XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Растительное молоко
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Что является первой едой любого ребенка на свете? Конечно же, это молоко! Молоко помогает ребенку вырасти и окрепнуть. Несмотря на то, что с возрастом основную часть питания ребенка составляют уже иные продукты питания, как правило, дети пьют молоко до взросления, так как кальций, содержащийся в нем, формирует растущие кости и ткани организма ребенка. Пьют молоко и взрослые. Я практически не встречала людей, которые не добавляли бы молоко в каши, омлеты и иную приготавливаемую ими пищу.
При посещении крупных магазинов – супермаркетов я часто вижу яркие и красочные упаковки не только привычных мне коровьего и козьего молока, но и молока растительного. При этом, разнообразие видов данного молока просто удивляет! Это и овсяное молоко, и гречневое, и соевое, и миндальное и даже экзотическое кокосовое!
Я очень люблю пить молоко. Глядя на яркие упаковки этого молока, я задумалась: действительно ли данное молоко является молоком, подобном козьему или коровьему, и может ли заменить его? Чем отличаются данные виды молока друг от друга и какие они имеют вкусы? Полезно ли данное молоко, как его правильно выбрать и можно ли его приготовить дома? Чтобы получить ответы на данные вопросы, я решила провести исследование.
Целью данной работы является изучение растительного молока, а также изучение правил выбора растительного молока в магазине и процесса создания его отдельных видов в домашних условиях.
Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:
- выяснить, является ли растительное молоко именно молоком, и может ли заменить его;
- изучить с помощью научной литературы историю появления данного молока и его основные виды;
- научиться выбирать «правильное» растительное молоко, готовить его в домашних условиях и понять его внешние и вкусовые отличия от молока обычного.
РАСТИТЕЛЬНОЕ МОЛОКО – ЭТО МОЛОКО ИЛИ «НЕМОЛОКО»?
Польза молока для организма человека очень разнообразна.
Молоко богато кальцием, витаминами, ферментами, микроэлементами, белком, органическими и минеральными веществами. Также в нём содержатся такие важные элементы, как железо, фосфор, натрий, марганец и калий.
Однако, очень часто у людей встречается аллергия на молоко животного происхождения, а именно – на содержащиеся в нем вещества – белки альбумин и казеин, или недостаточность ферментов, перерабатывающих молочную лактозу, в результате чего у них возникает дискомфорт и вздутие живота. Согласно различным данным и отчетам, у населения России непереносимость лактозы встречается в 6 - 15% случаев! Для таких людей единственный вариант — употребление молока растительного происхождения.
Кроме того, растительное молоко может заменить молоко животного происхождения в период поста для православных верующих, а также для вегетарианцев – людей, не употребляющих в пищу продукты животного происхождения в принципе. Здоровому человеку можно употреблять растительное молоко для разнообразия рациона и новых вкусовых ощущений.
Растительное молоко, как и молоко обычное, имеет светлый, молочный цвет и такую же жидкую консистенцию. Вкус отдельных видов данного молока (особенно овсяного, соевого) также напоминает коровье молоко.
Однако, по своей сути и по своему составу, растительное молоко — это вовсе не молоко. В его основе — вода с мелко измельченными орехами (миндаль, кокос, грецкий орех, кешью) или злаками (овес, рис, соя). Правильнее было бы сказать, что это растительный напиток или «НЕмолоко».
Несмотря на это, ввиду вкусового сходства с обычным молоком, во многих случаях данное молоко вполне успешно справляется со своей задачей по замене молока животного происхождения как при его употреблении в обычном, цельном виде, так и при его добавлении в каши, омлеты, выпечку, чай, кофе и иные блюда и напитки.
Давайте посмотрим, какие преимущества и недостатки есть у этого продукта по сравнению с обычным молоком.
Преимущества растительного молока перед животным:
отсутствие молочных альбуминов и казеина, на которые может быть аллергия или плохое усвоение в кишечнике;
отсутствие лактозы, непереносимость которой в последние годы наблюдается у всё большего количества людей, и усугубляется с возрастом;
растительное молоко менее жирное, оно легче усваивается организмом и больше подходит людям, делающим похудеть;
в состав растительного молока входят витамины С и Е, являющиеся отличными антиоксидантами – веществами, препятствующими старению клеток организма;
в составе растительного молока есть вещества (изофлавоны), которые снижают содержание «плохого» холестерина в крови и, следовательно, риск сердечно-сосудистых заболеваний;
растительное молоко не содержит холестерин;
в отличие от промышленно переработанного коровьего молока, растительное молоко не содержит гормоны, антибиотики. Это связано с тем, что производство растительного молока осуществляется из различных растительных продуктов, а не путем откорма живых существ.
Но, несмотря на такие полезные свойства, растительное молоко имеет и свои недостатки:
некоторые его виды могут также вызывать аллергические реакции, особенно соевое и миндальное (и другие виды молока из орехов); поэтому, людям с аллергией стоит выбрать гипоаллегренные виды растительного молока – овсяное, рисовое;
по сравнению с коровьим молоком растительное имеет более низкую пищевую ценность: в нём содержится меньше белка, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МОЛОКА
Несмотря на то, что растительное молоко появилось на прилавках наших супермаркетов относительно недавно, мысль делать молоко из растений не нова.
Первые упоминания о растительном молоке (миндальном) можно найти в книге Китаб аль-табикх («Книга кушаний»), выпущенной в 1226 году в Багдаде. В средневековой Англии миндальное молоко использовали в приготовлении рисового пудинга и курицы «Мавмени», рецепт которой описан в сборнике средневековых английских рецептов «Способы приготовления еды» (The Forme of Cury, XIV век). В Средние века миндальное молоко вообще часто использовалось в кулинарии как замена коровьего, так как о холодильниках тогда еще никто не слышал, а срок хранения миндального молока в обычных условиях – намного больше, чем у животного молока.
Растительное молоко является традиционным напитком различных народов. Например, в Испании популярен напиток орчата, известный еще со средних веков, приготовленный из молотого миндаля, кунжута, риса, ячменя или клубней чуфы.
В царской России, напиток на основе миндаля назывался оршад – смесь миндального молока, сахара и померанцевой воды. Рецепт этого напитка есть даже в книгах Елены Ивановны Молоховец (1831-1918), классика русской кулинарной литературы.
Страны Восточной Азии считаются родиной соевого молока, первые упоминания о нем датируются 1365 годом, в Китае оно называется «соевая жидкость», из него готовят тофу, йогурты, коктейли, добавляют в различные блюда.
В Африке и некоторых регионах Азии популярность растительного молока была обусловлена слабым развитием животноводства, поэтому потребление животного молока там всегда было относительно низким, и люди искали замену, получая его из орехов, семян и злаков.
Что касается современной истории растительного молока, то она берет свое начало с соевого молока.
В 1956 году в Лондоне было организовано Общество растительного молока (Plantmilk Society). Его основатель Лесли Кросс (Leslie Cross), бывший тогда вице-президентом Британского общества вегетерианцев, особенно выступал против жестокости молочной индустрии, ее пагубном влиянии на окружающую среду и хотел найти заменитель коровьего молока. Главная его задача заключалась в получении белка в жидком виде. Он провел множество экспериментов с капустой, но в итоге остановились на соевых бобах. Рынок продаж такого молока был совсем небольшой, несколько сотен человек, и затея Лесли Кросса провалилась.
Настоящий триумф сои произошёл лишь в конце 90-х, когда компания из Колорадо, США WhiteWave совершила, казалось бы, очевидное открытие: если ставить продукцию в холодильник рядом с коровьим молоком, продажи начинают расти. Её охлаждённый соевый напиток Silk стал сенсацией.
Однако, пик популярности соевого молока был недолгим по большей части из-за не очень приятного вкуса. Даже современные виды соевого молока по вкусу и запаху напоминают бобы.
В 2008 году гораздо большую популярность, нежели соевое, получило миндальное молоко, ввиду его более приятного вкуса и проведения большого числа исследований о пользе миндаля. Миндальное молоко марки Almond Breeze стало таким успешным, что к 2013 году миндаль вытеснил сою с позиции самой популярной альтернативы коровьему молоку.
В 2018 году миндальное молоко составляло примерно две третьих от всего проданного растительного молока в США, но его репутация пострадала. Во-первых, из-за проблем с окружающей средой, так как выращивание миндаля требует использования значительного объема водных ресурсов. Во-вторых, потребители заметили, что в миндальном молоке очень низкое содержание самого миндаля (всего 2%).
На смену популярному миндальному молоку пришли кокосовое и овсяное.
Именно с овсяного молока начал свою историю первый российской производитель растительного молока. В ноябре 2017-го с конвейера компании вышли первые 42,5 т овсяного напитка. Сейчас данная компания также выпускает гречневое и соевое молоко. Однако, объем продаж растительного молока в России пока очень низкий в сравнении со странами Европы и США.
ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНОГО МОЛОКА
Видов сырья, из которых можно приготовить растительное молоко, и, соответственно, видов растительного молока очень много. Так, растительное молоко делают:
из орехов: миндаль, кешью, грецкие, кедровые орехи, кокос, пекан, фундук;
из зерновых и бобовых: соя, рис, овёс, гречка, киноа;
из семян: мака, кунжута, подсолнечника, тыквы, чиа.
Каждый вид молока обладает своим вкусовым оттенком, отсылая к исходному продукту, и разными полезными свойствами.
Кроме того, в кулинарии виды молока принято различать по видам блюд или напитков, в приготовлении которых они могут быть использованы. Так, к примеру, при приготовлении омлетов чаще всего используют ореховое или овсяное молоко, при приготовлении десертов и мороженого – кокосовое. Однако, строгих правил тут нет и при использовании растительного молока в кулинарии многие ориентируются на собственные предпочтения.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА И РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНОГО МОЛОКА
Как уже было отмечено выше, полезные свойства того или иного вида растительного молока целиком и полностью зависят от ингредиентов, которые используются при его приготовлении.
Однако, при выборе того или иного вида «НЕмолока» следует учитывать не только присущие ему полезные свойства, но и придерживаться следующих общих правил:
необходимо обращать внимание на его состав - в идеале это должно быть сырьё, из которого оно готовилось, и вода. Допускается наличие лецитина, как стабилизатора;
лучше избегать такие продукты, которые содержат сахар, растительное масло, соль и консерванты;
«плюсом» будет указание «био» или «органик» на упаковке (хотя, довольно часто это всего лишь маркетинговая уловка).
Рассмотрев растительное молоко различных производителей в супермаркете и изучив их состав, я сделала выводы, что наилучшими по качеству являются напитки в которых в составе нет практически никаких добавок, помимо сырья для приготовления растительного молока, воды и соли. В некоторые же напитки производители добавляют в свое молоко масло, сахар и иные вещества.
Однако, чтобы быть уверенным в том, что в растительное молоко не добавили ничего «лишнего», можно приготовить его самостоятельно. Рассмотрим, как приготовить некоторые виды молока в домашних условиях.
Миндальное молоко
В миндальном молоке содержится кальций, калий, магний, фосфор, марганец, медь, цинк и витамины B1-B9,С, А, Е. Миндаль является одним из лучших растительных источников белка, при этом содержит почти столько же белка, сколько постное мясо - до 30%. Данное молоко полезно для нервной системы, мышц, волос, ногтей и кожи. Оно предупреждает болезни костной системы, является отличной стимуляцией желудочно-кишечного тракта, а также помогает в работе сердечно-сосудистой системы ввиду наличия жирных кислот омега 3-9.
Как приготовить:
Нам понадобится: 100 г миндаля, 3 стакана воды.
Миндаль залить водой и оставить на 4-8 часов. Из 100 г миндаля мы получим 150-160 г «набухшего», который заливаем кипятком на пару минут (для того, чтобы очистить кожуру). Этот пункт можно пропустить, и не очищать кожуру, тогда молоко получится не белого, а бежевого цвета. Очищаем миндаль, помещаем в блендер, добавляем один стакан воды и перемешиваем все в однородную массу. Затем добавляем еще 2 стакана и опять хорошо взбиваем. Теперь процеживаем молоко с мякотью через марлю и отжимаем жмых рукой. Можно не процеживать, а пить молоко с мякотью, особенно если с него готовить из него коктейли.
Миндальное молоко получается по цвету кремовое, имеет нейтральный вкус, напоминающий обычное молоко.
Миндальное молоко без добавок подходит для тушения мяса, приготовления супов, соусов, каш, смузи, коктейлей и выпечки, его можно добавлять в кофе и в сухие завтраки.
Кокосовое молоко
В составе этого молока: 24 вида аминокислот и жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Кокосовое молоко: улучшает пищеварение, снижает артериальное давление, повышает уровень эритроцитов в крови и улучшает работу мозга. Также имеет антиоксидантные, антибактериальные и противомикробные свойства.
Как приготовить:
Нам понадобится: один спелый кокос, стакан воды.
Берем целый кокос, находим на нем глазки-углубления и протыкаем буравчиком. Через получившиеся отверстия выливаем кокосовую воду в миску. Далее, разбиваем кокос на части и каждую из них очищаем от скорлупы и от внутренней коричневой корочки. Затем натираем очищенную белую мякоть кокоса на мелкой терке или измельчаем в комбайне. Измельченную мякоть кладем в миску к кокосовой воде, заливаем теплой водой (чтобы она покрыла всю мякоть) и настаиваем несколько часов, чтобы вода насытилась ароматом и вкусом кокоса. Теперь процеживаем через марлю и отжимаем жмых рукой.
По цвету данное молоко получается белое, вкус у него слегка сладкий и нежный.
Кокосовое молоко добавляют в десерты, пудинги, коктейли, соусы и супы. Готовят из кокосового молока мороженое, кефир, йогурт или крем, блины, каши.
Овсяное молоко
В его составе имеются антиоксиданты, биотин, витамины группы В, кальций, фосфор, железо, сера. Благодаря высокому содержанию клетчатки овсяное молоко даёт чувство сытости, нормализует пищеварительную систему. Также имеет противовоспалительные и противомикробные свойства, обладает низкой калорийностью и особенно подойдёт для тех, кто хочет похудеть или просто не набрать лишние килограммы.
Как приготовить:
Нам понадобится: 1 стакан овсяных хлопьев или зерна (цельного или дробленого), три стакана воды, 1/2 чайной ложки пасты мисо.
Заливаем стакан овсяных хлопьев (зерна) тремя стаканами воды, добавляем 1/2 чайной ложки пасты мисо (светло-желтый сорт, на выбор: сиро, широ-мисо, сайкё-мисо). Перемешиваем и оставляем на ночь настаиваться. Утром смешиваем еще раз в блендере, по желанию добавляем ваниль, корицу, цедру лайма, процеживаем и молоко готово.
Такое молоко на вкус сладковатое, с привкусом овсяной каши, по цвету кремовое.
Овсяное молоко подходит к выпечке, кашам, омлетам, пудингам, десертам, блинам. Добавляют в кофе, делают смузи, коктейли. Сочетается с бананом, грушей, вишней, медом, корицей и ванилином.
Тыквенное молоко
Оно содержит много железа и цинка, что положительно сказывается памяти и иммунитете. Также в нем есть магний, фосфор, кальций и необходимые белки.
Как приготовить:
Нам понадобится: стакан семечек, два стакана воды, три финика, 1 чайная ложка ванили.
Смешиваем в блендере или кухонном комбайне стакан семечек (предварительно лучше замочить их на один-два часа), два стакана воды, несколько фиников, ваниль. Процеживаем через марлю, отжимаем, пьем охлажденным.
Тыквенное молоко на вкус нежно-пряное, напоминает имбирные пряники. Цвет – светло-кремовый.
Примеры блюд с тыквенным молоком: пудинг из семян чиа, смузи, каши, панкейки, суп-пюре.
Все виды полученного молока следует хранить в плотно закрытой банке в холодильнике 2-3 суток.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучив историю, состав и полезные свойства растительного молока, а также попробовав приготовить его отдельные виды в домашних условиях, я пришла к следующим выводам:
растительное молоко – это вовсе не молоко, а напиток, так как получают не от животных, а из злаков, орехов, семян и бобовых;
растительное молоко (в частности, миндальное, соевое) известно людям уже более десяти веков, однако, особую популярность оно получило только в последние два десятилетия;
по своему внутреннему составу и полезным свойствам растительное молоко сильно отличается от молока животного происхождения, но нельзя сказать, что оно менее полезно, просто оно содержит другие витамины и минеральные вещества. При этом, состав и полезные свойства разных видов растительного молока отличаются;
растительное молоко вполне может заменить молоко обычное для людей, которые страдают от пищевой аллергии или непереносимости лактозы, либо для тех, кто не употребляет продукты животного происхождения или желает разнообразить свое питание. При этом, растительное молоко можно употреблять и как напиток, и добавлять его в различные блюда при их приготовлении;
наиболее полезное растительное молоко – это молоко, приготовленное в домашних условиях. Тем более, что такое молоко приготовить дома довольно просто, а храниться оно может до трех дней.
Также, я поняла, что растительное молоко (особенно – кокосовое) довольно вкусное и по своему виду и вкусовым качествам очень напоминает молоко обычное. Проведя данное исследование, я решила, что будут пить как обычное молоко, так и молоко растительное, и, конечно же, буду помогать родителям в его приготовлении.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Алексеева О. Другое молоко. 50+ рецептов растительного молока и блюд на его основе, 2018: режим доступа: https://iknigi.net/avtor-olga-alekseeva/154647-drugoe-moloko-50-receptov-rastitelnogo-moloka-i-blyud-na-ego-osnove-olga-alekseeva.html.
Гаврилов М. Растительное молоко: так ли оно полезно? 2018, режим доступа: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/rastitelnoe-moloko-tak-li-ono-polezno/.
Денисенко Л.Э. Растительное молоко: полезнее ли оно коровьего? 2020, режим доступа: https://roscontrol.com/community/article/rastitelnoe-moloko-poleznee-li-ono-korovego/.
Дмитриева А.Растительное молоко: неплохая альтернатива коровьему молоку или химия в упаковке, 2020: режим доступа: https://yanashla.com/rastitelnoe-moloko/.
Евстафьева Е. Как растительное молоко завоевало любовь всего мира, 2016: режим доступа: https://lifehacker.ru/rastitelnoe-moloko/.
Миндальное, овсяное, конопляное, соевое и коровье: какое молоко лучше? 2019, режим доступа: https://foodismedicine.ru/kakoye-moloko-luchshe/.
Растительное молоко: польза, особенности, обзоры видов, рецепты, 2020: режим доступа: https://goodlooker.ru/rastitelnoe-moloko.html.
Редакция BODYCAMP. Растительное молоко: виды, состав, калорийность, польза и вред, 2015: режим доступа: https://bodycamp.ru/wiki/food/rastitelnoe-moloko/.
Серегина Л. Растительное молоко: рассмотрим со всех сторон, Натур продукт, 2020: режим доступа: https://np-mag.ru/zdorovaya-eda/poleznye-produkty/rastitelnoe-moloko/.
9