XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Шоколад. Сладость или гадость.
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Все знают вкусное лакомство шоколад. Но не все знают, откуда он пришел, кто его придумал, как его добывают и из чего делают. Мы узнаем, чем полезен шоколад, чем вреден. На все эти вопросы мы сегодня и найдем ответы и погрузимся в настоящий мир шоколада.
Актуальность, цели, задачи исследования
Актуальность данной темы проекта очевидна. Шоколад это самая знаменитая и любимая многими сладость, которая имеет огромное множество вариантов с тысячами добавок, а также является компонентом многих рецептов и тортов. Чем мы руководствуемся, покупая шоколад в магазине - маркой, ценой, вкусовыми добавками?! Какова цена настоящего шоколада? И как в современном многообразии марок и производителей, выбрать качественный. Давайте будем разбираться.
Именно поэтому цель моего проекта, узнать больше об истории, особенностях, пользе и вреде шоколада и поделиться полученными знаниями с вами и ребятами. Найти качественный шоколад на нашем рынке. Разработать памятку по выбору шоколада для ребят моего класса и взрослых.
Для достижения цели я поставила следующие задачи:
собрать и систематизировать информацию о появлении шоколада;
посетить кондитерскую мастерскую;
взять интервью у кондитера об особенностях выбора и работы с шоколадом;
провести анкетирование в классе;
приготовить шоколад в домашних условиях;
сделать выводы и разработать видеоинструкцию по выбору шоколада.
Анкетирование
Шоколадная история
У вкусного, аппетитного и притягательного шоколада масса поклонников. Не все знают, откуда он появился и каким был раньше. Не все подозревают, что у лакомства даже есть свой праздник. Да-да, 11 июля – день шоколада. Люди празднуют то, что им важно, близко или приятно. Нельзя было обойти и обожаемую многими сладость. Для этого во Франции придумали Всемирный день шоколада. История праздника не слишком давняя, его начали отмечать лишь в 1995 году. Во многих странах кондитеры и шоколатье устраивают по этому поводу разные мероприятия: конкурсы, фестивали, представления.
Где появился шоколад? Там, где росли какао-бобы. А это – побережье Мексики, Южная и Центральная Америка. Дикорастущие деревья какао распространились оттуда. Перед тем, как появился шоколад, деревья какао нужно было «приручить». То есть начать культурно возделывать. Началось это на территории современного Перу около XVIII века до н.э., то есть почти 4 тысячи лет назад. Напиток этот мало походил на современный, он был несладким. Из бобов и маисовых зерен готовили пасту методом растирания, добавляли в нее жгучий перец, соль и ванилин, а потом взбивали с водой до появления густой пенки. Напиток назывался «чоколатль», то есть «вспененная вода».
Но как с напитком познакомилась Европа? Об этом рассказывают несколько легенд. По одной из них, впервые напиток отведал Колумб в 1502 году. И, в числе прочего, захватил бобы с собой, чтобы презентовать диковинку испанской короне. Полноценная европейская история создания шоколада стартовала с конкистадора Эрнана Кортеса. Он попробовал напиток в 1519-м и снова-таки привез бобы в Европу. Уже к середине XVI в. истории о том, где придумали шоколад и как приготовить напиток из бобов, появились в книгах. Для тех времен это очень быстро.
На этом интересная история шоколада только начинается. Напиток заваривали благородные идальго и монахи-иезуиты. Из первоначального состава убрали жгучий перец чили, добавили мед. Потом стали добавлять ванилин, измельченные орешки и флердоранж, в оригинальные местные рецепты вошли анис и корица. Позже оказалось, что в горячем виде напиток вкуснее, чем в холодном. Да и для прохладной Европы теплое питье предпочтительнее. До 1621 года на какао распространялась испанская монополия, продукт был дорогостоящим. Высушенные бобы прессовали в плитки, при продаже отламывали нужный кусочек, а перед завариванием размалывали.
Далее шоколад выходит на улицы. Густой напиток стали продавать в уличных итальянских и венецианских кафе. Обязательным было выпивать чашечку на десерт после трапезы, с него начинали день. История шоколада (но больше его цена) повлияли на сервировку напитка: чашечку питья подавали на блюдце, чтобы ни капельки не пролить, ведь стоимость его была очень дорогой.
В Британии в XVIII веке придумали порошок подогревать не в воде, а в молоке. Это очень смягчило вкус. Мягкость позволила давать напиток детям. А что входит в шоколад еще на то время? Наконец-то в него стали вводить сахар. Последний был только тростниковым и очень дорогим. Напиток по-прежнему стоил немало, но история горького шоколада закончилась. Теперь его пили с сахаром и без. Уже к 1798 году продукт стал достаточно массовым. Только в Париже на то время было около 500 шоколадных кафе. Интересно, что жидкий напиток, который ацтеки называли чоколатлем, позже у европейцев стал называться какао. А плиточный продукт начали именовать именно по-ацтекски.
История шоколада в России
История российского шоколада начинается во времена правления Екатерины ІІ. Необычное на то время лакомство привез в Россию венесуэлец Франсиско де Миранд. Именно с его появления и начинается эпоха шоколада в России. Екатерина II не только стала заказывать шоколад за границей, но и распорядилась начать производство шоколада в России. Первое время производством шоколада в России занимались исключительно иностранцы. Считается, что впервые его стали производить в Петербурге по швейцарской технологии. В 1850 году немецкий подданный Теодор Фердинанд Эйнем построил одну из первых шоколадных фабрик в Москве. Кстати, именно фабрику Эйнема в Советские времена переименуют в «Красный Октябрь». Но в скором времени в России появились и отечественные производители шоколада, и первым из них стала семейная мастерская Абрикосовых, которая до этого изготавливала кондитерские изделия. В начале 1870-х владелец кондитерской Алексей Иванович подает прошение московскому генерал-губернатору о переводе его кондитерской в разряд фабрики. В 1880 году фабрика получила название «Фабрично-торговое товарищество А.И. Абрикосова Сыновей» и к концу XIX века фабрика стала крупнейшей в России по производству шоколада. Чуть позже ей было присвоено имя Председателя Сокольнического райисполкома Петра Акимовича Бабаева. После приватизации 1993 года знаменитая шоколадная фабрика Абрикосовых стала «Кондитерским концерном Бабаевский», который входит в состав крупнейшего российского холдинга «Объединенные кондитеры».
Полезная или вредная сладость? Анкетирование
+
По мнению ученых, шоколад может быть весьма полезен для здоровья: антиоксиданты, содержащиеся в какао-бобах, а значит, и в шоколаде, помогают сохранить здоровье сердца и сосудов.
Ряд экспериментов позволил ученым сделать вывод, что умеренное употребление шоколада может продлить жизнь человека на год. Шоколад стимулирует выброс так называемых гормонов счастья – эндорфинов. Воздействуя на центр удовольствия, они улучшают настроение человека. Шоколад полезен детям, а также тем, кто активно занимается спортом, умственным трудом, находится в стрессовой ситуации или потерял много крови.
Оказывая бодрящее воздействие, шоколад содержит меньше кофеина, чем кофе. Помимо какао-бобов, в состав шоколада входят белок, кальций, магний, железо, а также витамины A, B.
Один кусочек шоколада предоставит вам достаточно энергии, чтобы пройти 45 метров.
-
От чрезмерного употребления шоколада могут возникнуть кариес, аллергия, избыточный вес, холестерин.
Кофеин в больших количествах вызывает тахикардию и повышение артериального давления. Одна чашка какао или горячего шоколада имеет от 6 до 42 мг кофеина. Плитка весом 125 грамм содержит больше кофеина, чем чашка растворимого кофе.
Шоколад наносит вред коже, вызывая прыщи и высыпания. Особенно у обладателей проблемной кожи, которая обычно является следствием неправильной схемы питания. Лакомство в больших количествах в этом случае только усугубляет положение.
Вывод: Разумное употребление шоколада нисколько не может навредить нашему здоровью, а иногда даже помогает нам справиться с болезнью.
Некоторые люди думают, что существует только тёмный, молочный и белый шоколад. Но есть ещё и белокурый шоколад, который был создан случайно. В белокуром шоколаде 32% какао. На вкус он немного маслянистый.
Черный, белый или молочный…
Основными поставщиками какао-бобов на мировом рынке являются Азия, Африка, некоторые районы Австралии, Северная и Южная Америка. Выращенные в специфическом климате, собранные в определенное время, отсортированные и обработанные, зерна идут на производство изысканного продукта. Самые качественные, одинаковые по форме, до минуты выдержанные по времени в процессе обжарки отправляются на изготовление продукта элитных шоколадных сортов. Менее требовательный отбор проходят зерна, из которых изготавливают сорта шоколада для массового потребителя. В соответствии с этими нормами, в ассортименте имеются следующие виды шоколада – черный, молочный и белый.
Черный шоколад – является наиболее ценным по стоимости и полезным свойствам. В его составе преобладает какао-масса. Ее процентное соотношение составляет от 65 %.
Темный молочный шоколад - молочный шоколад имеет в своем составе не менее 35 % какао-массы. Этот показатель относится к обычным кондитерским изделиям для массового потребителя. Дополняют его сахар и молочные ингредиенты (молоко, сливки и др.).
Белый шоколад - специалисты до сих пор не придут к единому мнению о том, является ли белый шоколад шоколадом. С одной стороны, в нем есть масло какао, с другой – в его составе отсутствуют измельченные какао-бобы. Продукт состоит из небольшого количества какао-массы, сахара, молочных продуктов и добавок в виде фруктов, масел, сгущенного молока и т.д.
В Швейцарии впервые за 80 лет создали новый сорт шоколада. Швейцарская компания по производству шоколада BarryCallebaut создала новый сорт шоколада, который выращен из рубиновых какао-бобов. Он розового цвета и ягодного вкуса, хотя ни ягод, ни красителей в шоколад не добавляют.
Каждый день или не каждый?
«Есть шоколад, тоже самое, что есть золото..»
В 19 веке шоколад был дорогим колониальным товаром, изначально оборачивали его в сусальное золото или сусальное серебро. Отсоединить от шоколада такую обертку было практически невозможно, поэтому приходилось есть шоколад вместе с ней. Отсюда и пошло выражение "есть шоколад тоже самое, что есть золото."
На вкус и цвет. Современный ассортимент.
Классификация и ассортимент шоколада очень разнообразны. Сегодняшние производители предлагают потребителю множество различных видов и сортов этого изысканного лакомства. Десертный шоколад - это элитный шоколад: он обладает высоким качеством и изысканным вкусом. Он может быть и черным, и молочным, но содержание какао-массы в нем не должно быть меньше 45 %. Обыкновенный шоколад - это привычное всем лакомство с ярким ароматом и вкусом. Содержание тертого какао в нем составляет 35 % и более. Широко используется в кулинарии. Стоимость его значительно ниже, чем у десертного, но тоже достаточно велика. Пористый шоколад - такой шоколад имеет в своем составе такие же ингредиенты и процентное соотношение, как у двух предыдущих сортов. Различием является только способ производства. При помощи специальных технологий структура шоколада разрыхляется и насыщается кислородом. Шоколад с начинкой - ассортимент данного вида состоит из бесконечного количества конфет, батончиков и прочих кондитерских изделий. В качестве начинки используются орехи, семечки, помадки, желе из разных фруктов, взбитые белки, сухофрукты и много других оригинальных наполнителей. Диетический шоколад - этот вид шоколада предназначен для людей с различными заболеваниями, лечение которых предполагает отказ от сахара. Такой шоколад употребляют вегетарианцы, люди, мечтающие похудеть или просто предпочитающие именно такой необычный вкус. Жидкий шоколад - горячий шоколад является очень популярным напитком. В продажу такое лакомство поступает в виде сладкого порошка из какао, сахара, иногда с добавлением сухого молока.
Оригинальность превыше всего!
Сладкий подарок станет еще слаще, если его красиво упаковать.Существует огромное разнообразие упаковок.
Фабричная упаковка иногда бывает такой красивой, что её даже не хочется портить. Но как по-другому добраться до вкусняшки внутри?
Пожелания, которые наносятся на обертку. Иногда заворачивают шоколад в распечатанное поздравление.
Упакуйте разломанную на кусочки плитку шоколада в стеклянную банку, на которую приклейте цветные картинки со значками погоды. Такой сладкий прогноз погоды всегда сделает реальную плохую погоду за окном хорошей.
Самодельная упаковка – обложка из картона, фетра.
Открытка-шоколадница – это конверт, в который упаковываются сладости. Можно дополнить – положить несколько чайных пакетиков или деньги.
Шкафчик с полочками для шоколадных плиток. Очень ценный предмет мебели на рабочем столе.
Суперкреативным подарком будут шоколадные таблетки – шоколад, упакованный в блистеры из-под аскорбинки. Такое лекарство обеспечит скорейшее выздоровление.
Мешочек счастья. В тканевый мешочек положите вкусняшки, завяжите красивой ленточкой и вручите имениннику.
Как выбрать качественный шоколад для десерта? Интервью с шеф-кондитером Пугачевой Евгенией.
Как отличить хороший шоколад от плохого?
«Одно из важных преимуществ хорошего шоколада это его состав, их какао бобов и какао-масла и срок хранения, не превышающий полгода.
Сколько стоит хороший шоколад?
«В России качественный шоколад стоит за кг от 700 до 2000 рублей. Много зависит от бренда и страны производителя».
Сложно ли быть шеф-кондитером?
«Смотря с чем сравнивать. Если говорить о хорошем кондитере, мастере своего дела, то да, это нелегко. Для этого нужен постоянный рост и подпитка знаниями. Нахождение в роли учителя и ученика. Мир не стоит на месте. Самое главное, что я поняла для себя, все гениальное просто, а все простое гениально».
Ручной или машинный?
Качественный ремесленный продукт – это, прежде всего, первоклассное сырье. Для его изготовления используют специально отобранные какао-бобы с уникальным ароматом. В состав шоколада ручной работы включают тростниковый сахар, который дороже свекольного. В качестве наполнителей и добавок применяют ваниль, перец, мяту, и другие натуральные ингредиенты.
Ремесленные технологии требуют больших затрат времени и ручного труда. На предприятиях, занятых выпуском промышленного шоколада, большая часть технологических процессов автоматизирована и ускорена.
Сколько на самом деле стоит шоколад ручной работы? Однозначного ответа на вопрос о том, сколько стоит ремесленный шоколад, нет. В розничных магазинах минимальная стоимость качественной 100-граммовой плитки ручной работы составляет около 300 рублей. За эти деньги можно получить хороший ремесленный продукт из отборных какао-бобов, изготовленный с соблюдением всех технологических процессов.
Посещение кондитерской кухмейстера П.П.Шведова.
Я посетила кондитерскую кухмейстера П.П. Шведова. В кондитерской я попробовала себя в роле кондитера 19 века, покрутила старинный миксер, вальцовую машинку, с помощью которой делали знаменитые леденцы "Монпансье"; увидела бонбоньерки 19 века, чугунную вафельницу; потрогала мраморный стол, на котором остужали конфетное тесто или шоколадную массу. На дегустации я не только пробовала конфеты по рецептам 19 века, но и узнала секреты их приготовления.
А на мастер- классе я покрывала «золотой пыльцой» шоколадных ангелочков, отлитых по старинным формам Антона Раича. А еще я узнала, что внутрь коробок с конфетами вкладывали: схемы для вышивки, стихи!
Эксперимент.
Для приготовления шоколада в домашних условиях мне понадобились:
|
Наименование ингредиента |
Масса, гр. |
Стоимость, руб. |
|
Сухое кокосовое молоко |
70 |
93 |
|
Кокосовый сахар |
100 |
172 |
|
Какао масло |
200 |
415 |
|
Какао порошок |
30 |
52,5 |
|
Сублимированная клубника |
7 |
37,8 |
|
Сублимированный ананас |
7 |
25,9 |
|
Фундук |
20 |
48 |
|
Миндаль |
20 |
20 |
|
ИТОГО |
454 |
882,22 |
На основе данной таблицы мы видим, что приблизительно 500 гр. шоколада стоит 882 руб. 22 коп., т.е. цена 1кг шоколада составляет 1764 руб. 44 коп. Соответственно 100гр. плитка шоколада стоит 176 руб. 44коп. Приготовление шоколада очень интересный процесс. Это здорово самой смешать все ингредиенты, растопить их на водяной бане и украсить его топингами. Но процесс довольно долгий, приготовление его занимает около 40-50 минут. А потом нужно поместить шоколад на 1 час в холодильник. Но зато получается очень вкусные и красивые плитки шоколада и конфеты. А я попробовала себя в роли кондитера.
Также я решила провести опыт на наличие посторонних примесей в составе шоколада AlpenGold, Milka, Nesquk. Все испытуемые прошли опыт кроме шоколада Milka.
Мои рекомендации: как отличить хороший шоколад от плохого
Упаковка, этикетка, цена
Чем ярче, наряднее упаковка, тем меньше доверия она вызывает. Правильная плитка запакована в фольгу, затем в бумагу. У нее скромный, стильный дизайн, ведь качество не нуждается в ярких призывах. На этикетке обязательно должны быть указаны название продукта и его производителя, адрес места производства, состав продукта, срок хранения, штрихкод.
Низкой цена настоящего шоколада быть не может, натуральные ингредиенты для его приготовления недешевые. Качественный шоколад стоит не менее 100 рублей за 100 г плитку.
Тертое какао
Название "горький", "молочный" на этикетке может быть лишь маркетинговой уловкой. По нормам процентное содержание тертого какао в шоколаде выглядит так: горький шоколад — от 55% тертого какао; темный шоколад — от 40%; молочный — от 25%; белый — 0. Если процентное содержание какао не соответствует названию на этикетке — вас обманывают. Указание в составе какао-порошка вместо тертого какао говорит о низком качестве. Порошок делают из жмыха, фактически, из отходов зерен.
Замена какао-масла
Настоящий шоколад содержит не менее 18% какао-масла. Самый частый способ фальсификации продукта — подмена какао-масла дешевыми аналогами. Какао-масло — дорогой продукт, самый ценный в шоколаде, поэтому хитрость по его замене применяется наиболее часто. Внимательно читайте состав на упаковке: при наличии других жиров помимо масла какао верните шоколадку на прилавок. Если состав выглядит нормально, растительный жир выдаст себя у вас во рту: в отличие от какао-масла, которое тает во рту, он будет размазываться комками. Температура плавления какао-масла 34 градуса, растительных жиров — 40. Еще один признак шоколадки с какао-маслом — кусочек, брошенный в молоко, утонет. Если в составе какао-порошок — кусочек всплывет (если это не пористый шоколад, он будет плавать в любом случае).
Химические добавки
Срок хранения шоколада разнится в зависимости от процента жирности и наличия начинки: горький шоколад (в расфасованных плитках) — до 6 месяцев; молочный, с начинкой (в расфасованных плитках) — до 3 месяцев; весовой горький — до 4 месяцев; весовой молочный, с начинкой — до 3 месяцев; белый — до 1 месяца. Указанный на этикетке срок хранения длительностью в год и дольше явно дают понять, что в батончике присутствуют антиоксиданты, антиокислители, консерванты. Эти вещества, без которых ваш организм прекрасно мог бы обойтись — не просто балласт. Многие из них наносят серьезный вред здоровью.
Мои выводы
Делая этот проект, я узнала много нового о моем любимом лакомстве. Я узнала о том, сколько стоит хороший шоколад, как его едят в других странах мира, его полезные свойства и вредные. Как шоколад появился и как дошел до Европы. Мне было очень интересно выполнять эту работу, ведь я не только узнала много нового, но и почувствовала себя в роли кондитера. У шоколада очень богатая история. И я рада что выбрала именно эту тему. Для одноклассников и ребят старших классов, я разработала видеоинструкцию по выбору шоколада.
Особенно хочу отметить, что выполняя подготовку данного проекта я закрепила свои знания по сбору и обобщению информацию, а также работы в программе Power Point.
Перспектива моего проекта
На этом я не хотела бы останавливаться. Следующий свой проект я хочу посветить сладостям. Узнать, как их делают на фабриках, посетить одну из крупнейших фабрик по производству конфет, попробовать себя в этом ремесле.
Список литературы
«История сладостей» А. Васнецова
«Мой любимый шоколад» Ш. Сонэ
«Все о шоколаде» Т. Полякова
«Энциклопедия шоколада» М. Морозова
«Энциклопедия для детей: химия», 2007г.
«Химические опыты с шоколадом» Л. Яковшин
« Про шоколад. Книга гастронома», 2009 г.
«Кондитерское производство XXI века» С. Носенко, С. Чувахин
Интернет ресурс https://chocolatier.ru/
Интернет ресурс https://chocosite.ru/