Состав молока и их разновидности. Домашнее, магазинное, сухое молоко.

XII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Состав молока и их разновидности. Домашнее, магазинное, сухое молоко.

Батталов В.Г. 1
1МБОУ Гимназия им. Тагира Кусимова
Галиакберова И.И. 1
1МБОУ Гимназия им. Тагира Кусимова
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Судя по древним останкам людей, а это около 7-8 тысяч лет назад, доказано, что древние люди использовали скот не только для шкуры и мяса, но и для добывания молока. К сожалению неизвестна полная история молока, но некоторые считают, что молоко создано от древнегреческой богини, которая якобы кормила больных пациентов молоком, утверждая, что это молоко священных животных. В России процесс изготовления искусственного молока началось в начале 18 века. Как бы ни было, но на дворе 21 век, и все еще некоторые люди не знают о полном строении молока. Так что же такое молоко? Само слово молоко образуется из слова “Млеко” (в переводе от европейского языка) означает доить, дергать. Молоко ценилось и в давние времена за счет своих удивительных свойств.

Молоко - это очень полезный продукт. Древние люди использовали его систематически, разные народы придумывали свои легенды и мифы о возникновении молока. Древние римляне считали молоко “Белой кровью” и “Соком жизни”. Даже великий ученый Гиппократ считал молоко священной едой. Авиценна – утверждал, что молоко лучшее создание природы.

Прошло много тысячелетий, но молоко остается еще важной частью человеческого общества, и является основой формирования организма человека. Было написано много песен, рассказов, былин, стихов о молоке. Разные художники рисовали картины, портреты коров пасущихся на пастбище. Естественно молоко добывается у коровы, люди издавна научились доить коров, используя разные инструменты, начиная руками, заканчивая специализированными аппаратами. Сама корова является травоядной, питается травой, сеном. Люди, изучая поведение коров, и набирая нужные сведения, научились их одомашнивать, что привело к созданию ферм, сараев для ухаживания за ними. Дальнейшее развитие специальных фабрик, заводов привело к появлению магазинного, сухого молока. Первое массовое производство молока в России началось в 18 веке и по сей день, она используется человеком, для получения разных видов магазинного молока. Само молоко продается в разных магазинах, в специальных холодильных оборудованиях, где сам человек может выбрать нужную разновидность молока и использовать в качестве пищи.

Гипотеза. Часто люди не знают о полезных свойствах молока. О строении молока мало кто знает, но некоторые люди, задаются вопросом, так из чего же делают само магазинное молоко? Правда ли, что в некоторые виды магазинного молока добавляют мел и крахмал? Пора поставить окончательную точку в данном вопросе.

Цель. В своем проекте я поставил цель, узнать молоко не только на биологическом уровне, но и на химическом, так как люди мало интересуются химией, я попытаюсь вам объяснить на простом языке. Я считаю, что данная тема актуальна, ведь люди пьют молоко, добавляют при приготовлении пищи, но не знают целебных свойств молока, его эффективность при болезнях.

Объект исследования. Домашнее, магазинное и сухое молоко.

Задачи цели:

1) Изучить теоретический материал

2) Провести анализ магазинного и домашнего молока.

3) Узнать, как правильно хранить молоко в домашних условиях.

4) Узнать о строении всех видов молока.

5) Опровергнуть мифы о молоке.

Новизна

Многие люди покупают молоко, не смотря на качество молока, а именно на производителя фирмы и на срок годности. Я решил купить образцы магазинного молока разных торговых фирм в своем селе и дать вам полезные рекомендации.

1. Раздел №1

1.1. Домашнее молоко

Начнем с домашнего молока. Молоко добывается у крупнорогатых животных, а именно у коров.

Само молоко состоит больше всего из воды, остальными компонентами являются органические и неорганические соединения (белки, жиры, углеводы, витамины, сахар), все это помогает лучше усваиваться организму человека

Что на счет неорганических соединений? Ведь они также входят в состав молока, в основном там являются: калий, хлор, фосфор, магний, и другие соединения. Все они активно используются организмом, и отвечают за определенные функции.

Кальций – присутствует в легкоусваиваемом виде и в балансе с фосфором. Он находится в виде ионов (10%), в форме фосфатов и цитратов (68%), в соединении с казеином (22%). Общее содержание этого элемента в молоке – 100-140 мг, причем летом этот показатель ниже.

Цинк, элемент который важен для синтеза белков, углеводов, жиров, важен при синтезе инсулина, контролирует развитие половых органов, поддержание кислотно-щелочной среды в организме.

Калий важен при сокращении мышц сердца, поддерживает 5водно-солевой обмен, контролирует кровяное давление, снижает риск болезней связанной с выделительной системой человека.

Натрий является важным компонентом при передаче нервных импульсов, поддерживает осмотическое давление внутри и вне клетки, контролирует внутреннюю среду в клетке.

Алюминий участвует при образовании соединительной и эпителиальной ткани, находится в печени, в легких, в щитовидной железе, участвуя как запасной элемент.

Фосфор является активным участником процесса синтеза фосфатазы. Данный фермент, отвечает за нормальное течение химических реакций в клетках; Фосфорная кислота участвует в белковом и жировом обмене, необходима для производства и распада крахмала и гликогена.

Сера входит в состав белковых структур, также помогает при синтезе гормона инсулина; Участвует окислительных реакциях внутри организма человека; Нейтрализует и выводит токсины из организма, а также участвует при свертываемости крови.

1.2. Органические вещества

В каждом веществе есть свои химические элементы, и в молоке также, например: лактоза – органическое соединение, молочный сахар, имеющий формулу С12Н22О11, является углеводом дисахаридов, состоит из двух молекул глюкозы и галактозы.Функция лактозы: лечение сердечно-сосудистых заболеваний, обеспечивает хорошую микрофлору кишечника, из-за большого количества лактозы выделяется много энергии, легко превращается в глюкозу. Имеет огромное значение для питания детей, особенно в первые годы жизни.

Еще один немаловажный химический элемент, как холестерин. Холестерин - это природный липофильный спирт, содержащихся в клеточных мембранах у животных, а также у человека. Они отсутствуют у грибов, растений, и прокариотических бактерий, имеет формулу С27Н46О. Функция холестерина: синтез витамина D, контроль гормонов эндокринной и половой системы. Является основным компонентом при растворении жирных кислот, играет немаловажную роль в иммунной системе человека, защищая организм от простудных заболеваний, а также от онкологических болезней.

Со всеми органическими и неорганическими веществами в домашнем молоке вы можете ознакомиться в таблице. (Приложение №1)

1.3. Полезные свойства

Польза от молока крайне много, вот основные свойства домашнего молока:

Молоко укрепляет иммунитет и положительно влияет практически на все системы и органы человека.

Является хорошим средством для борьбы с простудными заболеваниями.

По данным научных исследований, ежедневное употребление молока снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 15-20%. Молоко способствует снижению давления, уменьшает отечность.

Кроме этого, молоко снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний — рака кишечника и рака груди.

Молоко положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, понижает кислотность, помогает справиться с изжогой, полезно при гастрите и язвенной болезни. Чтобы молоко лучше усваивалось, его необходимо пить не спеша, маленькими глотками.

Молоко уменьшает негативное воздействие на организм соленой и кислой пищи.

Снижает риск развития сахарного диабета.

Молоко очень полезно детям, так как оно обеспечивает организм практически всеми полезными веществами, необходимыми для роста и развития ребенка, и, конечно же, является основным источником кальция.

1.4. Вред

Из вреда можно выделить людей с аллергией на лактозу, таким людям противопоказано употребление молока, так как может быть отравление, диарея, вздутие живота, боли в области желудка. У людей без аллергии на лактозу, вреда от домашнего молока крайне мало, ведь большинство элементов хорошо и быстро усваиваются организмом.

2. Раздел №2

2.1. Магазинное молоко

На Земле не все содержат крупнорогатый скот. Поэтому чтобы хоть как-то заменить настоящее молоко, люди построили фабрики и заводы. Но отличается ли это молоко от настоящего? Правда ли что туда добавляют мел и крахмал?

Состав магазинного молока отличается от домашнего, в него добавляют смеси различных масел, гидрированные жиры.Все это вы можете повстречать в обычном магазинном молоке. Вообще говоря, Минздрав рекомендует ограничивать наличие подобных жиров в рационе, так как они содержат высокую концентрацию трансизомеров жирных кислот. Но только редкие производители следует этим рекомендациям в угоду прибыли.

2.2. Мел
Чаще всего обычный мел добавляют в молоко и творог.

2.3.Крахмал
Крахмал можно смело назвать основным компонентом недобросовестных производителей молочной продукции. Его добавляют повсюду. Сметана и масло, творог и даже недорогой кефир.

2.4.Антибиотики.
Некоторые производители добавляют в молоко антибиотики. Так они экономят на стерилизации. Но Минздрав так поступать не рекомнедует: обилие антибиотиков снижает человеческий иммунитет. Он вредит печени и способен нарушить состав крови. Стрептомицин вреден для нервной системы. Левомицетин угнетает кроветворную систему. Антибиотики подавляют активность ферментов, изменяют микрофлору человеческого организма, распространяя ее устойчивые виды.

3. Экспериментальная часть

3.1. Образцы молока.

Образец торговой марки №1 магазинного молока в многослойной картонной упаковке. Является ультрапастеризованным, содержит меньше лактозы, является лучшим производителем молока. Содержит от 3,2 – 4,5% жирности, однако имеет недостаточный вкус молока. В нем отсутствуют растительные жиры.В составе молока не присутствует крахмал, что делает его безопасной для человека. Производитель: г. N. Срок хранения от 7-15 дней.

Образец торговой марки №2 магазинного молока в полиэтиленовом пакете. Является нормализованной и содержит равное количество белков, жиров, углеводов. В его составе отсутствует антибиотик, крахмал, но есть порошки мела. Содержит 3,2% жирности, не имеет растительных жиров. Является лучшим по вкусу и качеству молока. Разрешено для употребления. Производитель:г.N. Срок хранения от 5-11 дней.

Имеется ли в составе магазинного молока мел и крахмал? Давайте проверим это путем эксперимента. (Фотография приложения №2)

3.2. Эксперимент на наличие мела

Чтобы выявить в составе молока мел, нужно добавить уксусную кислоту, тогда оболочка молока растворится, а мел как осадок выпадет на дно тарелки.

Для эксперимента нам понадобятся молоко торговых марок образца №1(ультрапастеризованное) и образца №2 (нормализованное), которые были куплены в нашем селе, в разных магазинах. Также понадобятся 2 шприца, 2 тарелки, 2 стакана для образцов молока.

В первом эксперименте по проверке молока образца №1, реакция произошла мгновенно, оболочка растворилась и осадок выпал на дно, во втором эксперименте с молоком образца №2 реакция произошла медленнее, оболочка растворилась за 2-3 мин, но осадок выпал.

Результат. В обоих образцах молока присутствуют порошки мела. (Приложение №3)

3.3. Эксперимент на наличие крахмала

Чтобы выявить в составе молока крахмал, нужно к образцу капнуть 4-5 капель раствора йода, тогда йод будет реагировать с глюкозой и произойдет реакция, при котором йод поменяет свой цвет на синий, если йод не окрасился, то она не изменит свой цвет и останется желтой.

Для эксперимента понадобятся: магазинное молоко торговых марок образца №1, образца №2, раствор йода -5%, 2 шприца, 2 тарелки.

В первом эксперименте с молоком образца №1, реакция произошла мгновенно, йод прореагировал с молоком и образовалась пятно в виде оранжевого оттенка, после смешивания молока с йодом, спустя одну минуту, йод поменял свой цвет на желтый, но в начале реакции были видны оттенки синего цвета, после этого они растворились, и цвет стал прозрачным.

Результат: В молоке образца №1 крахмал не обнаружен.

Во втором эксперименте с молоком образца №2, реакция произошла мгновенно, как и ожидалось, образовалось темно-оранжевое пятно. Спустя минуту поменялся цвет и еще через некоторое время йод частично растворился. Оттенки синего цвета не были обнаружены.

Результат: В молоке образца №2 крахмал также не обнаружен. (Приложение №4)

4. Разновидности молока

Отличие разновидностей: Пастеризованное молоко - термическая обработка продукта, подавляющая развитие микрофлоры, но сохраняющая пищевую ценность температура в пределах 70-90 гр.

Нормализованное молоко – это продукт, у которого процентное содержание белка, жира или сухого молочного остатка разный.

Восстановленное молоко (ультрапастеризованное) - Это молоко, получаемое из сухой молочной смеси (порошка), которую, в свою очередь, получают из обычного молока методом распыления и высушивания при высоких температурах

Стерилизованное молоко – нагревают молоко в высоких температурах при котором уничтожаются все микробы и срок хранения увеличивается.

Цельное молоко – это самый натуральный продукт, которое не подвергается химической обработке, обычно это сгущенное молоко.

4.1. Топленое молоко

Топленное молоко - молочный напиток с карамельным цветом и насыщенным вкусом. Его получают из натурального молока, путем томления его в огне. Он был еще известен в древней Руси.

Топленое молоко притупляет чувство голода, восстанавливает защитные силы организма

Польза топленого молока

улучшение состояния нервной и сердечно-сосудистой системы;

борьба с бессонницей;

повышение иммунитета;

укрепление костной ткани, волос и ногтей;

нормализация гормонального фона;

повышение мозговой деятельности;

восполнение недостатка витаминов;

Вред

аллергия;

непереносимость лактозы;

лишний вес.

Молоко и кисломолочная продукция препятствуют всасыванию в кровь железа. Из-за этого повышается риск возникновения железодефицитной анемии, которая выражается в постоянной слабости, плохом самочувствии, головокружениях и ухудшении работы сердца.

4.2. Срок годности (влияние)

Срок годности - это период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению или дата, до наступления которой товар пригоден к использованию. На срок годности магазинного молока влияет способ обработки, упаковка, молочное сырье.

4.3. Способы обработки.

Что такое способ обработки? Способ обработки – это способ, при котором  обработка продукта осуществляется путём воздействия на него химических веществ, внесенных извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определенных условиях (квашение, брожение). Так какие же виды бывают при изготовлении молока? Это пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация.

4.4. Упаковка

Молоко продают в специальных упаковках. Что такое упаковка? Упаковка -  предметы, материалы и устройства, использующиеся для обеспечения сохранности товаров сырья во время перемещения, хранения  и использования. Так какие же виды упаковки бывают у нашего молока? Это мягкие (полиэтиленовые пакеты), полужесткие (коробки с многослойным покрытием).

4.5. Молочное сырье

Поговорим о молочном сырье, что это такое? Молочное сырье используется для молочной промышленности, с помощью него получают сливки, молочно-белковое сырье.

Как и у вида разновидностей, у молочного сырья есть виды молока.

Пахта — побочный продукт при производстве всех видов коровьего масла из сливок. Пахта содержит полноценные молочные белки, лактозу, минеральные и биологически активные вещества. Молочного жира меньше, чем в цельном молоке, но больше, чем в обезжиренном молоке (м.д.ж. = 0,5 %). 

Молочная сыворотка — побочный продукт при производстве сыра, творога и казеина. В зависимости от этого она имеет некоторые различия в составе, тем не менее, в среднем, в ней содержится около половины сухих веществ цельного молока. Это позволяет получать из молочной сыворотки сывороточные белки, молочный сахар, которые используются в пищевой, молочной, косметической промышленности.

Сливкимолочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Используются для изготовления сливочного масла, сметаны, мороженого, потребляются в свежем виде. До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания отстоявшегося молока в специальных заводах.

Молочный жир- это жир, содержащийся в молоке молочных сельскохозяйственных животных. В молочном жире содержится более 170 различных жирных кислот, из них главную роль играют 20 аминокислот.

5. Раздел№3

5.1. Сухое молоко

Существует еще один вид молока, она раздроблена на мелкие кусочки и имеет вид порошка. Это сухое молоко - представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей.

Сухое молоко получено в 1832 году. Врач О. Кричевский смог получить концентрат, который по своим свойствам не уступал молоку. Основная проблема заключалась в том, чтобы во время высушивания не дать молоку прокиснуть.

5.2. Состав сухого молока:

Молоко сухое 25% жирности, цельное богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 16,3 %, витамином B1 - 18 %, витамином B2 - 72,2 %, холином - 16,2 %, витамином B5 - 54 %, витамином B12 - 100 %, витамином H - 20 %, витамином PP - 30,5 %, калием - 48 %, кальцием -10%. Из жирорастворимых витаминов в сухом молоке присутствуют A, бета-каротин, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12. Из неорганических соединений входит кальций, калий, бром, фтор, натрий, магний, селен, марганец, цинк, медь все они полезны организму человека, т.к в них основа пользы для человека.

Сухое молоко не только применяется в рацион пищи, она применяется и в разных направлениях, например:

Косметология. Применяется для увядающей кожи, используется для питательных масок.

Кулинария. Используется в составе многих национальных блюд (пломбир, Бурфи, круассаны)

Выводы

Мы узнали, что домашнее молоко, магазинное молоко и имеют разные строения, происхождения, а также содержат свои химические вещества. Каждый из них приносит пользу, вред. Узнали о топленом молоке, его состав, вред и пользу, ее редко делают, но она также полезна для человека.

Мною, с целью проверки мела и крахмала в молоке, был проведен эксперимент. Эксперимент на мел был доказан путем добавления уксусной кислоты, эксперимент с помощью йода, показал, что крахмал в молоке не содержится, либо содержится в очень малых количествах. Данные свойства делают магазинное молоко более безопасным для человека. Пить молоко нужно периодически, она является основой всего человечества.Молоко – жизненно необходимый продукт питания практически для всех живых организмов на планете.

Итак, пейте домашнее молоко, ведь оно полезное и безопасное, если вы живете в городе, то там конечно без магазинного молока не обойтись. Но и здесь мнения у всех разные, ведь многие фирмы имеют свой уникальный состав по приготовлению безопасного и качественного молока.

Практическая значимость. В практике моего исследования велась работа по теме: “Сравнение домашнего и магазинного молока”. Узнав о строении домашнего и магазинного молока, мы смогли выделить пользу и вред. Она может быть использована человеком, как для повышения кругозора, а также дать основу данных о молоке.

Список использованной литературы и интернет источников

Богатова О.В. «О молоке». Москва. Просвещение, 2013 год; (https://www.litres.ru/n-g-dogareva/proizvodstvennyy-kontrol-moloka-i-molochnyh-produktov-16938639/).

Богатова О.В. « Лечение молоком и молочными продуктами». Москва. Просвещение, 2009 год; (https://www.litres.ru/n-g-dogareva/proizvodstvennyy-kontrol-moloka-i-molochnyh-produktov-16938639/).

Догарева Н.Г. «Производственный контроль молока». Москва. Учебная литература. 2017 год; (https://www.litres.ru/n-g-dogareva/proizvodstvennyy-kontrol-moloka-i-molochnyh-produktov-16938639/)

Купреянова Н.С. «Лабораторный практикум по химии», 10 – 11 класс Москва. «Владов», 2007 г. (https://www.litres.ru/natalya-kupriyanova/laboratorno-prakticheskie-raboty-po-himii-10-11-klassy/)

5. Сайты в Интернете. (про топленое молоко https://vsvoemdome-ru.turbopages.org/vsvoemdome.ru/s/eda/produkty/toplenoe-moloko-polza-i-vred) про сухое молоко(https://foodandhealth.ru/molochnye-napitki/suhoe-moloko/), про магазинное молоко (https://ferma.expert/jivotnie/krs/moloko/vidy-korovego-moloka/)

Приложение №1

Таблица всех веществ в домашнем молоке

Вода, %

87,3

сухие вещества, %

12,7

в том числе:

 

Белки, гр

3,2

в том числе:

 

казеин (αs1-, αs2-, β-, χ-фракции), %

2,6

сывороточные белки, %

0,6

в том числе:

 

β-лактоглобулин, %

0,30

α-лактальбумин, %

0,12

альбумин сыворотки крови, %

0,04

Иммуноглобулины, %

0,05

Лактоферрин, %

Следы

белок оболочек жировых шариков, %

0,02

Липиды, гр

3,6

в том числе

 

молочный жир, мкм

3,55

фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), мкм

0,03

стерины (холестерин, ланостерин, 7-дегидрохолестерин), мкм

0,01

Углеводы, гр

4,8

в том числе:

 

Лактоза, мг

4,55

глюкоза, мг

0,05

галактоза, мг

0,08

олигосахариды

Следы

   

минеральные вещества, мг

0,7

в том числе:

 

макроэлементы, мг:

 

кальций

120

калий

146

натрий

50

магний

14

фосфор

95

сера

29

хлориды

110

микроэлементы, мкг:

 

Fe

67

Cu

12

Se

2

Zn

400

F

20

J

4

Mn

6

Mo

5

Co

0,8

Sn

13

Al

50

Sr

17

Cr

2

витамины:

-

водорастворимые:

-

тиамин (В1), мг

0,04

рибофлавин (В2), мг

0,15

пантотеновая кислота (В3), мг

0,38

ниацин (РР), мг

0,10

пиридоксин (В6), мг

0,05

биотин (Н), мкг

3,20

фолацин (В9), мкг

5,00

цианокобаламин (В12), мкг

0,40

аскорбиновая кислота (С), мг

1,50

жирорастворимые:

 

А, мг

0,03

D, мкг

0,05

E, мг

0,09

F, мг

0,21

K, мг

0,03

витаминоподобные соединения, мг:

 

оротовая кислота

10,00

n-аминобензойная кислота

0,01

холин и др.

23,60

пигменты:

 

β-каротин, мг

0,02

ксантофиллы

0,01

А также: ферменты, в том числе, дегидрогеназы, каталаза, плазмин, ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза и другие.

Гормоны: пролактин, окситоцин, соматотропин, кортикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, тироксин и другие.

Посторонние химические вещества: антибиотики, пестициды, диоксиды, детергенты, микотоксины и другие газы.

В различных источниках, химический состав молока может быть другим, так как состав молока постоянно меняется с течением лактации.

Приложение №2

Фотография во время проведения эксперимента.

Приложение № 3

Результаты исследования на наличие мела

Материалы: Образцы молока №1, №2, уксусная кислота 5-9%

Этапы эксперимента:

1. Наливаем молоко примерно половину от блюдца.

2. Капаем 10-15 капель уксусной кислоты.

3. Наблюдаем реакцию.

Показатели

Образец молока

№1

№2

Наличие мела в образцах

Были обнаружены порошки мела.

Были обнаружены порошки мела.

Фотография результата на наличие мела.

Приложение № 4

Результаты исследования молока на наличие крахмала

Материалы: Образцы молока №1. №2, раствор йода 5%.

Этап эксперимента:

1. Наливаем в блюдце ½ объема молока.

2. Добавляем раствор йода 5-7 капель.

3. Наблюдаем реакцию, делаем выводы.

Показатели

Образец молока

№1

№2

Наличие крахмала в молоке

Слегка пожелтело. Крахмала нет.

Слегка пожелтело. Крахмала нет.

Фотография результата на наличие крахмала

Просмотров работы: 124