XI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Куриное яйцо - уникальный продукт питания

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Презентация
• Наградные документы

Драчкова Д.А. 1

---

1МБОУ многопрофильный лицей города Кирово-Чепецка

Сафронова Н.Г. 1

---

1МБОУ многопрофильный лицей города Кирово-Чепецка

Работа в формате PDF

1.5 MB

---

Файл презентации

3.4 MB

---

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителяДиплом участника II этапаДиплом за подготовку участника II этапаДиплом лауреата II этапаДиплом за подготовку лауреата II этапа

Введение

Актуальность темы

Наша семья живет за городом, поэтому в пищу мы употребляем продукты собственного хозяйства. Одним из главных продуктов на нашем столе являются домашние куриные яйца. Этот продукт уникален по своему составу, обладает огромным количеством полезных свойств и способен предупредить множество заболеваний.

Проблема

Каково значение куриных яиц для здорового питания? Есть ли опасность в употреблении яиц?

Тема исследования: Куриное яйцо - уникальный продукт питания

Объект исследования: определение полезных свойств куриного яйца

Предмет исследования: химический состав яйца

Цель исследования: Установление взаимосвязи между химическим составом куриного яйца и его влиянием на организм человека.

Гипотеза

Если исследовать химический состав куриного яйца, то можно определить его значение для здоровья человека.

Исходя из цели, я поставила перед собой следующие задачи:

Изучить литературу о строении и категориях куриных яиц.

Провести анкетирование семей одноклассников с целью исследования потребителя куриного яйца.

Провести органолептическую оценку куриных яиц.

Исследовать химический состав куриных яиц.

Выяснить мнение специалиста о пользе куриных яиц и составить рекомендации по их употреблению.

Методы исследования:

теоретические методы: сравнение

эмпирические методы: изучение литературных источников и ресурсов Интернет; опрос, наблюдение, эксперимент

Краткий литературный обзор

Для более глубокого понимания изучаемой проблемы мы вместе с мамой прочитали книги: А.И. Шапиро «Секреты знакомых предметов. Яйцо», Л.Шёберг «Крутые факты о яйцах». Я. И. Перельман. «Занимательная физика». Епимахова Е.Э. у И.А. «Пищевая и биологическая ценность яиц и яичных продуктов». Энциклопедия «365 научных экспериментов» и изучили материал из сети Интернет.

Практическая значимость

Данное исследование может быть использовано на уроках окружающего мира в начальной школе при изучении темы «Здоровое питание».

Характеристика личного вклада в решение избранной проблемы

Изучены данные по проблеме исследования. Разработаны рекомендации по употреблению куриных яиц. Проведены опыты и даны практические советы на каждый день по правильному использованию куриных яиц.

Что такое яйцо?

Строение куриного яйца

Все вы видели куриное яйцо. Белок занимает большую часть яйца и окружает желток. Белок жидкий, прозрачный, но если яйцо отварить, он станет белым. Желток занимает среднюю часть яйца. Он гуще, чем белок. В сыром и вареном виде цвет желтка желтый.

Почти наполовину желток состоит из воды, в белке вода отсутствует. В желтке содержатся жиры, витамины, минералы и кальций. От желтка отходят канатики. Все жидкое содержимое яйца окружено двумя оболочками и скорлупой. Воздушная камера - это специальный мешочек заполненный воздухом. У свежего яйца этот мешочек маленький, а у «старого» - большой [7].

Скорлупа состоит в основном из кальция. Она достаточно прочная. Примечательно то, что на остром конце яйца скорлупа прочнее, а на тупом конце – немного тоньше. Вся поверхность скорлупы имеет мелкие поры, через нее проходит воздух внутрь яйца, это необходимо для развития цыпленка. Цвет скорлупы яйца зависит от цвета курицы: белые породы кур несут яйца белого цвета, коричневые породы - коричневого.

Также скорлупа покрыта защитным слоем, который не дает бактериям проникать внутрь яйца. Прочность скорлупы зависит от возраста курицы и ее питания. Молодая курица может снести яйцо с очень тонкой скорлупой, либо вообще без нее, оно будет покрыто пленкой. Также мягкая скорлупа будет, если в питании курицы нет продуктов содержащих кальций: зерна, травы, мучной смеси, ракушек [1].

1.2.Категории куриных яиц

Куриные яйца имеют форму овала и бывают разными по цвету, размеру. Вопреки существующим мнениям, белые и коричневые куриные яйца по пищевой ценности ничем не отличаются друг от друга. Поверхность яйца гладкая, но может быть и слегка шершавой. Обычно курица откладывает по одному яйцу в день. Чем старше курица, тем больше снесенное яйцо.

Согласно установленному порядку законодательства Российской Федерации куриные яйца делятся на категории:

третья категория – вес от 35 до 44,9 г

вторая категория – вес от 45 до 54,9 г

первая категория – вес от 55 до 64,9 г

отборное яйцо («О») – вес от 65 до 74,9 г

яйцо высшей категории («В») — вес 75 г и больше

Яйцо считается свежим и сохраняет свои полезные для здоровья человека свойства всего 7 дней. Начиная с 8-го дня яйцо начинает «усыхать», то есть терять полезные свойства. Поэтому яйца считают диетическими только 7 дней, а с 8-го дня они переходят в разряд столовых. Срок годности яиц этой категории составляет до 25 суток при соблюдении правильных условий [8].

Выводы по первой главе:

1. Яйцо – это уникальный продукт, первичная капсула жизни, где содержатся все компоненты, необходимые для роста и развития новой жизни.

2. В зависимости от массы яйца делятся на категории.

3. Яйцо считается свежим и сохраняет свои полезные для здоровья человека свойства 7 дней.

Куриное яйцо – уникальный продукт питания

Предпочтения в выборе и употреблении куриных яиц

Своё исследование начала с опроса родителей одноклассников, чтобы определить их предпочтения в выборе куриных яиц. Предложила вопросы:

1. Как часто вы употребляете куриные яйца?

2. Яйца какого производителя предпочитаете употреблять?

3. Что является главным критерием при покупке куриных яиц?

4. Каким по цвету яйцам отдаёте предпочтение?

5. Каким образом готовите куриные яйца?

В опросе участвовало 26 семей (см. Приложение 1). В основном, употребляют яйца несколько раз в неделю. Предпочтение отдают Советской и Зуевской птицефабрике. Главным критерием при покупке яиц являются категория и свежесть. Для многих цвет яиц не имеет значения. В пищу употребляют варёные яйца, используют для приготовления яичницы, омлета, выпечки.

2.2.Органолептическая оценка куриных яиц

Для исследования я взяла наши домашние свежеснесённые яйца, а также яйца 7-дневной давности Зуевской и Советской птицефабрики. При внешнем осмотре обращала внимание на цвет, чистоту, целостность скорлупы яиц (см. Приложение 2).

Из литературы узнала, что скорлупа должна быть чистая, цельная, крепкая с матовой поверхностью. Яйца с загрязненной и с поврежденной скорлупой выпускаются для немедленного использования, если отсутствуют признаки их порчи.

Основное требование, предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Для выделения пороков яйца используют овоскоп - прибор для определения качества яиц путём их просвечивания световыми лучами, что позволяет рассмотреть содержимое каждого яйца. Источник подсветки (лампа) находится внутри корпуса с овальными отверстиями в форме яиц. Свежее яйцо будет прозрачным, а испорченное - затемнённым. Свежие яйца выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) или розовато – красными (с коричневой скорлупой) с красноватым полем в области желтка. При овоскопии выявляются мелкие трещины, незаметные невооруженным глазом, состояние белка и желтка, наличие пороков [8]. Я рассмотрела отобранные яйца. Данные занесла в таблицу.

Таблица 1

Исследование скорлупы куриных яиц

Вывод: Осмотр на овоскопе помог выявить небольшие трещины яиц Советской птицефабрики. Других изменений и повреждений нет.

Для органолептического исследования разбивала яйцо, содержимое осторожно выливала в чашку и определяла запах, цвет, форму желтка, консистенцию и цвет белка. Для определения вкуса использовала варёные яйца. Полученные результаты отражены в таблице.

Таблица 2

Исследование органолептических свойств яиц

Вывод: У домашнего свежеснесённого яйца белок прозрачный и плотный, желток сохраняет свою форму, у яиц недельной давности и более белок жидкий, желток плотной шаровидной формы. По вкусу больше понравилось наше домашнее яйцо.

В процессе хранения яиц оболочка теряет свойства, желток приобретает сплошную форму. У долго хранящихся яиц белок расплывается по тарелке, иногда бывает мутным, содержимое яйца может иметь резкий неприятный запах и прожилки крови, значит, яйцо испортилось и его нельзя употреблять в пищу [1]. Для того чтобы увидеть признаки несвежего яйца, я решила самостоятельно «испортить» яйцо. Затем провела опыты.

Опыт 1. Взяла свежее и несвежие яйца и опустила их в банки с холодной водой.

Таблица 3.

Определение свежести яйца методом опускания в воду

Вывод: Испорченные яйца плавают на поверхности. А в зависимости от свежести яйца по-разному располагаются на дне стакана.

Объяснение: Дело в том, что при длительном хранении в теплом месте в яйце происходит разложение белка и желтка, в процессе этого выделяется газ, который частично выветривается через мелкие поры скорлупы, в результате яйцо весит меньше, чем весило изначально. Поэтому-то несвежее яйцо и всплыло [2].

Опыт 2. Также свежесть яйца можно проверить встряхиванием. Если содержимое перемещается, то продукт несвежий. В нем желток смешен с белком. Такое яйцо в народе называется «болтун». По очереди встряхнула каждое яйцо. Результаты в таблице.

Таблица 4.

Определение свежести яйца методом встряхивания

Вывод: По истечении недели при встряхивании чувствуется перемещение во внутренней части яйца.

2.3.Химический состав куриного яйца

Яйца полезны для питания человека. Состав куриных яиц говорит о том, что это богатый по белкам и жирам продукт. Содержится в них и немало витаминов, необходимых для поддержания здоровья. Углеводов практически нет. Желток богат витаминами А, Д, Е, которые полезны для человека. У людей, которые постоянно едят яйца, крепкие зубы и здоровые кости [1]. Для подтверждения химического состава яйца мы с мамой провели опыты (см. Приложение 3).

Опыт 3. Определение белка в яйце. Отделили белок и добавили щелочь и сульфат меди. Сульфат меди мы приготовили из медного купороса:1 чайная ложка на 100 мл воды. Содержимое стало ярко-синим. Такая реакции идет только, если в растворе действительно есть белок.

Вывод: В курином яйце содержится белок.Белки служат основным строительным материалом для нашего организма. Особенно много белков требуется детям для роста.

Опыт 4. Денатурация яичного белка. Яичный белок жидкий, прозрачный, но если яйцо отварить, он станет белым. Одно из свойств белка – денатурация - изменение природной структуры белковых молекул. Мы взяли белок куриного яйца и растворили в воде, нагрели до кипения, получили белый осадок, который не растворяется ни при охлаждении, ни при разбавлении водой, т.е. реакция является необратимой.

Вывод: Под действием высокой температуры белок становится твёрдым, но химический состав белка не меняется, полезные свойства он сохраняет.

Опыт 5. Определение жиров в яйце. Сваренный желток измельчили и оставили на листе бумаги до следующего дня. Утром стряхнули желток и увидели жирные пятна.

Вывод: В желтке яйца содержатся жиры. Жиры служат строительным материалом, а ещё они дают организму энергию. Без энергии человек не смог бы работать, учиться, заниматься спортом.

Опыт 6. Изучение состава яичной скорлупы. Яичная скорлупа состоит, в основном, из карбоната кальция. Кроме того, она содержит ещё 27 полезных микроэлементов. Чтобы доказать наличие карбоната кальция, мы провели опыт. Измельчённую скорлупу поместили в пробирку и добавили уксусную кислоту. Наблюдали выделение углекислого газа.

Из литературы я узнала, что скорлупу можно использовать для улучшения здоровья человека. Прием небольшого количества подготовленной толченой скорлупы служит профилактикой и лечением развития заболеваний таких, как рахит, порча зубов и искривление позвоночника у детей, хрупкость костей у пожилых людей [7].

Опыт 7. Небьющееся яйцо. Яичная скорлупа прочная. Но предположим, что её можно размягчить. Мы взяли варёное и сырое яйца, положили их в банки. Налили уксус так, чтобы он покрыл яйца, и стали наблюдать. Через 3 дня достали яйца из банки и пощупали скорлупу. От скорлупы не осталось и следа. Сырое яйцо эластичное, упругое, просвечивает на свету. Варёное разламывается, не обладает упругостью. Упругость проверили так: бросили яйцо на пол, и оно отскочило. Выключили свет и поднесли фонарик, яйцо превращается в светящуюся капсулу.Результаты находятся в таблице.

Таблица 5.

Результаты наблюдений за декальцинацией яичной скорлупы

Вывод: Уксус вступает в реакцию с кальцием, содержащимся в яичной скорлупе, и растворяет его. Происходит такое явление, как декальцинация яичной скорлупы (процесс удаления кальция). Употреблять в пищу такое яйцо запрещается.

2.4. Какие яйца полезнее?

Во время своего исследования мы решили выяснить мнение врача о пользе куриных яиц и обратились к врачу-эндокринологу Низаметдиновой Диане Альбертовне. На основе изучения литературы, мнения врача, проведённых опытов и наблюдений мы с мамой разработали рекомендации по употреблению куриных яиц [4].

Куриные яйца - важный продукт питания. Но злоупотребление яйцами в питании может привести к сбою в работе почек.

При наличии таких заболеваний, как аллергия, холецистит, диабет необходимо проконсультироваться с лечащим врачом о количестве яиц в рационе.

Полезность яйца не зависит от цвета скорлупы.

Домашние яйца не всегда лучше магазинных. Зависит от того, как кормят курочек и в каких условиях они растут. Сальмонеллёз может быть как в домашних, так и в магазинных яйцах.

Маркировка на яйцах состоит из нескольких частей: название производителя, категория яйца, дата производства, номер птичника.

Яйца нужно хранить в холодильнике. Но и при комнатной температуре они могут храниться несколько месяцев, только раз в неделю их нужно переворачивать, чтобы внутри стенки не засыхали и не портились.

Яйца принято есть на завтрак, так как желток обладает желчегонным действием.

От способа приготовления зависит полезность яиц. Жареные яйца малополезные, так как в этом случае полезные вещества разрушаются, а при жарке на масле одновременно выделяются опасные для здоровья канцерогены. Варёные яйца полезнее, но рекомендуется съедать их сразу же после приготовления, так как при хранении даже в холодильнике уже через несколько часов начинают вырабатываться вредные вещества.

Нужно помнить, что поверхность скорлупы представляет собой скопище различных бактерий, полностью избавиться от которых не получится, даже если тщательно промыть каждое яйцо в проточной воде. Поэтому сырые яйца лучше не употреблять в пищу.

2.5. Практические советы на каждый день

При употреблении яиц у меня часто возникают вопросы. В ходе работы я нашла на них ответы. Поэтому поделюсь с вами практическими советами (см. Приложение 4).

Как отличить вареное яйцо от сырого? Опыт 8. Я взяла 2 яйца: сырое и вареное. Раскрутила их на боковой стороне и наблюдала. Варёное продолжало вертеться быстро, а сырое крутилось еле-еле.

Объяснение: Вареное яйцо представляет собой единое твёрдое тело, поэтому оно сразу же начинает вращаться и долго сохраняет движение. У сырого же яйца твёрдая только скорлупа. Содержимое его жидкое. Когда мы крутим скорлупу, то жидкое содержимое не сразу начинает двигаться: оно почти не связано с оболочкой. Сырое яйцо хуже крутится и быстро останавливается. И если попробовать притормозить вращение, то увидим, что сырое продолжает вращаться. А вареное яйцо легко поддалось торможению и остановилось. Почему так? Происходит это вследствие инерции: внутренняя жидкая масса в сыром яйце продолжает двигаться, после того как остановилась твердая часть-скорлупа. Cодержимое вареного яйца останавливается одновременно с остановкой наружной скорлупы [3].

Легко ли очистить сваренное яйцо от скорлупы? Опыт 9. Каждый знает, что, прежде чем съесть яйца, их нужно очистить. Для данного эксперимента только что сваренные яйца я вынула из кипящей воды и поместила в разные условия. Одно положила на пустую тарелку, а другое подставила на очень короткое время под сильную струю холодной воды из крана. Сравнила, как очищаются оба яйца. То, что не обливала холодной водой, очищать сложно. Скорлупа как будто приклеена к белку яйца и отрывается вместе с ним. Яйцо, облитое холодной водой, очищается легко, скорлупа большими кусками отделяется полностью.

Объяснение: Это происходит потому, что скорлупа хорошо пропускает через себя тепло и холод. Под струей воды она охлаждается сама и быстро отводит тепло от белка. Белок тоже охлаждается и от холода сжимается сильнее, чем скорлупа, поэтому легко отделяется от нее. При медленном охлаждении скорлупа яйца и белок остывают одновременно, а потому нужны большие усилия, чтобы их разделить [3].

Какой конец яйца наиболее прочный? Опыт 10. Взяла два варёных яйца и ударила их разными концами: одно - тупым, другое – острым. В результате разбился тупой конец яйца. Повторив опыт несколько раз, окончательно убедилась, что чаще разбивается тупой конец.

Объяснение: Из-за наличия воздушного мешка тупой конец является наименее прочным, поэтому, чтобы разбить его, необходимо немного сил. Наиболее прочный острый конец яйца [3].

Как лучше хранить яйца – острым или тупым концом вниз?

Яйца лучше укладывать острым концом вниз, чтобы желтки располагались по центру. В таком положении яйца смогут «дышать» и дольше сохранять свою свежесть, так как на тупом конце есть больше пор, через которые поступает кислород и выходит углекислый газ [3].

Можно ли замораживать куриные яйца?Опыт 11. Положила два сырых яйца в морозильную камеру. Спустя несколько часов достала оба яйца. Они замерзли. Их белки и желтки стали твёрдыми. От сильного охлаждения яйца треснули. Почему?

Объяснение: В составе яйца есть вода, замерзая, она превращается в лед, который имеет больший объем. Лед в скорлупе расширяется, и скорлупа трескается [2].

Я положила треснувшее яйцо на тарелку. Спустя немного времени оно снова стало «целым». Лед растаял, и яйцо постепенно вернулось к своему начальному объему. Видимая щель стала незаметной. Значит, скорлупа имеет определенную упругость. Замороженные куриные яйца – специфический продукт, такую заготовку делают редко. Желток приобретает особенные вкус и консистенцию. Замораживать сырые яйца лучше без скорлупы в герметично закрытом контейнере. Замороженную яичную массу называют меланж, что с французского переводят как «смесь». Вкус, запах, питательность сохраняются. В варёном виде лучше замораживать только желток, так как белковая структура изменяется в худшую сторону [5].

Почему яйца взрываются в микроволновке?

На этот вопрос я нашла объяснение в литературе, опыт проводить не стала. И вам не советую. Объяснение: В состав яйца входит вода. При нагревании она расширяется. Поскольку нагревание происходит очень быстро, расширение жидкости сопровождается испарением. Скорлупа не выдерживает такого большого давления пара и поэтому «взрывается» [6].

Выводы по второй главе:

1.Основное требование, предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть.

2. В процессе хранения яиц оболочка теряет свойства, желток приобретает сплошную форму. У долго хранящихся яиц белок расплывается по тарелке, иногда бывает мутным, содержимое яйца может иметь резкий неприятный запах и прожилки крови.

3. Яйца полезны для питания человека. Они содержат белки, жиры и витамины.

Заключение

Работая над данной темой, я узнала, что яйцо – уникальный продукт питания. Моя гипотеза подтвердилась: Если исследовать химический состав куриного яйца, то можно определить его значение для здоровья человека.

Цель исследования достигнута. Я научилась определять свежесть куриных яиц и их состав. Мне понравилось проводить опыты с ними.

На основании полученных результатов и консультаций с врачом я разработала рекомендации по правильному употреблению куриных яиц.

В дальнейшем я бы хотела бы изучить, как из яиц рождаются цыплята и исследовать выведение цыплят в инкубаторе.

Список используемых источников

Епимахова, Е.Э. Трубина, И.А. Пищевая и биологическая ценность яиц и яичных продуктов/ [Текст] Елена Эдугартовна Епимахова, Ирина Александровна Трубина. - Ставрополь, 2015. – 44 с.

Перельман, Я.И. Занимательная физика (книга 2) / [Текст] Яков Исидорович Перельман – Москва, 2015. – 256 с.

Шапиро, А.И. Секреты знакомых предметов. Яйцо/ [Текст] Анатолий Израилевич Шапиро. - Санкт-Петербург: Речь, 2009. – 64 с.

Шёберг, Л. Крутые факты о яйцах / [Текст] Лена Шёберг – Москва, 2014. - 46 с.

Тит, Т. Научные забавы: интересные опыты, самоделки, развлечения/ [Текст] Том Тит. - Москва, 2012. – 288 с.

Энциклопедия «365 научных экспериментов» / [Текст] Коллектив - Москва, 2010. – 200 с.

Информация из сети Интернет Материал из Википедии – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org – Яйцо (пищевой продукт), свободный. – Загл. с экрана

Информация из сети Интернет Своя ферма – Режим доступа: http://fermagid.ru – Куры, свободный. – Загл. с экрана

Приложение

Приложение 1. Предпочтения в выборе и употреблении куриных яиц

Р ис. 1. Результаты опроса

Приложение 2. Органолептическая оценка куриных яиц

Зуевка

домашнее

Советск

Рис. 1. Исследуемые образцы куриных яиц

Рис. 2. Проверка свежести яиц на овоскопе

Рис. 3. Цвет и форма желтка и белка

Рис. 4. Определение вкуса и запаха

Рис. 5. Определение свежести яйца методом опускания в воду и при помощи встряхивания

Приложение 3. Химический состав куриного яйца

Рис. 1.Определение белка в яйце Рис. 2. Денатурация белка

Рис.3. Определение жиров в яйце Рис. 4. Изучение состава яичной скорлупы

Рис. 5. Небьющееся яйцо

Приложение 4. Практические советы на каждый день

Рис. 1. Как отличить варёное яйцо? Рис. 2. Легко ли очистить варёное яйцо от скорлупы?

Рис. 3. Какой конец яйца наиболее прочный?

неправильно

правильно

Рис. 4. Как лучше хранить яйца?

Рис. 5. Можно ли замораживать куриные яйца?