XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Лакомство, проверенное поколениями. Мороженое-польза или вред?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Жданова Л.А. 1

---

1МБОУ Атепцевская СОШ

Сухова И.В. 1

---

1МБОУ Атепцевская СОШ

Работа в формате PDF

12.3 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Л акомство, проверенное поколениями!? Что же это?

Оно в стаканчике, в рожке

Вкусное и нежное

Сделано на молоке

Чаще белоснежное

В морозилке проживает,

А на солнце быстро тает.

Вы наверно догадались, о чем пойдет речь в моем проекте? Да, это мороженое!

П очему? Все просто… Лично я, до того как начала работать над проектом, не знала ни одного человека, который не любил бы мороженое. Только представьте себе, каждые три секунды на нашей планете съедается одна порция мороженого. И удивляться тут нечему. Ведь мороженое – самый любимый десерт у детей, взрослых и даже у пожилых людей.[3] Но главный человек, из-за которого я начала работу над проектом и решила разобраться в пользе или вреде этого лакомства это моя сестренка, которая любит его безмерно.

Итак, целью моего проекта является узнать почему это лакомство на все времена. Попробовать изготовить собственное мороженое.

Задачи моего проекта - изучить:

- историю мороженого

- виды мороженого

- состав мороженого

- производство мороженого

Гипотеза. Мороженое – это не только вкусный, но и полезный продукт.

Основная часть

2.1 История мороженого.

О том, что жарким летом нет ничего лучше прохладного сладкого лакомства, догадались еще в древности.

Если бы люди знали точно, кто именно придумал мороженое, памятники этому человеку стояли бы в каждом городе мира. Увы, имя героя неизвестно. А то, что неизвестно, но интересно, всегда обрастает легендами. С историей создания мороженого тоже связано множество мифов и легенд. [3]

Вот несколько из них, которые меня особенно заинтересовали.

П о одной из легенд мороженое придумали китайцы. Но на современное мороженое оно не было похоже. Скорее его можно было назвать замороженным фруктовым соком. Стоило это лакомство так дорого, что его подавали на стол одним лишь китайским императорам. А приготовить замороженный лед можно было только там, где стояли горы. Ведь получить лед другим путем в те времена было невозможно. Так что мороженое появилось гораздо раньше, чем холодильники и морозильные камеры. Произошло это аж во 2-3веке до нашей эры.

В Европе узнали рецепт приготовления фруктового мороженого, благодаря путешественнику Марко Поло, который привез его из Китая в Италию в начале XIVвека. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, а разглашение тайны грозило смертной казнью.

В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которое в виде пышной стружки подавалось к блинам. Мороженое по европей­ским рецептам появилось только в середине XVIII века и изготавливалось вначале только при царском дворе.[]

Как здорово, что сейчас каждый человек может позволить себе мороженое.

С овременное мороженое – недорогое и достаточно мягкое – стали производить после изобретения машин для взбивания и сильной, глубокой заморозки продуктов. В первые годы производства мороженое было нефасованным и продавалось в основном с тележек-термосов. В качестве охладителя в тележках и ящиках для мороженого использовался сухой лед. Его температура -76*С, испаряется он довольно медленно и потому даже в летнюю жару надежно сохраняет холод.[2]

Мама показала мне отрывки из старых фильмов, где мороженщик вручную, при продаже, формовал «сэндвич» из вафель и мороженого или отпускал мороженое просто на развес. И Самуил Маршак в знаменитом стихотворении «Мороженое» тоже описал, как это было:

П о дороге - стук да стук -

Едет крашеный сундук.

Старичок его везет,

На всю улицу орет:

- Отличное

Земляничное

М орожено!..

Сахарно

Морожено

На блюдечки

Положено,

Густо и сладко,

Ешь без остатка!

…

Взял мороженщик лепешку,

Сполоснул большую ложку,

Ложку в банку окунул,

Мягкий шарик зачерпнул,

По краям пригладил ложкой

И накрыл другой лепешкой.

2.2 Виды мороженого.

Я очень люблю читать разные энциклопедии и из них я узнала, что сегодня во всем мире существует огромное количество различных рецептов приготовления мороженого. Все виды мороженого можно поделить на несколько категорий. Мне бы хотелось разобрать мороженое по составу.

Мороженое

Н а молочной основе На плодово-ягодной основе

М олочное Сливочное Пломбир

По степени жирности.

3-8% 8-10% 15-20% 0% (не содержит жиров)

Изучив разные виды мороженого, мне стало интересно, а какое же мороженое любят мои одноклассники? Я составила анкету и провела опрос…

Было опрошено 26 человек и вот что получилось.

Первый вопрос в моей анкете звучал так:

«Любите ли вы мороженое?» Я конечно же знала ответ на этот вопрос, но решила убедиться окончательно. Все ответили «ДА».

(Приложение №1)

Ну раз любите тогда ответьте на второй вопрос.

«Какое мороженое вы любите?»

(Приложение №2)

Следующий мой вопрос тоже касался вида мороженого.

«В какой фасовке предпочитаете?»

(Приложение №3)

С детьми все понятно. Хоть вкусы и предпочтения у всех разные, но все дети любят мороженое, и я в этом еще раз убедилась на примере своего класса. Но мне стало интересно как взрослые относятся к этому чудо-лакомству? И оказалось, что они не далеко ушли от детей. Из 15 опрошенных мной взрослых всего двое сказали, что не любят мороженое. Наверно эти двое не всё знают про мороженое, но об этом чуть позже.

Опрошено 15 взрослых человек.

(Приложение №4)

Исходя из своего опроса, а также просмотра старых мультфильмов я смело могу сделать вывод, что мороженое остается любимым лакомством и детей и взрослых уже много лет! И думаю, что мороженое будет сопровождать человечество еще не одно тысячелетие!

2.3 Состав мороженого.

Я решила разобраться, а из чего же состоит мороженое? Оказалось, что мороженое можно получить из любого продукта, взбивая его и одновременно охлаждая. Оказывается все очень просто. Так ли это?

Как мы уже узнали, существует две основные категории мороженого – на сливках или молоке и на фруктах или соках. То есть основа мороженого может быть совершенно разной, но в абсолютном большинстве случаев используют одинаковые добавки – сахар и загустители. [2]

М олочные продукты. Для мороженого на молочной основе основным сырьем являются молочные продукты:

- Молоко и сливки разной жирности;

- сливочное масло

- сухие сливки и молоко

- сгущенное молоко

С ахар играет важнейшую роль в производстве мороженого. Он придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания продукта (то есть более сладкое мороженое при одной и той же температуре будет мягче несладкого). Так же он помогает взбиванию смеси.

Стабилизаторы. Обязательным компонентом всех видов мороженого являются стабилизаторы – это специальные вещества, которые способствуют загущению смеси, а также улучшают ее взбивание. Без стабилизаторов мороженое быстрее тает, а капельки молока начинают слипаться в комки. В качестве стабилизаторов в мороженом используют: желатин, агар, пектин, пищевой крахмал, пшеничную муку высшего сорта и другие вещества.

П лодово-ягодное сырье. Для производства мороженого можно использовать свежие и замороженные фрукты и ягоды. А также консервированные соки и пюре.

Плодово-ягодное сырье обогащает мороженое углеводами, минеральными солями, органическим кислотами, витаминами, пищевыми волокнами.

В кусовые и ароматические вещества используют для улучшения вкуса и запаха. Это какао, кофе, чай, шоколад, орехи, кондитерские изделия: вафли, мармелад, карамель; пряности: ваниль, гвоздика, корица, мускатный орех; пищевые органические кислоты, эфирные масла, ароматические пищевые эссенции.

Я ичные продукты. Используют только куриные яйца и яичный порошок для улучшения вкуса, взбитости и структуры мороженого.

Пищевые красители. Их получают из выжимок темных сортов винограда, из свекольного, клюквенного, смородинового и других натуральных соков.

Исходя из состава мороженого стало понятно, что любовь к нему объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью.

М ороженое, если перейти на язык медицины, полезно всем (кроме тех, кому оно категорически противопоказано), поскольку большинство его видов содержит необходимые для поддержания организма в тонусе и для нормализации обмена веществ белки, аминокислоты, жиры, углеводы, минеральные соли и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, магний и в небольшом количестве железо). Оно обладает хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.[] Да, мороженое можно считать полезным продуктом, но только в том случае если в его составе находятся только натуральные компоненты. Поэтому при покупке этого лакомства внимательно изучайте состав.

А еще я узнала о том, что мороженое успокаивает нервную систему, помогает справиться с бессонницей и поднимает настроение. Я и сама замечала: съем мороженое и настроение становится еще лучше. А может поэтому моя сестренка его так любит? Все может быть…

Так почему же мороженое заставляет людей радоваться и чувствовать себя счастливыми? Оказалось, что мороженое влияет на те зоны мозга, которые отвечают за ощущение радости, причем для активации этих зон достаточно всего лишь одной его ложки. Любители мороженого более довольны, спокойны и умиротворены, чем те, кто его не любит.[4]

Изучив состав мороженого и его влияние на человека, мне захотелось узнать, что думают о пользе или вреде мороженого мои одноклассники (26 человек).

(Приложение №5)

Я конечно очень удивилась, увидев, что почти половина класса считает его вредным. Наверно мы привыкли к тому, что все то, что вкусно и нравится обычно вредно. Поэтому я решила продолжить свое исследование. Побывав в нескольких магазинах, я изучила состав разных видов мороженого и узнала, что действительно есть мороженое, которое имеет в составе вредные добавки (Приложение №6). К счастью, к большинству мороженого это не относится и зря, многие считают, что мороженое не несет в себе никакой пользы, что это просто вкусный десерт и ничего более. Ведь мороженое это не такой уж бесполезный продукт. Теперь то, я это знаю и, разобравшись, я рассказала ребятам, что мороженое не только вкусный, но и полезный продукт. Если быть уверенным в натуральном составе и знать меру!

2.4 Производство мороженого.

Несмотря на значительный ассортимент мороженого, его производство осуществляется по общей схеме технологического процесса.

Кажется, что мороженое приготовить очень просто – нужно смешать молоко с сахаром и поставить в морозилку. Но так ничего не получится: молоко просто превратится в кусок льда. А как же на фабрике молоко превращают в настоящее мороженое? Например, в сливочное - самое популярное у покупателей.

Д ля начала берут воду, молоко, сливки, сгущенку и сахар. Все это заливают в огромные емкости, которые на фабрике называют «танки». Там смесь перемешивается несколько раз подряд, и получается густая масса, похожая на сметану. Её полагается не замораживать, а совсем наоборот – нагревать – пастеризовать. Делается это для того, чтобы в мороженом не завелись вредные микробы и, чтобы оно долго оставалось свежим.

Но это еще не все. Полученная масса слишком сладкая и потому не очень вкусная. Она совсем не похожа на то мороженое, которое продается в магазинах. Поэтому дальше добавляют кислород. Подумать только: мороженое наполовину состоит из воздуха! Насыщение кислородом происходит в специальном аппарате, и в результате смесь становится пышной, воздушной и вкусной. Благодаря этому мороженое легко откусить – в отличие от твердого льда или колючего, жесткого снега. Только тогда ее можно замораживать. В дело вступают холодильники, которые очень быстро охлаждают продукт .

М ороженое готово! Специальные машины раскладывают его в стаканчики, в вафельные рожки, заливают шоколадной глазурью, вставляют палочки и заворачивают в красивую обертку и еще раз быстро и сильно замораживают («закаляют»). Вот теперь все: десерт можно отправлять в магазины.

Н а фабриках мороженого строго следят за чистотой. Работники, как врачи, носят белые халаты. В цеха, где готовится мороженое, можно входить только в шапочках, бахилах и обязательно в перчатках. А перед этим нужно снять с себя все украшения: кольца, часы, цепочки, серьги, чтобы ничего случайно не упало в «танк». [3]

Приложение №7.

Все эти этапы по производству мороженого я видела в передаче, где проводили экскурсию по фабрике мороженого. Мне очень понравилось и я надеюсь, что мне доведется побывать и на реальной экскурсии ведь это очень увлекательно и интересно. Но пока этого не произошло, я решила попробовать приготовить мороженое у себя дома. Ведь тогда я буду точно уверена в том, что взяла натуральные и свежие продукты и соответственно буду уверена в пользе моего мороженого. Что особенно важно для моей младшей сестры!

Все в той же передаче я узнала о том, что есть домашние мороженицы – они хоть и маленькие, но приготовленное в них мороженое ничуть не уступает мороженому, приготовленному на фабрике. Поговорив с мамой, мы решили, что она нам нужна и приобрели это современное изобретение техники. Процесс приготовления мороженого оказался прост. Для начала мы строго следовали рецепту из книги, которую приобрели вместе с мороженицей. Там поэтапно рассказывается каждый шаг. Но потом, конечно же можно экспериментировать и добавлять ингредиенты по своему вкусу. Мороженое получилось очень вкусным, лично мне показалось, что даже вкуснее чем магазинное. Возможно потому, что оно сделано своими руками и я в него «вложила душу»? Не буду утверждать, но я точно старалась. Главный любитель мороженого нашей семьи тоже оценил и полюбил домашнее мороженое. (Приложение №8)

Мне очень хотелось убедиться в том, что домашнее мороженое действительно очень вкусное, и мы с Ириной Вячеславовной решили провести скрытую дегустацию в нашем классе. Мы предложили ребятам оценить два вида мороженого – покупное и домашнее. Детям предлагалось проголосовать за то мороженое, которое им понравится больше, не зная о том, где покупное, а где домашнее. У большинства ребят выбор пал в пользу «моего» мороженого, чему я несказанно рада!

Было опрошено 15 человек.

Так же мне захотелось провести скрытую дегустацию со взрослыми, в числе которых были те люди, которые мороженое не любят. И вот что получилось…

Было опрошено 8 человек.

Представляете, моё домашнее мороженое понравилось даже тем людям, которые до этого ответили мне, что не любят мороженое. Может теперь всё изменится, и они будут любить мороженое? Хотелось бы верить, ведь как мы уже знаем оно не только вкусное, но и полезное!

Заключение

Мороженое имеет длительную историю, однако современное мороженое появилось не так давно. В древности люди употребляли замороженное молоко и сливки, ягоды и фрукты, соки. Это было лакомство, доступное лишь самым богатым людям.

Современное мороженое выпускается в различных видах, отличающихся составом, вкусом, жесткостью. Обычно мороженое делается из молока, сахара и разных добавок. Но бывает мороженое и из других продуктов.

Главный процесс, в производстве мороженого – это быстрое замораживание взбитой густой молочной смеси. Полученная замороженная, твердая пена и есть мороженое.

Поэтому мороженое – это не лед и не снег. Его легко и приятно откусить и съесть.

Мороженое – полезный продукт, потому что в его состав входит молоко, сливки, а иногда – и фрукты, овощи, орехи, шоколад – в зависимости от вида и марки мороженого. И это доказывает мою гипотезу о пользе мороженого.

А после изученной мной информации, проведенных опросов и дегустаций я смело могу утверждать, что мороженое – это лакомство на все времена, которое проверено поколениями.

4. Литература

Богданов И. Лекарство от скуки, или История мороженого. Новое литературное обозрение, 2007г.

Чадеева Ирина. Мороженое. Вкус нашего детства. Эксмо, 2018г.

Арсеньева Дина. Кому мороженого? Издательский Дом «Фома», 2014г.

Сладкова Юлия. Все о мороженом. Научная книга, 2017г.

Емельянова Э. Откуда что берется. Мороженое. Мозаика-Синтез, 2013г.

5.Приложение

Приложение 1.

Любите ли вы мороженое?

Приложение 2.

Какое мороженое вы любите?

Приложение 3.

В какой фасовке предпочитаете?

Приложение4.

Любят ли мороженое взрослые?

Приложение 5.

Мороженое вредно или полезно?

Приложение 6.

Изучаем упаковку.

СТАНДАРТЫ

31457-2012

Мороженое молочное, сливочное, пломбир.

32929-2014

Мороженое кисломолочное.

32256-2013

Мороженое шербет и десерты с добавлением молока.

ТУ

Производитель использует собственную рецептуру.

ТУ 9226-146-00419762-06

Мороженое с растительным жиром.

!!!Пальмовое маслозаменяет молочный жир. Имеет канцерогенное действие, повышает уровень холестерина в крови, чем способствует атеросклерозу, повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Приложение 7.

Схема технологического процесса производства мороженого.

П одготовка сырья

С мешение сырья

Н агрев смеси

Д обавление кислорода

О хлаждение смеси

Ф асовка мороженого

З амораживание и закаливание

Хранение

Приложение 8.

Домашнее мороженое.