, привезённых из Болгарии или полученных в институте Пастера, он наладил опытный выпуск йогурта доселе мало известного в Европе, который вначале продавали в аптеках как лекарство. В 1919 г. он организовал малое предприятие по производству йогурта, ставшее основой компании «Данон», названной так по каталонскому варианту уменьшительного имени своего сына Даниэла. Здесь Карассо впервые разработал промышленный способ производства йогурта. Далее семейный бизнес возглавил сам Даниэл. Он расширил компанию за пределы Испании, создав её филиалы во Франции и в Соединённых Штатах. [1]

Значение йогурта для здоровья человека.

Йогурт – прежде всего прекрасный источник кальция, что особенно важно для тех людей, которые не любят молоко. Регулярное употребление этого продукта в пищу помогает улучшить пищеварение и обмен веществ. Содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки, повышают сопротивляемость инфекциям. А японские ученые доказали, что йогурт лечит лёгкие случаи радиоактивного облучения. Их эксперименты продолжили немецкие учёные, которые установили, что ежедневное употребление йогурта предотвращает образование раковых клеток в организме.[3]

Йогурт производит молочную кислоту, которая уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке и являющиеся одной из причин
болезней и преждевременного старения. Поскольку молочный белок в йогурте частично переварен бактериями Lactobacillus bulgaris, он усваивается
организмом гораздо быстрее, чем молоко.

Так, за один час молоко переваривается на 32%, а йогурт за то же время усваивается на 91%. Йогурт богат белками, минеральными солями, ферментами и витаминами, даже такими редкими, как D и B12. Йогурт дает кишечным бактериям их любимую пищу – лактозу. Тем, у кого микрофлора кишечника разрушена антибиотиками, врачи рекомендуют пить йогурт, чтобы восстановить ее. Йогурт является природным антибиотиком. Он способен уничтожать некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки.

Йогурт можно использовать вместо сметаны для заправок овощных и фруктовых салатов. Если в закваску добавить 2-3 ч. л. натурального
сока, то готовый йогурт приобретет приятный фруктовый вкус. [4]

Выводы по 1 главе.

Проанализировав литературу и интернет – источники, я выяснила, что йогурт имеет древнюю историю происхождения, которая продолжает развиваться в современном мире. О пользе этого кисломолочного продукта известно уже очень давно, современные ученые подтверждают полезные свойства.

Глава 2. Исследование йогуртов на наличие живых бактерий. Приготовление йогурта.

2.1 Приготовление йогурта на основе закваски из йогуртов, приобретенных в магазине.

Для реализации поставленной цели в магазине я купила образцы йогуртов разных марок и производителей:

Биойогурт (образец № 1)

Продукт (образец № 2)

Продукт (образец № 3)

Йогурт (образец № 4)

Йогурт (образец № 5)

Йогурт (образец № 6)

Йогурт (образец № 7)

(приложение 1)

Для приготовления йогурта в домашних условиях на основе закваски, полученной из йогуртов, приобретенных в магазине, мне понадобится:

1 литр ультрапастеризованного молока;

Закваска из готового йогурта;

Термостат или мультиварка.

Приготовление закваски: 10 мл йогурта смешать с 50 мл кипяченого молока (t=37-39⁰C).

(приложение 2)

Ход работы:

Ультрапастеризованное молоко прокипятить, остудить до 37-39 ⁰C;

Стерилизовать (прокипятить) контейнеры для йогурта;

Приготовить закваску;

Смешать закваску с оставшимся молоком;

Залить полученную жидкость в контейнер;

Поставить программу йогурт.

(приложение 3)

2.2 Результаты эксперимента.

(приложение 4)

Вывод: в составе йогуртов № 1 и 2 указано наличие молочнокислых бактерий, но на основе закваски из них йогурт не получился, так как эти йогурты пастеризованы. Молочнокислые бактерии погибают при температуре свыше 45⁰С. Следовательно, все бактерии погибли в ходе термической обработки.

Йогурт удалось приготовить из всех остальных образцов, но все йогурты получились разные по качеству:

Йогурты из образцов № 3-5, получились жидкие и имели либо кисловатый запах, либо вкус.

Йогурты из образцов № 6 и 7 имеют наиболее ровную консистенцию и обладают лучшим вкусов среди других полученных йогуртов.

Йогурт, обладающий лучшими качественными показателями, имеющий характерную «тягучую» консистенцию, это йогурт, сделанный на основе закваски из образца № 6. (приложение 5)

2.3 Анкетирование учащихся.

Я провела анкетирование среди учеников класса для того, чтобы выяснить, какие йогурты они принимают в пищу. Приняло участие 30 человек.

(приложение 6)

Исходя из результатов опроса, можно сделать вывод о том, что ребята употребляют кисломолочные продукты каждый день. Наиболее популярными являются йогурты, по причине приятного вкуса и пользы. Большинство опрошенных не доверяют рекламе и поэтому не читают надписи на упаковке.

После проведенной работы я могу им дать рекомендации, йогурты каких фирм полезно употреблять в пищу.

2.4. Выводы по 2 главе: йогурт, обладающий лучшими качественными показателями, имеющий характерную «тягучую» консистенцию - это йогурт, сделанный на основе закваски из образца № 6.

Заключение.

Проанализировав литературу и интернет – источники, я изучила, что такое йогурт. Сделала вывод о том, что основная польза йогурта состоит в бактериях, на основе которых его производят. Но при выборе йогурта нужно обращать внимание на название продукта, так как «йогуртный продукт» не является йогуртом и, следовательно, не обладает всеми полезными свойствами и не содержит полезные кисломолочные бактерии. Так же следует обращать внимание на наличие термической обработки, так как пастеризация уничтожает бактерии. Лучше всего употреблять йогурт домашнего приготовления, так как в нем нет сахара, стабилизаторов и крахмала. При выборе йогурта стоит смотреть на сроки годности и выбирать продукт с наименьшим сроком годности, так как это свидетельствует о натуральности и отсутствии консервантов.

Гипотеза моя подтвердилась, не во всех йогуртах есть живые кисломолочные бактерии, можно приготовить йогурт дома на основе закваски из приобретенного йогурта. Для приготовления закваски нужно выбрать подходящий готовый продукт и следовать рецепту и технологии. Моё исследование показало, что качественным йогуртомявляется йогурт образца №6.

Литература.

1. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000г.

2. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Научные основы и технологии (перевод с английского); под научной редакцией Забодаловой Л. А., Ашкенази В., Вознесенской Т. и др. М.; 2003г.

3. XuMuK.ru

4. www.goodsmatrix.ru

Приложение.

Приложение 1

Образцы йогуртов.

Приложение 2

Взяла для смешивания 10 мл йогурта с 50 мл молока.

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

1. Используете ли вы кисломолочные продукты в пищу?

- Да - 97,5%

- Нет - 2,5%

2. Если да, то почему?

- Полезно — 8%

- Вкусно и полезно — 80,5%

- Вкусно — 8,5%

-Доступно — 3%

3. Как часто употребляете кисломолочные продукты?
- Каждый день— 45%
- 2 раза в неделю — 24%
- Один раз в месяц — 2%
- Нерегулярно, от случая к случаю— 29%

4. Читаете ли вы описание данного кисломолочного продукта на упаковке?
- Да — 47%

- Нет — 53%

5. Доверяете ли вы сведениям о наличие «живых» бактерий, представленных рекламным производителем на упаковке?
- Да — 31%

- Нет — 69%

6. Обращаете ли вы при покупке кисломолочных продуктов на дату изготовления?
- Да — 97%

- Нет — 3%

7. Употребляли ли вы кисломолочные продукты после истечения срока их хранения?
- Да — 0 %

- Нет — 100 %

8. Считаете ли вы, что кисломолочные продукты могут навредить после истечения срока годности?
- Да — 93%

- Нет — 7%