Чай – традиционный напиток

XII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Чай – традиционный напиток

Кузьмичев Л.Н. 1
1МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №143 с углубленным изучением отдельных предметов» Ново-Савиновского района г. Казани
Русакова Е.Ю. 1
1МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №143 с углубленным изучением отдельных предметов» Ново-Савиновского района г. Казани
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

 Введение

Чай является самым традиционным напитком России. Часто покупая данный продукт, можно заметить, что он не имеет ни вкуса, ни аромата. Вместо приятного чаепития мы зачастую получаем разочарование. Я задумался над тем, как выбрать чай, который будет соответствовать требованиям. Проработав литературные источники, я узнал о существования русского чая, который носит название: «Иван-чай». Мне показалось интересным самостоятельно собрать и приготовить его. Самостоятельное изготовление чая в соответствии с русскими традициями позволяет получить напиток с ожидаемым качеством.

Проработав литературу, посвященную исследованию качества чая, я пришел к выводу, что многие занимались этим вопросом, но при этом не была предложена альтернатива покупным чаям. Я в качестве таковой предлагаю Иван-чай, который является натуральным продуктом, к тому же обладает множеством полезных свойств.

В связи с вышесказанным поставлена цель: выявление преимуществ собственноручно изготовленного Иван-чая над покупными образцами различных торговых марок.

Объект исследования – Иван-чай и образцы различных торговых марок.

Предмет исследования – органолептические и физико – химические показатели образцов чая.

Гипотеза исследования – Иван-чай превосходит по качеству покупные образцы чая.

В ходе работы решались следующие задачи: проанализировать литературные источники по данной теме; изготовить Иван-чай; провести социологический опрос; провести органолептический анализ образцов чая; определить физико-химические показатели исследуемых образцов; установить их соответствие нормативным значениям; экспериментально подтвердить или опровергнуть гипотезу.

Использовались следующие методы исследования: изучение маркировки; органолептический анализ; определение физико-химических показателей (водородный показатель, массовая доля влаги, массовая доля мелочи); определение химического состава (обнаружение танина, глюкозы, витамина С).

Теоретическая часть

Общая характеристика чая

Чай - это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека. Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ. Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла и минеральные вещества.

Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40%). Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

Родина чая

Родина чая — Китай. Там он появился около пяти тысяч лет тому назад, но широкое распространение получил лишь в VI веке. Пили его вначале только в аристократической среде. Буддисты считали чай священным даром богов.

Появление чая в России

В Россию чай пришёл из Азии, через Сибирь. Ещё в 1567 году побывавший в Китае казачий атаман Петров описал неизвестный на Руси диковинный напиток – чай. Но только в 1618 году чай появился при царском дворе, китайские послы преподнесли несколько ящиков чая царю Михаилу Федоровичу Романову.

В 1679 году был заключен первый торговый договор с Китаем на поставки «сушеной китайской травки» в Россию. Протяженность чайного пути – 11000 верст, сам путь занимал шестнадцать месяцев, поэтому чай был довольно дорог.

Иван-чай

На Руси кипрей (Иван-чай) использовался в качестве чая задолго до появления иноземных чаев. Известно, что его употребляли в середине XII-го века. 

Больше всего такого чая заготавливали в селении Копорье под Петербургом, поэтому и стали называть напиток Копорским чаем. Сотни пудов этого продукта использовались в России. Ценили его сибиряки и голландцы, донские казаки и датчане. Позже он стал важнейшей составляющей и в российском экспорте. Иван-чай отправляли в Англию и другие страны Европы, где он был также знаменит, как персидские ковры и китайский шелк.

Исследования свойств Иван-чая начались еще до революции. Одним из ученых был знаток лекарственных трав и тибетской медицины Петр Бадмаев. Он открыл клинику для аристократической и светской верхушки. Чудесными порошками Бадмаева, сделанными на основе трав, лечился не только весь свет Российской империи, иностранцы приезжали в русскую столицу специально для этого. Петр утверждал, что травяные эликсиры на основе Иван- чая могут продлить жизнь, по меньшей мере, до 200 лет. Другие специалисты, которые занимались исследованием Иван-чая, подверглись жестоким репрессиям. И сам Иван-чай под шумок революции перестали производить.

И вот совсем недавно люди вспомнили об этом целебном напитке. Поэтому трудно сказать, что Русский чай – это какой-то инновационный продукт. Как известно: всё новое – это хорошо забытое старое.

Чаепитие в России

Несмотря на то, что в конце XVII века чай пили и знали практически во всех цивилизованных странах, Россия смогла найти нишу в уже сложившейся культуре и привнесла в традиции чаепития свои новшества. Например, такое чудо, как самовар, неведомое больше нигде в мире. Кстати, кипяток, заваренный в нем, действительно получался вкуснее, а заваренный на его «верхушке» чай лучше распаривался. А уж про крендельки и бараночки и говорить нечего: подавать их к чаю — чисто русская традиция.

Правила заваривания чая

Наиболее универсальный рецепт заваривания вкусного чая состоит из 6 этапов: кипятим воду, согреваем заварник, засыпаем заварку, заливаем кипятком и помешиваем, настаиваем, разливаем.

Состав чая

В давнюю эпоху чай ценили более всего как оздоровительный и целебный напиток, и лишь впоследствии раскрыли остальные прекрасные свойства напитка. Специалисты выделяют шесть основных составных чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества

Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя (15-20%). Основной представитель дубильных веществ – танины. Они характеризуются Р-витаминной активностью и вяжущими свойствами, поэтому они полезны при многих заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек. Именно из-за танинов чай, заваренный до темного или красно-коричневого цвета, приобретает терпкий, вяжущий вкус.

Эфирные масла

Несмотря на их крайне незначительное количество (около 0,02%), их роль огромна – именно им приписывают неповторимый чайный аромат. Так же эфирные масла в чае выводят из организма токсины, накопившиеся в нем.

Алкалоиды

Алкалоидов в чае содержится от 1% до 5%. Это, прежде всего, кофеин. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха и горькое на вкус вещество. Алкалоиды обеспечивают то самое мягкое бодрящее действие, которым чай так знаменит.

Аминокислоты

На долю аминокислот приходится около 16-25% состава чая. В чае содержится около 17 различных видов аминокислот. Они не только помогают нервной системе восстановиться, но и, взаимодействуя с другими веществами в чае, образуют альдегиды, что способствует созданию приятного чайного аромата.

Пигменты

Пигменты играют немаловажную роль в составе чая – они дарят чаю его неповторимую окраску. В пигментации чайного настоя принимают участия такие пигменты, как хлорофилл, а так же ксантофилл и каротин.

Витамины

Согласно исследованиям, чай содержит практически все наиболее важные витамины. Витамин С помогает организму сопротивляться болезням. Витамины группы B полезны для растущего организма, витамин Р полезен для стенок сосудов, а витамин РР обладает противоаллергическим эффектом. Кроме упомянутых, в чае содержатся витамин А (полезный для зрения), витамин К (поддерживающий нормальную свертываемость крови), витамин D (полезен для костей), витамин Е (препятствует старению).

Классификация чая

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов: байховый (рассыпной) - (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий; гранулированный - (черный и зеленый), подразделяющийся на три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли; прессованный - (черный и зеленый), который делится на плиточный, кирпичный и таблетированный; экстрагированный - (черный и зеленый), который делится на концентрированный жидкий и сухой экстракты; ароматизированный - (черный, зеленый, желтый, красный) - байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы: зеленый и белый - неферментированные; черный - ферментированный; желтый и красный - слабоферментированные.

В зависимости от места выращивания различают чай: индийский (в мире знамениты три вида: Ассам, Дард-жилинг и Нилгири); цейлонский (делят на три категории в зависимости от произрастания чайного растения: низкий уровень - до 600 м над уровнем моря, средний уровень - 600-1200 м, высокий уровень - от 1200 м и выше); китайский (самые известные чаи - Юньнаньский и Фуцзяньский); кенийский (чайные плантации расположены на высоте 1500-2700 м над уровнем моря); грузинский (лучшим считается «Букет Грузии»); российский (русский или краснодарский); японский и др.

Чай и здоровье

Чай – это богатейший природный комплекс, в котором содержится целый спектр витаминов, микроэлементов и нескольких сотен других биологически активных веществ. Перечислим лишь несколько наиболее важных лечебно-профилактических свойств чая.

Воздействие на организм человека зеленого чая

Благотворное влияние: Зелёный чай эффективно убирает из организма клетки, способствующие образованию раковых и стареющих клеток. Снижает холестерин, очищает кровеносные сосуды от жировых бляшек благодаря пектинам и полифенолам. Снижает риск возникновения атеросклероза, полезен при сахарном диабете. Зелёный чай оказывает общеукрепляющее действие, повышает защитные силы организма, снимает усталость, улучшает кровоснабжение мозга.

Негативное влияние: Зелёный чай нельзя пить на голодный желудок, так как он стимулирует выработку желудочного сока. Без дальнейшего поступления пищи это грозит сбоем в работе желудочно-кишечного тракта. Людям с пониженным давлением крови рекомендуется пить зелёный чай с осторожностью.

Черный чай и организм человека

Благотворное влияние: Чёрный чай успокаивает нервную систему, оказывает положительное воздействие при депрессиях. Он нормализует работу желудочно-кишечного тракта, облегчает и ускоряет процесс переваривания. Также обладает антибактериальным действием, способствует остановке воспалительных процессов в организме, эффективно борется с негативной микрофлорой кишечника, нейтрализует пищевые отравления. Он адсорбирует и выводит радиоактивные элементы, тяжёлые металлы, токсины, яды и другие, вредные для организма вещества, очищает ЖКТ, почки и печень.

Негативное влияние: чай может разрушить зубную эмаль; кофеин, содержащийся в чае, мешает усвоению железа; вымывает магний и кальций.

Влияние Иван-чая на организм

В зависимости от местности Иван-чай содержит от 69 до 71 микроэлемента, что составляет практически две трети таблицы Менделеева. В его состав входят 18 аминокислот, витамин С, танин, железо, натрий, кальций, магний, бор и другие полезные компоненты. Иван-чай является мощнейшим антисептиком, не имеющим природных аналогов.

Копорский чай обладает сильным седативным эффектом, успокаивает нервную систему, избавляет от мигреней и бессонницы, если выпить его на ночь, но при приеме с утра подарит бодрость и энергию. Он обволакивает слизистую желудка и кишечника, что служит профилактикой образованию язв, а также устраняет гастриты, колики, несварение, предотвращает развитие опухолей, очищает кровь от шлаков.

Настой из сухих листьев кипрея укрепляет иммунитет, помогает бороться с вирусными заболеваниями, обладает противопростудным действием и облегчает выведение мокроты, нормализует давление, улучшает обмен веществ, способствует поднятию общего тонуса организма, его омоложению, а также помогает бороться с нервным истощением и хронической усталостью.

3 Экспериментальная часть

Объекты исследования

В качестве объектов исследования выступали наиболее популярные торговые марки: Торговые марки (ТМ) 1-10 и Иван-чай. Образцы чая приобретались в гипермаркете торговой сети «Ашан». Иван-чай был изготовлен самостоятельно.

Социологический опрос

Анкетирование проводил среди учащихся 9-11 классов с целью выявления предпочтения употребления безалкогольных напитков. В анкетировании участвовало 100 учащихся. Им были предложены следующие вопросы:

Вопрос №1. Какой безалкогольный напиток Вы предпочитаете употреблять: чай, кофе, молоко, сок, газированные напитки?

Исходя из данных диаграммы (см. рис. 1, приложение 1) видно, что большой популярностью среди опрошенных пользуется чай – 36%, хотя и кофе предпочитают 34%.

Вопрос №2. Какой чай Вы употребляете: черный, зеленый, красный, белый?

Можно сказать, что большая часть опрошенных (45%) выбирает черный чай, тогда как белому и красному отдают меньшее предпочтение, соответственно 10% и 12% (см. рис. 2, приложение 1).

Отсюда следует вывод, что чай является наиболее популярным среди безалкогольных напитков.

3.3 Изготовление Иван-чая

Процесс изготовления Иван-чая в домашних условиях состоит из нескольких этапов: сбор сырья, обработка, ферментация, высушивание, упаковка и хранение (см. рис. 3, приложение 1). Для производства будущего напитка заготавливал только листья и соцветия.

Сбор сырья начинал в июне, когда еще не появились цветочные кисти и заканчивал в июле в начале цветения. Дело в том, что цветение завершается созреванием  плодов - семенных стручков. В начальный период они находятся в стадии молочной спелости и используются вместе с листьями и цветками. В дальнейшем в плодах созревают семена. Стручки плотно «набиваются» пухом и становятся непригодной частью сырья.

Завяливание. Завяливал собранное сырье в тени, поместив его в широкую емкость и прикрыв влажной (хорошо отжатой) тканью.

Деформация. После завяливания требуется деформация листьев. Для разрушения клеточной структуры листа, выделения вследствие этого сока и запуска процесса, называемого ферментацией.

Ферментация – это процесс внутренней переработки некоторых веществ, входящих в состав растительного сырья под воздействием его собственных ферментов. В ходе этого процесса сырье меняет некоторые свойства, что и определяет будущий аромат, вкус и цвет заваренного из него напитка.

Практически ферментацию проводил так: сырье укладывал в емкость, и ставил в теплое место на сутки. При этом масса начинала разогреваться. В дальнейшем лишь контролировал протекание ферментации, признаками завершения которой являлись: потемнение и остывание массы, появление легкого фруктового запаха.

Высушивание. Ферментированное сырье оставалось высушить и получить конечный продукт – сухой чай для заваривания напитка. Раскладывал готовое сырье тонким слоем на лист и помещал в духовку при температуре 120 градусов. По мере высыхания, массу аккуратно перемешивал и снова разравнивал. Критерий готовности – достижение состояния ломкости частичек сырья.

Упаковка и хранение. Высушенный чай желательно сразу упаковать.  Лучше всего пересыпать его в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить при комнатной температуре, в темном месте, в закрытом состоянии. Интересно, что со временем аромат и вкус чая только усиливается.

Изучение упаковки и маркировки чая

Проводил исследование состояние тары, изучал маркировку образцов чая согласно нормативным документам (ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный", ГОСТ 1939-90 "Чай зеленый байховый фасованный", ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования").

Устновлено, что упаковка у всех исследуемых образцов не имеет повреждений. Производители привели информацию о виде, типе чая, его массе, дате изготовления и сроке годности. На упаковке торговой марки «Каждый день» нанесен знак ГОСТ. На образцах: ТМ 1, ТМ 2, ТМ 4, ТМ 6, TМ 8, TМ 9 присутствует знак ТУ, на остальных же упаковках: ТМ 3, ТМ 5, ТМ 7, - нет никаких знаков, удостоверяющих качество товара.

Органолептический анализ чая

При органолептической оценке качества чая сначала определял внешний вид сухого чая, а затем готовил его настой, в котором определял аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпал на чистые листы бумаги (см. рис. 4, приложение 1) и визуально определял: группу чая (листовой, мелкий или гранулированный); однородность окраски и степень скручивания чаинок; наличие типсов; присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора; засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью.

Анализ этих показателей дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.

Установлено, что высокой степенью скручивания чаинок обладают торговые марки: ТМ 5, ТМ 9. Остальные объекты исследования имеют низкую степень скручивания. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет и отрицательно влияют на аромат и вкус чая. Типсы присутствуют у образцов чая: ТМ 5, ТМ 8, ТМ 9. В следующих образцах чая отсутствуют стебли и чайная пыль: ТМ 4, ТМ 5, ТМ 7, TМ 9. Неоднородность окраски характерна для торговых марок: ТМ 1, ТМ 2, ТМ 3, ТМ 6, TМ 8, Иван-чай, ТМ 10. У образца TМ 9 отмечена засоренность черенками и другой примесью. Наличие в чае черешков свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Дегустационным способом оценивается аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.

Для приготовления настоя чая взвешивал 3г чая, и высыпал в чайник. Заливал 125 см3 свежекипящей воды, закрывал крышкой и настаивал 5 мин. По истечении срока заварки настой из чайника сливал в специальную белую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивал для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. В настое чая определял его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике - аромат и цвет разваренного листа.

К определению вкуса и аромата чая приступал не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время заваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чая высшего качества от чая низшего качества отличить невозможно.

Для определения аромата чая быстро открывал крышку с чайника, подносил его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивал запах.

Для определения вкуса из чашки отпивал немного чая и, не проглатывая, перекатывал во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая. Разваренный лист переносил из чайника на его крышку, отжимал его двумя пальцами, и определял цвет листьев и однородность их окраски.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что торговые марки: ТМ 2, ТМ 3, ТМ 5, ТМ 6, - обладают травянистым ароматом, присутствие которого, согласно ГОСТу, является следствием нарушения технологии или неправильного хранения. Такие определения ароматов, как цитрусовый, черносливный, медовый, сладкий, бергамотный, являющиеся признаками доброкачественного чая, характерны для образцов: ТМ 1, ТМ 4, ТМ 7, TМ 8, TМ 9, Иван-чай. Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев. Этим характеризуются торговая марка TМ 8. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении, характеризуется как «жизненный» или «живой». Было установлено, что только Иван-чай обладает подобными свойствами. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты. У хорошего черного байхового чая – светло-коричневый цвет (Иван-чай); у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого (все исследуемые образцы зеленого чая). Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Неоднородность цвета разваренного листа характерна для марок: ТМ 5, ТМ 6, TМ 9, ТМ 10.

3.6 Определение физико-химических показателей чая

3.6.1 Определение водородного показателя

В пробирку с чаем опускал индикаторную бумагу для определения рH ,а затем сравнивал её с эталоном (см. рис. 5, приложение 1).

Установлено, что наибольшее значение водородного показателя (рН=6) имеют образцы следующих торговых марок: ТМ 1, ТМ 5, ТМ 6 (см. рис. 6, приложение 1). Наименьшее значение кислотности среды характерно для ТМ 4, ТМ 7.

3.6.2 Определение массовой доли влаги

Сущность метода заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания. Массовая доля влаги чая нефасованного должна быть не более 7%, а фасованного - не более 8%. Значения выше этих показателей вызывают дефекты чая: утрачивается ароматичность, появляется плесень.

Навеску чая массой 3г взвешивал с погрешностью не более 0,01г в предварительно подготовленную емкость. Открытую емкость с пробой и крышкой помещал в духовку, нагретую до температуры (120±2)0С. Высушивал пробу в течение одного часа, затем емкость закрывал крышкой, охлаждал и взвешивал.

Содержание влаги (Х1) в процентах вычислял по формуле (1):

Х1 = ∙100 (1),

где m1 - масса емкости с навеской до высушивания, г; m2 - масса емкости с навеской после высушивания, г; m3 - масса навески до высушивания, г.

Согласно требованиям (ГОСТ1938-90), предъявляемым к качеству чая массовая доля влаги не должна превышать 8%. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что образцы чая: ТМ 3, ТМ 5, ТМ 6, ТМ 7, TМ 9, ТМ 10, - по этому показателю превышают допустимое значение. Остальные же торговые марки соответствуют требованиям по данной характеристике (см. рис. 7, приложение 1).

3.6.3 Определение массовой доли мелочи

Навеску чая массой 100 г помещал на сито диаметром 180-200 мм по ГОСТ 6613 и просеивал в течение 3 минут путем равномерного встряхивания. Массовую долю мелочи, прошедшей через сито, устанавливал по формуле (2):

Х2 = ∙100 (2),

где m3 - масса мелочи, г; m4 - масса навески чая, г.

Установлено, что образцы торговых марок: ТМ 3, ТМ 4, ТМ 10, - имеют значения массовой доли мелочи превышающее допустимое (Х2 =5%). Остальные объекты исследования не превышают нормативное значение по этому показателю (см. рис. 8, приложение 1).

3.6.4 Определение химического состава

3.6.4.1 Танин. Глюкоза. Витамин С

Обнаружение танина. К 1 мл раствора чая добавлял 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина в чае наблюдал появление тёмно-фиолетового окрашивания. Содержание танина в чае определял визуально - колориметрическим методом. В зелёном чае наблюдал более интенсивное темно-фиолетовое окрашивание, чем в черном. То есть, содержание танина в зеленом чае больше, чем в черном чае.

Обнаружение глюкозы. В пробирку с раствором гидроксида натрия добавлял сульфат меди (II), образовывался голубой осадок гидроксида меди (II). Затем к осадку добавлял 1 мл чая и нагревал. Раствор должен был окрашиваться в оранжево-желтый цвет вследствие образования гидроксида меди (I), который потом должен переходить в красный осадок оксид меди (I) (при наличии глюкозы). В результате опыта было обнаружено, что глюкоза в исследуемые образцы чая не входит.

Определение витамина С. Брал 2 г чая и заваривал 50 мл воды. Давал настояться 5 минут. Полученную смесь профильтровывал в химический стакан. Затем в колбу для титрования помещал 20 мл полученного настоя. Затем в каждую колбу добавлял 2 мл крахмального клейстера. Далее по каплям добавлял раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течение 2-3 минут. Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с йодом, окрасит йод в синий цвет.

Производил расчет количества витамина С. Количество витамина С в пробе (мг) находил по формуле (4):

mвит С = V∙0,875 (4)

Больше всего капель йода потребовалось для окисления аскорбиновой кислоты в образцах зеленого чая, а в случае черного чая - меньше. Значит в зеленом чае содержание витамина С больше, чем в черном.

Таблица 1 – Обнаружение танина, глюкозы и витамина С

Наименование чая

AKBAR

(зеленый)

AKBAR

(черный)

Ahmad Tea

(зеленый)

Ahmad Tea

(черный)

Beta Tea

Greenfield

(зеленый)

Greenfield

(черный)

TESS

(зеленый)

TESS

(черный)

Иван-Чай

«Каждый день»

Танин

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Глюкоза

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Витамин С, мг

0,8

0,6

0,8

0,5

1,0

0,6

0,4

2,5

2

0,8

0,2

Основываясь на результатах, приведенных в таблице 1, установлено, что все исследуемые образцы содержат танин и витамин С и не содержат глюкозу. Причем, наблюдается большое содержание витамина С в образцах зеленого чая по сравнению с черным.

Заключение

По результатам проведенных исследований установлено, что каждый образец имеет свои достоинства и недостатки, а Иван-чай по многим характеристикам не только не уступает, но и превосходит покупные чаи. Таким образом, я пришел к выводу, что не всегда цена соответствует качеству. Зачастую, мы делаем выбор неосознанно, идя на поводу у рекламы и представленного ассортимента. Забывая национальные традиции употребления чая, иногда мы ставим под удар не только материальное состояние, но и здоровье. Поэтому думаю, что целесообразнее употреблять продукт, который зарекомендовал себя веками, положившись на выбор нашими предками Иван-чая.

Список литературы

Методические указания к лабораторной работе по учебному модулю «Технология переработки продукции растениеводства». «Стандартизация и хранение продукции растениеводства». Требования к качеству и оценка качества чая. ФГБОУ ВПО «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого». Великий Новгород, 2014.

Батурина И. А. Лекции. Изучение качественных характеристик чая и составление технического задания на поставку чая.

Блинникова О. М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007. 234 с.

Елисеев М. Н., Поздняковский В. М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для вузов. - М.: Академия, 2006. 304 с.

ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

Приложение

   

Рисунок 1 – Выбор безалкогольных напитков

 
   

Рисунок 2 – Употребляемые виды чая

 
         

Сбор сырья

Завяливание

Деформация

 
         

Ферментация

Высушивание

Упаковка и хранение

 

Рисунок 3 – Изготовление Иван-чая

 
   

Рисунок 4 – Анализ внешнего вида образцов чая

   

Рисунок 5 – Определение водородного показателя

 

Рисунок 6 – Водородный показатель

 

Рисунок 7 – Массовая доля влаги

 

Рисунок 8 – Массовая доля мелочи

Просмотров работы: 125