Сравнительный анализ сметаны и творога, приготовленных в домашних условиях и на производстве

XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Сравнительный анализ сметаны и творога, приготовленных в домашних условиях и на производстве

Якуба Р.Д. 1
1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Гимназия № 7 «Ступени»
Ватутина Т.Л. 1
1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Гимназия № 7 «Ступени»
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение.

В нашей семье пользуются популярностью молочные и кисломолочные продукты. Моя прабабушка, бабушка и мама, готовят сметану и творог в домашних условиях. Меня заинтересовало, как сильно отличаются продукты, которые мы покупаем и которые готовим самостоятельно. Этот процесс проходит в несколько этапов. Я решил самостоятельно изучить процесс приготовления сметаны и творога.

Актуальность.

Актуальность темы моей работы определяется тем, что в настоящее время выбор продуктов очень и очень разнообразный, но я предполагаю, что продукты, приготовленные в домашних условиях качественнее, значительно полезнее и являются безопасными для здоровья.

Цель: самостоятельно приготовить сметану и творог, и сравнить их свойства и качество с продуктами, приготовленными на производстве.

Были поставлены следующие задачи:

1.Найти необходимые продукты для сравнения.

2.Узнать рецепты приготовления сметаны и творога в домашних условиях.

3. Организовать процесс приготовления.

4. Провести дегустацию.

5.Проанализировать свойства исследуемых продуктов.

6. Провести сравнение и сделать выводы.

Методы исследования:

Эксперимент (приготовление сметаны и творога).

Дегустация.

Наблюдение.

Сравнение и анализ.

Выводы.

Гипотеза: сметана и творог, приготовленные в домашних условиях из цельного молока, полезнее и качественнее этих же продуктов, приготовленных на производстве.

Объект исследования: Сметана и творог, приготовленные самостоятельно и сметана и творог, приготовленные на производстве.

Предмет исследования: свойства объектов исследования (вкус, цвет, запах, внешний вид, текстура). Определение качества при помощи различных средств измерения (горячая вода, спиртовой раствор йода).

Теоретическая часть

Молоко по праву считают чудесным продуктом. Оно служит единственной пищей для новорожденного человека, поэтому предназначено удовлетворять все нужды организма. Не случайно природа щедро наделила молоко биологически активными веществами, причем в наиболее полезных сочетаниях. По современным данным, в молоке содержится свыше 200 ценнейших компонентов – это все виды витаминов и минеральных веществ. Витаминов в молоке около 30,особенно много витаминов А и В. В молоке содержатся ферменты и иммунные тела. В молоке есть всё, что нужно для построения крови, нервной ткани, мышц и костей.

Именно из молока мы можем получить сметану, творог, масло сыр, йогурт, кефир и многие другие молочные продукты.

Существует прямая взаимосвязь между вкусом молока, микроэлементами и витаминами, входящими в его состав. Это соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной кислот и ряда других. Вкус некоторых составляющих передается по цепочке и в кисломолочные продукты – например, лимонная кислота участвует в образовании ароматических веществ.

Сметана - молочный продукт из скисших сливок. В сметане присутствуют многочисленные витамины – А, Е, С, РР, В, а также минералы - йод, марганец, цинк, железо, медь, фтор. Сметана богата органическими и жирными кислотами, животными белками, бета-каратином и углеводами.

Сметана улучшает обмен веществ в организме, улучшает работу пищеварительной системы, стимулирует деятельность мозга, а также повышает работоспособность.
Творог – кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают жирный (18% жира), диетический (9% жира), обезжиренный (0,5% жира) творог. На 1 кг жирного творога расходуется 6-7 кг молока жирностью 3-5%.

В твороге содержится все необходимое организму: белок, незаменимые аминокислоты, витамины, молочный жир.

В данной исследовательской работе мы будем самостоятельно изготавливать сметану, при использовании сепаратора (прибор для разделения молока на фракции при помощи центробежной силы), и варить творог, из предварительно сквашенного молока.

Мы возьмем парное коровье молоко и произведем дальнейшие действия:

Парное молоко нужно «прогнать» через сепаратор, для получения сливок, в дальнейшем сметаны.

Для приготовления творога молоко необходимо «сквасить» и произвести термическую обработку кисломолочного продукта.

Приобретем сметану и творог, которые были произведены на производстве:

Изготовитель: Открытое Акционерное Общество «Чебаркульский Молочный Завод». Адрес: 456440, Россия, Челябинская обл. г Чебаркуль, ул. Дзержинского, д. 1.

Изготовитель: «Первый вкус» Акционерное Общество «Группа Компаний «Российское молоко». Адрес: 454090, Россия, г. Челябинск. ул. Тимирязева, д. 5.

После получения кисломолочных продуктов в домашних условиях оценим внешний вид первой и второй группы, сравнив их органолептические свойства (вкус, цвет, запах, текстуры). Оценим качество продуктов при помощи различных средств измерения (горячая вода и спиртовой раствор йода).

2.Практическая часть

Покупая сметану, можно заметить, что она всегда разная: то густая, то жидкая, то кислая и часто не очень вкусная. Я решил провести экспертизу сметаны, чтобы покупать всегда только качественную и полезную, а также сделать сметану в домашних условиях из цельного коровьего молока.

Сметана - это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.

В прошлом, до изобретения сепаратора, сметану получали довольно
просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и
выдерживали его в прохладном месте. Настоящая сметана содержит сливки и закваску.

2. 1 Производство сметаны на производстве происходит следующим образом:

1.Молоко сначала сепарируют, т.е. разделяют на сливки и обезжиренное молоко.

2.Полученные сливки пастеризуют, с целью уничтожения вредной
микрофлоры.

3.Сливки сквашивают с помощью закваски из молочнокислых
микроорганизмов (бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков).

4.Сливки охлаждают примерно до 8°С и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, сметана становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

2.2 Производство сметаны в домашних условиях происходит следующим образом:

1. Коровье цельное молоко пропускают через сепаратор. (Приложение 1, 2, 3)

2. Сливки оставляют в холодильнике на 18-24 часа.

3. Сметана готова к употреблению.

Для определения качества использовались следующие методы:

- изучение информации на упаковке;

-изучение органолептических свойств (вкус, цвет, запах, внешний вид, текстура) с помощью органов зрения, обоняния;

- изучение свойств с помощью измерительных методов;

- полученные результаты были занесены в таблицу;

2. 3 Изучение информации на упаковке

Первое, на что следует обратить внимание, выбирая сметану, это срок хранения. Чем он больше – тем меньше пользы принесёт этот продукт вашему организму. Если на упаковке написано, что сметана, может храниться несколько месяцев, то, скорее всего, производитель подверг её высокотемпературной обработке, при которой в продукте погибают молочнокислые бактерии. Натуральная сметана относительно небольшой срок хранения. Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д

2. 4 Свойства сметаны

Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога). На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

В настоящее время некоторые производители используют стабилизаторы, а также другие технологии, позволяющие выпускать сметану, имеющую более длительный срок хранения, такую сметану можно отнести с «сметанному продукту».

При холодной температуре сметана загустевает, а при
комнатной – становится более жидкой. Если же она всегда одинаково густая, значит в её состав включены стабилизаторы.

Измерительный метод

При этом методе для определения качества сметаны применяют различные средства измерения (горячая вода, спиртовой раствор йода).

С помощью горячей воды можно определить присутствие муки или творога в сметане (Приложение 4, 5, 6, 7, 8, 9)

Ложка хорошей сметаны в стакане горячей воды растворяется без
остатка и хлопьев. Если появятся мелкие крупицы – возможно в сметану был добавлен творог или мука. Белые хлопья на поверхности – сметана несвежая.

При помощи йода можно определить наличие в сметане крахмала. Очень часто для густоты фальсификаторы добавляют в сметану крахмал. Крахмал в сметане дает хорошую консистенцию, вязкость и стабильность в хранении. Крахмал устойчив к кислоте.

Для определения наличия крахмала необходимо капнуть спиртовой раствор йода в сметанный раствор, если раствор посинел, значит, какой–то крахмал есть и это не сметана, а сметанный продукт. (Приложение 10).

Все измерения я оформил в таблицу результатов дегустации сметаны. (Приложение 13).

Сегодня в магазине можно купить творог разных производителей. Раньше когда магазинов было мало, многие продукты готовили дома. Готовить дома несложно и очень интересно. Попробуем приготовить из цельного коровьего молока вкусный творог.

Точного определения творога дано в толковом словаре русского языка.

ТВОРО́Г -а́ (-у́); ТВО́РОГ, -а (-у); м. Пищевой продукт, получаемый из молока при его сквашивании и отделении сыворотки.

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса.

2.5 Производство творога на производстве происходит следующим образом:

1. Подготовке молочного сырья: его очищают, нормализуют по жиру, пастеризуют (но не кипятят!) и охлаждают до температуры заквашивания 30+-2 oC, либо меньше, в зависимости от используемой закваски.

2. Приготовление закваски. Ее готовят на чистых культурах мезофильных (лучше всего растущих при умеренной температуре) стрептококков, а для ускоренного заквашивания – мезофильных и термофильных (живущих при относительно высоких температурах) стрептококков.

3. Закваска вносится в молоко. После тщательного перемешивания с закваской, молоко оставляют в покое для образования сгустка. Процесс сквашивания длится 8-12 часов (при ускоренном сквашивании 4-7 часов).

4. Готовый сгусток разрезают и разливают в мешки, которые помещают друг на друга для самопресования, во время которого продолжает отделяться сыворотка. Для ускорения процесса отделения сыворотки сгусток подогревают, используя пар, который подается в межстенное пространство творожной ванны.

5. Готовый творог охлаждают, расфасовывают и реализуют.

На выходе, готовая продукция должна соответствовать высоким нормам ТУ и ГОСТов. Для творога со сроком годности не более 72 часов (без заморозки) не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г. продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г., дрожжи и плесень – не допускаются.

2.6 Производство творога в домашних условиях происходит следующим образом:

1.Наливаем в кастрюльку молоко.

2.Оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

3.Подогреваем молоко. Через некоторое время молоко начинает свертываться большими хлопьями. Сверху остается прозрачная жидкость (сыворотка).

4.Снимаем кастрюлю с плиты. Полученную массу нужно остудить.

5.Процеживаем через марлю. Оставляем на некоторое время в марле в подвешенном состоянии, чтобы отделить творог от сыворотки.

6.Разворачиваем марлю.

7.Наш творог готов.

Покупая творог, нужно внимательно изучать упаковку. В составе натурального продукта не должно быть растительных жиров, пальмового или кокосового масел, консервантов, улучшителей вкуса и других, несвойственных творожному производству компонентов. Такие продукты и не могут называться творогом, они должны маркироваться как «творожный продукт». (Приложение 11, 12)

В чём преимущество домашнего творога перед творогом, произведенным на производстве, и зачем готовить творог самим, тратить на это время, если можно просто зайти и купить, выбрав себе по вкусу творожные изделия в магазине? Все просто: вы не добавляете в него ненужные нашему организму добавки и консерванты. Если в вашей семье есть дети, то вы всегда сможете иметь свежеприготовленный творог. Хороший и полезный творог можно приготовить в домашних условиях без особого труда. При этом нужно соблюдать определенные правила.

Все измерения я оформил в таблицу результатов дегустации сметаны. (Приложение 14).

Заключение

Делая выводы из проведенной работы гипотеза: сметана и творог, приготовленные в домашних условиях из цельного молока, полезнее и качественнее этих же продуктов, приготовленных на производстве, подтвердилась.

По свойствам первые два рассматриваемых продукта, которые были произведены на производстве, немного отличаются от продукта, полученного в домашних условиях. При растворении в горячей воде в них образовались хлопья, а это говорит о том, что в продукт возможна была добавлена мука. При подробном рассмотрении этих продуктов мы убедились, что натуральная, домашняя сметана вкуснее и не содержит никаких добавок, красителей и консервантов.

В твороге, который мы дегустировали серьезных отклонений не обнаружено, но при изучении органолептических свойств, мною сделан вывод, что домашний творог вкуснее. При добавлении творога в горячую воду домашний творог не изменил свою структуру, в отличии от творога, произведенного на производстве, что говорит о его натуральном происхождении.

При исследовании всех образцов крахмала в их составе обнаружено не было.

В ходе изучения данной темы мною было замечено, что на полках магазинов представлен большой выбор продуктов с пометкой «сметанный» и «творожный» продукт. Мы рассматривали образцы, которые в ценовой категории занимают высокую позицию, в отличие от продуктов низкого качества, по соответственно недорогой стоимости. На мой взгляд, те самые «продукты» не принесут никакой пользы нашему организму, а скорее всего могут и навредить.

Приготовленные сметана и творог в домашних условиях дают уверенность с том, что эти продукты качественные, вкусные и безопасные для здоровья.

Список литературы:

http://oede.by/publication/raznoe/vse_o_smetane_jekspertiza_oedeby/https://povar-life.ru/molochnye-produkty/svojstva-tvoroga-i-ego-vliyanie-na-organizm.html

https://takprosto.cc/tvorog-so-smetanoy/

https://aif.ru/health/food/zhirnoe_ne_znachit_vrednoe_o_polze_slivok_tvoroga_i_smetany

https://infourok.ru/issledovatelskaya-rabota-tvorog-tvorog-tvorozhok-595876.html

http://www.myshared.ru/slide/1380215/

Приложение

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

Приложение 9

Приложение 10

Приложение 11

Приложение 12

Приложение 13. Таблица результатов дегустации сметаны.

Наименование продукции

Образец 1

Образец 2

Сметана

Производитель

Магазинный продукт

Магазинный продукт

Домашний продукт

Изучение информации на этикетках

Дата производства

20.11.

15.11

20.11

Цена

79руб

78руб

 

%содержание жира

15

15

-

Срок хранения на упаковке

10 дней

20 дней

 

Состав на упаковке

Сливки пастеризованные, закваска кисломолочная

Сливки, заквасочные микроорганизмы

сливки

Оценка

Сметанный продукт

Сметанный продукт

Сметана

Органолептический метод

Внешний вид и консистенция

Однородная, в меру густая масса.

Неоднородная с крупинками, в меру густая масса с незначительным отделением сыворотки.

Однородная, густая масса

Запах

Кисломолочный, без

посторонних запахов

Кисломолочный, без посторонних запахов

Чистый, без кислого запаха

Вкус

Кисломолочный, с повышенной кислотностью

Кисломолочный, повышенная кислотность

Кисломолочный, умеренный

Цвет

Белый, равномерный по всей массе

Белый с бледно выраженным кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Белый, равномерный по всей массе

При изменении температуры

Одинаково
густая

Одинаково

густая

Изменилась, стала более жидкой, легко берется на ложку

Оценка

Сметанный продукт

Сметанный продукт

Сметана

Измерительный метод

Наличие муки и творога

На поверхности образовались хлопья.

На поверхности образовались хлопья.

Растворилась полностью.

Наличиепримеси крахмала

нет

нет

нет

Оценка

Сметанный продукт

Сметана

Приложение 14. Таблица результатов дегустации творога.

Наименование продукции

Образец 1

Образец 2

Творог

Производитель

Магазинный продукт

Магазинный продукт

Домашний продукт

Изучение информации на этикетках

Дата производства

16.11

18.11

20.11

Цена

56руб

54руб

 

%содержание жира

5

5

 

Срок хранения на упаковке

10 дней

10 дней

 

Состав на упаковке

Молоко обезжиренное восстановленное, молоко цельное, закваска.

Молоко обезжиренное восстановленное, закваска.

 

Оценка

Творожный продукт

Творожный продукт

Творог

Органолептический метод

Внешний вид и консистенция

Однородная масса.

Однородная с крупинками масса.

Масса средней консистенции, с мягкими зернами различного размера

Запах

Кисломолочный, без

посторонних запахов

Кисломолочный, без посторонних запахов

Кисломолочный, без кислого запаха

Вкус

Кисломолочный, с повышенной кислотностью

Кисломолочный.

Кисломолочный, умренный

Цвет

Белый, равномерный по всей массе

Белый, равномерный по всей массе

Белый, равномерный по всей массе

Оценка

Творожный продукт

Творожный продукт

Творог

Измерительный метод

Определение плотности

Растворился почти полностью.

Растворился почти полностью.

Творожные комочки остались без изменения.

Наличиепримеси крахмала

нет

нет

нет

Оценка

Творожный продукт

Творог

 

Просмотров работы: 29