XII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Глютен: вред или польза

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Халметова С.Т. 1

---

1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Лицей № 35 - образовательный центр "Галактика" Приволжского района города Казани

Ильичева Т.В. 1

---

1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Лицей № 35 - образовательный центр "Галактика" Приволжского района города Казани

Работа в формате PDF

119.3 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Актуальность

В этом учебном году я перешла в 8 класс и начала изучать новую для меня науку – химию, а также новый раздел биологии «Анатомия, физиология человека». Я уже знаю кем я хочу в будущем стать – врачом. В моей семье есть люди этой профессии, благородной и необычайно интересной.

При изучении анатомии, мне всё интересно: как устроен человек, как функционируют его системы, какая между всеми ними взаимосвязь и как порой пренебрежение к своему здоровью, может привести к серьезным заболеваниям.

В нашей большой и дружной семье есть женщина – это мамина сноха, которую зовут Ольга. Ей полных 43 года. До недавнего времени она практически никогда ничем не болела. По её словам, болеющей она была только в детстве, когда ей в семь лет поставили диагноз аутоиммунный териодит (АИТ). В последствии я прочитала в интернете, что это заболевание щитовидной железы. При этой болезни клетки собственного организма атакуют свои же клетки принимая их за чужеродные.

Первоначально Ольга проходила лечение стационарно в больнице, потом на дому. Но, когда она стала взрослее и вроде бы ничего ее не беспокоило, она забыла о том недуге, который все эти годы был вместе с ней. Но вот эта серьезная болезнь, спустя двадцать с лишним лет, дала о себе знать. Теперь это уже не одна болезнь, а целый комплекс, который возник у Ольги с возрастом. Оказывается, при АИТ возникает непереносимость глютена, который вызывает воспаление тонкого кишечника. Из-за нарушения проницаемости кишечника, ухудшилось всасывание жизненно-важных витаминов и микроэлементов, которые вызвали нехватку витаминов группы В, витамина D. А это в свою очередь, привело к воспалению суставов, полиартрозу и плохим показателям крови со стороны сердечно-сосудистой системы. По словам доктора спровоцировало возникновение болезни и в том числе неправильное питание – использование глютеносодержащих продуктов. Родственнице прописали строгую диету.

Мне стало интересно, чем настолько опасен глютен и продукты из него. А также, чем я могу помочь Ольге, чтобы ей стало легче.

Цель работы: изучить свойства глютена и составить меню для людей, страдающих синдромом «дырявого кишечника».

Задачи:

1.Изучить литературу и интернет-источники, содержащие информацию по глютену и синдрому «дырявого кишечника»; узнать о взаимосвязи щитовидной железы и кишечника.

2.Узнать какое влияние оказывает глютен на работу кишечника и механизм его пагубного влияния в целом на организм человека.

3.Составить примерное меню на неделю для людей, страдающих непереносимостью глютена.

4.Изучить рацион школьников нашего лицея на предмет содержания данного белка в меню столовой и провести опрос среди обучающихся по данному вопросу.

Объект исследования: глютен.

Предмет исследования: свойства глютена.

Методы исследования:

1.Обзор литературных источников по теме.

2. Анализ и систематизация полученной информации.

3.Наблюдение за питанием лицеистов в школьном буфете и столовой.

4.Письменный опрос на знание информации о глютене.

Гипотеза: доказать, что жизнь без глютена – не приговор, а исключение его из питания положительно сказывается на здоровье человека.

Основная часть

Глава 1. Литературный обзор по теме.

Глютен и его содержание продуктах питания.

Глютен представляет собой сложный по своему химическому составу белок, состоящий из молекул глютенина и глиадина, которые в присутствии молекул воды образуют эластичную связь, образуя массу, похожую на серый кисель - клейковину. В переводе с латинского языка «глютен» означает клей. Он не имеет цвета и запаха.

Вяжущее свойство глютена придает тесту тягучесть и форму. Он используется в пищевой промышленности в качестве загустителя и стабилизатора; придает продуктам определенную текстуру.

Источником глютена является преимущественно пшеница, рожь и ячмень, а так же всё то, что из них готовят. Он также содержится в таких продуктах как: манная крупа, пшеница однозернянка, твердая пшеница, булгур, ячмень, солод, рожь.

Глютен применяется в качестве добавки в виде «скрытого глютена» (о котором, как правило, умалчивают на этикетках товара производители) ко многим продуктам в частности: пиво, квас, кетчуп, суповые консервы, бульонные кубики, замороженные и консервированные в соусе овощи, мороженном, полуфабрикаты (колбасу, сосиски, пельмени), магазинные приправы, хлопья и быстрые завтраки, каши для заваривания; чипсы, картофель фри, молочные продукты, в которые входят стабилизаторы, кондитерские изделия, конфеты, какао быстрого приготовления, чай с ароматическими добавками, уксус на основе злаков и даже лекарственных средствах. Он добавляется в хлебобулочные изделия, так как способствует улучшению подхода теста, обеспечивая его однородность и структуру. Белок содержится даже в косметических средствах по уходу за кожей и волосами, в губной помаде и пудре. Глютен добавляется для связывания составляющих веществ в паштетах, соках и пюре.

Таким образом, чтобы понять, где содержится глютен, надо пользоваться простым правилом: продукты, в состав которого входит пшеница, ячмень, рожь, овёс и их производные – содержат глютен.

1.2. Положительное и отрицательное влияние глютена на организм.

Люди выращивают и потребляют глютеносодержащие злаки примерно 12 000 лет. Наши очень далекие предки питались безглютеновой пищей. Однако, за десять тысяч лет и виды пшеницы и количество ее потребления, и способы приготовления блюд из неё значительно отличались. Наши предки пекли из неё лепешки, если был удачным урожай. А печенья, торты, дрожжевой хлеб или пиццы и булочек никто тогда и вовсе не знал. Если наши предки не все могли позволить себе полноценную еду, многие страдали от голода, то современный человек страдает от переедания.

Пшеница, которая сейчас выращивается на наших полях совсем не та, что была даже 100 лет назад. Благодаря генной инженерии ее геном видоизменили с целью получения высоких урожаев и теперь она содержит в разы больше глютена. А молекулы глиадина стали мощным стимулятором аппетита. Так же, в связи с этим увеличилось содержание опасного вещества агглютинина зародыша пшеницы (АЗП), что является встроенным пестицидом. Он вызывает повреждение и воспаление слизистой оболочки кишечника. Это вещество является иммунотоксином, нейро и цитотоксином, препятствует экспрессии генов, нормальной эндокринной и поджелудочной функции.

Современная пшеница содержит избыток углеводов, вызывая воспалительные процессы. При расщеплении глютена образуются крупные молекулы, которые хорошо подходят для улучшения качеств хлеба, но губительно для нашей системы пищеварения. Хлебобулочные изделия становятся как наждак, не перевариваясь до конца, вызывая воспаление стенок кишечника и глютеновую непереносимость.

Генная инженерия доказала, что биологический код пшеницы влияет на гормоны, отвечающие за ожирение и диабет.

Производители для улучшения структуры и внешнего вида некоторых продуктов добавляют глютен как компонент при производстве и макарон. А термофильные дрожжи усугубляют отрицательное влияние глютена на здоровье человека. У современного человека, живущего в условиях стресса, нарушено пищеварение. Стресс действует на выработку пищеварительных соков, ферментов. Сказываются плохие пищевые привычки и неправильное питание, которые усугубляют проблемы с пищеварением. В этих условиях возрастает вероятность негативной реакции на глютен.

Нужно добавить, что нарушения в ЖКТ связаны и со снижением полезной микробиоты (флоры кишечника) из-за многочисленных антибиотиков и неправильного питания. Недостаток хороших бактерий может негативно сказаться на переваривании глютеносодержащих продуктов.

В современном питании невозможно избежать употребления глютена, ведь мы едим хлеб, макароны, печенье, торты и пиццу. Причем попадает глютен в течения дня несколько раз: овсянка на завтрак, бутерброд с супом на обед, булочка или печенье на перекус, макароны на ужин. Такой мощной атаки наш организм не испытывал никогда за историю человечества!

Положительное влияние глютена на организм не выявлено, он помогает лишь только улучшить качество потребляемых продуктов, например, хлеб становится на его основе пышным и мягким.

Подводя итог, можно сказать, что как глютен является врагом, так и переработанные продукты, от которых либо необходимо отказываться, либо использовать их очень редко.

1.3. Глютен и щитовидная железа.

Пшеничный белок, в случае повышенной проницаемости кишечника, может вызвать воспаления, негативно влияет на всасывание питательных веществ и иммунитет, ведь около 70-80% клеток иммунной системы находятся в кишечнике. Возникает синдром «дырявого кишечника». Для нормальной работы щитовидной железы и иммунной системы необходимо большое количество питательных веществ. Если каких-то веществ не хватает, может возрасти предрасположенность к развитию аутоиммунных заболеваний, в частности аутоиммунного тиреодита (АИТ). К заболеваниям щитовидной железы может привести нарушение всасывания полезных веществ через стенки кишечника. Отсюда изменения в показателях гормонов щитовидной железы, а значит и других нарушениях в организме, зависящих от их действия.

Большинство больных аутоиммунным тиреодитом имеют пониженную кислотность желудочного сока, что приводит к ухудшению всасывания кишечника. «Плохая» микробиота (бактерии и микроорганизмы) легче в этих условиях выживают, закрепляются в разных частях тела и вызывают воспаление.

В кишечной микрофлоре людей, болеющих АИТ наблюдается дисбактериоз- дисбаланс полезных и вредных бактерий. Это связано прежде всего с дефицитом гормона щитовидной железы, замедляющего перистальтику кишечника.

Как же получается, что инфекция в организме заставляет иммунную систему атаковать щитовидную железу? Оказывается, химический состав микробов и бактерии, обладает некоторым структурным сходством с протеинами клеток щитовидной железы. То есть в нашем организме начинают вырабатываться антитела для уничтожения инфекционных микробов, а так же атакуются и собственные клетки щитовидной железы и не только её. [1, с.3]

Таким образом, глютен в пище способствует ухудшению проницаемости кишечника. Отсюда как следствие, нарушение в синтезе и метаболизме гормонов щитовидной железы, а значит нарушения со стороны ЖКТ, репродуктивной системы, нервной системы, сердечно-сосудистой и т.д., веса и энергии.

Уменьшение воспаления в организме является целью лечения АИТ. Для его уменьшения имеет смысл исключить все продукты, которые вызывают это воспаление. Этому способствуют следующие продукты: глютен, сахар, рафинированные жиры, искусственные консерванты и подсластители, молочные продукты (лактоза или А1 бета-казеиновый белок), на первых порах даже картофель, сладкие корнеплоды (свекла, морковь после варки).

Глютен и гормональный дисбаланс обуславливают скрытую связь за общими проблемами здоровья.

Глава 2. Экспериментальная часть.

2.1. Меню на безглютеновой диете.

Несомненно, тем людям, которые страдают от чувствительности к глютену, избегание его может быть лучшим способом на пути к выздоровлению и улучшению общего состояния здоровья. Необходимо полностью отказаться на период от 3-х недель до двух месяцев от глютеносодержащих продуктов и продуктов, способных вызвать воспаление кишечника, а также развития плохой микробиоты. Делать это необходимо только после полного обследования и только по рекомендации врача, как в нашем случае.

Разрешённые продукты при восстановлении проницаемости кишечника:

Кукуруза, кукурузная крупа и мука;

Гречиха, гречневая каша и мука;

Рис белый, коричневый, ризотто, басмати, жасмин;

Киноа;

Пшено и мука из пшена;

Льняная мука, гороховая, амарант и амарантовая мука;

Нут, соя, мука из бобов;

Картофельный и кукурузный крахмал;

Макароны на 100% рисовой муке;

Семечки подсолнечника и паста семян подсолнечника;

Макароны из коричневого и белого риса, рисовая лапша, рисовая стеклянная лапша;

Орехи: миндаль, кешью, грецкий и бразильский орех;

100% паста из семечек;

Необработанные химическими вещества и красителями (вымоченные) сухофрукты: чернослив, курага, финики, инжир.

Мясо любое;

Кокосовое молоко и масло; нерафинированные масла;

Козий йогурт и кефир;

Сырые овощи и несладкие фрукты;

Сливочное масло и топленый говяжий, свиной, гусиный жиры для приготовления. [1, с.41]

В интернете очень много информации по диетическому питанию, но мало рецептов простых, быстрых и недорогих для их реализации. Чтобы помочь на первых порах Ольге мною было составлено меню на одну неделю, которое потом можно миксовать и добавлять что-то новое. Меню изучено лечащим врачом и одобрено. Таблица №1 (Приложение)

Важно, как отметил врач, чтобы между приемами пищи временной промежуток составлял не менее 4-х часов. В это промежуток не было никаких перекусов. А завтрак был очень плотным и таким, чтобы потом долгое время было чувство сытости.

Таким образом, на диете для лечения воспаления слизистой кишечника можно питаться очень разнообразной, не затратной по цене, но при этом полезной пищей. В первые несколько недель необходимо исключить глютеносодержащие продукты и сахара, а также картофель.

При этом важно соблюдать питьевой режим, не менее 1500-1800 мл в сутки и использовать биологически активные добавки, содержащие полезные бактерии, чтобы заселить их в ЖКТ. Очень важным условием является то, что делать это надо под строгим наблюдением лечащего врача.

При таком рационе питания, мой близкий член семьи почувствовал уже на первой неделе себя гораздо легче. Нормализовалась работа кишечника, а пища, богатая белком и клетчаткой, не давали возможности для «срывов» в питании. Так же важно отметить, что облегчает работу кишечника и правильно пережеванная пища. Поэтому строго запрещается есть вспешке или перед телевизором и просмотром прочих гаджетов, а так же чтением книг.

2.2. Проведение письменного опроса и анализ данных.

Мне стало интересно, а знают ли что-нибудь о глютене ученики нашего лицея и есть ли какие-то проблемы со здоровьем у них при употреблении глютеносодержащих продуктов. Были опрошены учащиеся двух классов: 8В (мои одноклассники, 26 человек) и 11А класса (29 обучающихся). Общее количество опрошенных 55 человек. Я решила посмотреть, насколько осведомлены в этом вопросе дети разной возрастной категории. Таблица №2 (Приложение)

Выводы: я думаю, что более взрослые ребята уже начинают больше размышлять о вопросах здорового питания. И видимо, одной из причин этого являются появляющиеся проблемы со здоровьем, а также большая осознанность, что здоровье надо беречь.

2.3. Изучение школьного меню на предмет глютеносодержащих продуктов.

Мною так же было изучено меню школьной столовой в течение одной недели в период с 30 ноября по 4 декабря 2020 года. Таблица №3 (Приложение) Анализ меню показывает, что ежедневно в нём есть продукты без глютена, много овощных салатов. Данная пища готовится только в нашей школьной столовой, она не привозная и не из полуфабрикатов, в которых может находиться скрытый глютен.

На одном из уроков биологии в своем 8В классе по теме «Пищеварение» я осветила вопрос о влиянии глютена на организм человека. Вместе с учителем биологии мы провели «Дискуссионный клуб» о глютене. Ребята попробовали сами составить меню на один день с точки зрения правильного питания без глютеносодержащих продуктов.

Глава 3. Результаты исследования.

Составленное мною меню на неделю для моего родственника оказалось весьма полезным. Дискомфорт в кишечнике прошел. А одновременный с диетой приём пребиотиков под наблюдением врача и обеспечение питьевого режима, позволили значительно улучшить качество жизни.

Анализ данных письменного опроса среди учащихся показал, что:

Расстройства кишечника испытывают чаще учащиеся 11А класса, чем 8 В. Это составляет 41% от общего числа одиннадцатиклассников.

Причины расстройства школьники называют различные. Но среди одиннадцатиклассников, большая часть отмечает непереносимость некоторых продуктов, что настораживает.

Радует, что большинство из опрошенных предпочитают пищу домашнего приготовления.

Так же большая часть детей питается в школьной столовой или буфете. Но в буфете в основном фастфуд, что отрицательно сказывается на здоровье человека в любом возрасте.

Ответы учеников об информированности о глютене показали, что многие об этом ничего не знают из числа восьмиклассников, однако более 65% одиннадцатиклассников знают, что это такое.

В ходе 6 вопроса многие отметили, что ничего не знают о действии глютена на организм.

Большая часть школьников не обращает внимание на содержание глютена в продуктах.

Опрос о питании позволил сделать вывод, что ребята предпочитают вторые блюда, в меньшей степени супы и что очень хорошо – это фрукты и салаты из свежих овощей.

В ходе седьмого вопроса о выборе правильного питания или любой пищи ответы разделились почти поровну.

В одной семье одиннадцатиклассника и в четырёх семьях восьмиклассников есть родственники, которым нельзя употреблять пищу, содержащую глютен.

О необходимости проведения занятий и курсов о правильном питании в лицее изъявили желание учащиеся 11-х классов, что составляет 66%. Восьмиклассникам пока этот вопрос не так интересен.

Ребята одиннадцатиклассники уже начинают больше размышлять о вопросах здорового питания. И видимо, одной из причин является появляющиеся проблемы со здоровьем, либо большая осознанность, что здоровье надо беречь.

Школьная столовая удовлетворяет все потребности здорового питания. Употребление продукции буфета (пицца, сосиски в тесте, кексы, печенье), сладких соков и газированных напитков только вредит здоровью школьника и является средством наживы для некоторых категорий взрослых, кто разрешает продавать в школах подобную продукцию детям!

Проведение урока об отказе от глютена среди моих одноклассников, показал, что они заинтересовались в этом вопросе. Но среди них мало тех, кто бы отказался от глютеносодержащих продуктов (фастфуда, колбасных и мучных изделий, мороженного, конфет).

Рекомендации:

1.Для сохранения здоровья ЖКТ важно соблюдать гигиену питания и минимизировать употребление скрытого глютена и переработанных продуктов.

2.При покупке продуктов питания важно обращать внимание на этикетки с составом.

3.Распространить данную информацию о глютене и правильном питании в рамках классных часов среди обучающихся среднего и старшего звена.

Заключение.

Подводя итоги теоретического и экспериментального исследований, можно утверждать, что наша гипотеза подтвердилась. Мы доказали, что жизнь без глютена – не приговор, а исключение его из питания положительно сказывается на здоровье человека.

В интернете и других источниках содержится много информации о данном белке, а также всевозможные рецепты безглютеновой диеты. Однако, приготовление её блюд больше напоминает ресторанную пищу, с многими экзотическими овощами и соусами, что не совсем удобно и затратно для человека со средним доходом.

Школьники совсем не против, если бы им предлагались занятия о правильном питании в рамках внеурочной деятельности. Огромное количество информации в интернете не делает их осведомленными в этом вопросе, а подобные занятия дали бы практические навыки и, возможно, сформировали правильное мнение о здоровом образе жизни в целом.

Список используемой литературы.

Свобода от глютена: истории о том, как безглютеновое меню изменит вашу жизнь/Надя Андреева. - Москва: Издательство «Э», 2017 г. – 96 с.

Приложение к исследовательской работе.

Таблица №1

Меню на безглютеновой основе

Таблица №2

Результаты письменного опроса

Таблица №3

Меню школьной столовой