XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Изготовление экочая в домашних условиях
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Как-то бабушка угостила меня очень вкусным и необычным чаем. Вкус у него был какой-то особенный, сладковатый, мягкий. Я стала интересоваться: что за чай, где купила. Она сказала, что он сделан из травы Иван чая и пообещала научить меня делать такой вкусный и полезный чай. Оказывается, раньше люди пили в основном домашний чай, изготовленный из трав, листьев, моркови, высушенных плодов. [ 2, 54] Может быть, такой чай является одним из секретов долголетия и здоровья наших предков? На мой взгляд, эта тема очень интересная и решила поглубже изучить способы изготовления чая в домашних условиях.
Актуальность – эта тема очень актуальна. Ведь сейчас во всем мире люди обращают внимание на экологию, на продукты питания. Люди стараются вести здоровый образ жизни. А чай, изготовленный из натуральных трав, считается самым полезным.
Гипотеза: в домашних условиях возможно изготовление экочая из простых и доступных растений по известной технологии.
Цель: научиться ферментировать чай в домашних условиях с сохранением всех его полезных свойств.
Объект и предмет исследования:
Листья плодовых и ягодных культур с приусадебного участка; возможность получения из них чая в домашних условиях.
Задачи:
1. Изучить литературу.
2. Изучить процесс ферментации.
3. Приготовить чай нескольких сортов.
4. Сделать сравнительный анализ чая, приготовленного различными способами из различных растений.
5. Провести опрос среди школьников и взрослых.
6. Сделать выводы.
Глава I
Наша семья придерживается культуры здорового питания. Летом мы часто используем для приготовления чайного напитка листья растений, цветы и плоды ягод и фруктов с приусадебного участка. Бабушка рассказала об особенностях изготовления полезного напитка из Иван-чая. Мы с удовольствием сделали полезный чай.
Прочитав книги я узнала, что Иван-чай или Кипрей узколистый (лат. Epilóbium) , был популярен не только в России, но и далеко за пределами страны. Во всем мире он получил известность как «Русский чай». Русский чай ароматен, вкусен, прекрасно утоляет жажду. Он дает силу, энергию, умиротворение, не содержит кофеина и не вызывает пагубного привыкания, которое дает привычный для нас китайские черный и зеленый чаи, является хорошим природным антидепрессантом. [3, 7]
Русский чай - целебный напиток, который стал настоящей находкой для знатоков и любителей, вкусных и полезных чаёв. Полезные свойства Иван- чая – заслуга многочисленных природных богатств: натуральные флавоноиды (антиоксиданты), хлорофилл растений, пектин, противовоспалительные дубильные вещества, крахмалы, органические кислоты, витамины и микроэлементы. [5, 11] Иван- чай укрепляет организм и лечит многие хвори, в том числе расстройства нервной системы, бессонницу, гипертонию, головные боли, нарушения сердечного ритма, гастриты, язвенную болезнь, колиты, мочекаменную болезнь. [ 1, 17]
Также мы нашли информацию о том, что можно делать чай из листьев плодовых деревьев. Мы решили сделать чай из листьев малины, яблони, груши, винограда, клубники, ежевики, вишни и сливы. [ 5, 126] И не просто так сушить, как раньше делали, а ферментировать. Ради эксперимента мы с мамой собирали разные листья и подвергали ферментации.
Что же такое ферментация? Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. Бактерии на поверхности листа активно помогают процессу. Это окисление. Под воздействием микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение листьев в собственном соку. От степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее. [ 2, 15]
Для того чтобы чай получился вкусным, важно правильно выбрать растения для его приготовления, учитывая следующее:
1. Наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если их в листьях нет, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений, сделав запрос в любой поисковой системе в Интернете. Больше всего танина содержится в молодых листочках, а в огрубевшем листе его запасы резко снижаются.
2. Готовится чай из листьев тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу, – яблони, груши, вишни, сливы, клубники, малины, смородины, шиповника и даже клена. В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве. [ 5, 107]
Среди книг, с которыми мы познакомились и интернет ресурсов очень много информации о различных сортах чая, о пользе Иван чая. У нас в республике многие люди занимаются изготовлением Иван чая или различных травяных сборов на основе черного чая. Радует, что и в наших магазинах можно найти разные чаи на любой кошелёк. А вот чай из ферментированных листьев плодовых культур я нашла только в двух интернет магазинах. Эти люди сами изготовляют такие чаи в небольших количествах и продают 350 – 1000 руб за 100 г. Я подумала, а что если и наша семья возьмется за изготовление экологически чистого и полезного чая? Поэтому придумала название и упаковку своего экочая. А вас научу делать настоящий ферментированный чай из листьев.
Глава II.
Этапы приготовления чая.
Процесс приготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов. Важен каждый этап. Нарушение технологии даже на одном из них может сделать чай невкусным.
1. Сбор листьев.
2. Завяливание листьев.
3. Подготовка листьев к ферментации.
4. Ферментация листьев.
5. Сушка чая.
Сбор листьев.
Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Но если листья грязные, необходимо их вымыть и высушить от влаги. Ещё нужно учитывать, что если собирать листья до периода завязывания плодов, то это не даст сформироваться полноценному урожаю. (Фото 1-2)
Завяливание листьев.
Этот процесс нужен, чтобы листья в дальнейшем было легче перерабатывать. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. Нельзя пропускать этот этап, так как с завяливания листьев начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению приятного запаха. Раскладываем листья в помещении на полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Стараемся, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. Конец завяливания определяют так- при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться. Сразу после завяливания можно заморозить листья. Для кипрея этого не надо. Замораживание облегчает дальнейшую обработку листьев при подготовке их к ферментации, особенно полезно для плодовых листьев. Во время замораживания клеточные мембраны лопаются и выделяется сок. Завяленные листья кладут в пакет и отправляют в морозильник на сутки - две. Чем дольше лежат листья в морозильнике, тем легче они потом будут перерабатываться. Листья могут храниться в морозильнике несколько месяцев. [ 6] ( Фото 3-4)
Подготовка листьев к ферментации.
На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет недостаточно, то ферментация пройдёт некачественно, что отразится на вкусе и аромате чая. [ 6]
Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.
Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листиков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают, и получается листовой чай.
Второй способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). В результате получается гранулированный чай.
Ферментация листьев.
От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость. Если листья были перекручены на мясорубке, то их приминаем рукой. Если листья скручены рулетиками, то ставим на них гнёт. Закрываем влажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало. Ферментация листьев занимает в среднем 6-8 часов в зависимости от температуры. Запах массы во время ферментации кардинально не меняется, он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах. Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы не потерять этот аромат. [6] (Фото 5-7)
Сушка чая.
Отферментированную массу раскладываем толщиной 1 см на противнях и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков. Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 1000С. Потом убавляем температуру до 500 - 600С и досушиваем чай до удаления влаги. Массу на противнях нужно постоянно помешивать. Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить чай. Иначе он потеряет вкус и аромат. Достаём противни из духовки, даём остыть чаю до комнатной температуры и пересыпаем его в мешочки из ткани для досушивания. Готовый чай хранят герметично закрытым в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, в одноразовых пластиковых контейнерах, в берестяных или металлических коробочках в тёмном сухом месте. Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Если попробовать заварить чай сразу после приготовления, то он может не впечатлить. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится. [6] (Фото 8-10)
Таким образом, мы приготовили несколько сортов чая: из листьев Иван чая, малины, яблони, вишни, сливы, ежевики и винограда. Эти чаи можно смешивать между собой, добавлять сушеные фрукты и ягоды, при желании добавьте и душистые травы. Еще наши чаи замечательны тем, что сделаны своими руками из чистого сырья. Ферментация позволяет сохранить все витамины растений. В них нет кофеина и пестицидов, которые есть в традиционном зеленом и черном чае.
Глава III.
Дегустация
Мы решили провести сравнительный анализ трёх видов чая из листьев кипрея: 1) из сушёных листьев (обычным способом при комнатной температуре), 2) ферментированного листового и 3) ферментированного гранулированного. Первый чай оказался светлой окраски, с травяным вкусом и очень слабым ароматом. Чай ферментированный листовой – намного темнее и очень ароматный. А чай ферментированный гранулированный оказался самым насыщенным, ароматным. ( Фото 11 )
Потом заваривали каждый вид чая и пробовали на вкус.
Чай из листьев яблони. (Фото 12)
При заваривании напитка наблюдаем золотисто-коричневый цвет и тонкий приятный аромат. Вкус сладкий, нежный, приятный. Мой самый любимый.
Малиновый чай. (Фото 12)
Цвет чая темно-золотистый. Вкус приятный, сладкий, чувствуется вкус ягод.
Сливово-вишневый чай. (Фото 13)
Цвет насыщенный, темный. Аромат очень сильный и терпкий. Вкус насыщенный, чувствуется вишня.
Виноградный чай (Фото 13)
Имеет светло-желтый цвет, похож на зеленый чай. Вкус нежный с горчинкой, без запаха.
Ежевичный чай (Фото 12)
Цвет темно-желтый. Вкус горьковатый, чуть терпкий, приятный.
Все изготовленные чаи мы дегустировали и пришли к выводу. Все чаи вкусные, полезные, приятные на вкус, имеют красивый цвет. Отличная замена чаю из магазина.
Анкетирование
В ходе исследования был проведен опрос людей разных возрастов. Всем были предложены одинаковые вопросы.
Всего было опрошено 50 человек разного возраста.
Большинство людей предпочитает пить готовые чаи, самый популярный - черный. (График 1).
Многие предпочитают индийский черный чай, некоторые зеленый или смесь чая и душистых трав. А вот про ферментированный чай знают единицы.
На вопрос из каких растений можно получить чай, ответили из Иван чая, яблони, чайного куста. Также предложили листья вишни, смородины, душицы, мяты. Практически все участвующие в анкетирование люди отметили, что можно самому изготовить вкусный и полезный чай дома. (График 2)
Данный опрос показал, что в большинстве своем люди не знают, что такое ферментация и не представляют, какую пользу она может принести. Популяризация ферментированных чаев может оказаться полезной для людей не только в качестве здоровых напитков, но и поможет значительно снизить нагрузку на семейный бюджет.
Выводы
Проведя данное исследование: изучив литературу по теме, поставив практические эксперименты и узнав мнение людей разных возрастных групп, можно сказать, что гипотеза, выдвинутая в начале исследования, подтвердилась.
В процессе исследования были сделаны следующие выводы:
1. Для приготовления витаминного чая можно использовать общедоступное сырье - листья фруктовых, ягодных растений, полезных трав, обладающих свойствами ферментации (с большим содержанием дубильных веществ). После сбора плодов с дерева или кустарника допустимо снять около 30% зелёной массы без ущерба для самого растения.
2. Доступное сырье и хранение его после ферментации и сушки позволяет получить полезный чай по мере необходимости в течение всего года. Даже в домашних условиях, не имея специального оборудования, практически из многих листьев деревьев и кустарников (малина, смородина, ежевика, яблоня), трав (в первую очередь-это Иван-чай), возможно получение вкусного, ароматного, но самое главное - полезного напитка в любое время года.
Основываясь на результатах исследования, можно утверждать, что популяризация изготовления витаминных чаев из подручных средств может не только помочь людям каждый день пить полезные и вкусные напитки, но и поможет значительно экономить на дорогих импортных чаях. Чай, правильно изготовленный из ферментированных листьев, можно назвать биочай или экочай. Каждый может сделать такой вкусный, полезный напиток и употреблять в свое удовольствие. Такой чай укрепит здоровье и поднимет ваше настроение.
Список использованной литературы:
Ахмедов Р.Б. Растения - твои друзья и недруги. - Китап, Уфа, 2006.
Данников Н. И. Целебный чай // Здоровье. -2010.
Лычковский В. Иван-чай – чудо-растение – журнал, 2016.
Нестеровская А., Рендюк Л., Спешилова Н., Локоткова Л. Энциклопедия травяных чаев. – М.-1997
Теленкова Н. Чай – великий целитель. Сорта и лечебные свойства, профилактика заболеваний. Травяные чаи. – Рипол-Классик, 2010г.
https://hlebopechka.ru –сайт кулинарных рецептов
https://moychay.ru/-чайный магазин
https://chaynaya-skazka.ru/- чай , травы, приправы
Приложение
Вопросы анкетирования.
Какой чай предпочитает ваша семья?
2. Какой чай, из предложенных, Вы бы выбрали?
А) Индийский черный
Б) Китайский зеленый
В) Травяной ферментированный
Г) Смесь чая и душистых трав
3. Как Вы думаете, из каких растений можно получить вкусный и полезный чай?
А) Листья яблони Б) Листья Иван-чая
В) Листья чайного куста Г) Ваш вариант…
4. Можно ли самому в домашних условиях изготовить вкусный и полезный чай без специального оборудования?
График 1.
График 2.
Фото 1.
Фото 2. Фото 3.
Фото 4.
Ф ото 5.
Фото 6. Фото 7
Фото 8.
Фото 9. Фото 10.
Фото 11.
Фото 12.
Фото 13.