XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

От первых шагов к большим успехам или как хлеб приходит к нам на стол

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Кривицкий В.А. 1

---

1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Гимназия №6» округа Муром Владимирской области

Королева А.А. 1

---

1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Гимназия №6» округа Муром Владимирской области

Работа в формате PDF

560.8 KB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Здоровой образ жизни – это не только полезно, но и модно. В моей семье принято вести здоровой образ жизни. Мы все занимаемся спортом, соблюдаем режим дня. А еще питаемся только здоровой пищей. Ведь продукты, которые мы едим, напрямую влияют на наше здоровье.

Один из главных продуктов на нашем столе – это черный хлеб, который я очень люблю.

В магазинах большой выбор хлебных изделий, однако, найти хлеб без добавок и различных «улучшителей», да еще и без дрожжей, не так просто!

А ведь еще меньше 100 лет назад, хлеб выпекался из самых простых, доступных и полезных ингредиентов. Традиционным хлебом считался ржаной. Это был главный продукт питания наших предков, который являлся признаком сытости и достатка. Его очень ценили и уважали, называя даром божьим.

Год назад мы с мамой начали изучать тему такого хлеба и увлеклись. Для его приготовления используются только натуральные ингредиенты и ручной труд.

Эта тема набирает все большую популярность среди людей, которые ведут здоровый образ жизни. В крупных городах открываются новые хлебозаводы и пекарни, которые возвращаются к истокам хлебопечения. Выпекание такого хлеба подразумевает много ручного труда. Самые важные операции – растягивание, формование теста – делаются только вручную, с особой заботой и осторожностью пекарей¹.

Такой хлеб значительно дороже обычного из-за длительности его приготовления и ручных процессов. Да и не так просто купить его в нашем городе.

Цель работы: исследование особенностей выпекания черного ржаного хлеба в старину и в современных условиях, отработка и описание технологии выпечки ржаного хлеба в домашних условиях.

Задачи:

- изучить традиции, связанные с хлеба;

- рассмотреть этапы производства хлеба в старину и в современных условиях;

- провести опрос одноклассников;

- испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях;

-сравнить 2 вида хлеба: испеченный в домашних условиях и купленный в магазине.

Гипотеза: Предполагаю, что любой человек, даже ребенок с помощью взрослого, может испечь вкусный, полезный и качественный хлеб дома, используя самые простые и доступные ингредиенты. Не обязательно использовать добавки для получения особенного вкуса и увеличения срока хранения

Объект исследования: ржаной хлеб.

Предмет исследования: производство хлеба,процесс замешивания ингредиентов и выпекание хлеба, сравнение домашнего и магазинного хлебов.

Методы исследования: анализ источников информации, наблюдения, беседа, эксперимент, сравнение.

Глава 1. Значение хлеба в жизни человека.

1.1. Ремесленный хлеб.

Ремесло — это мелкое ручное производство, основанное на личном мастерстве работника². Раньше пекарное дело всегда относилось к ремеслу. В период промышленного производства хлеба, понятие и вкус были утеряны и забыты. С созданием и применением консервантов, вопросы упрощения технологии и увеличения срока годности разрешились. Ручной труд заменен на механизированный².

Ремесленный хлеб – это самые простые и понятные ингредиенты: вода, соль, мука и закваска².

Закваска ‑ важнейший ингредиент в создании ремесленного хлеба. Она состоит из заквасочных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Поэтому говорить, что хлеб на закваске ‑ бездрожжевой нельзя. В закваске содержатся дрожжи, но не прессованные дрожжи, которые продаются в магазине.

Из-за использования только натуральных ингредиентов ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем тот, что печется на промышленных дрожжах и разрыхлителях³.

Заквасочный хлеб создается преимущественно вручную, потому что только руками можно бережно делить и формовать тесто, не нарушая его структуры. Чтобы испечь его нужно около 18 часов от подготовки закваски до конечного результата.

1.2. От зерна к хлебу.

Многие люди не представляют свою жизнь без хлеба, ни один прием пищи без него не обходится. Хлеб – один из главных продуктов на столе каждого человека.

Я провел опрос своих одноклассников, чтобы выяснить их отношение к хлебу. Опрошено 27 человек (Приложение 1).

Все 27 человек любят хлеб. Почти все едят его каждый день. 12 человек любят черный хлеб, 15 человек любят белый хлеб.

А ведь прежде чем он попадает к нам на стол, проходит немало времени.

Сначала нужно вспахать и разрыхлить почву, затем посеять зерно. В конце лета убрать урожай. Здесь важную роль играют специальная техника: тракторы, комбайны, самосвалы, которые выполняют всю эту тяжелую работу.

Далее зерно отправляют на элеваторы для сушки и хранения, а потом на мукомольные комбинаты, где его перемалывают в муку.

Заключительный этап – производство хлеба на хлебозаводах и в пекарнях. Почти все процессы там автоматизированы и упрощают или вовсе заменяют труд человека. А использование хлебопекарных дрожжей и различных добавок ускоряют процесс приготовления и увеличивают срок хранения.

А ведь когда-то весь процесс выполнялся людьми вручную.

Весной крестьяне вспахивали землю и сеяли зерно. Все лето следили, чтобы побеги проросли. В конце лета убирали урожай. В поле работали с самого раннего утра до самого позднего вечера. Часто оставались ночевать прямо в поле, чтобы утром как можно раньше приступить к работе. Работали целыми семьями от самых маленьких детей до самых взрослых. Работа была тяжелой, все выполнялось руками. Потом была молотьба и помол зерна в муку на мельнице.

Главным результатом этой сложной работы была заготовка муки для выпекания хлеба.

Согласно историческим фактам исконно русским хлебом является хлеб из ржаной муки на закваске. Мука использовалась ржаная цельносмолотая. Именно поэтому польза хлеба была неоценима. Ведь все самое полезное находится на поверхности зерна.

В деревнях хлеб пекли в основном женщины, а вот в городах пекарями были мужчины. Замес теста, деление его на части, формование – все делалось вручную.

Производство заквасочного ржаного хлеба было большим искусством, которое основывалось на применении специальных заквасок. Народная мудрость гласит «Без закваски хлеба не месят». Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение.

Закваска – это часть теста, оставшегося после выпечки. Мастера понимали, что от закваски зависят аромат и вкус хлеба. С закваской обращались бережно, хранили в прохладном месте. Периодически «освежали», добавляя муку с водой, тщательно перемешивая и оставляя для брожения.

В России были популярны крендели, бублики, баранки, калачи. Город Муром славился калачами, причем вкуснейшими. Существует даже предание о том, что императрицу Екатерину радушные жители угостили вкуснейшей выпечкой.

Этапы производства хлеба ручным и современными способами представлены в приложении 2 и приложении 3.

1.3. «Хлеб ‑ всему голова».

Значимость хлеба для русского человека была огромной. Народом придумано очень много пословиц, в которых проявлялись уважение и благодарность хлебу. Чтобы он появился на столе, нужно было приложить немало усилий, много трудиться. Для народа он был символом сытости и достатка.

Пословицы передавались из поколения в поколение. В каждой содержится мудрость и смысл. Вот некоторые из них:

Хлеб ‑ наш отец, а вода – мать.

Хлеб — всему голова.

Без хлеба сыт не будешь.

У кого хлеб родится, тот всегда веселится.

Горька работа, зато сладок хлеб.

Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска.

Пот по спине — так и хлеб на столе.

Кто трудиться рад, тот будет хлебом богат.

Когда я был маленький, мама часто мне читала потешки. А сейчас читает моему маленькому брату. Во многих встречается слово «хлеб». Например:

Божья коровка,

Чёрная головка,

Улети на небо,

Принеси нам хлеба,

Чёрного и белого,

Только не горелого.

С хлебом связано много примет и традиций, где он играет центральную роль.

Например, нельзя сметать крошки голой рукой со стола, потому что семью постигнут несчастья, скандалы и безденежье⁴. Нельзя доедать хлеб за другим, потому что тогда заберешь от него всю силу и счастье⁵.

Хлебом с солью благословляли молодых, встречали гостей.

До сих пор в России хлебом-солью встречают дорогих гостей.

2. Ржаной хлеб в домашних условиях.

2.1. Подбор ингредиентов.

Прежде чем приступить к выпеканию ржаного хлеба необходимо подготовить необходимые ингредиенты: вода, соль, мука и закваска.

Воду рекомендуется использовать колодезную, из-под крана фильтрованную или бутилированную. Именно такая вода насыщена различными микроэлементами. Вода кипяченая или дистиллированная не подходит.

Соль рекомендуется использовать обычную поваренную.

Мука используется ржаная цельно зерновая, которую непросто найти в магазине. Можно заменить ржаной обдирной.

Следующий самый главный и капризный ингредиент – это закваска. Именно она придает неповторимый аромат и вкус хлебу.

Выведение закваски процесс длительный. Чтобы ее «вырастить» нужно в банке соединить ржаную муку и воду. Дрожжи и молочнокислые бактерии начинают между собой обмениваться питательными веществами, то есть бродить.

Создание закваски из воды и муки занимает примерно 7 дней. Однако печь на такой закваске рано, она слишком «молода» и «слаба».

Закваска для приготовления теста всегда используется активная, на пике своего роста, то есть в емкости, в которой она находится, она должна достичь своей наивысшей точки роста.

Признаками готовности закваски являются: рост в два и более раза, пористая структура, кислый вкус.

Прежде чем приступить к замесу теста, необходимо подготовить закваску. Для этого соединяется 1 часть закваски с 1 частью воды и 1 частью муки и оставляется при комнатной температуре для брожения. Через 4-5 часов закваска будет готова.

Если соединить 1 часть закваски с 10 частями воды и 10 частями муки, закваска будет готова через 24-26 часов.

Для приготовления ржаного теста понадобится:

Вода – 320 грамм;

Закваска ржаная – 200 грамм;

Мука ржаная обдирная – 420 грамм;

Соль – 10 грамм.

2.2. Замес теста

На Руси все ингредиенты перемешивались в специальной деревянной емкости называемой дежой. В настоящее время среди пекарей также используется такое название. Дежой называют емкость тестомеса или обычную миску, в которой производят замес теста.

В миске необходимо соединить воду, закваску, муку и соль в последовательности, указанной в рецепте. Перемешать ложкой или деревянной лопаткой до увлажнения муки, а далее при помощи кулака, который периодически смачивается водой, замесить тесто в течение 5-10 минут. Ржаное тесто не требует длительного замеса. Достаточно хорошо перемешать между собой все ингредиенты.

После замеса емкость с тестом нужно накрыть льняным полотенцем или пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре для брожения на 1,5-2 часа. На этапе брожения выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме.

2.3 Формовка теста и расстойка.

Следующий этап ‑ формовка. Признаком готовности теста к формовке после брожения будет появление маленьких пузырей на дне миски и небольших кратеров (отверстий) на поверхности теста.

Поверхность стола необходимо припылить мукой и переложить тесто на припыленный мукой стол, разделив тесто на две равные части. Затем при помощи пальцев произвести извлечение углекислого газа из теста. Если пренебречь этим, то рабочий процесс дрожжей на этапе формовки завершится и стенки самого теста «расслабятся», следовательно, после выпекания тесто опадет, не получится правильный мякиш и внешний вид хлеба.

Следующий этап – расстойка. Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ.

Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальца на поверхность теста, а также по увеличению его объёма.

2.4 Выпекание хлеба.

В старину хлеб выпекали в русской печи. Русские печи устроены так, что у нее есть так называемый «под», на котором раскладывали дрова и разжигали их до полного прогорания. Когда в печи оставались одни красные угли, то их раздвигали по бокам печи, а тесто готовое для хлеба выкладывалось на "под". Поэтому такой хлеб называется подовым. Хлеб из печи получался с хрустящей корочкой и мягким мякишем.

Для получения такого хлеба в промышленных условиях используют специальные подовые печи, которые воссоздают условия русской печи. Однако и в домашних условиях можно повторить такие условия в обычном духовом шкафу, зная некоторые особенности.

Для получения хрустящей корочки используются так называемые пекарские камни, выполненные из глины. Именно на такой хорошо разогретый камень выкладывается тестовая заготовка при выпекании.

В разогретую в течение часа до 250 градусов духовку при помощи деревянной лопаты помещается тестовая заготовка прямо на камень. В это же время на дно духовки нужно налить пол стакана кипятка для образования пара. Выпекать 40 минут.

После выпекания хлеб нужно остудить на решетке и дать ему дозреть 8-12 часов для формирования своей структуры и вкуса.

Этапы приготовления хлеба в домашних условиях представлены в приложении 4.

Я решил посмотреть, какова буханка сразу после выпечки и какова на следующий день.

Таблица 1 - Сравнение домашнего хлеба после выпеки

2.5. Сравнение домашнего и магазинного хлебов

Закваска придает не только неповторимый вкус и аромат хлебу, но и защищает его от плесени и болезней.

Я решил проверить, сколько может храниться хлеб, который мы испекли с мамой. И сравнил его с магазинным.

Таблица 2 - Сравнение домашнего и магазинного хлебов

Заключение

Хлеб во все времена был важным и ценным продуктом в жизни человека. Он был основным продуктом в рационе наших предков. В настоящее время является дополняющим. О нем слагались половицы и поговорки, потешки и сказки, придумывались традиции и приметы. Ручной тяжелый труд человека со времени сменился работой техники и специального оборудования, облегчив и заменив труд людей.

Развитие хлебного дела в современности подразумевает возвращение к истокам хлебопечения, к ремеслу, основанному на использовании полезных и натуральных ингредиентов, ручного труда и хорошего настроения.

Полезный и вкусный хлеб можно выбрать в магазине, читая состав. А можно испечь дома, используя самые простые продукты. Все этапы выпечки хлеба от замеса до готовой буханки, я выполнил сам. Процесс оказался длительным, но не сложным, очень интересным и увлекательным. Преимущества моего хлеба в сравнение с магазинным очевидны. Мой хлеб испечен только из натуральных ингредиентов, без добавок и консервантов, получился очень вкусный и ароматный, через 10 дней после выпечки не почерствел и не испортился.

Простое и в то же время сложное дело по хлебопечению я буду продолжать, изучая и отрабатывая новые рецепты.

Список использованных источников информации

Сайт http://enoth.org/enc/2/5_11.html

Сайт /https://stragasevera.livejournal.com/35287.html

Сайт http://pro-poslovicy.ru/poslovicy-pro-xleb/

Сайт http://www.kraushka.ru/poslovici.html

Приложение 1

Опрос одноклассников

Любите ли вы Хлеб? Сколько раз в день едите хлеб?

Диаграмма 1 Диаграмма 2

Какой хлеб любите: черный или белый?

Диаграмма 3

Приложение 2

Этапы производства хлеба в старину

Рис.1 Пахота Рис. 1 Посев зерна

Рис. 2 Уборка зерна Рис. 4 Молотьба

Рис. 5 Помол Рис. 6 Выпекание хлеба

Приложение 3

Этапы производства хлеба в современных условиях

Рис. 3 Вспашка землиРис. 2. Посев зерна

Рис. 4. Уборка зерна Рис. 4. Хранение зерна на элеваторах

Рис. 5. Современная мельница Рис. 6. Выпекание хлеба

Приложение 4

Этапы приготовления домашнего ржаного хлеба

Рис. 5. Ингредиенты Рис. 6. Замес теста

Рис. 7. Формовка и расстойка теста хлеб

Рис. 4. Выпекание хлеба Рис. 5. Наш ароматный ржаной хлеб