XII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Африканское сало, его влияние на организм человека
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Сегодня можно с уверенностью сказать, что в моде здоровый образ жизни. А что это такое? Это в первую очередь правильное и здоровое питание. Выбор продуктов огромен, но вряд ли они действительно обладают всеми теми качествами, которые пророчат нам их изготовители, и которые приносили бы только пользу человеку.
Пальмовое масло — один из наиболее спорных ингредиентов. Кто-то считает, что оно наносит вред здоровью, кто-то уверен, что у него есть и положительные свойства. В этой исследовательской работе мы разберемся так ли на самом деле вредно пальмовое масло, как говорят, и какое влияние оно оказывает на организм человека.
Цель: обнаружить пальмовое масло в продуктах, выяснить, какое влияние на организм человека может оказывать пальмовое масло.
Задачи:
Изучить историю пальмового масла.
Выяснить, какие разновидности пальмового масла бывают.
Рассмотреть принцип производства пальмового масла.
Обнаружить пальмовое масло в продуктах питания.
Методы исследования:
теоретические (обзор литературы, анализ разных источников информации, теоретическое обобщение), практические (наблюдение, химический эксперимент).
Предметы исследования: пальмовое масло в продуктах питания.
Гипотеза: Обнаружение пальмового масла в продуктах питания и отрицательное влияние его на организм человека.
Объекты исследования:
Разные марки шоколада : Молочный «Аленка» - образец №1, горький «Бабаевский» - образец №2, молочный «Россия щедрая душа» - образец №3, «Milky Way» - образец №4,молочный «Россия щедрая душа» - образец №5, с молочно-злаковой начинкой «Аленка» - образец №6;
Сырки «Мультяшки» - образец №7, «Моя цена» - образец №8;
Ряженка «Сметанин» - образец №9;
Молоко «Дюртюлинское» - образец №10, «Молоко «Станичное» - образец №11;
Кефир «Молочный фермер» образец №12;
Маргарин «Саратовский» - образец №13;
Сливочное масло «Нытва» - образец №14;
Разные виды сыра: «Белебеевский» - образец №15, «Дружба» - образец №16, «Эдан» - образец №17;
Мороженое: пломбир «ГОСТ» - образец №18, «Снежка» - образец №19.
Глава 1. История происхождения пальмового масла
1.1.Литературный обзор
История возникновения пальмового масла уходит далеко в прошлое, во времена правлений египетских фараонов. В середине 19 века антрополог Фридель М. С. проводил раскопки в Египте и нашел сосуд, содержащий маслянистый осадок. Этот осадок исследовали, и оказалось, что он принадлежал плоду масличной пальмы Elaeisgineensis, родиной которой является Западная Африка. Исследуя находку, выяснили, что пальмовое масло употребляли в пищу еще 5000 лет назад. [2,5]
Красное пальмовое масло получают из мякоти плода, расположенной вокруг косточки. В процессе обработки мякоть отделяют от косточек и путем механической выжимки получают неочищенное пальмовое масло, а затем по особой технологии происходит фракционирование, очистка и дезодорирование. В результате получают рафинированное, дезодорированное красное пальмовое масло " Злата пальма". [5]
1.2. Разновидности пальмового масла
Из плодов масличной пальмы добывают следующие виды масел: сырье пальмовое, пальмоядровое. Это густая красно-оранжевого цвета масса. В его составе есть много полезных веществ, из-за того, что масло плавится при температуре выше +40°С. [5,6]
Пальмоядровое масло. Из семени-ядра. Оно белого цвета, твердое, по запаху и цвету напоминает орехи. Его используют в косметике, мыле, свечах. Применяют как смазочное масло. «Ядропальмовое масло», более дорогостоящее. Оно почти бесцветно, имеет ореховый привкус. Пальмовое масло свежее плавится при 27°С. [5,13]
Принцип производства пальмового масла
На плантациях осуществляют сбор плодов, которые транспортируют на завод с целью дальнейшей переработки. Собранные гроздья обрабатывают сухим горячим паром для их отделения. После этого мякоть плодов предварительно стерилизуют, затем подвергают прессованию. Полученное сырье разогревают до 100 градусов и помещают в центрифугу. Этапы рафинации масла: устранение механических примесей; гидратация (извлечение фосфолипидов); нейтрализация (удаление свободных жирных кислот); отбеливание; дезодорирование. Пальмоядровое масло – продукт, полученный путем экстракции или прессования ядер из семян. Разновидности пальмового масла, применяющиеся в пищевой промышленности: стандартное, олеин, стеарин. [6,7]
Химический состав
В 100 мл пальмового масла сосредоточено 884 ккал, при этом на долю жиров приходится 99,7 г, а воды – 0,1 г. Химический состав продукта представлен витаминами E (33,1 мг), A (30 мг), B4 (0,3 мг), K (0,008 мг) и фосфором (2 мг). На долю стеролов приходится 100 мг. Кроме того, обнаружены следы лецитина, фитостеролов, сквалена и кофермента Q10. Согласно результатам исследований установлено, что масло содержит пальмитиновую кислоту, усиливающую естественную генерацию холестерина. В результате организм человека начинает интенсивно продуцировать органическое соединение в неконтролируемом количестве, что в свою очередь увеличивает риск закупорки сосудов и развития заболеваний сердца. [6,12]
Опасность для здоровья
Опасное пальмовое масло богато насыщенными жирами, которые частично остаются в организме, оседая на сосудах и проводя к формированию атеросклеротических бляшек. [11,12]
Вред пальмового масла: откладывается в жир максимально быстро, провоцирует диабет II типа, вызывает зависимость, вредит печени, повышает «плохой» холестерин из липопротеинов низкой плотности. Самой опасной составляющей продукта считается пальмитиновая кислота. [7,11]
Полезные свойства
Натуральный продукт (пальмовое масло) проявляет выраженные антибактериальные и ранозаживляющие свойства, предупреждает возникновение воспалительных реакций. [2,12]
Пальмовое масло польза для здоровья: борется со свободными радикалами. Это сильнейший антиоксидант, богатый на каротиноиды. Снабжает организм энергией за счет высокого содержания жиров, борется с синдромом усталости, психоэмоциональными расстройствами, улучшает память, внимание и умственные способности человека. Улучшает работу анализатора зрения (за счет провитамина A). Предупреждает воспаления органов пищеварения, стимулирует выделение желчи, ускоряет заживление эрозий на слизистой желудка, кишечника. Рекомендуется к использованию людям, страдающим от колита, гастрита, язвы, холецистита, желчнокаменной болезни. Регулирует гормональный фон у женщин. [2,5,11]
Глава 2. Экспериментальная часть.
2.1. Опыт №1. Определение пальмового масла в шоколаде.
Цель опыта: Определить пальмовое масло в шоколаде.
Ход работы: Пинцетом взяли кусочек плитки и подожгли его. Если шоколад начинает таять сразу при нагревании, это доказывает о наличие пальмового масла.
Вывод: Образцы №1, №2, №3, №5 не содержат пальмового масла, образцы №4, №6 содержат. (Приложение 1).
2.2.Опыт №2. Определение пальмового масла в сырке.
Цель опыта: Определить пальмовое масло в сырке.
Ход работы: Взяли 2 вида сырка и оставили подкисать на несколько дней. Продукт не окислился, сохранил свой запах и вкус (Приложение 1).
Вывод: Образцы №7, №8 содержат пальмовое масло.
2.3.Опыт №3. Определение пальмового масла в молочных продуктах.
Цель опыта: Определить пальмовое масло в молоке, ряженке, кефире.
Ход работы: Мы взяли 2 вида молока, ряженку, кефир и оставили скисать на несколько дней. В образец № 11 появился слой сливок на поверхности, а образец №10 не скисло, №9 загустел, как и №12 (Приложение 1).
Вывод: В данных образцах не содержит пальмового масла.
2.4. Опят №4. Определение пальмового масла в сливочном масле.
Цель опыта: Определить пальмовое масло в сливочном масле
Ход работы: В фарфоровую чашку для выпаривания поместили 5 г сливочного масла и нагревали его. Образец №14 растаяло полностью и на его поверхности осталась белая пленка, а образец №13 при такой же температуре не растопился до конца, остались маленькие твердые вкрапления (Приложение 1).
Вывод: В образце №14 не обнаружено пальмового масла, а в образеце №13 есть содержание пальмового масла.
2.5. Опыт №5. Определение пальмового масла в сыре.
Цель опыта: Определить пальмовое масло в сыре.
Ход работы: Оставили кусочки сыра в комнате на определенное время. Образцы №15,16 и 17 покрылись масляными каплями, что свидетельствует о наличии пальмового масла (Приложение 1).
Вывод: Во всех образцах сыра содержится пальмовое масло.
Если на упаковке написано ГОСТ Р 52686-2006, то в этом сыре растительных масел нет. В исследуемых образцах на этикетке не было данной надписи.
2.6. Опыт №6. Определение пальмового масла в мороженом.
Цель опыта: Определить пальмовое масло в мороженом.
Ход работы: Взяли в руки маленькую ложку мороженого и растерли его между ладоней. В образце № 19 появилось ощущение пленки на руках. Также позволили десерту растаять. Образец №18 стал мягким, но сохранил форму, а образец №19 таяло долго и образовалась вода (Приложение 1).
Вывод. Образец №18 не содержит пальмового масла, а №19 показала положительный результат на наличие пальмового масла.
Качество мороженого определяет ГОСТ Р 52175-2003.
Рекомендации при выборе продуктов питания без пальмового масла:
Изучив разные литературные источники про пальмовое масло, мы составили рекомендации покупателям при выборе продуктов питания:
1. В первую очередь читайте этикетку – иногда наличие пальмового масла оговорено.
2. Наличие в составе безымянных «растительных жиров» должно насторожить.
3. Покупайте продукты, изготовленные по ГОСТу, а не по ТУ.
4. Не покупайте кондитерские изделия с длительным сроком хранения (месяцы).
5. Откажитесь от фаст-фудов – это в любом случае пойдет на пользу.
6. В идеале – молочные продукты покупать у знакомых в деревне, а булочке и торты - печь дома.
Заключение
1. Из плодов масличной пальмы добывают следующие виды масел: сырье пальмовое, пальмоядровое. [5]
2. Разновидности пальмового масла, применяющиеся в пищевой промышленности: стандартное, олеин, стеарин. [2,5,11]
3. Типы пальмового масла: дезодорированное (очищенное), красное и техническое. [11,13]
4. Химический состав продукта представлен витаминами E, A, B4, K и фосфором.
5. Влияние на здоровье человека: самой опасной составляющей продукта считается пальмитиновая кислота, вызывающая заболевания сердечно-сосудистой системы; вызывает ожирение, зависимость; повышает «плохой» холестерин. [4,5,11]
6. Настоящее пальмовое масло борется со свободными радикалами, проявляет выраженные антибактериальные и ранозаживляющие свойства, устраняет проблемы с заболеваниями ЖКТ, сосудами, сердцем, глазами.
7. Полезным для здоровья считается красное пальмоядровое масло, а вредным - очищенное, самым опасным - техническое. [6,13]
8. В ходе экспериментальных опытов мы обнаружили пальмовое масло в некоторых продуктах питания.
9. В 2018 году в России, начал действовать закон, согласно которому вводятся новые правила маркировки молочной продукции. Товар без заменителей молочного жира должен визуально выделяться от иных пищевых продуктов и сопровождаться аббревиатурой «БЗМЖ». [12,13]
10. С января 2017 года производители обязаны указывать информацию о наличии пальмового масла в составе продукта на упаковке. Но чаще всего, чтобы не отпугивать покупателя, производители предпочитают писать «растительные жиры». [1]
11. Мы подготовили рекомендации покупателям при выборе продуктов питания без пальмового масла.
Список литературы
1.Приказ Минпромторга России и Роспотребнадзора №2098/368 от 18.06.2019г.
2.Н.Н. Иванова. Целительная сила пальмового масла. М.:Феникс, 2005. 120с.
3.Ф.Л. Грэм «Пальмовое масло сменит свинину». //Стандарты и качество. №7. 2013. С.14-15
4.Н.Н.Ручкина «Что мы едим».// Химия и жизнь XXI века.№3, 2013. с.54.
5.Интернет-энциклопедия «Википедия» www.ru.wilipedia.org
6.https://foodandhealth.ru/maslo/palmovoe-maslo/
7.http://yandex.ru/clck/jsredir?bu=24en3r&from=yand
8.https://school-science.ru/7/23/40379
9.http://zlatapalmakaliningrad.ds39.ru/page76461/
10.https://yandex.ru/health/turbo/articles
11. https: //scince.kuzstu.ru. Россия молодая. 2017.
12. https://bigpicture.ru. Разоблачение пальмового масла: доклад Всемирной Организации Здравоохранения.
13.https://med.2live.ru. Типы пальмового масла.
Приложение 1
Исследование пальмового масла в шоколаде и сырке
Исследование пальмового масла в молочных продуктах, сливочном масле и маргарине
Обнаружение пальмового масла в сыре и мороженом