XII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Сдобные лабиринты

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Искандаров А.М. 1

---

1МАОУ «Бардымская гимназия имени Г. Тукая», 4 класс

Латыпова Г.Р. 1

---

1МАОУ «Бардымская гимназия имени Г. Тукая», 4 класс

Работа в формате PDF

10.9 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение.

Хлеб - это «дар божий», древний и вечно молодой продукт труда человека. Поэтому ему отводиться важное место на столе. Без хлеба не обходиться ни один прием пищи. Ценность хлеба ни в чем не измеряется.

Во время завтрака, когда ел бутерброды, я заметил дырочки в кусочке хлеба. Я заинтересовался, что это за лабиринты и как они появились. После этого я обратился с вопросом к маме, она объяснила, что лабиринты в хлебе - это поры, которые образуются в результате «работы» дрожжей. У меня возникли вопросы: что такое дрожжи, как они влияют на вкус хлеба?

Цель: раскрыть причины появления лабиринтов в хлебе.

Задачи:

Изучить историю появления хлеба.

Выяснить при каких условиях в хлебе появляются поры;

Узнать зависит ли вкус и качество хлеба от количества пор.

Научиться выпекать хлеб в домашних условиях.

Объект исследования: пшеничный хлеб.

Предмет исследования: дырочки в хлебе.

Гипотеза: в хлебе есть воздух, который образует поры, отчего и образуются дырочки.

Методы: наблюдение, эксперимент, беседа, анализ и обобщение информации, сравнение.

Глава 1. Теоретическая часть.

1.1. История возникновения хлеба.

Хлеб – самый древний продукт, который приготовил человек сам. По результатам исследования археологов, первый хлеб был приготовлен плодов дуба. Первыми злаки использовали в пищу очень давно азиаты.

Первые дрожжи и печки для выпечки хлеба были в Египте. Их опыт позаимствовали римляне и греки. Но и прокисшее молоко служило хорошей закваской для теста. Одна из легенд гласит, что раб, готовивший тесто, не досмотрел, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же испек лепешки. Получились они пышными и вкусными. Благодаря римлянам, выпечка хлеба распространилась по всей Европе. В средние века во многих городах Европы открылись булочные. [9]

В древности хлеб занимал особое место в жизни людей, так мука доставалась особенно тяжело. Пекари были в почете. Если хлеб получался твердым или подгорелым, их жестоко наказывали: били плетями, сбривали волосы на всеобщем обозрении.

Рецепты выпекания держали в секрете, передавая их по наследству. Успешным пекарям ставили памятники.

В каждой стране хлеб почитали по-своему: вход в пекарню украшали крендели, каравая и булки, вырезанные из дерева или металла.

Слово «хлеб» пришло из древнегреческого языка. Посуда, в которой пекли хлеб, назывался «клибанос». Слово «хлайб» есть в старонемецком языке, которое напоминает наш «хлеб». [11]

1.2. Полезен ли хлеб?

Хлеб очень богат органическими веществами: белки, углеводы, витамины группы В, витамин РР аминокислоты. Также в хлебе содержится фосфор, магний, железо, цинк. Витамины группы B регулируют работу нервной системы и улучает тканевое дыхание. Витамин РР регулирует окислительные процессы в организме, а её недостаток приводит к быстрой утомляемости. Триптофан, содержащийся в хлебе, стимулирует выработку серотонина – гормона хорошего настроения. Соли кальция, калия, железа, фосфора и других микроэлементов необходимы для развития костей и мышц, и поддержания организма в тонусе.

Итак, польза хлеба заключается:

улучшает память и концентрацию внимания;

питает весь организм;

обогащает ежедневный рацион минералами, витаминами и ненасыщенными жирными кислотами;

обеспечивает энергией и белками;

способствует снижению веса;

укрепляет организм;

регулирует обмен веществ;

защищает от заболеваний желудочно-кишечного тракта;

приятно утоляет голод в течение нескольких часов.

Хлеб-это здоровый продукт, очень вкусный и питательный. Надо мудро выбирать хлеб в соответствии с вашими предпочтениями и потребностями, а также знать меру! [6]

1.3. Что такое дрожжи?

Русское слово «дрожжи» имеет общий корень со словами «дрожь», «дрожать», которые применялись при описании вспенивания жидкости, в результате брожения, осуществляемого дрожжами. Английское слово означает «пена, кипеть, выделять газ».

Дрожжи - одни из наиболее древних «домашних организмов». Много лет люди добавляли их в выпечку. Жернова и пекарни были обнаружены во время раскопок городов древнего Египта. Предположительно, что египтяне пекли хлеб как дрожжевой, так и пресный. Для брожения теста добавляли остатки старого. В результате чего появилось разнообразие дрожжей.

Около 200 лет назад французский микробиолог Луи Пастер доказал, что брожение — это биологический процесс, производимый дрожжами.

Дрожжи — это микроскопические грибы. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты.

Ферменты способствуют протеканию всех жизненных функций: роста, размножения, дыхания.

В хлебопекарных продуктах кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения, получая энергию, необходимую для жизни клеток дрожжей. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. Дрожжи используют при выпекании хлебобулочных изделий.

Для хорошей «работы» дрожжей необходимы:

- жидкая питательная среда (сахар, азотистые соединения, минеральные соединения, витамины);

- температурные условия.

Наилучшая температура для размножения дрожжей 25 — 28 °С. Если температура выше, эти грибы погибают. При низкой температуре жизнь дрожжей замедляется, дрожжи впадают в «спячку» и могут сохраняться долго без порчи. [9]

Глава II. Практическая часть

2.1. Анкетирование

Мы поделились размышлениями с одноклассниками, и предложил им анкету. В анкетировании участвовало 49 респондентов (Приложение 1).

Результаты анкетирования:

Вывод: Ребята очень любят белый хлеб и видели дырочки в нём. Большинство не знают, откуда они появляются. А мнения о том, зависит ли вкус хлеба от количества дырочек, у ребят разошлись. Но большинство не задумывались над этим. Родители отдают предпочтение покупке хлеба, нежели его испечь самим. Преобладают пекарни с.Султанай и с.Елпачиха.

После проделанной работы нам захотелось узнать, а как же всё-таки образуются дырочки в хлебе и влияют ли они на вкус хлеба? Мы решили понаблюдать за «работой» дрожжей.

2.2. Оценка пористости пшеничного хлеба.

По результатам анкетирования, хлебу, привезенному из с.Султанай и с.Елпачихи отдают наибольшее предпочтение. Почему? Нас заинтересовало как выглядят поры в хлебе пяти разных производителей. Для этого мы разрезали пополам и визуально сравнили срезы образцов всех хлебов. Получили следующие результаты. (Приложение 2)

Вывод: на срезе мякиша мы обнаружили поры разных размеров и их неравномерное расположение. Следовательно, необходимо перейти к следующему этапу исследования и узнать, как образуются поры в хлебе и какие условия при этом необходимы?

2.3. Влияние температуры воды на разведение дрожжей.

Цель: выяснить, при какой температуре воды дрожжи лучше разводятся.

Продукты для опыта: по полстакана воды холодной и теплой, дрожжи 1 чайная ложка.

Мы налили в три стакана воды: холодной, теплой и горячей. В каждый стакан положили по 1 чайной ложке дрожжей. Все хорошенько перемешали. Стали наблюдать за процессом набухания.

Вывод: дрожжи чувствительны к температуре воды. В холодной воде они «замерли». В теплой воде разбухают быстрее. В горячей воде «сварились» (Приложение 3).

2.4. Влияние сахара на процесс брожения.

Цель: влияет ли сахар на процесс брожения?

Продукты для опыта: вода полстакана, дрожжи 1 чайная ложка, сахар 1 столовая ложка.

Мы налили в два стакана тёплой воды. В каждый стакан положили по 1 чайной ложке дрожжей. Все хорошенько перемешали. В один стакан добавил сахар. В другой стакан сахар не добавляли. Стали наблюдать за процессом брожения.

Вывод: для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для размножения. (Приложение 4)

2.5. Выпечка хлеба.

По бабушкиному рецепту: мука пшеничная - 3 стакана, вода - 1,5 стакана, соль - 1чайная ложка, дрожжи сухие - 1 чайная ложка, сахар - 1 столовая ложка, масло растительное - 2 столовые ложки.

Получившееся негустое тесто мы разделили на 2 части, чтобы, выдержав определённое время, испечь два маленьких каравая.

Первый каравай мы испекли быстро, как только тесто поднялось. В нём было много мелких дырочек. Тесто для второго каравая мы обминали три раза (после каждого часа). Очень интересно и забавно было наблюдать за быстрым его «ростом». Оно как будто пыталось «выскочить» из посуды. На третий каравай сделали тесто без добавления дрожжей. (Приложение 5)

Затем посадили печься в разогретый духовой шкаф. Пеклись наши караваи 55 минут при средней температуре. Получился очень пышный каравай, когда его разрезали пополам, то увидели бессчётное количество дырочек. Теперь мы точно знали, откуда в хлебе столько дырочек! (Приложение 6).

Вывод: вкус и качество зависит от выдержки теста и обминания. Чем лучше прошел процесс брожения, чем больше его обминали, тем больше появится пор, тем вкуснее будет хлеб.

Заключение.

В ходе исследования были решены следующие задачи:

Обобщены и проанализированы информационные источники по данной теме.

Был проведен социологический опрос. Анкетирование школьников показало, что они не владеют полной информацией о появлении пор и влияния их на вкус хлеба. По результатам опроса родителей видно, при покупке отдают предпочтение хлебу пекарни с.Султанай, так как их хлеб обладает высокими вкусовыми качествами, поэтому пользуется наибольшим спросом.

Проведено практическое исследование реакции дрожжей на температуру воды и наличие сахара при предварительном разведении. Для успешного разведения необходима теплая вода с сахаром.

При выпекании хлеба в домашних условиях выявили технологию получения самого вкусного пористого хлеба: количество и распределение пор зависит от количества обминания теста, чем больше, тем лучше.

Таким образом, наша гипотеза подтвердилась: почти во всех рассматриваемых образцах мы обнаружили поры от мелких до крупных размеров, расположенных по-разному на срезе мякиша. Хлеб, в котором поры одинаково средних размеров и равномерно распределены, вкуснее.

Секрет появления сдобных лабиринтов в хлебе заключается в результате работы дрожжей в тесте, которые запекаются в жаркой печи.

Вкус и качество домашнего хлеба не сравнить с образцами из магазина. Но пшеничный хлеб султанаевской пекарни оказался наиболее вкусным, предполагаем, пекари придерживаются технологии выдержки теста.

Мы планируем:

провести среди параллелей 3 классов классный час «Сдобный лабиринт»;

сравнить прессованные и сухие дрожжи на процесс брожения.

Список литературы и используемых источников

Багрова Л.А. Я познаю мир. Серия «Химия»,- М.; 2003 

Барыкин К. Хлеб, который мы едим.- М.; 1982 

Увлекательные опыты и развлечения / Б.Боннет, Д.Кин. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 127 с.

Ханга З.И. Здоровье человека в современной экологической обстановке -М.; Гранд, 2001 

https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=132501&page=2

http://www.hlebopechka.net/polza-hleba.php

https://cross.expert/zdorovoe-pitanie/produkty-pitaniya/polza-i-vred-hleba.html

https://ogorodland.ru/kulinarnye-sovety/istoriya-xleba-kak-i-gde-ispekli-pervyj-xleb/

https://ru.wikipedia.org/wiki/Дрожжи

ttp://ru.wikipedia.org/wiki/Хлеб 

Приложение 1

Анкетирование.

Приложение 2

Оценка пористости пшеничного хлеба.

Приложение 3

Влияние температуры воды на разведение дрожжей.

Приложение 4

Влияние сахара на процесс брожения.

Приложение 5

Выдержка теста.

Выдержка 1 час (1-ый каравай)

Выдержка 3 часа.

Обминали 3 раза (2-ой каравай)

Приложение 6.

В ыпечка хлеба.

1-ый каравай

2-ой каравай

Каравай, испеченный без дрожжей

Приложение 7

Пословицы

  Без соли невкусно, а без хлеба несытно.

  Без соли, без хлеба — половина обеда.

  Без ума приколотишься, а без хлеба не проживешь.

  Без хлеба — смерть, без соли — смех.

  Без хлеба все приестся.

  Без хлеба и медом сыт не будешь.

  Без хлеба и у воды жить худо.

  Без хлеба куска везде тоска.

  Без хлеба сыт не будешь.

  Блюди хлеб на обед, а слово — на ответ.

  Блюди хлеб про еду, а копейку про беду.

  Будет день — будет и хлеб.

  Будешь трудиться — будет у тебя и хлеб, и молоко водиться.

  Был бы хлеб, а зубы сыщутся.

  Был бы хлеб, а каша будет.

  Был бы хлеб, а пирог даром.

  Был хлеб, да съеден, был конь, да съезжен.

  В деревне пашут, да мякинный хлеб едят.

  В дороге хлеб не помеха.

  В лесу дров много, да хлеба мало.

  В поле — по хлеб, в лес — по дрова.

  В поле свез навоз — с поля хлеба воз.

  Во всяком хлебе не без мякины.

  Вода вымоет, хлеб выкормит.

  Все едино: что хлеб, что мякина.

  Всяк на себя свой хлеб добывает.

  Всяк сам на себя хлеб добывает.

  Где хлебно да тепло, там жить добро.

Приложение 8

Загадки про хлеб.

Кто в хлебе родится, а есть не годится? (Василёк)

Сито, вито, золотом покрыто. (Пшеничный хлеб)

Возьму пыльно, сделаю жидко; брошу в пламень — будет как камень. (Хлеб)

И комковато, и ноздревато, и мягко, и ломко, а всех милей. (Хлеб)

Бьют меня палками, трут меня камнями, жгут меня огнем, режут меня ножом. А за то меня так губят, что все меня любят. (Хлеб)

Трах-тарарах! На горе-горушке стоит старушка, руками машет, хлеба просит. Дашь ей хлеба — назад отдаёт. (Ветряная мельница)

Над бабушкиной избушкой висит хлеба краюшка, собаки лают никак не достанут. (Луна)

Отгадать легко и быстро: мягкий, пышный и душистый,

Он и чёрный, он и белый, а бывает подгорелый (хлеб)

Что на сковороду наливают, да вчетверо сгибают (Блины).

Он бывает с толокном, с рисом, мясом и пшеном,

С вишней сладкою бывает, в печь сперва его сажают.

А как выйдет он оттуда, то кладут его на блюдо,

Ну, теперь, зови ребят, по кусочку все съедят! (Пирог).

Ходит дом ходуном на столбе золотом (Колос)

Золотист он и усат в ста карманах сто ребят (Колос)

Корабль великан не по морю плывёт,

Корабль великан по земле идёт.

Поле пройдёт - урожай соберёт. (Комбайн).