Пища Богов

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Бельская А.Г. 1

---

1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №12» Вахитовского района г. Казани

Соловьева Г.Х. 1Русакова Е.Ю. 1

---

1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №12» Вахитовского района г. Казани

Работа в формате PDF

687.3 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителяСвидетельство руководителя

Введение

Шоколад – это одна из главных сладостей, у которой миллионы поклонников во всём мире. Не зря его называют пищей Богов. Имея богатую историю и широкое применение, было нетрудно догадаться, что он привлечет внимание ученых. Кофеин и высокая концентрация сахара в шоколаде обеспечивают источник быстро поглощенной стимулированной энергии, а высокое содержание жира обеспечивает устойчивый источник энергии [1].

В последнее время люди все чаще уделяют внимание здоровому питанию. Я задумалась над тем, как приобрести или изготовить шоколад, который можно отнести к натуральным продуктам. Проработав литературные источники, я решила сделать шоколад в домашних условиях и провести сравнение физико-химических показателей качества шоколада различных торговых марок и изготовленного.

В связи с вышесказанным я поставила перед собой цель: выявить наиболее качественные образцы шоколада среди приобретенных в магазине и изготовленных мной.

Объект исследования – шоколад различных торговых марок и изготовленный.

Предмет исследования – органолептические и физико – химические показатели образцов.

Гипотеза исследования – изготовленный шоколад превосходит по качеству покупные образцы.

В ходе работы решались следующие задачи: проанализировать литературные источники; провести опрос; изготовить образцы шоколада; провести органолептический анализ; определить физико-химические показатели; установить их соответствие нормативным значениям; экспериментально подтвердить или опровергнуть гипотезу.

Использовались следующие методы исследования: изучение маркировки; органолептический анализ; физико-химические методы.

1 Теоретическая часть

1.1 История шоколада
 

По наиболее часто встречающейся версии, слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль»), что буквально означает «горькая вода» (науатль xocolli — «горечь», ātl — «вода»).

Полноценная европейская история создания шоколада стартовала с конкистадора Эрнана Кортеса. Он попробовал напиток в 1519-м и снова-таки привез бобы в Европу. Кортес был завоевателем, и вдобавок – весьма предприимчивым человеком. Он правильно презентовал новинку публике, и в последующие годы на какао получилось неплохо заработать. Поначалу невиданный напиток вызывал смешанные чувства. Кортес уже вовсю продавал бобы со своей плантации в Америке, и не покупать их было плохим тоном. Поэтому рецепт напитка пытались приспособить под европейские вкусы.

Кратко можно сказать, что до 1621 года на какао распространялась испанская монополия, продукт был дорогостоящим. Далее он попал в Голландию, Германию и прочие страны. Во Францию новинку принесла испанская принцесса Анна Австрийская, вышедшая замуж за короля Людовика XIV. При дворе последнего шоколадный напиток считался любовным зельем.

В 1828-м химик Конрад ван Хаутен из Голландии предложил добавлять в смесь какао-масло. После остывания получалась затвердевшая субстанция. Так началось привычное нам производство шоколада. Промышленный выпуск плиток начался в 1847 году на фабрике J. S. Fry & Sons в Англии. А история молочного шоколада в твердом виде началась еще спустя 30 лет. В 1875-м швейцарец Даниэль Петер придумал ввести в рецепт сухое молоко.

Пить шоколадный напиток в России полюбили во время правления императрицы Екатерины. Предположительно, государыню им угостил в 1786-м посол из Венесуэлы. В 1850 году в Российскую империю переселился немец Эйнем. Он открыл небольшую мануфактуру по производству шоколадных конфет. Именно она после революции 1917 года и национализации превратилась в фабрику «Красный октябрь». Сладости Эйнема была вкусны и бесподобно упаковывались. Каждая коробка – это произведение искусства. В отделке использовались кожа, бархат, шелк, золотое тиснение. Гениальным маркетинговым ходом стали конфеты в коробках с сюрпризом, причем в качестве последнего могла выступать нотная запись модной пьесы.

Одним из знаменитейших шоколадных промышленников в России был Алексей Абрикосов. Он придумал конфеты под названием «Гусиные лапки», «Утиные носы» и другие. Он первым в стране начал покрывать шоколадной глазурью сухофрукты, до этого лакомство завозилось из Франции [2].

1.2 Изготовление шоколада

Технологическая схема производства шоколада подразумевает несколько этапов. Для смягчения терпкого вкуса какао-бобов и усиления приятного аромата собранные плоды подвергаются ферментации. После этого они попадают на заводы, где их подвергают очистке и сортировке, жарке, обработке, дроблению. Готовят какао тертое, какао-масла, шоколадные массы.

Далее в шоколадную консистенцию при необходимости могут быть добавлены следующие компоненты: орехи или изюм, молоко, тонкоизмельченный кофе. При приготовлении темного шоколада молоко не добавляется. На данном этапе важным моментом является дозировка какао-масла. Его должно быть столько, чтобы общее количество жиров в продукте не составляло более 28%. Все компоненты в машине тщательно перемешиваются при температуре 45°С.

После этого смесь попадает на специальное оборудование, которое отвечает за ее измельчение до 25 микрон. Далее следуют процессы конширования, темперирования и формования. Для изготовления шоколада высочайшего качества готовую сладкую консистенцию с температурой 45°С быстро охлаждают до 33°С и держат ее в таком виде минимум полчаса. Все это время продукт тщательно перемешивается [3].

1.3 Химический состав шоколада

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Масло какао содержит стеариновую, пальмитиновую, лауриновую, арахидоновую и олеиновую жирные кислоты. Благодаря этому шоколад обладает высокой энергетической ценностью, насыщенные жирные кислоты придают ему твердое состояние, так как имеют высокую точку плавления, а ненасыщенные и одна полиненасыщенная жирная кислота обусловливают в определенной степени его лечебно-профилактическое значение [4].

1.4 Виды шоколада

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый. Горький шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка.

В зависимости от количества какао-порошка различают следующие виды:

25-30% какао — шоколад довольно низкого качества;

35 - 40% какао — шоколад среднего качества;

40 - 45% какао — средний уровень, приближенный к хорошему;

45 - 60% какао — шоколад хорошего качества, имеющий благородный, «тонизирующий» оттенок [3].

1.5 Влияние шоколада на здоровье человека

Полезные свойства шоколада позволяют использовать его для профилактики простудных заболеваний – ученые из Великобритании обнаружили отличные свойства данного десерта в борьбе с кашлем. Также какао укрепляет сосуды, чем помогает в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Конечно, шоколад – не лекарство, но его полезные свойства помогут не заболеть, оградив от многих недугов. Тот же витамин А, в достаточном количестве находящийся в какао-бобах, способствует снижению кровяного давления и стабилизации уровня холестерина в крови, то есть обладает активным противодиабетическим действием.

Говоря о полезных и вредных свойствах шоколада, следует иметь в виду, что в состав этого продукта входит большое количество жира и сахара (27 г и 54 г соответственно на 100 г темного шоколада), поэтому его чрезмерное употребление приводит к набору веса и увеличивает риск возникновения сахарного диабета. Шоколад содержит кофеин и теофиллин, вызывающие расстройство желудка, тошноту, рвоту, а также увеличение предстательной железы (простаты) у мужчин. В одной чашке какао или горячего шоколада может содержаться от 6 до 42 мг кофеина.

Кофеин способствует учащению пульса (тахикардии) и небольшому повышению артериального давления, поэтому людям, перенесшим сердечный приступ, рекомендуют сократить потребление шоколада (125-граммовая плитка шоколада содержит больше кофеина, чем чашка растворимого кофе) [5].

2 Экспериментальная часть

2.1 Социологический опрос

Социологический опрос проводили среди учащихся 8-11 классов. Общее количество опрошенных составило 100 человек. Были предложены следующие вопросы.

Вопрос 1. Какую марку шоколада Вы предпочитаете?

Из рисунка 1 следует, что марки шоколада «Торговая марка №5» и «Торговая марка №6» самые популярные, их выбирают 32% и 27% учащихся соответственно.

Вопрос 2. Какой вид шоколада Вы предпочитаете?

Установлено, что большая часть опрошенных (61%) предпочитает молочный шоколад (рисунок 2).

Вопрос 3. Как часто Вы употребляете шоколад?

Из диаграммы (рисунок 3) видно, что в большинстве случаев (35%) шоколад употребляется каждый день.

Вопрос 4. Считаете ли Вы верным утверждение:

«Шоколад поднимает настроение»?

Рисунок 4 свидетельствует, что 87% учащихся согласны с утверждением.

2.2 Изучение маркировки

Согласно требованиям ГОСТ 31721-2012, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, должно быть указано: товарный знак (если есть); производитель; его месторасположение; основные компоненты; масса нетто; дата изготовления; срок годности; сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г нетто. Срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями – 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей – 12-18 месяцев. Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды, увеличивает срок его потребления.

Проводили исследование состояния упаковки и маркировки образцов шоколада согласно нормативным документам (ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие характеристики) [3]. Результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Маркировка приобретенного шоколада

Установлено, что упаковка у всех исследуемых образцов не имеет повреждений. Данные таблицы показывают, что на всех упаковках приведена следующая информация: дата изготовления, срок годности, наименование предприятия-производителя (рисунок 5). На упаковках торговых марок «Торговая марка №1» и «Торговая марка №2» присутствует знак ГОСТ, остальные образцы не имеют таковых знаков качества. Из исследуемых марок шоколада фольга для упаковки использовалась у ТМ «Торговая марка №1» и «Торговая марка №2».

2.3 Изучение компонентного состава

Изучение компонентного состава образцов шоколада проводили по информации, приведенной на упаковке. Результаты представлены в таблице 2.

В соответствии с данными таблицы 2 установлено, что все исследуемые образцы шоколада содержат в своем составе какао тертое, какао масло и сахар. По содержанию какао-порошка ТМ «Торговая марка №6», «Торговая марка №5» и «Торговая марка №4» относятся к молочному шоколаду; ТМ «Торговая марка №3», «Торговая марка №1» и «Торговая марка №2» - к горькому шоколаду.

Таблица 2 – Компонентный состав приобретенного шоколада

Пищевая ценность исследуемого шоколада приведена в таблице 3.

Таблица 3 – Пищевая ценность приобретенного шоколада (на 100 г)

Данные таблицы 3 показывают, что наибольшей энергетической ценностью обладает шоколад «Торговая марка №3», а наименьшей – «Торговая марка №5».

Было приготовлено два образца шоколада:

Образец №1 – Горький шоколад. Состав: 50 грамм сливочного масла, 80 грамм какао порошка, 3 ч. ложки сахара (рисунок 6).

Образец №2 – Молочный шоколад. Состав:100 мл молока, 50 г какао порошка, 120 г сахарной пудры, 60 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки (рисунок 7).

2.4 Органолептический анализ

Органолептический метод — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Вкус шоколада должен быть ярко выраженным и гармоничным, с приятной горчинкой, с легким ароматом ванили или других добавок. Еще вкус зависит от соотношения сахара и какао-продуктов. Естественно, что чем меньше сахара, тем более горьким он будет.

При органолептической оценке качества шоколада определяли внешний вид, цвет и вкус (таблица 4). Для оценки внешнего вида дольки шоколада помещали на чистые листы бумаги (рисунок 8) и визуально определяли внешний вид и цвет. Анализ этих показателей дает представление о том, соблюдены ли технологические режимы при изготовлении шоколада [3].

Таблица 4 – Органолептический анализ приобретенного шоколада

Все виды представленного шоколада соответствуют требованиям ГОСТ по всем показателям. Высший балл при оценке вкуса получил шоколад ТМ «Торговая марка №2» и «Торговая марка №5», низший – «Торговая марка №3», «Торговая марка №4».

Таблица 5 – Органолептический анализ изготовленного шоколада

Все виды изготовленного шоколада соответствуют требованиям ГОСТ по всем показателям (таблица 5). Высший балл при оценке вкуса получил «Образец №1», низший – «Образец №2».

2.5 Определение характера звука при разломе шоколадной плитки и плавления шоколада в руках

У настоящего шоколада при разломе звук характерный – громкий, звонкий. На сломе шоколад имеет матовый, блестящий и однородный цвет.Какао масло, которое входит в состав настоящего шоколада, плавится при температуре 32°C. Так как температура ладони человека примерно 34-35°С, то настоящий шоколад должен оставлять след на ладони [6] (рисунок 9). Результаты представлены в таблицах 6, 7.

Таблица 6 – Звук при разломе, плавление приобретенного шоколада

Исходя из результатов исследования звука при разломе, можно сказать, что к качественному шоколаду относятся следующие марки: «Торговая марка №6» «Торговая марка №3», «Торговая марка №4» и «Торговая марка №5» (рисунок 10). Относительно такого показателя, как плавление шоколада в руке, к качественному шоколаду можно отнести все марки.

Таблица 7 – Звук при разломе, плавление изготовленного шоколада

Данные таблицы 7 позволяют сказать, что к наиболее качественному шоколаду относится «Образец №1».

2.6 Содержание в шоколаде непредельных жиров

Для определения наличия в составе шоколада непредельных жиров мы оборачивали кусочек шоколада фильтровальной бумагой и надавливали на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещали на пятно каплю 0,5 н раствора перманганата калия KMnO₄. Образовывался бурый оксид марганца (IV) MnO₂ вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции (рисунок 11). Чем больше жиров в исследуемом шоколаде, тем интенсивнее окрашивание [6]. Степень окрашивания оценивали по 5-балльной шкале. Результаты занесли в таблицы № 8, 9.

Таблица 8 – Наличие непредельных жиров в приобретенном шоколаде

Исходя из таблицы 8, можно сделать вывод, что по содержанию непредельных жиров лидирует шоколад ТМ «Торговая марка №3». Результаты эксперимента соответствуют тому содержанию жиров, которое указано на упаковках шоколада.

Таблица 9 – Наличие непредельных жиров в изготовленном шоколаде

Таблица 9 позволяет сказать, что «Образец №1» обладает большим содержанием непредельных жиров.

2.7 Содержание в шоколаде углеводов

Для обнаружения в шоколаде углеводов, в пробирку насыпали тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливали 2мл дистиллированной воды. Добавляли к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди (II) CuSO₄. Появлялось ярко-синее окрашивание (рисунок 12). Такую реакцию дает сахароза. Чем больше углеводов в шоколаде, тем интенсивнее окрашивание [6]. Степень окрашивания оценивали по 5-балльной шкале. Результаты заносили в таблицы 10, 11.

Таблица 10 – Наличие углеводов в приобретенном шоколаде

Во всех образцах присутствует сахароза. Причем наибольшая концентрация его наблюдается в шоколаде ТМ «Торговая марка №5» и «Торговая марка №6». Результаты соответствуют указанному содержанию на упаковках.

Таблица 11 – Наличие углеводов в изготовленном шоколаде

При определении содержания углеводов в изготовленном шоколаде, я получила следующие результаты: максимальное содержание углеводов обнаружено в «Образце №2» (таблица 11).

2.8 Содержание в шоколаде белков

Для определения наличия белков в шоколаде в пробирку насыпали тертый шоколад высотой 1см и приливали 2мл дистиллированной воды. Отбирали 1мл фильтрата и добавляли 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO_3. Полученную смесь нагревали. Наблюдали желтое окрашивание переходящее в оранжево - желтое при добавлении 25% - го раствора аммиака (рисунок 13). Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав шоколада [6]. Чем ярче окрашивание, тем больше белков. Степень окрашивания оценивали по 5-балльной шкале.

Таблица 12 – Наличие белков в приобретенном шоколаде

Белки содержатся во всех образцах. Результаты соответствуют тому содержанию белков, которое указано на упаковках шоколада.

Таблица 13 – Наличие белков в изготовленном шоколаде

Данные таблицы 13 свидетельствуют, что белки содержатся во всех образцах, причем большее количество их содержится в первом образце.

заключение

На основе проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1. По результатам опроса марки шоколада «Торговая марка №6» и «Торговая марка №5» пользуется большей популярностью, их выбирают 27% и 32% учащихся соответственно. Большая часть опрошенных (35%) шоколад употребляет ежедневно и согласна с утверждением о его положительном влиянии на организм.

2. Изучив информацию, я выяснила, что только на упаковках торговых марок «Торговая марка №1» и «Торговая марка №2» присутствует знак ГОСТ и используется фольга для упаковки. В образце ТМ «Торговая марка №3» не содержатся эмульгаторы. Наибольшей энергетической ценностью обладает шоколад «Торговая марка №3», а наименьшей – «Торговая марка №5».

3. Установлено, что наиболее приятным вкусом обладают торговые марки «Торговая марка №2», «Торговая марка №5» и изготовленный нами «Образец №1». Менее приятный вкус у шоколада «Торговая марка №3», «Торговая марка №4» и «Образец №2». Исходя из результатов исследования звука при разломе, можно сказать, что к качественному шоколаду относятся следующие марки: «Торговая марка №6», «Торговая марка №5», «Торговая марка №4», «Торговая марка №3» и «Образец №1». Относительно такого показателя, как плавление шоколада в руке, к качественному шоколаду можно отнести все марки.

4. По содержанию непредельных жиров лидируют «Торговая марка №3» и «Образец №1». Во всех образцах присутствует углевод – сахароза. Наибольшая концентрация его наблюдается в шоколаде ТМ «Торговая марка №5», «Торговая марка №6» и «Образец №2». На первом месте по содержанию белков находятся «Торговая марка №3» и «Торговая марка №1», среди изготовленных - «Образец №1».

5. Лучшим по многим показателям можно назвать шоколад ТМ «Торговая марка №3», среди изготовленных – «Образец №1».

Проведенная мной работа частично подтвердила гипотезу. Изготовленный «Образец №1» по многим показателям не уступает лучшим среди приобретенных образцов шоколада.

Список литературы

1. Эндрю Л. Уотерхаус. Антиоксиданты в шоколаде: // The Lancet. 1996. Том 348. Выпуск 9030. URL: https://www.thelancet.com/pdfs/journals/lancet/PIIS0140-6736(05)65262-2.pdf.

2. История шоколада в России и в мире: как его придумали и откуда взяли: [Электронный ресурс]. 2019. URL: https://www.shokoladki.ru/articles/istoriya-shokolada-v-rossii-i-v-mire-kak-ego-pridumali-i-otkuda-vzyali.

3. ГОСТ 31721-2012. Межгосударственный стандарт. Шоколад. Общие технические условия.

4. Химический состав и пищевая ценность шоколада: [Электронный ресурс]. 2015. URL: https://studbooks.net/819851/marketing/himicheskiy_sostav_pischevaya_tsennost_shokolada.

5. Полезные свойства шоколада для здоровья человека: [Электронный ресурс]. 2021. URL: https://www.choco-love.ru/vsyo-o-shokolade/video-shokolad/poleznye-svojstva-shokolada.

6. Юные исследователи: матер. обл. науч.-практ. конф. школьников (г. Благове- щенск, 20 ноября 2015 г.). – Благовещенск: Изд-во Дальневосточного ГАУ, 2016. – 386 с.

Приложение 1