XII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Изучение технологии изготовления ферментированного чая из лекарственных растений Алтая (кипрея узколистного)
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Республика Алтай-это уникальное место по составу растительного мира. Например, растение горькуша Ревякиной является эндемиком Катунского заповедника и нигде в мире более не встречается. Лекарственные травы можно собирать и использовать с началом весны до поздней осени. В 2019 году моя мама Роза Николаевна рассказала, что ее в гостях угостили душистым и ароматным чаем. Как оказалось, это был копорский чай. Тогда же летом в урочище Чакыр мы с мамой собрали «буланат», так называется по-алтайски иван-чай, приготовили из него чай. Но заготовили мы совсем немного. А уже летом 2020 года с июня месяца с мамой начали заготавливать копорский чай. Когда собрали буланат-иван-чай, сразу же возник вопрос, как его переработать. Я решила разузнать, когда и как лучше собирать, как превратить его в чай. Меня очень сильно заинтересовал иван-чай, и оказалось, что эта тема достаточно изучена, проведены исследовательские работы. Вместе с тем оказалось, что этот чай был известен со стародавних времен, и необходимо было еще выяснить, почему он оказался незаслуженно забыт и на основе этих данных сделать выводы.
Противоречие состоит в том, что в современном обществе возник интерес к продуктам без химических примесей, консервантов и недостатком информации и знаний о лекарственных, полезных для здоровья человека дарах леса, о старинных рецептах их использования.
Опрос об иван-чае, кипрее узколистном, буланат.
Знаете ли вы растение кипрей, иван-чай, буланат?
Знаете ли вы, что из иван-чая можно приготовить чай?
Употребляли ли вы напиток из иван-чая?
На вопросы ответили 35 человек в возрасте от 11 до 57 лет. По результатам опроса составила диаграмму.
Исходя из вышеперечисленного, возникает гипотеза, действительно ли полезен копорский чай, (буланат-чай), можно ли регулярно пить такой чай для восстановления сил и здоровья и если это действительно так, насколько экономически выгодно заготавливать его для семейного бюджета. Чтобы исследовать данную проблему, была поставлена цель:
- изучение лекарственных и экологических свойств иван-чая, выяснить, как лучше изготовить и хранить копорский чай (буланат чай);
Задачи:
- найти и изучить литературу об иван-чае, как приготовить чай;
-найти места произрастания кипрея, иван-чая, так как сырье должно быть собрано подальше от шоссейной дороги, например;
- приготовить буланат чай - копорский чай по народному рецепту;
-изготовить ферментированный иван-чай по новой технологии.
Как оказалось,данный вопрос достаточно изучен, очень много разной информации об иван-чае, кипрее узколистном, копорском чае, «буланат» -(алтайское название).
Актуальность заключается в том, что в современном мире назрела необходимость вести здоровый образ жизни, правильного питания, поэтому очень своевременно изучить и выяснить, экологические и биологические особенности иван-чая, в чем же заключаются целебные и лечебные свойства, составить свой рецепт приготовления иван-чая.
01.09.2020 г. Урочище Айалу. Собираем иван-чай, кипрей, буланат.
Вывод. Проведенный опрос показал, что из 35 человек 32 знают растение кипрей, буланат, иван-чай. Три человека вовсе не слышали. Это были обучающиеся 6 класса. О том, что из иван-чая можно приготовить чай, знают 29 человек, 6 опрошенных ответили, что не знают, как готовить чай. Вместе с тем оказалось, что 28 человек все-таки употребляют иван-чай. Значит, в нашем селе Ябоган многие собирают кипрей и готовят из него чай. Даже есть семья, которая заготавливает иван-чай и продает его как сырье.
В связи с этим можно затем наладить сбор и заготовку для дальнейшей реализации. Для этого мы научились готовить ферментированный иван-чай по собственной технологии, расфасовывали в пакетики, придумали этикетку (Приложение1). В школе провели дегустацию иван-чая. (Приложение 2). Всем приглашенным понравился вкус напитка. Уже есть желающие заказать иван-чай среди работников школы. Поэтому я решила, что назову его «Буланат-чай», на первой этикетке указано первое место сбора: урочище Чакыр (Фотография 1,2).
Фотография 1.Фотография 2.
Физико-географическая характеристика обследуемого участка –
урочище Айалу
Урочище Айалу-квартал 9 выдел 72 находится на удалении 12 километров к востоку от села Ябоган. Положение обследуемого участка в рельефе – на возвышении, на с-з Ябоганского перевала, уклон 13º. Высота над уровнем моря 1143 метров. Обследуемый участок окружает хвойный лес, с северо-западной стороны ограничивается шоссе, с восточной стороны идет крутой склон, где по обеим сторонам от шоссе растет кипрей. С южной стороны через шоссе хвойный лес, с подлеском осочково-спирейный, подрост-благонадежный полтора метра, 200 штук на 1 га. Напочвенный покров субальпийский разнотравный. Почва - в основном серая лесная. Лес относится к лесному фонду. На удалении 500 метров от шоссе мы обнаружили заросли иван-чая. Собрали по 2 пакета листьев, решили дома все поэтапно сделать: ферментацию, сушку, упаковку.
Описание проводилось в августе, название леса дано по древесному ярусу-тип леса хвойный. Состав насаждений – ель, лиственница высокогорная, возраст деревьев 170 лет. Доминирующий вид - лиственница, напочвенный покров субальпийский разнотравный. Почва - в основном серая лесная.
Вывод.Несмотря на конец лета, нашли множество зарослей кипрея с зелеными листьями, кое-где нашли цветущий кипрей. Пока исследован лишь небольшой участок местности. Мы выяснили, что в урочище Айалу произрастает иван-чай и где его лучше собирать. Ведь для того, чтобы получить хороший и качественный иван-чай, надо набрать сырье в местах экологически чистых, подальше от дороги, от выхлопных газов и копоти проезжающих автомобилей.
Хаменерион узколистный, иван-чай, кипрей, копорский чай, коневник-
Chamerion angustiofolium (L.) Holub
СемействоКипрейные – Onagraceae
[В.Л. Черепнин. Пищевые растения Сибири. Стр.129-130)] [2]
Травянистый корнеотпрысковый многолетник 50-150 см высотой. Листья очередные, ланцетовидные, сидячие. Цветки собраны на конце стебля в длинную кисть. Венчик пурпурно-розовый. Крупный (около 3 см в поперечнике). Цветет в июне-августе.
Растет в разреженных лесах, на полях, гарях, вырубках, скалах, травянистых склонах, залежах, особенно обильно развивается на лесных гарях. Распространенное растение во всех районах лесной области, в меньшей степени – в степной зоне. В западной и Средней Сибири ареал кипрея доходит на севере до 69-70 градусов с.ш., в горах – до верхней границы леса.
В пищу употребляются молодые побеги и листья, их используют для салатов, а из вареных приготавливают пюре. На Кавказе сладкие, содержащие крахмал и сахар корневища едят в сыром виде или отваривают
Из сухих корневищ получают муку, которая в смеси с пшеничной идет на выпечку хлеба, лепешек. Из молодых корневых отпрысков варят похлебки или отваривают сами побеги, как капусту или спаржу. На Камчатке едят и сердцевину взрослых стеблей. Высушенные верхушки стеблей с молодыми листьями используют вместо чая. В листьях содержится витамин С (в 3 раза больше, чем в апельсине). Медоносность иван-чая хорошая, составляет 500-600 кг/га, в лучшие годы-до 1000кг/га.
Растение – «комбинат» [1] [стр.86-88]
Обычно растения делят по их использованию на зерновые, масличные, волокнистые и другие. Теперь ученые всесторонне стали изучать растения с целью использования всех их частей.
Растения, многократно используемые человеком, можно назвать растениями-«комбинатами». К ним следует по праву отнести кипрей. …
Цветки кипрея состоят из четырех сросшихся чашелистиков, четырех свободных лепестков, восьми тычинок и одного отогнутого вниз пестика.
Все цветки собраны в заостренную кверху кисть. И цветоножки и стебель кисти красноватые. Цветки раскрываются от шести до семи часов утра. Снизу листья светло-зеленые, с выдающимися жилками. Цветет кипрей с июня по сентябрь. Кипрей имеет еще название «иван-чай» или «копорский чай». Последнее название происходит от деревни Копорье Ленинградской области, где в прежнее время в большом количестве заготовляли листья кипрея для подделки китайского чая.
Научное название иван-чая - епилобиум ангустифолиум (Epilobium angustifilium); «epi»-«на», «lobium»-«стручок» (по-гречески), «angustis»-«узкий», и «folium»-«лист», то есть «надстручковый узколистный».
Действительно, цветок сидит на длинной завязи, из которой получается вытянутый, в 8 сантиметров, плод, напоминающий стручок. Этот плод коробочка разделяется на четыре створки, и из него вылетают семена с пухом…..иван-чай и называют пуховиком.
Называют его и верба-трава и ива-трава-за листья, похожие на листья ивы.
Семена кипрея могут улетать за несколько километров. Одно растение дает до 20 000 семян.
Иван-чай из семейства онагриковых…..Высушенные листья иван-чая заваривают и получают крепкий и вкусный напиток.
В семенах содержится до 45 процентов масла, годного в пищу. Семена с пухом могут употребляться для набивки подушек и перин.
Цветки иван-чая дают больше меду, чем цветки других растений. Один цветок содержит до 25 миллиграммов нектара, а на одном гектаре зарослей кипрея исчисляется до 40 миллиона цветков.
Пчелы посещают цветок кипрея с 9до 11 часов утра и с 1 до 3 часов дня. Они посещают кипрей и в пасмурную погоду, когда цветки липы и клевера бывают закрыты.
В корнях его содержится до 20 % дубильных веществ.
Из стеблей иван-чая вьют веревки, из волокон делают ткани.
Древесину используют для изготовления изоляционных плиток.
Вывод:из литературы следует, что копорский чай действительно изготавливался из кипрея, является хорошим медоносным растением. На Алтае он называется «буланат». Листья кипрея богаты витамином С, его в несколько раз больше чем в апельсине и лимоне. Процесс ферментации должен быть в течение суток, не больше, за это время листья приобретает именно медовый аромат и уже можно дальше заниматься сушкой. Больше двух дней нежелательно, потому что он приобретает коричневый цвет и неприятный запах. Имеет множество названий: он и буланат - алтайское название, он и кипрей, хаменерион узколистный, коневник, копорский чай, верба - трава, ива – трава, пуховик. Можно набивать пухом подушки. Действительно, буланат, кипрей – растение универсальное во всех смыслах; листья - для чая, отличный медонос, молодые листья используются для салата, корневища – едят сырыми, и отваривают, как и клубеньки кандыка сибирского в молоке.
1. Технология старинного способа приготовления иван-чая.
До появления завозного чая на Алтае наши предки пили буланат-чай по алтайски, иван-чай или кипрей по-русски. В старину, по рассказам старожила села Ябоган Марии Димжаевны, листья и цветы собирали в июле и августе. Собранные листья оставляли на солнце, чтоб убрать лишнюю влагу, а все полезные вещества сохранились. Листья постоянно надо переворачивать и ворошить. Потом ставили чугунный казан на костер, и, помешивая, жарили иван-чай до темно-коричневого или черного цвета. Это делается для того чтобы не завелась плесень. После этого в ступке - по-алтайски «сокы» отбивали буланат чай, иван-чай с помощью «сокы-бала».
Обжарка в казане Ступка и сокы бала Процесс пошел
И уже после этого высушивается полностью. Мы попробовали сделать буланат чай, иван–чай старинным способом. Чай получается с насыщенным цветом, с ароматным запахом. Хранить можно в стеклянной таре, в специальной банке для чая. Срок хранения 1-2 года. Такой чай можно пить, добавив молоко, сливки и соль (Приложение 2). Можно добавлять различные травы: листья смородины, малины.
Результат работы
2. Технология получения ферментированного иван-чая.
Осторожно сверху вниз собрали только листья, стебель не трогаем. Собранные листья я положила в целлофановый пищевой мешочек, завязала и оставила в сенях, чтобы томилось. Время ферментации очень важно для конечного результата, кипрей мы оставляем на 8-12 часов или на 1 сутки обязательно, но не больше. Если оставить на 2 сутки, она уже портится. Это подтвердила руководитель работы, потому что когда сырье пролежало более 2 суток, они приобрели коричневый цвет и не очень приятный запах. Ферментация - это процесс брожения без доступа кислорода. Когда открываешь мешочек, стоит такой ароматный медово-цветочный запах.
После этого листья иван-чая будем мять, скручивать руками, чтобы появился сок, и делаем колбаски из иван-чая. Готовые скрученные колбаски ставим в теплое место на 6 - 12 часов для созревания.
Можно эти колбаски нарезать на небольшие дольки. После этого ферментированные листья раскладываем на противень, ставим в духовку и сушим при режиме сушка до темного цвета. Готовый просушенный иван-чай храним в стеклянной банке. Ферментированный иван-чай отличается насыщенным цветом, цветочно-фруктовым вкусом. В отличие от черного чая иван-чай не содержит кофеин. Буланат-чай, он же иван-чай можно заваривать до 5 раз без ущерба вкусу и полезным свойствам. У кипрея нет противопоказаний.
3. Технология изготовления иван-чая механическим методом.
Аналогично 1 способу до ферментации. Ферментированные листья прокручиваем через мясорубку. Готовый прокрученный иван-чай кладем на противень и оставляем на 6-12 часов для созревания. После этого ферментированные листья опять же раскладываем на противень, и ставим в духовку, сушим при режиме «сушка» до темного цвета. Получается гранулированный иван-чай, который хранится в стеклянной банке.
Я и моя мама поэкспериментировали и попробовали все три способа. Таким образом, моя семья заготовила 2 кг иван-чая. Я решила подсчитать экономию нашей семьи на таком полезном напитке. Значит, мы сэкономили из семейного бюджета 6000 рублей. В аптеке в среднем стоимость ферментированного иван-чая составляет 150 рублей. Значит, заготавливая чай собственноручно, можно значительно поддержать семейный бюджет.
На основании исследования изготовления ферментированного чая из кипрея тремя способами я сделала вывод.
Первый способ по старинной технологии наиболее трудоемкий, но при этом иван-чай не может испортиться при хранении долгое время, так как листья предварительно обжариваются в казане.
Получив знания о технологии изготовления ферментированного иван-чая, приготовили хороший и качественный чай.
Механический метод наиболее быстрый и тоже заслуживает внимания.
4. Готовый чай можно хранить в домашних условиях в течение года.
Заключение
Изготовление иван-чая по старинной технологии не требует электроэнергии, весь процесс происходит согласно традициям. Получаем гранулированный чай. Хранить надо в стеклянной банке, или в специальных пакетах, плотно закрыв крышку. Можно заваривать прямо в чайнике, на костре. Чай приготовленный по старинной технологии черного цвета, при заваривании приятный аромат и вкус, а если добавить сливки, талкан, топленое сливочное масло и соль-это незаменимая пища.
Так как мало у кого остались «ступа» и «сокы-бала», то наиболее приемлемая технология изготовления ферментированного иван-чая – авторский метод по нашему семейному рецепту.
Достоинства ферментированного растительного ингредиента. - исходное сырье заготовлено в экологически чистом районе села Ябоган, Усть-Канского района, Республики Алтай, растет повсеместно. - насыщенный вкус, с ароматом медовой нотки, черного цвета. - обогащен биологическими компонентами: дубильные вещества (52.72%) и аскорбиновая кислота (169,19мг%)
Выводы. 1. Авторский способ ферментации иван-чая, Кипрея узколистного, произрастающего в Усть-Канском районе. 2. Новизна моего способа ферментации – это процесс завяливания в течение суток при повышенной влажности. 3. Использование в процессе заготовки емкости из кедра (сосны сибирской), обладающей антибактериальными свойствами. 4. Кратковременная сушка при режиме «сушка». 5. Получен многоцелевой биологически активный ингредиент на основе ферментации листа Кипрея узколистного. 6. Полученный листовой биологически активный ингредиент может иметь применение в качестве чайного напитка «Иван-чай».
Литература.
Верзилин Н.М. По следам Робинзона. 3-е издание. Ленинградское отделение Детгиза, 1956г.306 стр.
Черепнин В.Л. Пищевые растения Сибири. Новосибирск. Издательство «Наука» Сибирское отделение 1987г.186 стр.
www/ tea.ru
Информация о старинном алтайском способе заготовки копорского чая (буланат чая) получена от Аксантаевой Марии Димжаевны
Приложение 1.
Наша продукция. Новая этикетка
Приложение 2.
Дегустация иван-чая, буланат чая в МБОУ «Ябоганская СОШ»