XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Выращивание ржи и изготовление ржаной муки
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Часто, садясь за стол обедать, я обращал внимание на хлеб. Один был белый, другой сероватый, а третий все называли «черным». Каждый из них обладал своим вкусом и очень приятным запахом. Мне стало интересно, а как попадает хлеб к нам на стол и почему он такой разный. Оказалось, сейчас хлеб в основном делают из пшеничной и ржаной муки. Пшеничный хлеб – всем нам привычный белый хлеб. Это и белые буханки, батоны, различные калачи и бублики. Серый хлеб – это хлеб где преобладает ржаная мука. В зависимости от ее количества, цвет такого хлебного изделия меняется от светло-серого до «черного» (рис. 1). Конечно, кроме этих двух хлебных культур, хлебные изделия делают из ячменя, гречихи, риса и кукурузы (рис. 2). Мы в основном видим готовый продукт или, когда мама или бабушка пекут пироги и булочки, то еще муку. Но как же получают муку, сколько нужно потрудиться чтобы получить хлеб, в чем ценность хлеба? Ведь не зря же существует столько поговорок о хлебе. Это и «Хлеб всему голова», «Матушка рожь кормит всех сплошь», «Плох обед, коли хлеба нет» и еще много-много других пословиц и поговорок придумал народ, говоря про хлеб. Вот я и решил пройти весь путь от начала до конца. Почему для работы была выбрана именно рожь? Потому что свежий «черный» хлеб очень вкусен, а вот почему он такого цвета, мне было неизвестно. И еще папа прочитал цитату из Пушкина: «До Карса оставалось мне еще 75 верст. К вечеру надеялся я увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен.».
Таким образом обозначилась цель работы – изучить на практике появление ржаного хлеба на нашем столе.
Для выполнения данной цели необходимо решить следующие задачи:
Изучить литературу по данному вопросу;
Построить путь появления хлеба на практике;
Вырастить рожь для своей работы;
Для получения важных советов посетить музей Хохловка;
Узнать интересные факты в ходе своей работы;
Обобщить полученный материал и выступить с докладом перед учениками 2 класса;
Обратить внимание учащихся на трудоемкость такой работы.
Результатом проекта должен стать хлеб из своей ржи. Срок выполнения проекта 1 год 2 месяца.
Теоретическая часть.
1.1 История хлеба на Руси.
И мы сели изучать историю хлеба. Оказалось, хлеб на территории России появился около 15 тыс. лет назад. Люди обратили внимание на растения, зерна которых хорошо утоляли голод, а при выращивании давали хорошие урожаи. Изначально, наши предки, перетирали зерна, делая из них кашицу и так употребляли их в пищу. И уже позже научились печь лепешки, а еще позднее дрожжевой хлеб. Первыми хлебными культурами были пшеница и ячмень. Их человек начал выращивать около 9 тыс. лет назад. Постепенно продвигаясь из теплых мест в более холодные территории, люди обратили внимание на один сорняк. Этот сорняк издавна рос среди посевов пшеницы и ячменя. Но вот что интересно, если пшеница или ячмень в неблагоприятном, холодном климате часто погибали, оставляя население без урожая, то этот сорняк прекрасно себя чувствовал, а зерна его не уступали по вкусу пшенице. Так в семейство культурных хлебных растений вошла рожь. Это произошло примерно 2 тыс. лет назад. Почему же рожь, сопровождая в посевах пшеницу, на севере получила преимущество перед нею? Рожь, как и пшеница, растение южного происхождения, но за ряд тысячелетий она стала намного более морозостойкой, чем пшеница. Дело в том, что пшеница растение самоопыляемое, она самооплодотворяется, и гены морозостойкости, возникавшие у отдельных растений, при размножении не могли соединиться в блоки таких генов; рожь – перекрёстноопыляемое растение и вследствие перекрёстного опыления может образовывать блоки морозостойких генов. Благодаря своей стойкости и способности переносить холодные зимы рожь использовали не только как яровую культуру, а в основном как озимую.
Современное слово «рожь» является наследием древнерусского названия этого хлеба – «ръжь», которое Владимир Даль считал вероятным производным от глагола «родить», «рожать»; приходилось также читать о происхождении названия «рожь» от слов «ржа», «рыжина» со значением «яркая, солнечная» от имени бога солнца древних славян (Яр, Ярило, он же Дажбог). Если имя Ярило характеризует солнце как мощное, горящее, неодолимое, то имя Дажбог говорит о солнце, дающем, дарящем всему живому жизнь, тепло, свет.
1.2 Ценность ржи.
Ржаной хлеб из муки грубого помола на естественной закваске был для российских народов не только продуктом питания, но и постоянным мощным предохраняющим средством против ожирения, сердечных, нервных и онкологических заболеваний. Природный ржаной хлеб, являясь основой здорового питания, издревле оберегал потомство, а, следовательно, и народное здоровье.
Рожь является диетической и богатой полезными витаминами. В белках ее содержится большое количество аминокислот. А зерна, в отличие от пшеницы, почти не имеют клейковины. Употребление в пищу приносит пользу организму.
Мука из нее обладает повышенным содержанием фруктозы. В пшенице, например, ее в пять раз меньше, чем во ржи. Полезный злак содержит около семнадцати аминокислот, такие витамины, как A, B1, B2, PP.
Злаковая культура богата микроэлементами:
магнием;
железом;
натрием;
фосфором;
кальцием.
Этот злак является антиоксидантом. Он действует на организм, как противовоспалительное и антиаллергенное средство. Полезные свойства ржи заключаются в присутствии таких витаминов, как:
витамин А, присутствующий в злаке, препятствует старению;
B2 участвует в процессах обмена веществ;
пантотеновая и фолиевая кислоты улучшают кроветворение.
Помимо этого, продукты из такого злака улучшают работу лимфатической системы, помогают при лечении заболеваний легких, печени, почек. Употребление способствует понижению нервного напряжения, уменьшают депрессивное состояние человека. Настои способствуют быстрому заживлению ран и ожогов. А ржаные лепешки и хлеб рекомендуется есть при болезнях щитовидной железы и сердца. Отвар из отрубей способствует борьбе организма с анемией, туберкулезом легких. Отвар используется, как отхаркивающее средство. Польза проростков ржи заключается в том, что они содержат множество активных компонентов в отличие от зерен. Пища, приготовленная из них, увеличивает работоспособность человека, выносливость.
2. Практическая часть
2.1 Выращивание ржи
Итак, познакомившись с историей хлеба, мы решили вырастить озимую рожь на своем участке. В конце августа 2017 года были закуплены зерна ржи. И наша семья приступила к подготовке почвы. Мотоблоком землю вспахали и прокультивировали. В подготовленную почву засеяли зерна ржи. Затем почву немного увлажнили. Погода была достаточно теплой и уже через 2 недели появились зеленые всходы (рис. 3). Рожь в отличии от пшеницы имеет более мощный корень, что позволяет ей быстрей усваивать полезные вещества из почвы. Надо сказать, из-за комфортной температуры рожь довольно быстро набирала рост. Наши предки, для того чтобы не дать ржи уйти в этот период в рост, а направить все ее силы на развитие корневой системы, выпускали на поле домашнюю скотину – коз или коров. Мы скосили ростки бензокосой, но так чтобы до начала зимы длина ее ростков составляла примерно 25 см. Особенность ржи такова, что она способна вынести снижение температуры до -19 градусов без покрова снега, а под снегом спокойно переживает морозы до -35 градусов. И наступившая весна еще раз доказала стойкость ржи. После схода снега все ростки ожили и начали активно расти (рис. 4). Уже примерно через 20 дней стебель ржи приобрел форму трубки (примерная конец мая 2018 года). Стебель представляет собой полую трубку с несколькими коленами (обычно пять или шесть), прямой и только под колосьями опущенный. Высота стебля в период созревания может достигать 2 м. Листья узкие длиной около 15 см.
Примерно в середине июня рожь начала колоситься (рис. 5, 6). И вот в начале августа рожь достигла своей зрелости (рис. 7). Но перед тем как приступить к уборке мы решили все же убедиться в правильности определения зрелости зерен, а заодно познакомиться с дальнейшими этапами обработки ржи. Для этого вся наша семья отправилась в музей Хохловка. Сотрудники музея нам подробно рассказали о том, как в старину люди узнавали спелость зерен, с помощью чего собирался урожай, добывалось зерно из колосьев.
Итак, для начала надо было определить созрели зерна или нет. Признаками созревания являлись: - пожелтевшая солома;
- зерно легко отделялось от колоса;
- зерно хрустело при раскусывании.
Убедившись в спелости, мы приступили к уборке урожая или жатве.
2.2 Жатва.
Жатва – пора ответственная. День начала жатвы назывался Зажинки. Ученый-этнограф А. Терещенко в книге «Быт русского народа» так описывает Зажинки: «Когда поспевает жатва, зажиточный хозяин дает пир своим соседям: угощает пирогами и просит их помочь ему в собирании хлеба. Многие служат молебны и потом окропляют поля и жнецов святою водой. Хозяин или священник берет серп и делает начаток; первые снятые колосья называются зажинками. Их хранят до будущего года». «Рожь поспела – берись за дело». Для жатвы мы использовали серп (рис. 8) и косу. Солома скашивалась под основание и собиралась в снопы. Надо сказать, что даже несмотря на то, что наше опытное поле было маленьким, работа по уборке была очень нелегка. «Некогда лежать, когда пора жать. А урожай соберем, хоровод заведем». В итоге у нас получилось два снопа (рис. 9). Поскольку погода стояла жаркая и сухая, мы не стали досушивать зерно в колосе, а почти сразу приступили к третьему этапу получения зерна – обмолоту.
2.3 Обмолот.
Обмолот – это извлечение зерна из колосьев. В старину спелое зерно везли сразу на гумно – огороженный участок земли, предназначенный для хранения, молотьбы и другой обработки зерна, – и там обмолачивали. А состояла работа вот в чем: брали колотило (молотило) или цеп и ударяли по снопам, чтобы зерно «высвободить». Для получения лучших семян и небитой соломы применяли околот снопа о бочку. Позднее эти способы стали заменяться обмолотом с помощью молотилок, которые работали на конной или паровой тяге. Цеп – это такое орудие для обмолота зерна, состояло из двух подвижно связанных палок, одной длинной – рукоятки и короткой – рабочей части, которой ударяли по колосьям (рис. 10).
В нашем случае использовался обычный кухонный комбайн. Колоски срезались и прокручивались в кухонном комбайне, где острые ножи были закрыты специальной насадкой. Такой обработкой зерно было извлечено из колосков, но при этом солома осталась не разбитой. Эту солому мы отдали в мастерскую, где из нее были сделаны прекрасные картины.
После обмолота, зерно необходимо было очистить от мусора. Этот процесс назывался – веяние. Обычно зерно подбрасывали лопатой, стоя на ветру. Мусор сдувался, а зерно падало обратно. В домашних условиях зерно засыпалось в сито и обдувалось феном. В итоге результат был достигнут – зерно очистилось от постороннего мусора. Такое зерно либо закладывали на хранение, либо везли на мельницу для получения муки.
2.4 Помол.
В каникулы я посетил одну действующую мельницу в Краснодарском крае (рис. 11). Эта мельница была когда-то ветряная, внутри нее остался весь механизм, но в действие он приводится при помощи электрического двигателя. Мне удалось посмотреть, как же работает мельница. Однако зерно не всегда отвозили на мельницу. Для получения небольшого количества муки, или крупы в домашних условиях пользовались небольшими ручными жерновами или крупорушкой.
Проведя опрос жителей села, где у нас находится дача, нам удалось найти один экземпляр крупорушки у одной из старейших жительниц. Крупорушка (рис. 12) состоит из двух деревянных чурбанов. Соприкасающиеся между собой поверхности будущих жерновов делают зубчатыми. Причем зубцами могут служить любые кусочки чугуна или стали, вбитые в деревянную основу — чурбан. Верхний жернов имеет в центре сквозное отверстие в виде воронки. В него и засыпают зерно. Верхний жернов можно свободно вращать за ручку — без смещения от центра, что достигается при помощи специальной скобы в воронке для засыпки зерна.
Этой крупорушкой мы смололи зерно и получили ржаную крупу называемую – сечка. Для получения муки сечку нужно дополнительно растолочь в ступке. Так получится мука грубого помола или ее еще называют, обдирная мука.
2.5 Выпечка хлеба.
На Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» – потому что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне – деревянной кадушке – тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза. Готовое тесто отправляли в печь. Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились. Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится. Необходимо было соблюдать правила выпечки хлеба. Пекли хлеб строго при определенной температуре. Как измерить температуру, если нет термометра? Хозяйки дожидались, пока в горниле оставались одни угли. Подметали под – так называлась поверхность, на которую клали тесто. Потом бросали на под щепотку муки: если мука становилась черной, то жар в печи слишком сильный и надо подождать. Спустя время под смачивали водой и пробовали еще раз. Если мука становилась коричневой, значит, пора сажать хлеба. Делали это с помощью хлебной лопаты.
И мы в завершении всего процесса, с добавлением нашей муки, испекли ржаной хлеб. Конечно пекли мы его не в русской печке, а в хлебопечке, где весь процесс автоматизирован, но он получился очень вкусным, может быть и оттого, что в него было вложено столько труда всей нашей семьи.
Заключение
Длительность данной работы составила один год и два месяца. В ходе этой работы удалось полностью выполнить весь процесс от выращивания ржи до получения готового продукта в виде хлеба. Я убедился в том насколько труд хлебороба труден, даже сегодня, когда процесс выращивания хлеба механизирован. Я понял насколько важен и ценен хлеб, ведь недаром говорится: «Не уродится рожь – по миру пойдешь.»
Кроме этого я узнал из каких зерновых делаются различные каши (рис.13).
В ходе работы я изучил много литературы и посетил музей Хохловка, где узнал, как определить зрелость ржи и на практике познакомился со способами обработки колосьев. Я нашел старинное приспособление – крупорушка и показал его своим одноклассникам. Угостил всех ребят нашего класса своим ржаным хлебом. Теперь мне известен весь путь появления хлеба на столе:
Сев;
Выращивание;
Жатва;
Обмолот;
Веяние;
Помол
Выпекание хлеба.
Считаю цель моей работы достигнута. Я на практике провел весь путь появления хлеба на столе. Изучил историю хлеба на Руси. Узнал в чем сила и польза ржи и почему из нее получается черный хлеб. Познакомился с работой ветряной мельницы. Научился жать рожь серпом и вязать ее в снопы. Выполнил обмолот зерна и смолол его в муку. Выступил с докладом перед учениками 2В класса на классной НПК (рис. 14, 15). Понял для себя великую ценность хлеба и рассказал об этом одноклассникам.
Берегите хлеб - «Легко хлеб выбросить, да не легко вырастить».
Список литературы
1.Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. Л., 1971. с. 93., с. 136, с. 139.
2. Даль В. Толковый словарь живого великорусского языка: в 4 т. Т. 4. М., 1955. С. 101..
3. Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. I М.: Русская книга, 1997.
4. Даль В. Пословицы и поговорки русского народа: М., 2000.
5. А. С. Пушкин. Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года. Сочинения в трех томах. Т 3, М. 1964.
6. Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. С. Ю. Раделова. — СПб: СЗКЭО, 2010. — С. 187. — 224 с.
Приложение
Рис 1.
Рис. 2
Рис. 3 Рис. 4
Рис. 5 Рис. 6
Рис. 7 Рис. 8
Рис. 9 Рис. 10
Рис. 11 Рис. 12
Рис. 13
Рис. 14
Рис. 15