Происхождение названий блюд русской кухни

XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Происхождение названий блюд русской кухни

Иванова Я.А. 1
1МБОУ "Восточенская СОШ"
Кибардина А.В. 1
1МБОУ "Восточенская СОШ"
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

 

Изучать происхождение блюд, историю питания народа и его кухни очень интересно и познавательно. Прежде всего это представляет огромный исторический интерес, помогает осознать, как формировался наш быт, наша культура, помогает понять какое влияние оказывает на развитие народной кухни культурный обмен с другими народами.

Актуальность. Мы провели анкетирование и выяснили, что в настоящее время заимствованные блюда прочно вошли в нашу кухню. Мы не всегда можем узнать «чужака» и считаем его исконно русским. Заимствованных блюд становится очень много.

Гипотеза: в русской кухне есть много заимствованных названий блюд, о которых мы и не подозреваем.

Нами был выполнен анализ научных работ на тему «Происхождение названий блюд в сети интернет. Научные работы на данную тему встречаются часто. Освещение проблемы нашло отражение в исследовательской работе «Заимствованные слова в названиях блюд русской кухни», в исследовательской работе «Семантика и этимология названий сладких блюд в русском языке», а также в курсовой работе «Этимология названий русской кухни (блюда из крупы)» и т. д.

Цель исследования: выполнить анализ происхождения названий популярных блюд русской кухни.

Задачи:

1) выявить, что изучает этимология;

2) найти в литературе характеристику исконно русской лексики и заимствованной;

3) проанализировать этимологические словари, чтобы выявить происхождение названий популярных блюд русской кухни;

4) выявить процент исконно русской лексики и заимствованной в названиях популярных блюд русской кухни.

Для достижения задач мы использовали комплекс методов: описательный метод - для формулировки определения этимологии как науки и характеристики исконно русской и заимствованной лексики, метод анализа – для выявления происхождения названий популярных блюд, метод обобщения - для изложения результатов исследования.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ЭТИМОЛОГИЯ КАК НАУКА

Русский язык - это живой организм. Слова рождаются и умирают, нам могут их подарить, мы можем их позаимствовать или изменить до неузнаваемости. Иногда, нам кажется, что слово родное, знакомое «наше», а оно – замаскированный пришелец. Также и в названиях блюд. Например, мы давно привыкли к котлетам, вафлям, пельменям и чебурекам. Эти блюда стали очень популярны, а то что они пришли к нам из других языков мы даже и не задумываемся. Рассмотреть слово с точки зрения его исторического развития, призвана наука этимология.

Этимология (греч. etymologia – установление истинного смысла, от грамматического термина etymon – истинное значение слова и logos – определение, учение) – 1) раздел языкознания, изучающий происхождение слов. 2) Комплекс исследовательских приемов, необходимых для выяснения происхождения слова, и результат этого выяснения – решение, гипотеза. 3) Происхождение слова [3].

Предметом этимологии как раздела языкознания является исследование источников и процесса формирования словарного состава языка.

Итак, этимология как наука призвана исследовать слово как структурную единицу языка с точки зрения его происхождения с целью установления единства смысловой структуры развивающегося и меняющегося слова.

2. ИСКОННОРУССКАЯ И ЗАИМСТВОВАННАЯ ЛЕКСИКА

В лексике современного русского языка выделяется два пласта: исконно русская лексика и заимствованная. Основным пластом является лексика исконно русская, которая формировалась на протяжении всего периода развития русского языка. Древнейшим пластом является индоевропейская лексика, общие слова для всех языков данной группы (мать, дочь, сын – эти слова в европейских языках звучат схоже).

В период общеславянского единства выделяется общеславянская лексика – слова, которые встречаются во всех славянских языках.

Общеславянский язык распался к 6 – 7 в. на три группы: южную, западную и восточную.

К 14-15 веку восточнославянский язык (древнерусский) распался на три языка: русский, украинский и белорусский.

К 15 веку происходит образование Московской Руси. Слова, появившиеся в нашем языке после 15-16 века называют собственно русскими [1].

Заимствование – 1) переход элементов одного языка в систему другого языка как следствие более или менее длительных контактов между этими языками; 2) слово или оборот, вошедшие в язык в результате такого перехода.

Причины такого заимствования могут быть внешними и внутренними. Основная внешняя причина – тесные политические, торгово-экономические связи меду народами – носителями языков. Другая причина заимствования - необходимость обозначить с помощью иноязычного слова какой-либо вновь появившийся специальный вид предметов или понятий.

Итак, в лексике современного русского языка выделяется два пласта: исконно русская лексика и заимствованная. Основным пластом является лексика исконно русская, которая в свою очередь подразделяется на индоевропейскую, общеславянскую, восточнославянскую, собственно русскую [3].

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОИСХОЖДЕНИЯ НАЗВАНИЙ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ

Анкета «Знаю ли я, какие названия блюд русской кухни заимствованы?»

В начале исследования мы провели анкетирование, цель которого выяснить, знают ли учащиеся нашей школы, что блюда, которые мы едим каждый день, кажутся нам привычными, «нашими», на самом деле пришли к нам из других языков.

Определи какое слово ЗАИМСТВОВАННОЕ? (обведи в кружок)

1.Пряник

2.Торт

3.Борщ

4.Уха

5.Бутерброд

6.Омлет

7.Вафли

8.Котлета

9.Пельмени

10.Конфеты

11.Тефтели

12.Винегрет

13.Окрошка

14.Холодец

15.Колбаса

16.Манты

17.Хлеб

Анализ анкет показал, что наименее узнаваемыми заимствованными названиями блюд стали слова конфета, котлета, омлет, колбаса. А вот исконно русские слова пряник и холодец многие приняли за чужеземцев.

По результатам анкет можно сделать вывод, что в названиях блюд русской кухни есть слова – пришельцы, которые многие ребята приняли за исконно-русские.

Происхождение названий блюд русской кухни

Далее мы провели еще одно анкетирование, для того чтобы составить рейтинг блюд популярных в нашей местности.

Рейтинг популярных блюд

Борщ

Салат

Щи

Пюре (картофельное)

Пельмени

Бутерброды

Плов

Макароны

Гречка

Уха

Шашлык

Печенье

Торт

Винегрет

Блины

Колбаса

Котлета

Йогурт

Булка

Гренки

Оладьи

Конфеты

Пряник

Окрошка

Пицца

Хлеб

Холодец

Омлет

Чебурек

Кофе

Коктейль

Драник

Вафли

Какао

Морковча

Эклер

Бефстроганов

Манты

3.3 Происхождение названий популярных блюд русской кухни

1. БОРЩ – происходит от праславянского bъrscь. Первичное значение «борщевник» (растение) [4].

Значение «похлебка из красной икры» появилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника, на новое блюдо. Борщ один из самых известных славянских супов. Название этого блюда чаще связывают с растением борщевик (но не с тем борщевиком, который растет вдоль дороги и может спровоцировать ожоги, а с его ближайшим и не жгучим родственником). Когда на Руси появилась свекла, ее стали добавлять в борщ. Есть и другая версия: буряком на Украине называют свеклу, а буква «щ» в названии супа могла остаться от щей, то есть борщ – это щи со свеклой [5].

Кстати, само слово СУП заимствовано из французского языка в 17 в., где soupe восходит к позднему латинскому suppa «кусок хлеба, обмакнутый в подливку».

2. САЛАТ - слово САЛАТ заимствовано в 18 веке из французского языка; французское salade восходит к итальянскому salata «соленая зелень», производному от латинского salare – солить [4].

История салатов начинается в эпоху римлян. На римских пирах было заведено подавать блюдо из трав и овощей, приправленное медом и солью. Темное средневековье вычеркнуло салаты, новая история салатов началась в эпоху возрожденья. А в России изначально салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни [5].

Наши самые любимые салаты «ПОД ШУБОЙ» (этот салат появился в 1918 году, когда в московских трактирах то и дело вспыхивали политические споры, переходившие в драки. Находчивый повар Аристарх Прокопцев приготовил примиряющее блюдо «Шовинизму и Упадку – Бой и Анафема», сокращенно «Ш. У. Б. А.». Картофель символизировал крестьян, сельдь – рабочих, а свекла - революцию), «ОЛИВЬЕ» (автором этого салата является владелец московского трактира «Эрмитаж», выходец из Франции Люсьен Оливье. К сожалению, традиционный салат оливье имеет очень малое сходство с современным. Изначально в него входили: телячий язык, паюсная икра, рябчики, раки, пикули, и другие деликатесы), «КРАБОВЫЙ».

3. ЩИ – есть три варианта происхождения слова: от диалектного шти «похлебка из сушёной рыбы и крупы»; от древнерусского съто «пропитание». Предполагают также родство со щавелем [4].

Щи – это короткое слово еще недавно имело два значения. Теперь выражение «Бутылка кислых щей» вызывает недоумение, а еще в начале века все знали, что «кислые щи» - это особый шипучий очень острый квас. Щи же из квашеной капусты, щавеля или крапивы известны на Руси с незапамятных времен [2].

4. ПЮРЕ (картофельное) заимствовано у французов в середине 19 века; во французском это страдательное причастие от глаголов purer «очищать» [4].

5. ПЕЛЬМЕНИ – происходит от коми. удмуртского реl «ухо», nan «хлеб», из-за формы, которую имеют эти изделия.

История пельменей гласит, что придумали их древние китайцы. В нашей стране их распробовали житель Сибири и Урала в начале 19 века. Название «пельнянь» сибиряки переиначили в «пельмень». Дальнейшая история связана со своего рода ритуалом жертвоприношения в виде скота. Чтобы обеспечить семье процветание, пельмени готовили из трех видов мяса: свинины, баранины и говядины [5].

6. БУТЕРБРОДЫ – от немецкого butterbrod «хлеб с маслом» [4].

7. ПЛОВ – происходит от персидского плов, далее из хинди, далее из санскрита «вареный рис».

8. МАКАРОНЫ (РОЖКИ) – происходит от итальянского macaroni, которое возводят к греческому «варево из ячменной муки или крупы».

9. ГРЕЧКА – суффиксное производство от существительного греча, далее от сущ. грек.

Каши одно из любимых и распространенных блюд русской кухни. В старинных летописях говорится о пшенице, ячмене, просе и ржи как об основных продуктах питания. А гречневая крупа стала известна на Руси уже в 9-10 веках [2].

10. УХА – от древнерусского оуха, похлебка, жижа [4].

Теперь мы знаем лишь рыбную уху, а некогда были ухи мясные, куриные, грибные из зайчатины и т. д. По всей вероятности уха – одно из древних русских жидких блюд. Само происхождение слова указывает на то, что уха была прародительницей всех наших супов. Даже в 19 веке ухой в простонародье еще называли всякий суп. В. Даль пишет: «Уха, ушица – мясной или вообще всякий навар или похлебка, горячее или мясное блюдо». Только к середине 19 века ухой стали называть рыбный отвар [2].

11. ШАШЛЫК – слово тюркское, проникшее к нам в первой половине 17 века. Это слово является производным от «шиш» - «вертел», и буквально обозначает «мясо, приготовленное на вертеле» [4].

12. ПЕЧЕНЬЕ – происходит от греческого печь, из праславянского рекtь, хотя само блюдо не является русским [4].

13. ТОРТ НАПОЛЕОН, МЕДОВИК, ПРАГА, МУРАВЕЙНИК, ЛЕТО, ПЧЕЛКА, ЧЕРЕПАХА - от итальянского torta «кручение»; торт, сладкий пирог, из латинского tortus «извилистый, крученый, запутанный». В Росию заимствован из немецкого.

14. ВИНЕГРЕТ - история связана с Францией. Легенда гласит, что во времена Александра I бок о бок с придворными кулинарами трудился француз Антуан Карем. Однажды, увидев, как они поливают смесь из свеклы, картошки, моркови и соленых огурцов уксусом, он озадачено спросил: «Vinaigr?» (уксус)?» Наши умельцы решили, что повар предлагает название салата, и дружно закивали: «Точно, винегрет!» [5].

15. БЛИНЫ – происходит от праславянского блинъ. Более древняя форма – млинъ. Связано с мелю, молоть [4].

История блинов начинается в древности. Похожие круглые лепешки готовились в Египте и Китае еще 4 тысячелетия назад. А вот на Руси блины появились примерно в 9-10 веке. И хотя историю блинов связывают с масленицей, изначально это было поминальное блюдо.

16. КОЛБАСА – общеславянское заимствование из тюркских языков. Само блюдо мы переняли у тюрков.

17. КОТЛЕТА – происходит от французского cotelette «маленькое ребрышко» [4].

18. ИОГУРТ – заимствовано из европейских языков, англ. yogurt, в которое оно вошло при возможном посредничестве южнославянских языков от тур «месить» [4].

19. БУЛКА – заимствовано из польского, а в польский из итальянского bulla, франц. boule «шар» [4].

20. ГРЕНКИ – происходит от глагола греть, далее от праславянского greti. Само блюдо заимствовано [4].

21. ОЛАДЬЯ – происходит от греческого «масло» [4].

22. КОНФЕТА – происходит от латинского confectum «приготовленное снадобье». В русском языке впервые во времена Петра I было заимствованно из немецкого konfekt. Современная форма конфета от итальянского confetto [4].

23. ПРЯНИК – происходит от древнерусского пьпьрянъ «перечный, пряный».

Когда появились у нас пряники, никто не знает, но в былинах и сказках часто упоминаются пряники и сладкие коврижки. Считается, что само название произошло от «пряность», так как при изготовлении употребляли перец, корицу, гвоздику. Странно только, что в рукописях 15-16 вв. слово «пряник есть», а вот «пряности» не встречается [2].

24. ОКРОШКА – происходит от глагола крошить, далее от праславянского, от которого произошли: церковно-славянское кръшити «разламывать». Подобного блюда у других народов нет. С глубочайшей древности на Руси использовали квас для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов [2].

25. ПИЦЦА - истоки происхождения кроются еще в античности. Уже тогда древние греки ели лепешки с оливками, сыром и травами.

26. ХЛЕБ – из латинского libare – продукт питания, выпекаемый из муки.

27. ХОЛОДЕЦ – Суффиксное производное от существительного холод, а оно от праславянского xold.

По одной из версий история развития связана со студнем. Это кушанье на основе загущенного отвара долго считалась едой бедняков, пока его не распробовала знать. По другой версии к истории происхождения холодца приложили руку французы. Они придумали густой застывающий бульон с кусочками телятины, свинины и дичи, который назвали галантином. В 19 веке, когда русская аристократия стала сходить с ума по всему французскому, его стали подавать в лучших домах [5].

28. ОМЛЕТ – от французского omelette.

29. ЧЕБУРЕК – заимствовано в советскую эпоху скорее всего от крымских татар, где оно является сложением чыг «мясо рубленное» и борак «пирожок».

30. КОФЕ – от арабского. В ряде европейских языков через турецк. kahve [4].

31. КОКТЕЙЛЬ – происходит от английского cocktail «петушиный хвост».

32. ДРАНИКИ – от слова «драть», то есть тереть, обдирать слоями на терке.

33. ВАФЛИ – заимствованно из немецкого waffle, образовано от wabe «пчелиные соты».

34. КАКАО – в ряде европейских языков заимствовано через испанский cacao. Русское какао в 1670 г. пришло к нам из немецкого языка.

35. МАРКОВЧА – слово - производное от русского морковь, блюда заимствовано из азиатских стран.

36. ЭКЛЕР – заимствовано из французского

37. БЕФСТРОГАНОФ – история происхождения относится к середине 19 века, связано с именем графа Строганова. По одной версии рецепт сочинил кулинар Андре Дюпон для престарелого графа, который с трудом пережевывал пищу. Согласно другой версии, бефстроганов придумал сам граф [5].

38. МАНТЫ – заимствовано из китайского «начиненная или варварская голова».

Итак, проведя анализ происхождения названий блюд, мы выяснили, что из 38 блюд популярных в нашей местности:

Русских (исконно русские, общеславянские, собственно русские) – 10 (26%)

Заимствованных – 28 (73%) Французский язык– 7 (18%), итальянский – 3 (8%), английский – 2 (5%), немецкий – 2 (5%), тюркский – 2 (5%), латинский – 2 (5%), греческий – 2 (5%), персидский – 1 (3%), польский – 1 (3%), арабский – 1 (3%), испанский – 1 (3%), китайский – 1 (3%), коми удмуртский – 1 (3%).

Исконно русские слова в названиях блюд 26%

Борщ

Щи

Гречка

Уха

Блины

Гренки

Пряник

Окрошка

Холодец

Драники

Заимствованные слова в названии блюд 73%

Французский: салат, пюре, оливье, винегрет, котлета, омлет.

Итальянский: макароны, торт, пицца.

Английский: йогурт, коктейль.

Немецкий: бутерброд, вафли.

Тюркский: шашлык, колбаса.

Греческий: оладья, печенье

Латинский: конфета, хлеб.

Польский: булка

Крымские татары: чебурек

Арабский: кофе

Испанский: какао

Китайский: манты

Персидский: плов

Коми удмуртский: пельмени

Проведя анализ происхождения названий русских блюд, мы пришли к выводу, что заимствованных блюд в нашей кухне почти в два раза больше исконно русских блюд. Это связано с тем, что большое влияние оказывает на развитие народной кухни культурный обмен с другими народами. Нам нравится пробовать блюда других народов, в современное время очень быстро развивается рестораны разных национальных кухонь, благодаря интернету мы можем дома приготовить любое национальное блюдо.

В древней Руси не было большого изобилия продуктов. Развитие русской кухни шло прежде всего за счет появления новых продуктов: картофеля, помидор, восточных пряностей, позднее – кольмаров, океанических рыб. Поэтому исконно русской лексики в два раза меньше, заимствованной.

III. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнить анализ названий блюд русской кухни, нам помогла этимология - раздел языкознания, изучающий происхождение слов.

В лексике современного русского языка выделяется два пласта: исконно русская лексика и заимствованная. Основным пластом является лексика исконно русская, которая в свою очередь подразделяется на индоевропейскую, общеславянскую, восточнославянскую, собственно русскую.

Из наиболее популярных в нашем селе блюд заимствованных – 28 (73%). Исконно русских – 10 (26%). Это связано с тем, что большое влияние на развитие народной кухни оказывает культурный обмен с другими народами. Исконно русской лексики в два раза меньше, заимствованной, потому что в древней Руси не было большого изобилия продуктов. Развитие русской кухни шло прежде всего за счет появления новых продуктов.

IV. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Гольцова Н. Г. Русский язык: учебник для 10-11 классов общеобразовательных организаций. Базовый уровень: в 2х ч. Ч1. –М.: ООО «Русское слово - учебник», 2015 г.

Ковалев Н. Г. Рассказы о русской кухне. «Исида». – М.: 1994 г.

Русский язык: Энциклопедия / Под редакцией Ю. Н. Караулова. – М.: Научное издательство «Большая Российская энциклопедия», 2003.

https://ru.wiktionaru.org/wiki/Викисловарь

https://www.edimdoma.ru.

 

Просмотров работы: 2333