Мороженое - опасное лакомство или полезный продукт?

XII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Мороженое - опасное лакомство или полезный продукт?

Пигарев А.С. 1
1 ГБОУ СОШ с.Волчанка м.р.Красноармейский Самарской области
Некипелова В.И. 1
1 ГБОУ СОШ с.Волчанка м.р.Красноармейский Самарской области
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Мое самое любимое лакомство – мороженое. Мороженое - сладкий продукт, лакомство любимое многими с раннего детства и любовь, к которому не проходит с годами. Вряд ли найдется человек, который уверенно скажет: «я не люблю мороженое».

Мороженое поднимает настроение, спасает от летней жары и утоляет голод. Но родители относятся к этому лакомству как к бесполезному продукту, от которого можно заболеть простудными заболеваниями. И от них можно услышать, что оно опасно для здоровья.

Однако еще легендарный древнегреческий врач Гиппократ, советовал, заболевшим, есть «замороженный крем», который, по его мнению, улучшает самочувствие человека. И итальянские доктора в средние века для лечения простудных заболеваний прописывали больным мороженое. Значит, люди, с древних пор видели и пользу мороженого? Так что же это за продукт – мороженое? Мы решили выяснить, мороженое – это полезное лакомство или опасный продукт?

Выдвинули гипотезу: в мороженом есть все необходимые для человека вещества: белки, углеводы, жиры и поэтому оно может быть полезным продуктом.

Определили цель работы: выявить физико-химический состав мороженого и определить мороженое, обладающее наилучшими пищевыми показателями.

Для достижения данной цели поставили задачи:

провести анкетирование учащихся школы и опрос продавцов магазинов села Волчанка;

исследовать физико - химические показатели образцов мороженого;

составить памятку-буклет.

Использовали следующие методы:

описание;

эксперимент;

наблюдение;

анкетирование.

Объект исследования – образцы мороженого разных видов, купленных в сельском магазине и образцы домашнего мороженого.

Предмет исследования физико-химические свойства мороженого.

Проблемой исследованияявляется противоречие между использованием мороженого в качестве лакомства большинством населения и недостаточной информацией об его свойствах и составе.

Актуальность исследования: поскольку мороженое остаётся любимым лакомством детей и взрослых, наши исследования будут иметь перспективы применения полученных знаний на практике в будущем.

В данной работе рассматривается информация об истории появления мороженого, об его производстве, о физико-химических свойствах мороженого.

Практическая значимость работы заключается в том, что результаты исследовательской работы могут быть использованы на занятиях внеурочной деятельности «Разговор о здоровье и правильном питании», на классных часах с целью привлечения внимания учащихся к теме здорового и полноценного питания.

Глава I. Мороженое - охлажденный пищевой продукт

1.1.Истории появления мороженого

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная.

Первое мороженое появилось « не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Именно там это лакомство подавали самым дорогим гостям «Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры .»[3]

В Европу, как гласит легенда, « рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV.»[10] Современное мороженое , «скорее всего, ведет свою историю от охлажденных напитков и фруктового мороженого.»[12] Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены. Разглашение тайны грозило смертной казнью. Но «искусство приготовления мороженого, хоть и медленно, проникло постепенно во все европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков.»[14] Однако на «промышленные рельсы его производство было поставлено только в 18 веке. В мороженое стали добавлять ваниль, тертый орех, кусочки фруктов и шоколад. Создание первого настоящего мороженого «приписывают парижскому кафе « Тортони.»»[8] С 1660 года « мороженое превратилось в массовый всем доступный продут. »[7]

На Руси у мороженого была своя история. « В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко.
 Мороженое всерьез обосновалось и в Петербурге, и в Москве при императоре Павле I. Еще через десять лет лакомство стало доступно и рядовым гражданам.»[17] Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России относятся к началу тридцатых годов. « В 1936 году советский нарком продовольствия Микоян после визита в Америку решил , что столь вкусный продукт надо выпускать и в СССР. В одном из своих выступлений он сказал, что «мороженое следует сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить и летом и зимой, на юге и на севере. »[10] С тех пор мы едим мороженое в любую погоду, и эта наша странность известна всему миру. Существует даже легенда о том, « что Бисмарк, имея в виду Россию, как-то заметил: «Нельзя победить народ, который зимой ест мороженое. »[3]

1.2.Производство мороженого

Производство мороженого состоит из следующих операций: «подготовки сырья и составления смеси по рецептуре, пастеризации, гомогенизации, охлаждения смеси, ее созревания, последующего замораживания и взбивания. Полученное мороженое фасуют и подвергают закалке - домораживанию. Перед тем как поместить в холодильник молоко или сливки, их смешивают с другими компонентами, нагревая до +850С и таким образом убивая патогенную микрофлору. Чтобы улучшить консистенцию мороженого и его вкус, а также во избежание отслаивания жира, исходную смесь делают совершенно однородной, а чтобы в ней при охлаждении не появлялись кусочки льда, добавляют различные стабилизаторы. Применяемая в процессе изготовления мороженого гомогенизация повышает усвояемость жира. Взбивание не даёт мороженому быстро таять.»[15] Замораживание ведут при температуре от-3 до -5. Мороженое ещё достаточно мягкое, и ему можно придать требуемую форму.»[13] Сначала из него делают брикетики, и только потом начинают расфасовывать. Мороженое бывает в глазури, вафлях или вафельных стаканчиках»[6]. В окончательном виде порции мороженого поступают в морозильную камеру, « где примерно за полчаса охлаждаются до -120С. Затем массу сутки выдерживают в камерах при температуре-200С для затвердевания .»[4]

Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ГОСТом и ТУ, « используя следующие органолептические показатели: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет- однородный, характерный для данного вида мороженого. »[2]

На этикетке каждой порции мороженого должно быть указанно: « наименование предприятия – изготовителя, его адрес, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта, условиях хранения и информация: « В 100 г продукта содержится жира – 2, 5 г; белка – 2,9 г; углеводов – 3,9 г. Энергетическая ценность 53 ккал. »[2]

1.3.Состав мороженого

Мороженое обычно относят к группе молочных продуктов, « так как лучшие сорта его готовят на молочной основе. Оно имеет приятный вкус, нежную консистенцию (тает во рту) и обладает высокой питательностью. »[7]

Сырьем для производства мороженого « являются молоко коровье натуральное, сухое, сгущенное, сливки и сливочное масло, плоды и ягоды свежие и консервированные, яйца куриные и яичный меланж, сахаристые вещества (сахар, патока, мед ). Вкус мороженого зависит от качества сырья и содержания сухих веществ, а необходимые физические свойства (способность медленно таять) создаются при соблюдении правильной технологии производства продукта. »[5]

« В состав мороженого входят многие продукты в количестве, оп­ределяемом рецептурой.Пищевая ценность мороженого обусловлена его химическим составом.»[2]. Плодово-ягодное мороженое изготовляют на плодово-ягодной основе. Органические кислоты (лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого. »[6]

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). « В качестве стабилизаторов широко используют «используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить его консистенцию, придать ему нежность и облегчить взбивание .»[5]

В состав мороженого вводят разнообразные пищевые красители. Вместо сахара могут использоваться сахарозаменитель или сухофрукты, а вместо коровьего молока – соевое или рисовое.

1.4. Классификация мороженого

Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным видам относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир « Пломбир - это мороженое с массовой долей жира от 12 до 20%, изготовленное из молока (или одного или нескольких молочных продуктов). »[8]

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. По виду фасования , закаленное мороженое подразделяют на весовое - в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах; крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованные - трубочки, в стаканчиках, брикетах. »[6]

В зависимости от массовой доли жира мороженое подразделяют на: « молочное нежирное; молочное классическое; молочное жирное; сливочное классическое; пломбир классический, пломбир жирный. »[8]

Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на: декорированное; глазированное, в том числе эскимо; глазированное декорированное.

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях. « Его делают на основе молока, сливок, йогурта или фруктового пюре .»[17] Чем более жирные ингредиенты используются, тем нежнее и бархатистее будет готовое мороженое.

1 5. Польза и вред мороженого

Важный фактор в выборе мороженого как пищевого продукта – это его приятный вкус. Ощущение прохлады от мороженого особенно приятно в жаркую погоду.

Мороженое – своего рода идеальный продукт для случаев, когда на еду смотреть не хочется. Мороженое помогает бороться со стрессом. Вещества, «которые входят в его состав, влияют на выработку серотонина - «гормона счастья». Этот гормон поднимает жизненный тонус, улучшает настроение.»[3] Врачи советуют в период экзаменов как можно чаще покупать детям мороженое: « одна порция пломбира полезнее нескольких чашек кофе и бодрит гораздо лучше. Объясняется это тем, что молоко или сливки, из которых его производят, содержат вещество триптофан - очень эффективный натуральный транквилизатор, поднимающий настроение и успокаивающий нервную систему. »[6]

Оно полезно для больных , « перенесших тяжелые операции (в частности, полостные операции живота, когда нельзя употреблять твердую пищу), при язвенной болезни с кровотечениями, туберкулезе, истощении, малокровии. »[12]

Врачи советуют, есть мороженое детям после удаления миндалин, при стоматите и других воспалительных процессах полости рта. « Иногда его применяют и как закаливающее средство для детей, часто болеющих ангиной и тонзиллитом. Мороженое помогает восполнить недостаток кальция в организме. Этот микроэлемент необходим для нормального развития и роста. Приготовленное на основе молока, оно содержит целый комплекс необходимых и легкоусвояемых белков [6].

Мороженое может быть легким перекусом, а может заменить целый обед. Все зависит от жирности.

При всей описанной пользе мороженого есть у него и недостатки. Мороженое- продукт с высокой энергетической ценностью, поэтому оно не рекомендуется детям с повышенной массой тела, ожирением, сахарным диабетом и предрасположенным к этим заболеваниям. Холодный десерт может привести к обострению ЛОР - заболеваний, а также болезней желудочно-кишечного тракта и печени.

ГЛАВА II. Экспериментальная часть

2.1. Анкетирование учащихся ГБОУ СОШ села Волчанка

Цель: выявить уровень знаний учащихся о мороженом.

Для решения поставленных задач и подтверждения выдвинутой гипотезы провел анкетирование учащихся 5-11 классов ГДОУ СОШ села Волчанка м.р.Красноармейский. Учащимся школы была предложена анкета. Вопросы анкеты представлены в приложении 1. В анкетировании приняло участие 45 человек:

А) учащиеся 11 класса – 3 человека; Б) учащиеся 10 класса – 6 человек; В) учащиеся 9 класса – 7 человек; Г) учащиеся 8 класса – 9 человек; Д) учащиеся 7 класса – 5человек;Е) учащиеся 6 класса – 9 человек; Ж) учащихся 5 класса-6 человек.

Данные по вопросам анкеты представлены в виде диаграммы № 1 (приложение 1).

Результаты анкетирования свидетельствуют о том, что:

1)100% - опрошенных заявили о том, что мороженое им нравится, потому что: вкусно, утоляет голод, мягкое, лакомство, легко охлаждает в жаркий день. Диаграмма №1 (приложение 1).

2) Употребляют мороженое:

А) один раз в день – 1% ; Б) один раз в неделю – 55%; В) один раз в месяц – 44% Диаграмма №2 (приложение 1).

3) Примерный состав мороженого

А) знают – 54%; Б) не знают вообще – 46% Диаграмма №3 (приложение 2).4) Самые популярные марки мороженого: «Кум Ваня», « Стандарт Черника», «Вафельный стаканчик САМ-ПО», «Почемучка», «Ежик», «Пломбир ГОСТ» Диаграмма №4 (приложение 2).

5)Мороженое считают:

А) полезным – 45% ,так как изготовлено из молока, калорийное и сытное; Б) вредным – 5% ,так как можно заболеть ангиной, потерять голос, возможно содержание вредных добавок, развитие кариеса ; В) не знаю – 50% Диаграмма №5 ( приложение 3 ).

6)Мороженое употребляют:

А)Весна – Лето – 70% ; Б) Осень – Зима – 20% ;В) Безразлично – 10%

Данные по вопросам представлены на диаграмме №6 ( приложение 3 )

2.2. Социологический опрос продавцов магазинов села Волчанка

С целью выяснение разнообразия видов мороженого и установления наиболее популярного из них, провел социологический опрос продавцов магазинов села Волчанка. Им было предложено ответить на следующие вопросы:

1) Какие виды мороженого имеются в ассортименте вашего магазина?

2) Какие виды мороженого самые популярные?

Социологический опрос продавцов магазинов показал, что в ассортименте магазинов есть разнообразные виды мороженого: « Ванильное мороженое в вафельных стаканчиках», «Кум Ваня», «Ежик», «Пломбир ГОСТ», «Фруктовый лед», «Стандарт», «Пломбир ванильный»; самыми популярными являются виды мороженого в вафельных стаканчиках, затем пломбир, лед фруктовый. Данные социологического опроса представлены на диаграмме № 4 ( приложение 2 ).

2.3.Определение органолептических показателей мороженого

Для определения органолептических показателей мороженого были выбраны шесть наиболее популярных видов мороженого: образец1- «Кум Ваня», образец2- «Стандарт Черника»»,образец3- «Вафельный стаканчик САМ-ПО», образец4-«Почемучка», образец5-«Ежик», образец6-«Пломбир ГОСТ» (приложение 4 ).

В книге Ю. А. Оленева «Технология и оборудование для производства мороженого» нашел информацию о том, какие показатели следует рассматривать.

Шесть образцов мороженого поместил в пронумерованные тарелки. Мои одноклассники в процессе работы определяли вкус и запах каждого из образцов по пятибалльной шкале ( приложение 4). В результате работы было выявлено, что мороженое образец3 имело специфический запах вафли. Мороженое образец2 имело сладко - кисловатый вкус за счет, входящего в него фруктового наполнителя. Мороженое: образец4 было кислым на вкус и имело привкус красителей. Результаты работы представлены в таблице1 ( приложение 5).

Внешний вид у всех образцов мороженого аккуратный ,консистенция однородная.

В результате действия тепла быстро растаял образец4 мороженого , что подтверждает не натуральность продукта. Мороженое с молочной основой таяли медленнее. Через два часа образец3 размягчился, выделилась водянистая жидкость; образцы: образец2, образец5, образец1 стали мягкими, начали подтаивать. Образец6 мороженого через 2 часа стал мягким, но таять мороженое не начало (приложение 4). Результаты наблюдений представлены в таблице № 2 ( приложение 6).

Проанализировав полученные данные, делаю вывод: лучшими органолептическими качествами обладает мороженое -образец6; хуже других проявило себя мороженое-образец4.

2.4. Качественная оценка мороженого

Объект исследования: упаковки образцов наиболее популярных видов мороженого.

Для определения качественного состава мороженого изучил информацию на упаковке исследуемых образцов мороженого. Результаты проведенной работы представлены в таблице № 2 (приложение 6). Анализ информации позволил сделать вывод: на всех упаковках исследуемых образцов указан производитель, сроки и условия хранения, содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность, состав. Наибольшей энергетической ценностью обладает мороженое- образец2, так как в нем наибольшее содержание углеводов и высокое содержание жира, поэтому оно является самым калорийным , менее калорийным- образец6, образец5. Большее количество белка содержится в мороженом – образец3 , образец5, образец1. Минимальное количество компонентов ненатурального происхождения в мороженом- образец6.

Наибольший срок хранения обозначен у образца4. Результаты приведены в таблице № 3 ( приложение 7 ).

Вывод: наибольший срок хранения у мороженого – образец4, что говорит об его малой натуральности, так как согласно теоретическим данным, чем натуральнее продукт , тем меньше его срок хранения.

2.5. Исследование химического состава мороженого

Объект исследования: наиболее популярные в нашей школе образцы мороженого: образец1, образец2, образец3, фруктовый лед –образец4, образец5, образец6.

Предмет исследования: физико - химические свойства образцов мороженого.

Опыт 1. Обнаружение белков в исследуемых образцах мороженого с помощью биуретовой реакции ( приложение 8 )

«Белки в исследуемых образцах мороженого можно определять по цветным реакциям, которые дают отдельные аминокислоты или белки с различными реактивами[19].

Ход работы:

1. Помешаю в пробирки по 1 мл растаявших образцов мороженого.

2. Добавляю в пробирки по 5 мл дистиллированной водой.

3. Закрываю их пробками и встряхиваю пробирки.

4. Помешаю в пробирки по 1 мл полученной смеси образцов мороженого.

5. Приливаю в каждую пробирку с образцами по1 мл раствора 2М NaOH и по 3 капли 10% - ного раствора CuSO4.

6. Содержимое пробирок встряхиваю. Появляется фиолетовое окрашивание.

Наиболее интенсивное окрашивание в пробирках с образцами мороженого-образец6, образец5. Менее интенсивное окрашивание в пробирках с образцами мороженого – образец3, образец2 ,образец1. Не окрасилось содержимое пробирки с образцом мороженого-образец4, так как в состав данного образца мороженого молочные продукты не входят, что и видно при изучении качественного состава мороженого (приложение 8).

Делаем вывод о том, что в состав исследуемых образцов мороженого входят белки, так как согласно теоретическим данным: « появление фиолетового окрашивания связано с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным гидроксидом меди ( II) – биуретовая реакция. »[20] При добавлении сульфата меди (II) к щелочному раствору белка, образуется комплексное соединение, окрашенное в сине- фиолетовый цвет .» [21]

Опыт 2. Обнаружение остатков ароматических аминокислот в исследуемых образцах мороженого

Обнаружить присутствие остатков ароматических аминокислот можно с помощью ксантопротеиновой реакции.

Ход работы:

1. Приливаю в пробирки по 1 мл растворов растаявших образцов мороженого.

2. Добавляю к ним по 5 мл. дистиллированной воды.

3. Закрываю пробирки пробками и встряхиваю пробирки.

4. Помещаю по 1 мл. растворов образцов мороженого в пробирки и приливаю к ним, соблюдая осторожность, по 3 капли концентрированной азотной кислоты,« так как в ее избытке казеин растворяется.» [9]

5. Смеси нагреваем.

Наблюдаем, появление желтого окрашивания смеси в пробирке с образцом мороженого- образец1. В пробирке с образцом мороженого –образец6 цвет изменяется неравномерно и медленно. В пробирках с образцами мороженого : образец2, образец3, образец5 цвет практически не изменяется (приложение 9).

Делаем вывод о том, что в исследуемых образцах мороженого: образец1,образец6 содержатся остатки ароматических аминокислот. Согласно теоретическим данным, смеси в пробирках окрашиваются в желтый цвет , потому что « при взаимодействии концентрированной азотной кислоты с белками из-за нитрования остатков ароматических аминокислот : ( фенилаланин, тирозин, триптофан , образующих белки, образуются с азотной кислотой нитропроизводные желтого цвета. » [21]

Охлаждаю смеси образцов мороженого. В пробирки к смесям добавляю по 3 капли 25%-ного раствора аммиака происходит изменение цвета с желтого на оранжевый.

Опыт 3. Обнаружение углеводов в исследуемых образцах мороженого

Ход работы:

1. « Приливаю в пробирки по 1 мл растворов растаявших образцов мороженого.

2. Добавляю в каждую пробирку с образцом по 5 мл. дистиллированной воды.

3. Закрываю пробирки пробками и встряхиваю пробирки.

4. Фильтрую смеси образцов мороженого.

5. Отбираю в пробирки по 2 мл фильтратов.

6. Добавляю в каждую пробирку с фильтратами по 1 мл раствора 2М NaOH и по 3 капли 10% - процентного раствора CuSO4. Пробирки встряхиваю. »[9]

Появляется ярко – синее окрашивание растворов смесей. Наиболее интенсивное окрашивание наблюдаю в пробирках с образцами мороженого: образец6, образец5,образец2( приложение 10).Делаю вывод: в результате реакции образуется сахарат меди, окрашивающий раствор в ярко-синей цвет. Полученные растворы фильтратов нагреваю на спиртовке. Наблюдаю, изменения синей окраски сначала на – зеленую, затем на желтую, на оранжевую, а затем на красную(приложение11). Делаю вывод о том, что в образцах мороженого содержится дисахарид лактоза в альдегидной форме, так как согласно теоретическим данным «углеводы, имеющие свободную карбонильную группу , восстанавливают гидроксид меди (II) при нагревании. Дисахарид лактоза окисляется Cu(OH)2 с образованием различных продуктов окисления (например, с образованием соответствующей кислоты). Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu2O красного цвета. Появление при нагревании интенсивной красной окраски наблюдаем в пробирках с образцами мороженого : образец2, образец6,образец5. Менее интенсивное окрашивание - в пробирках с образцами мороженого образц1 ( приложение 11).

Окраска смеси в пробирке с образцом мороженого- образец4 переходит с голубой в светло - желтую при более длительном кипячении, так как согласно теоретическим данным « сахароза в этих условиях начинает постепенно окисляться, выделяя желтый осадок гидроксида меди ( I ) в результате гидролиза с образованием моносахаридов. » [9] ( приложение 11 )

Опыт 4. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из - под мороженого

Обнаружить крахмал в вафельных стаканчиках можно с помощью « качественной реакции на крахмал. » [20]

Ход работы:

1. Беру вафельные стаканчики.

2. Капаю на них по 2 капли спиртового раствора йод.

Появляется темно – синее окрашивание – качественная реакция на крахмал ( приложение 12), так как согласно теоретическим данным « появление интенсивного синего окрашивания - результат чувствительной цветной реакции на крахмал раствора йода.» [20]

Опыт 5. « Обнаружение жиров » [1]

Ход работы:

1. В пробирки приливаю по 1 мл исследуемых образцов мороженого.

2. В каждую пробирку с образцом приливаю по 1 мл дистиллированной воды и по 1 мл хлороформа.

3.Закрываю пробирки пробками и встряхиваю пробирки в течение 1мин.

4. Пять капель хлороформного раствора помещаю на фильтровальную бумагу.

5. На бумагу дую для удаления растворителя.

На фильтровальной бумаге с исследуемыми образцами мороженого : образец6, образец1 четко видно жировое пятно, менее четкое жировое пятно на фильтровальной бумаге от раствора образца мороженого образец3 ( приложение 12 ).

Опыт 6. Обнаружение лимонной кислоты

«Лимонную кислоту можно обнаруживать в плодово-ягодном мороженом несколькими способами: » [21]

Ход работы:

А) 1. Помещаю 1мл. фруктового мороженого в пробирку.

2 Приливаю в пробирку одну каплю раствора индикатора метилового оранжевого.

Изменение окраски индикатора на красную подтверждает кислую реакцию среды (приложение 13 ).

Ход работы:

Б) 1.Наливаю в пробирку 1 мл мороженого

2.Приливают 1 мл насыщенного раствора пищевой соды.

Наблюдаю выделение пузырьков углекислого газа ( приложение 13 ):

H O – C – COOH + 3NaHCO3 HO -С– COONa + 3CO2 + 2H2O.

П роведенная исследовательская работа позволила сделать следующие выводы:

1. В состав исследуемых образцов мороженого входят белки. Больше всего белков в мороженом: образец6,образец5 Практически не содержится белков во фруктовом мороженом (т.к. оно приготовлено не на молочной основе ).

3. В результате окисления моно- и дисахаридов, содержащихся в молоке, установила: больше всего углеводов содержится в образце мороженого: образец2, что совпадает с данными на упаковке. Средние показатели у мороженого образец6, образец3,образец5. Самые низкие показатели у мороженого – образец1.

6. Окрашивание индикатора и появление пузырьков углекислого газа (СО2)говорит о том, что во фруктовом мороженом содержится лимонная кислота.

7. При обнаружении в исследуемых образцах мороженого жира, установила, что большее его содержание в образце мороженого образец6, так как в составе образца мороженого – образец6 содержатся сливочное масло. Меньшее содержание жира в образцах мороженого: образец1, образец2, образец5, потому что они в своем составе содержатся и растительные и животные жиры. За счет меньшего содержания масел и жиров, небольшая жирность у образца мороженого- образец3.

8. В составе вафельных стаканчиков образцов мороженого:образец2, образец3,образец5, в вафле мороженого образец1 содержится крахмал.

2.6. Домашнее мороженое

Изучив работы Ю. А. Оленева «Технология и оборудование для производства мороженого», « Домашнее мороженое», познакомившись с тонкостями приготовления домашнего мороженого, я решил приготовить домашнее мороженое самостоятельно и провести анализ приготовленного мною мороженого на пищевую ценность ( приложение 14,15). Вкусовые качества приготовленного домашнего мороженого определяли мои одноклассники, и учителя школы по пяти бальной системе ( приложение 16). Домашнее мороженое получило наивысшее количество баллов - пять.

Поместив домашнее мороженое в тепло, я обнаружил, что под воздействием тепла домашнее мороженое растаяло не очень быстро. Это свидетельствует о том , что для его приготовления были взяты натуральные продукты.

Комплексный анализ домашнего мороженого по основным физико-химическим показателям показал, что в его состав входят белки, углеводы, жиры. Поэтому можно сделать вывод о том, что домашнее мороженое имеетвысокуюпищевую ценность.

Заключение

Изучив теоретические источники, мы узнали много интересной информации об истории происхождения любимого лакомства, его производстве, составе, значении.

Результаты анкетирования учащихся школы показали, что мороженое нравится многим ученикам нашей школы. Они считают его вкусным и полезным продуктом, которым можно лакомиться в любое время года.

Надписи, имеющиеся на упаковках мороженого, дают необходимую информацию о производителе, составе, сроках, условиях хранения продукта. Ни в одном образце мороженого недопустимых пищевых добавок не обнаружено.

Комплексный анализ наиболее популярных видов мороженого по основным физико-химическим показателям позволил сделать вывод о том, что в составе мороженого содержатся вещества безвредные для нашего организма.

В ходе исследовательской работы было установлено, что наибольшее количество положительных характеристик получил образец мороженого – образец6 и домашнее мороженое.

Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя. Скорее верным будет утверждение - во всем нужна мера.

По итогам работы составили «Памятку -буклет» ( приложение 17 ).

Проведение опытов с разнообразными образцами мороженого, которые основаны на известных качественных реакциях, способствует возрастанию интереса к предмету химия, развитию интереса к профессии технолога пищевого производства.

В дальнейшем мы планируем продолжить работу по исследованию пищевой ценности продуктов питания.

Список литературы

Аверина А. В., Снегирева А .Я. Лабораторный практикум по органической химии.- М.:

Высшая школа, 1980. – 184 с.

Азов Г. М. Справочник по производству мороженого.- М.: Пищевая промышленность, 1970. – 250 с.

Богданов И. Лекарство от скуки или история мороженого.- М.: Новое литературное обозрение, 2017. – 192с.

Борисова О. С. Традиционные и новые способы производства мягкого мороженого.- М.: Агропромиздат, 2018.- 60с.

Взоров А. Л. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого.- М.: Пищевая промышленность,1998.- 64с.

Дезент Г. М. Мороженое.- М.: Госторгиздат,1961.- 26с.

Киреевский И. Р. Домашнее мороженое. - М.: Слово ,2017. – 34с.

Кладий А. Г. Мороженое - это социально значимый и жизненно важный продукт. -М.: Пищевая промышленность, 1999.- 56с

Куприянова Н. С. Лабораторно-практические работы по химии.- М.: Владос, 2017г.-239с.

Лакомство лета – мороженое! // Наша кухня.2011.- №5, май .-2с.

Логинов Н. Я., Воскресенский Г. А., Солодкин И. С. Аналитическая химия.- М.: Просвещение,1979. – 194с.

Маршал Р. Т. Мороженое и замороженные десерты.- М.: Профессия, 2015.-236с.

Образцов П .А. Тайная история еды. – М.: Книжный клуб,2018.-246 с.

Оленев Ю. А., Фильчакова Н. Н. Справочник по производству мороженого.- М.: Де Липрпнт, 2004.- 398с.

Оленев Ю. А. Мороженое . М.: Колос, 1992.- 256с.

Оленев Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого.М.:ДеЛи.-2001.-323 с.

Оленев Ю. А. Домашнее мороженое.- М.: Агропромиздат, 1991.- 432с.

Ольгин О. М. Опыты без взрывов.- М.: Химия, 1986. – 192с.

Перекалин В. В., Зонис С. А. Органическая химия.- М.: Просвещение ,1982.-575 с.

Чернобельская Г. М., Чертков И. Н. Химия.- М.: Медицина, 1985.-526с.

Яковишен Л. А. Химические опыты с мороженым. // Химия в школе. – 2006,№7.- с.12.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Вопросы анкеты:

1) Нравится ли вам мороженое? Почему?

2) Как часто вы употребляете мороженое:

А) Один раз в день;Б) Один раз в неделю;В) Один раз в месяц.

3) Какие марки мороженого вам нравятся?

4) Знаете ли вы состав мороженого?

5) По вашему мнению, этот продукт:

А) Вредный; Б) Полезный; В) Не знаю.

6) В какое время года вы съедаете больше мороженого:

А) Весна – Лето;Б) Осень – Зима; В) Безразлично.

Диаграмма №1. Нравится ли вам мороженое?

Диаграмма №2. Как часто вы употребляете мороженое?

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Диаграмма №3. Знаете ли вы состав мороженого ?

Диаграмма №4. Самые популярные марки мороженого

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Диаграмма №5. По вашему мнению, этот продукт:

Диаграмма №6. Мороженное употребляют:

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Анализ органолептических свойств образцов мороженого

П РИЛОЖЕНИЕ 5

Таблица №1.Результаты определения органолептических показателей образцов мороженого

Образцы мороженого

Вкус, балл

Запах, балл

Общее количество баллов

мах = 5 баллов

Образец 1

4,9

4,7

9.6

Образец 2

4,7

3,6

8.3

Образец 3

4

4,1

8.1

Образец4

3,7

3,9

7.6

Образец5

4,3

4

8,3

Образец 6

5

5

10

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Таблица №2.Состав и органолептические свойства

образцов мороженого

Параметры сравнения

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Образец 5

Образец 6

Предприятие изготовитель

ООО «САМ-ПО»,

ООО «САМ-ПО»

ООО «САМ-ПО»

ООО «Нестле Россия»

ООО«САМ-ПО»

ООО «САМ-ПО»

Адрес предприятия изготовителя

Россия, 443022, г. Самара, пр. Мальцева, 9.

Россия, 443022, г. Самара, пр. Мальцева, 9.

Россия, 443022, г.

Самара, пр.

Мальцева, 9.

Россия, 115054, г. Москва, Павелецкая пл., д.2, стр.1

Россия, 443022, г.

Самара, пр.

Мальцева, 9.

Россия, 443022, г.

Самара, пр.

Мальце-ва, 9.

Состав

Молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло сливочное, сахар-песок, вода питьевая очищенная, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжирен-ное, заменитель молочного жира, стабилиза-тор-эмульгатор «Палсгаард», ароматиза-тор ванилин идентичен натурально-му, продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром «Варенка. Сгущенка варенная с сахаром»(молоко обезжирен-ное, сахар-песок, заменитель молочного жира, сыворотка сухая молочная, стабилиза-тор (пектины, каррагинан, фосфат натрия), краситель «Карамель-ный колер», консервант сорбат калия, ферментный препарат «Галактаза»),

Вафельный лист (мука пшеничная, вода питьевая очищенная, масло раститель-ное подсолнеч-ное, яичный порошок, разрыхли-тель натрий двууглекис-лый, соль поваренная пищевая)

Молоко цельное, масло сливочное, молоко цельное сгущён-ное с сахаром, сахар-песок, вода питьевая очищен-ная, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжи-ренное, стабилизатор-эмульга-тор «Палс-гаард», ароматизатор ванилин иденти-чен натураль-ному, наполни-тель «черника» ( сахар-песок, плодово-ягодное пюре, вода питьевая, регулятор кислотности ( лимонно-кислый натрий и кислота лимонная), стабилизаторы( E440, E 1442), консерванты ( E 221, Е 220), ароматизатор идентич-ный натураль-ному, красители ( Е102, Е110, Е122, Е124, Е132)) вафель-ный сахарный рожок ( мука пшенич-ная, сахар-песок, масло кокосовое, эмульга-тор лецитин, соль поварен-ная пищевая, ароматизатор ванилин идентич-ный натураль-ному), глазурь шоколад-ная ( растительные жиры, сахарная пудра, какао-порошок, эмульга-тор летицин, ароматизатор ванилин идентич-ный натураль-ному)

Молоко цельное, молоко цельное сгущен-ное с сахаром, сахар-песок, вода питьевая очищен-ная, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжи-ренное, замени-тель молочно-го жира, масло сливочное, стабилизатор- эмульга-тор «Палсга-ард», ароматизатор ванилин идентич-ный натураль-ому, вафель-ный стаканчик ( мука пшенич-ная, масло растительное подсолнечное, крахмал, картофельный яичный порошок, разрыхли-тель натрий двууглекислый, соль поварен-ная пищевая, улучши-тель Биобейк)

Вода, сахар, патока, регулятор кислотности ( кислота лимонная), стабилизатор ( камедь гуаровая), сок виноградный концентрированный, сок ананасовый концентрированный, красители ( красный свекольный, куркумины), эмульгатор ( твин 80), ароматизатор натуральный ( виноград) идентичный натуральному ( ананас). Продукт может содержать незначитель-ное количество молока орехов и глютена.

М олоко цельное, молоко цельное сгущен-ное с сахаром, сахар-песок, вода питьевая очищен-ная, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное замени-тель молочно-го жира, масло сливочное, стабилизатор- эмульга-тор «Кремо-дан», ароматиза-тор ванилин идентич-ный натураль-ному, глазурь шоколад-ная ( растительные жиры, сахарная пудра, какао-порошок, эмульга-тор лецитин, ароматизатор ванилин идентич-ный натураль-ному), вафель-ный стаканчик ( мука пшенич-ная, масло растительное подсолнечное, крахмал картофельный, яичный порошок, разрыхли-тель натрий двууглекислый, соль поварен-ная пищевая, улучши-тель Биобейк), арахис обжаренный дробленый.

М олоко цельное, масло сливочное, молоко цельное сгущен-ное с сахаром, сахар-песок, вода питьевая очищен-ная, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжи-ренное, стабили-затор- эмульга-тор «Кремо-дан», аромати-затор ванилин идентич-ный натуральному.

Пище-вая цен-ность 100г. продук-та

Белки- 4,5г.,

жиры-8,1г., углеводы-27,9г., в т.ч. сахарозы-17,8г.

Белки- 3, 7 г., жиры- 10,5 г., углеводы- 40, 1 г., в т.ч. сахарозы- 18, 9г.

Белки- 4, 3 г., жиры- 6, 4., углеводы- 22, 1 г., в т.ч. сахарозы-13, 0 г.

Углеводы-11,0г., в том числе сахароза-9,3г.

Белки- 4, 6г., жиры- 12, 4 г., углеводы- 23, 1 г., в т.ч. сахарозы- 13, 2 г.

Белки- 3, 7 г.,

жиры- 15, 2 г., углеводы- 19, 5 г., в т.ч. сахарозы- 14, 0 г.

Энергети-ческая ценность 100г.

202,8 ккал

269, 1 ккал

163, 2 ккал

194 ккал

222,1 ккал

225, 0 ккал

Срок хранения

12 месяцев

12 месяцев

12 месяцев

12 месяцев

12 месяцев

12 месяцев

Внешний вид

Мороженое в аккуратной упаковке, вмятин нет.

Мороже-ное в аккурат-ной упаковке, вмятин нет.

Мороже-ное в аккурат-ной упаковке, вмятин нет.

Мороженое в аккуратной упаковке, вмятин нет. Розового-желтого цвета.

Мороже-ное в аккурат-ной упаковке, вмятин нет.

Мороже-ное в аккурат-ной упаковке, вмятин нет.

Однород-ность

Без комочков и льда, однородное

Без комочков и льда, однород-ное

Без комочков и льда, однород-ное

Однородное

Без комочков и льда, однород-ное

Без комочков и льда, однород-ое

Действие тепла

Через 2 час стало таять , пенится

Через 2 час стало мягким, немного подтаяло

Через 2 час растаило, появ. во-

дянистая жидкость

Через 20 минут начало таять, стала выделяться водянистая , цветная жидкость

Через 2 час стало мягким, подтаило, чуть видно пену

Через 2 час стало мягким, таять не начало

Вкусовые качества

Очень сладкое

Очень сладкое, с кислин-кой

Очень сладкое, ощущает-ся вкус вафельно-го стаканчи-ка

Кисло- сладкое, ощущается ароматизатор

Очень сладкое, ощущает-ся вкус вафельно-го стаканчи-ка

Сладкое

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Таблица № 3. Срок годности образцов мороженого

Мороженое

Срок годности

Производитель

Образец 1

12 месяцев

при тем. не выше – 18 C

ООО «САМ-ПО»,

Россия, 443022, г. Самара, пр. Мальцева, 9.

Образец 2

12 месяцев

При тем. не

Выше – 18 С

ООО «САМ-ПО»,

Россия, 443022, г. Самара, пр. Мальцева, 9.

Образец 3

12 месяцев

при тем. не выше – 18 С

ООО «САМ-ПО»,

Россия, 443022, г. Самара, пр. Мальцева, 9.

Образец 4

16 месяцев

С 09.08.12. по 30.01.14

при тем. не выше -18 С

ООО «Нестле Россия»

Россия, 115054, г.Москва, Павелецкая пл., д.2, стр.1

Образец 5

12 месяцев

при тем. не

выше – 18 С

ООО «САМ-ПО»,

Россия, 443022, г. Самара, пр. Мальцева, 9.

Образец 6

12 месяцев

при тем не

выше -18 С

ООО «САМ-ПО»,

Россия, 443022, г. Самара, пр. Мальцева, 9.

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Опыт №1.Обнаружение белков в образцах мороженого

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

Опыт №2. Ксантопротеиновая реакция

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

Опыт №3. Обнаружение углеводов в образцах мороженого

ПРИЛОЖЕНИЕ 11

Опыт №3.Обнаружение углеводов в образцах мороженого

ПРИЛОЖЕНИЕ 12

Опыт №4. Обнаружение крахмала в вафельных

стаканчиках

Опыт №5. Обнаружение жира в исследуемых

образцах мороженого

ПРИЛОЖЕНИЕ 13

Опыт №6. Обнаружение лимонной кислоты

ПРИЛОЖЕНИЕ 14

Опыт №7. Приготовление домашнего мороженого

ПРИЛОЖЕНИЕ 15

Опыт №7. Приготовление домашнего мороженого

ПРИЛОЖЕНИЕ 16

Опыт №8. Определение органолептических свойств домашнего мороженого

ПРИЛОЖЕНИЕ 17

Памятка - буклет

Просмотров работы: 10