XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
КРАСИТЕЛИ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ (на примере мармелада)
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Проблема продовольственной безопасности, безопасности продуктов питания стали особенно актуальными на рубеже XX и XXI веков в связи с переходом России к рыночной экономике и быстрым ростом международных связей в области производства и реализации продуктов питания.
Пища, в соответствии с международными и государственными требованиями, должна удовлетворять физиологические потребности организма и не должна быть фактором риска жизни и здоровью человека. Безопасность современного человека напрямую связана с необратимыми последствиями антропогенной токсикации планеты и возможностью загрязнения сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения; фальсификацией натурального продовольственного сырья и продовольственных товаров; применением неразрешенных пищевых добавок, стимуляторов или ингибиторов в растеневодстве и животноводстве и влиянием целого ряда других факторов. Проблема питания современного человека тесно связаны с вопросами качества и безопасности продуктов. Особенно важно обеспечить безопасность продуктов детского питания.
Цель работы: определить, на сколько безопасны продукты питания, доступные школьникам ежедневно.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
определить объект исследования – безопасность продуктов детского питания;
определить предмет исследования – красители в продуктах детского питания;
определить продукт питания, пригодный для исследования – детский мармелад;
определить методики исследования, ход работ;
оценить полученный результат, сделать выводы по степени безопасности продукта детского питания – мармелада.
Мармелад — кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – это высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Они представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями особо ценится мармелад.
Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями – сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжелых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте. Особенность мармелада – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.
Историческая родина мармелада Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. Для того чтобы, сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов варили до максимального сгущения.
По другим источникам «мармелад» в переводе с французского означает – тщательное приготовление блюда цвета яблок. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления в различных вариантах – с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, цитрусы способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина. Они были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.
Таким образом, мармелад -это не только вкусно, но и полезно благодаря пектину - сложному углеводу. Именно мармелад – любимое лакомство многих школьников – фигурный, разноцветный, сладкий. Он еще и доступный – его всегда можно приобрести в школьной столовой! Именно поэтому представлялось интересным исследовать доступные марки мармелада на пищевую безопасность – определить какой краситель (пищевая добавка) использовал производитель: натуральный или искусственный.
МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ
Пищевые добавки - природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):
Е100-Е182-красители;
Е200 и далее - консерванты;
Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;
Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие, как витамины, минеральные вещества, аминокислоты. Применение пищевых добавок ставит вопрос об их безопасности.
Обнаружение искусственных красителей в мармеладе и карамели
Определение основано на том, что при изменении рН среды (в щелочной) натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный – на грязно-синий, синий и фиолетовый – на красный и бурый. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.
Образец мармелада помещают в фарфоровую ступку, наливаю 5 мл воды и хорошо растирают. Полученный водный экстракт помещают в пробирку и приливают 1 мл свежеприготовленного раствора соды. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить.
Были исследованы 8 разных образцов мармелада российских производителей. Основной критерий – доступность для покупки в магазине, школе, буфете.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
|
Подготовка к исследованию. Все образцы подписаны. Раствор соды приготовлен. |
Во всех изучаемых образцах были представлены мармеладки следующих цветов : зеленый, желтый, красный, фиолетовый, оранжевый.
Все образцы были проанализированы по заданной методике – с помощью щелочного раствора – пищевой соды.
В трех из восьми исследуемых марок мармелада не было обнаружено ни одного красителя природного (натурального) происхождения.
Мармелад двух производителей оказался окрашен только натуральными красителями – зеленого, красного, желтого, фиолетового цвета.
В оставшихся трех образцах мармелада встречались как красители природного происхождения, так и искусственные красители. Искусственным во всех трех образцах оказались зеленый желтый, оранжевый красители, природного происхождения – красный, фиолетовый.
ВЫВОДЫ
В соответствии с полученными опытным путем данным, можно сделать вывод о безопасности некоторых исследуемых образцов.
В мармеладе от трех производителей, приобретенных в розничных магазинах, при производстве не используется натурального красителя. Однако, данные красители являются идентичными натуральному, могут быть использованы в пищу, но не рекомендованы для питания обучающихся начальной школы.
В образцах мармелада от пяти производителей в рецептуре используются красители природного происхождения, следовательно, эти образцы могут быть допущены для питания школьников младшего возраста.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе работыбыл определен объект исследования – безопасность продуктов детского питания, предмет исследования – красители в продуктах детского питания – детский мармелад. Была определена методика исследования, составлен ход работ. Полученные результаты оценены, сделаны выводы по степени безопасности продукта детского питания – мармелада.
Работа выполнена в лаборатории физиологии питания кафедры технологии питания и менеджмента Пермского института (филиала) РЭУ им. Г.В. Плеханова.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство – СПб.: ГИОРД, 2ОО4.
2. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. Учебник. – М.: Колос, 2001
3. Кудряшева А.А., Преснякова O.П. Продовольственная безопасность: показатели, критерии, категории и масштабы // Пищевая промышленность, 2005. №8. С.18-21.
4. Бутковский В.А. Продовольственная безопасность России: актуальность и перспективы // Пищевая промышленность, 2009, № 12, С. 28 – 32.
5. Пивоваров В.И. Основные проблемы обеспечения продовольственной безопасности населения // Пищевая промышленность, 2010, № 1, С. 35.
6. Хисматуллин Р.Г., Кузяев Р.З., Леготкина Г.И., Зубова Е.Н., Ляпунов Я.Э., Кайгородова Р.В. Качество мёда европейских стран // Пищевая промышленность, 2010, № 6, С. 46 – 49.