XII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Изготовление дрожжей «Квашенок» в домашних условиях

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Шубина Е.В. 1

---

1МАОУ «СОШ №10 с углублённым изучением отдельных предметов»

Косолапкова Н.Л. 1

---

1МАОУ «СОШ №10 с углубленным изучением отдельных предметов»

Работа в формате PDF

2.5 MB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Одним из самых древних продуктов питания у людей является хлеб. На каждом столе, в каждом доме хлеб - непременный участник любой трапезы. Существует огромное количество различных видов хлебных изделий. У них разный вкус, форма, цвет. Но основные составляющие, которые используются для выпечки хлеба всегда одинаковые. Это мука, соль, дрожжи и вода.

Ведущая роль в приготовлении качественного, необычно пышного, вкусного и аппетитного хлеба принадлежит дрожжам. Бескислородная среда, которой является тесто, способствует спиртовому брожению дрожжей. В итоге образуются пузырьки углекислого газа, разрыхляющие тесто и придающие пористость готовым продуктам.

А можно ли испечь хлеб без дрожжей? Как пекли хлеб наши прабабушки? Можно ли приготовить дрожжи в домашних условиях и из них испечь хлеб? На эти и многие другие вопросы мне захотелось найти ответы.

Цель работы: раскрыть секрет приготовления дрожжей в домашних условиях по рецептам наших прабабушек.

Задачи:

узнать, что такое дрожжи, когда и где они появились;

познакомиться с видами дрожжей;

понять, как и из чего пекли хлеб в старину;

4) изучить особенности изготовления хлебных дрожжей в Вологодском крае;

5) изготовить натуральные дрожжи в домашних условиях по рецептам наших прабабушек и проверить их работоспособность.

Гипотеза: дрожжи можно приготовить в домашних условиях по старинным рецептам, и из них можно испечь хлеб.

Объект исследования: дрожжи.

Предмет исследования: процесс приготовления натуральных дрожжей для выпечки хлеба.

Методы исследования: подбор и изучение литературы, работа с Интернет-ресурсами, практические опыты, эксперимент, анализ, сравнение и обобщение результатов.

Материалы и оборудование: сухие шишки хмеля, вода, мука, отруби, соль, сахар, растительное масло, посуда.

Практическая значимость: результаты исследовательской работы можно использовать на уроках «Окружающего мира», «Истоков», «История родного края». Я надеюсь, что работа не останется незамеченной и поможет другим ученикам узнать больше о таких малоизученных сторонах истории и культуры Вологодской области, как изготовление дрожжей для выпечки хлеба по старинным рецептам.

1. ДРОЖЖИ, ИХ ВИДЫ И СВОЙСТВА

1.1. Что такое дрожжи?

Дро́жжи — это группа одноклеточных грибов, встречающаяся по всей планете. Хотя мицелия дрожжи не образуют, у них отмечаются все признаки и свойства грибов. Они используют органические вещества для получения углерода и необходимой для жизнедеятельности энергии. [5]

Дрожжи представляют собой отдельные неподвижные клетки округлой или овальной формы, которые легко расходятся после деления. Размеры дрожжевых клеток составляют в среднем от 3 до 7 тысячных миллиметра в диаметре. В отличие от грибов, которые размножаются через споры, дрожжи размножаются почкованием (делением). [10]

В природе дрожжи чаще всего встречаются на сладких плодах и ягодах, т.к. почти все они – настоящие «сладкоежки». А вот в почве или в разлагающейся древесине их мало. [9] Как это ни странно звучит, но дрожжи присутствуют и в организме человека. Они являются компонентами нормальной микрофлоры человека, однако при общем ослаблении организма могут массово развиваться, вызывая заболевания.

1.2. История и виды дрожжей

Впервые дрожжи начали применять в Египте 6 000 лет до н. э. Уже тогда египтянам были известны природные закваски, которые они активно использовали в приготовлении вина и пива. Спустя время им случайно открылась и тайна первого кислого теста. Вероятно, пивные дрожжи каким-то образом попали в пресное тесто. После чего на глазах у удивлённых людей стали происходить чудеса. Тесто стало увеличиваться в объёме, пузыриться и дышать как живой организм. Такой эффект провоцируют дрожжевые грибки, поглощающие сахар. Они образуют спирт и углекислый газ, который поднимает тесто и оно становится рыхлым. [2, с.45]

К 1200 году до н. э. египетский народ научился выпекать дрожжевые

булки. И лишь спустя время рецепты приготовления пива и кислого теста попали в Грецию, а затем перекочевали к другим народам. [10]

В мире существует более 1500 разновидностей этих одноклеточных организмов, но люди смогли найти применение лишь немногим. Популярными видами для человека являются:

- пивные (хмелевые или солодовые),

- хлебопекарные (сухие, прессованные, гранулированные или сушенные);

- молочные (при брожении молочных продуктов – кефир, айран, кумыс);

- винные (на ягодном или фруктовом соке);

- чайный гриб (симбиоз (дружба) дрожжей и уксуснокислых бактерий). [4, с.12]

Еще бывают кормовые дрожжи, их добавляют домашним животным в пищу, для улучшения обмена веществ и ускорения роста (например, цыплятам) и патогенные дрожжи, которые служат в качестве лекарственных средств для лечения микрофлоры человека или животных. [1, с.105]

Хлебопекарные дрожжи, которые используют пекари, делят на 3 вида:

Свежие или прессованные – самые популярные и привычные для многих хозяек, они обеспечивают идеальную, правильную фактуру хлебного теста и гарантируют наличие непередаваемого аромата свежей выпечки.

Быстродействующие дрожжи – изготовлены на основе инновационных дрожжевых культур, не требуют предварительного замачивания перед использованием, удобны, превосходят сушёные дрожжи, но уступают прессованным.

Гранулированные или сушёные дрожжи – их получают путём высушивания мелких фракций мокрых дрожжей, а перед использованием обязательно замачивают. Такой вид дрожжей требует особо деликатного обращения, иначе они могут утратить свою активность. Этот вид дрожжей мы и попробуем приготовить в домашних условиях.

1.3. Из чего пекли хлеб в старину

К труда пекаря на Руси издавна относились с огромным почтением.

Множество старинных рецептов выпечки хлеба дошло до наших дней. [6]

В старину хлеб всегда пекли на заквасках (это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля или изюма, с добавлением натурального сахара или меда). Все компоненты закваски являлись исключительно растительного происхождения и вызывали процесс квашения.

Процесс изготовления новой закваски, был достаточно длительным и кропотливым, поэтому большинство хозяек использовали остатки старой закваски, и тщательно ее сохраняли. Если закваска пропадала, то семья надолго могла остаться без хлеба. [4]

До середины XIX века на Руси для выпечки хлеба использовалась хмелевая закваска. И для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель. Процессы выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырьё оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль, дрожжи или закваски использовали из века в век. Но, если дрожжи хранили в сухом прохладном месте и применяли по мере надобности, то закваски вели непрерывно, постоянно обновляя. [7, с. 226]

В наше время в глухих деревнях ещё сохранились рецепты приготовления хлеба на натуральной закваске, без промышленных дрожжей.

1.4. Особенности изготовления хлебных дрожжей в Вологодском крае

К концу XVII века основу питания населения Вологодской губернии составлял зерновой хлеб. Причём на первом месте стоял «чёрный» хлеб из ржаной муки, т.к. озимая рожь являлась основной зерновой культурой края, а яровые культуры, в том числе и пшеницу, сеяли мало. Выпечка хлеба была почти непрерывным процессом, в пищу шёл только хлеб из кислого теста.

Первичную закваску делали на основе хмеля, в сухом (дрожжи) или жидком (закваска) виде. Хмель для этого выращивали специально, собирали шишечки бережно. Процесс приготовления дрожжей был очень трудоёмким, и его доверяли только опытным мастерицам, которые затем варили дрожжи на всю деревню.

Рецепты приготовления дрожжей из хмеля вологодскими хозяйками несколько отличались от обычных рецептов. Эти рецепты не найти в Интернете.

Их сохранила моя прабабушка (бабушка папы, которая жила в маленькой деревне в районе села Никольское, около озера Кубенское), а моя мама их записала. Отличия приготовления хлебных дрожжей в Вологодском крае представлены в таблице 1.

Таблица 1

Отличия приготовления хлебных дрожжей в Вологодском крае

Из таблицы видно, что основным отличием в приготовлении жидких дрожжей «Заквасинок» было добавление свекольного отвара и мёда, вместо воды и сахара. А для приготовления сухих дрожжей «Квашенок» пшеничной му-

ки грубого и мелкого помола, ячменных, пшеничных или ржаных отрубей.

Сухие дрожжи «Квашенки» использовались для выпечки белого хлеба, кренделей, пирогов. На их основе готовили «молодую» закваску для хлебов. Их хранили в полотняных мешочках, чтобы они могли «дышать».

Жидкие дрожжи «Заквасинки» внешне не отличались от обычных дрожжей, но вкус выпечки был совсем другим. Их хранили в «ледниках», чтобы не перекисли. Иногда дрожжи вологодских мастериц покупали и увозили в те районы, где хмель рос плохо. По историческим источникам, знаменитый московский пекарь Филиппов, использовал только вологодские «Заквасинки» и «Квашенки», за которыми специально отправлял в Вытегру. [3]

Процесс приготовления опары в Вологодском крае был обычным. Тесто замешивали в больших деревянных квашнях на невысоких ножках мутовкой или лопаткой-квашенником.

Готовое тесто выкладывали в деревянную полусферическую чашу – полотуху, где и утрясали его, подбрасывая несколько раз вверх. При помощи деревянной лопаты с длинной ручкой тесто ставили в печь. Готовая коврига хлеба весила 8-12 фунтов (3-4 кг).

Белый хлеб из пшеничной муки ели крайне редко и чаще в праздничные дни. Закваску для белого хлеба ставили заранее, и не смешивали с ржаной. [8]

Каждая хозяйка бережно хранила секреты вкусного пышного хлеба и передавала их своим дочерям. К сожалению, не многие из них сохранились до наших времён.

1.5. Выводы по 1 главе

1. Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. Они живут всюду, но чаще встречаются на сладких плодах и ягодах.

2. Впервые дрожжи начали применять в Египте 6.000 лет до н.э. для приготовления вина и пива. В настоящее время существует несколько видов дрожжей, поэтому они широко используются в жизни человека.

3. Процессы выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества,

однако, сырьё оставалось одним и тем же. Муку, воду, соль и дрожжи или за-

кваски использовали из века в век.

4. В Вологодской области дрожжи изготавливали из хмеля и использовали при выпечке хлеба.

2. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Изучив рецепты изготовления дрожжей и расспросив прабабушку, мы решили приготовить сухие хмелевые дрожжи «Квашенки» по Вологодскому рецепту, изготовить из них закваску и испечь домашний хлеб.

2.1. Процесс изготовления дрожжей в домашних условиях

Цель опыта: узнать, можно ли изготовить дрожжи в домашних условиях.

Материалы для опыта: сухие шишки хмеля – 1,5 стакана (50 грамм), пшеничная мука около 1 кг, отруби (кукурузные), вода – 3 стакана. Сухие шишки хмеля мы купили в аптеке, отруби и муку – в продуктовом магазине.

Ход работы: процесс изготовления сухих дрожжей очень длительный. Он занял почти 10 дней.

Этап 1. 16 ноября

Мы высыпали сухие шишки хмеля в кастрюлю. Залили холодной водой и поставили на огонь. Помешивая, довели до кипения, и варили на небольшом огне почти 2 часа. При этом выделялся очень неприятный специфический запах. (Приложение 1. Рис. 1)

Результат. Полученный отвар оставили на сутки для того, чтобы он настоялся.

Этап 1. 17 ноября

Отвар процедили, получилось 800 гр. Половину отлили в кастрюльку, и поставили на огонь. Во вторую половину всыпали 250 гр. муки. Размешали, чтобы не было комков. Добавили в кипящий отвар, размешали и оставили остывать. (Приложение 1. Рис. 2)Через два часа добавили еще 100 гр. муки, перемешали и оставили на 2,5 суток в тепле.

Результат. Полученная смесь уже начала бродить. Однако брожение было не явным. В первые сутки активности дрожжей заметно не было. А к концу вторых суток началось сильное брожение. (Приложение 1. Рис. 3)

Этап 1. 19 ноября (утро)

Дрожжи забродили, появился характерный запах. Затем мы добавили отруби, муку и оставили еще на 5-6 часов.

Результат. Вечером дрожжи «поднялись», увеличившись в размерах больше, чем в 2 раза. (Приложение 1. Рис. 4)

Этап 1. 19 ноября (вечер)

Добавили муки и замесили «тесто» на дрожжи. Налепили небольшие шарики, выложили их на противень и оставили сушиться при комнатной температуре.

Результат. Дрожжи должны просохнуть полностью, иначе испортятся. Они становятся лёгкими, и могут храниться в сухом прохладном месте до 2-х лет. (Приложение 1. Рис. 5)

Этап 5. 26 ноября

Дрожжевые шарики полностью высохли, и мы их сложили в мешочек.

Результат.У нас получилось 650 гр. сухих дрожжей «Квашенок». (Приложение 1. Рис. 6)

Вывод: дрожжи можно изготовить в домашних условиях.

2.2. Проверка результатов: выпечка хлеба

Цель опыта: узнать, будут ли дрожжи, изготовленные в домашних условиях, «работать».

Ход работы: Для того, чтобы проверить «работоспособность» наших дрожжей, мы растворили несколько шариков в теплой воде. На это потребовалась целая ночь.

Затем добавили сахар, муку и оставили их еще на 5-6 часов для брожения.Объем закваски увеличился в 4 раза. (Приложение 2, рис. 1,2)

Используя воду, муку, соль и растительное масло – замесила тесто.Тесто поднялось и мы дважды его обмяли, слепили небольшой колобок и испекли каравай. (Приложение 2, рис. 3-5)

Вывод: дрожжи, изготовленные в домашних условиях, «работают», из них можно печь.

2.3. Выводы по 2 главе

1. Дрожжи можно изготовить в домашних условиях, как это издавна делали хозяйки на Руси и в Вологодской губернии. Конечно, с помощью фабричных дрожжей тесто можно приготовить быстрее, но использование домашних дрожжей позволяет быть уверенным, что здесь используются только натуральные продукты.

2. Наша закваска была ещё «молодой», но хлеб получился очень вкусным и ароматным.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Хлеб, для наших предков, не просто голова стола или основная еда, как пишут некоторые историки, - это дар Богов людям.

В работе были поставлены задачи, которые позволили мне узнать, что:

1. Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. Они живут всюду, но чаще встречаются на сладких плодах и ягодах.

2. Существует несколько видов дрожжей, поэтому они широко используются в жизни человека.

3. Процессы выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырье оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль и дрожжи или закваски использовали из века в век.

4. Процесс изготовления дрожжей в Вологодской губернии в общем незначительно отличался от других Российских регионов, но хлеб, славился своими особенностями.

5. Дрожжи можно изготовить в домашних условиях из натуральных продуктов, и из них можно испечь вкусный и полезный хлеб.

Таким образом, моя гипотеза подтвердилась.

Цель работы достигнута, а поставленные задачи решены полностью.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Большая книга знаний. Энциклопедия для младших школьников. – М.: Изд-во: Махаон, - 2008. – 480 с.

Вайткене Л.Д. Большая книга опытов и экспериментов для детей и взрослых. – М.: Изд-во: АСТ, 2016. – 224 с.

Вологодская кухня: Исторический экскурс, часть 1. [Электронный ресурс] — Режим доступа: svetorusie.livejournal.com›153654.html (дата обращения 03.11.2020)

«Всё обо всём. Популярная энциклопедия для детей». Книга: под редакцией В. Славкина. - Издательство: АСТ. Москва, 1995 г.

Дрожжи. Википедия. [Электронный ресурс] — Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/Дрожжи (дата обращения 14.11.2020)

История хлеба на Руси и в других странах. [Электронный ресурс] — Режим доступа: https://yandex.ru/turbo/arina-nikitina.ru/s/istoriya-hleba/ (дата обращения 24.11.2020)

Могильный Н.П. Энциклопедия домашнего кондитера. – М.: Изд-во: Экспо, 2002 – 512 с.

Старинные рецепты хлеба с описанием технологии приготовления - [Электронный ресурс] — Режим доступа: https://fb.ru/article/450158/ starinnyie-retseptyi-hleba-s-opisaniem-tehnologii-prigotovleniya (дата обращения 12.10.2020)

Что такое дрожжи? //Детская энциклопедия Потому.ру. Энциклопедия онлайн для детей и их родителей. [Электронный ресурс] — Режим доступа: https://potomy.ru/fauna/1076.html (дата обращения 27.11.2020)

10 фактов о дрожжах. Блог полезных советов[Электронный ресурс] — Режим доступа: http://www.vsluhblog.ru/2010/09/drozhzhi.html (дата обращения 18.11.2020)

Приложение 1

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Рис. 1 – Этап 1

Рис. 2 – Этап 2

Рис. 3 – Этап 2

Рис. 4 – Этап 3

Рис. 5 – Этап 4

Рис. 6 – Этап 5

Приложение 2

ПРОВЕРКА РЕЗУЛЬТАТОВ: ВЫПЕЧКА ХЛЕБА

Рис. 5. Хлеб из домашних дрожжей