XII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Откуда берется шоколад
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Шоколад — это вкуснейшее лакомство, которое любят самые маленькие и люди преклонного возраста. Давайте разберемся можно ли приготовить в домашних условиях такой же вкусный шоколад, как из магазина, а полезно ли это лакомство, и откуда вообще берется шоколад?
Цель: выяснить, какой шоколад вкуснее – приготовленный дома или купленный в магазине.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
- изучение истории возникновения шоколада
- ознакомление с разными видами продукта
- изучение вреда и пользы
- анализ популярности шоколада среди моих друзей, родителей и родственников
- приготовление шоколадных конфет в домашних условиях
- сравнение домашнего и покупного шоколада
Актуальность: Шоколад – это лакомство, которое любят все. Современный шоколад насчитывает более 100 сортов с различными добавками и примесями. Каждый может выбрать шоколадку на свой вкус. Также шоколад добавляют в печенье, торты, пирожные, мороженое и т. п.
Предмет исследования: шоколад.
Гипотеза: домашний шоколад вкуснее и полезнее покупного.
Методы исследования: сбор и изучение информации, анкетирование, эксперимент, графические методы.
Материалы и оборудование: газовая плита, холодильник, необходимая посуда для выполнения рецептов, силиконовая форма, продукты (молоко, какао-порошок, сахар, сливочное масло, сухое молоко, ванильный сахар).
Предполагаемые результаты: получение данных о происхождении шоколада, о его производстве на шоколадных фабриках, приготовление нескольких рецептов и сравнение полученного результата с магазинным шоколадом.
Этапы реализации проекта:
1 этап. Подбор литературы, поиск информации. Разработка плана работы. Изучение истории создания продукта, ознакомление с его разновидностями и особенностями.
2 этап. Анкетирование детей и взрослых.
3 этап. Реализация проекта: закупка необходимых продуктов. Приготовление различных рецептов шоколада в домашних условиях. Экспериментирование с продуктом.
4 этап. Подведение итогов, анализ и обобщение результатов.
Раздел 1. Теоретическая часть
История возникновения шоколада.
Изысканное лакомство прошло долгий путь от горького и терпкого напитка до ароматной сладкой плитки, успев побывать даже денежной единицей.
История происхождения лакомства насчитывает свыше 3000 тысяч лет. В 1000 г. до н. э. на территории Латинской Америки проживало племя ольмеков. Они научились измельчать плоды шоколадного дерева в порошок и изобрели уникальный напиток, аналогов которому не существовало.
В III–IX веке нашей эры племя майя усовершенствовали рецепт. Технология изготовления была очень необычной: к измельченным какао-зернам добавляли жгучий перец и зерна сахарной кукурузы, после чего полученную консистенцию взбивали в воде. Забродивший напиток употребляли только вожди и знатные люди, женщинам и детям пить чоколатль строго запрещалось. Такой нектар считался божественным, и считалось, что бобы обладают исцеляющими и магическими свойствами. Со временем территории, на которых проживали майя, были захвачены ацтеками. Вместе с землями к ним перешла история шоколада и секреты производства удивительного божественного нектара.
Твердый шоколад в виде привычной нам плитки появился гораздо позже. В начале XIX века голландский химик Конрад ван Хаутен сделал пресс, который отжимал из тёртого какао жирное какао-масло. В 1828-м Конрад ван Хаутен предложил добавлять в смесь какао-масло. После остывания получалась затвердевшая субстанция. Промышленный выпуск плиток начался в 1847 году на фабрике в Англии. В 1875-м г. в Швейцарии придумали ввести в рецепт сухое молоко, и так получился молочный шоколад.
Виды шоколада.
Основное деление шоколада на виды проходит в зависимости от того, сколько в нём порошка какао. В наши дни шоколад принято делить на горький, темный, молочный и белый.
Горький шоколад- содержит наибольшее количество тертого какао – 55%. Сахара в нем меньше, чем в других видах, а молока нет совсем. Поэтому он горький, даже чуть соленый.
Темный шоколад – классический и самый популярный вид. В его составе 35 – 55% тертого какао и много добавок. Это могут быть орехи, молоко, экстракт чая, сливки, глюкоза, ромовая эссенция.
Молочный шоколад - отличается низким содержанием какао, всего 35%, большим количеством молока и сахара, что уменьшает его полезные свойства. Этот вид относится к высококалорийным продуктам.
Белый шоколад - состоит из масла какао и большого количества сухого молока. В его составе нет какао-бобов. Также очень высококалориен.
Каждый производитель старается придумать свой оригинальный рецепт. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и тертым какао, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.
Сбор плодов шоколадного дерева.
Итак, с чего же все начинается? Все очевидно, с какао-дерева. В настоящее время какао возделывается во всех тропических странах. Урожай на плантациях снимают вручную, выбирая спелые плоды.
Плоды какао, похожие на вытянутые лимоны грубой формы, созревают за 4–7 месяцев, после чего срезаются рабочими. Один такой плод весит от 300 гр. до 1 кг. Внутри плода расположены какао-бобы, окруженные мякотью. Именно они и необходимы для производства шоколада. Из одного плода можно произвести от половины до трех плиток.
После сбора какао-бобы засыпают в деревянные ящики и накрывают листьями бананового дерева. Происходит процесс ферментации плодов под воздействием температуры, высвобождается аромат и уходит горечь. После этого какао-бобы сушат на солнце около недели.
Дальше какао-бобы проходят контроль, сортировку, классификацию по типам, очистку, процесс взвешивания, упаковываются и транспортируются заказчику на шоколадные фабрики.
Производство шоколада на фабрике.
На шоколадных фабриках процесс изготовления шоколада состоит из следующих степеней:
Ступенька 1. Какао-бобы обжариваются.
Как только какао-бобы поступают на фабрику, их чистят, сортируют и обжаривают. Жарка нужна для избавления от лишней влаги, для придания какао-бобам темно-коричневого окраса и достижения требуемого запаха и вкуса будущего шоколада.
Ступенька 2. Какао-бобы дробят.
После жарки, какао-бобы охлаждаются и направляются в специальный аппарат, который отделяет шелуху и дробит на какао-крупу.
Ступенька 3. Какао-крупу прессуют, смешивают и измельчают.
Какао-крупу нагревают и затем прессуют, чтобы получить какао-масло. Полученное какао-масло смешивают с какао-тёртым и сахаром. После тщательно измельчают полученную массу.
Ступенька 4. Шоколадную массу коншируют.
На этом этапе шоколадную смесь помещают в резервуары в форме ракушек. В них смесь перемешивается и подогревается длительное время. Таким образом, содержание воды в шоколаде уменьшается. Конширование помогает избавиться от горечи, комочков, делает вкус будущего шоколада тающим, а консистенцию более однородной.
Ступенька 5. Шоколад темперируют и дают ему застыть.
Горячий шоколад остужают, а после снова нагревают, чтобы придать блеск и форму.
Затем шоколад разливают в формы, кладут различные добавки и отправляют в холодильные камеры. Дают застыть, а потом переворачивают формы и достают готовый шоколад на конвейер.
Изготовление шоколада заканчивается его завертыванием и упаковыванием. Сегодня эти процессы выполняются на проточных линиях механическим путем.
Как видите, производство шоколада – дело тяжелое и кропотливое, но прибыльное. 7 млрд долларов тратится ежегодно только на шоколад.
Вред и польза шоколада.
Шоколад – это одна из самых полезных сладостей, доступных человеку. Она поднимает настроение, обогащает организм полезными веществами и улучшает мозговую деятельность. Но нельзя забывать, что такого эффекта можно достичь, если употреблять только натуральный шоколад.
Польза шоколада зависит от его состава, калорийности, баланса белков, жиров и углеводов. Вредным лакомство бывает, если едят его много. При умеренном употреблении пользы от шоколада для организма человека больше, чем ущерба.
Полезные свойства:
- выведение токсинов
- очистка стенок сосудов
- улучшение состава крови
- стабилизация давления
- улучшение настроения
Даже маленький кусочек шоколада помогает при резком упадке сил, стимулирует работу мозга, правда, ненадолго. Шоколад снижает боли в сердце, улучшает работу печени и пищеварения.
Вредное воздействие распространяется на функции внутренних органов. От избыточного употребления шоколада страдает пищеварение, сердечно-сосудистая система.
Шоколад вреден, если: человек аллергик, при непереносимости какао, при наличии диабета и лишнего веса.
Норма употребления шоколада не выше 40 граммов за день. Такое количество позволит оставаться стройными, способствует хорошему настроению, даёт подпитку организму микроэлементами, витаминами.
Раздел 2. Экспериментальная часть
2.1. Популярность шоколада среди детей и взрослых.
Я ещё не встречал людей, которые не любили бы шоколад. Среднестатистический взрослый человек за 10 лет съедает количество шоколада, равное собственному весу!
Из шоколада изготавливают различные начинки, крема, глазируют различные изделия, отливают фигурки для украшения тортов.
Мы составили анкету популярности шоколада среди моих друзей, их родителей и родственников. Это анкетирование показало статистику любителей шоколада, частоту его употребления в пищу и их вкусовые предпочтения.
Вывод: проанализировав анкетные данные, полученные от данных людей (см. Приложение 1), подведем итоги:
все дети любят шоколад и почти все родители
все из опрошенных покупают шоколад в магазине;
большинство детей хотело бы есть шоколад как можно чаще, чего не скажешь о взрослых;
ни детям, ни взрослым не грозит кариес, так как и те, и другие едят шоколад в умеренном количестве
для опрошенных оказалось, что магазинный шоколад вкуснее домашнего, взрослые в большинстве считают, что домашнее лакомство полезнее.
2.3. Изготовление продукта.
Опыт №1. Рецепт с сухим молоком (см. Приложение 2).
В сотейник наливаем воду, всыпаем сахар и перемешиваем. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Смешиваем молоко в порошке с какао-порошком. Высыпаем подготовленную сухую смесь в горячий сахарный сироп и перемешиваем массу до однородности. Затем добавляем сливочное масло и вымешиваем. Выливаем шоколадную массу в силиконовую формочку. Затем помещаем шоколад в холодильник, чтобы застыл. При желании в шоколад можно добавить орехи, изюм и т. д.
Результат: этот шоколад отличается своеобразным молочным привкусом и очень сладким вкусом. Тает в руках. Получился не такой однородный, как магазинный. Позже мы узнали, что надо использовать качественный какао порошок и фильтрованную воду, также необходимо хорошо просеять какао-порошок, чтобы не образовались комки. Очень важно соблюдать пропорции.
Опыт №2. Рецепт с коровьим молоком (см. Приложение 2).
В сотейник выливаем молоко, добавляем сливочное масло. Ставим сотейник на небольшой огонь и доводим до кипения. Снимаем сотейник с огня и помешиваем. Всыпаем в горячее молоко сахар и перемешиваем. Всыпаем какао-порошок. Перемешиваем до однородности. Разливаем еще горячую шоколадную массу по формочкам. Охлаждаем шоколад при комнатной температуре. Ставим в морозилку на 2-3 часа до полного застывания.
Результат: такой шоколад быстро тает, ведь в нем нет химии, которую добавляют на производстве для сохранения формы. Шоколад оказался мягким и сливочным на вкус, а также менее сладким. Важно не перегревать полученную массу. Также от количества какао зависит горькость шоколада и его прочность. Чем меньше порошка – тем более мягкими получается шоколад.
Заключение.
Попробовав 2 рецепта домашнего шоколада, делаем следующие выводы:
очень многое зависит от качества какао
нужно просеивать какао-порошок
важно использовать качественную фильтрованную воду
главное не перегреть полученную массу
помешивать массу нужно постоянно
загустевание лакомства происходит после остывания
такой шоколад быстро тает
По поводу нашей гипотезы можем сказать, что домашний шоколад сильно проигрывает по вкусу магазинному. Но у домашнего шоколада есть 2 неоспоримых качества. Во-первых, это абсолютно натуральный продукт, без добавок, стабилизаторов и прочей химии. Лакомство, в ингредиентах которого вы можете быть уверены. Во-вторых, со временем можно научиться готовить шоколад дома без потери вкусовых и внешних качеств. Важно соблюдать технологию приготовления и готовить только из качественных продуктов. К тому же, цвет, сладость и добавки можно варьировать - вы самостоятельно готовите шоколад по своему вкусу.
В пользу же магазинного шоколада можно отнести доступность и длительный срок хранения, разнообразие видов и вкусов, а также начинок, но всегда ли вы уверены, что приобрели качественный продукт? Наша гипотеза подтвердилась частично – шоколад из магазина вкуснее домашнего, но домашний более полезный, из-за его состава.
В скором будущем нас может ждать серьезный дефицит шоколада. Человечество потребляет больше шоколада, чем производители в состоянии изготовить. Производители сталкиваются со многими проблемами. Регионы, в которых можно выращивать шоколадные деревья, ограничены. Бывают у шоколада и естественные враги — болезни и вредители. Ежегодно они становятся причиной потери 30−40% общего мирового производства какао.
Выходом из ситуации может стать выведение новых сортов. Помимо новых сортов должны совершенствоваться и методы ведения сельского хозяйства. Так что, возможно, не стоит отказывать себе в любимом лакомстве — пока оно еще есть в продаже.
Список литературы.
https://ru.wikipedia.org
Пугачёв И. А. «Товарный словарь», Москва, Изд-во Государственное издательство торговой литературы, 1956-1961 гг., с. 1058.
Похлёбкин В.В. «Кулинарный словарь» / Петухова Н., Изд-во ЭКСМО, 2015г., с.388.
ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
https://1000.menu
https://www.shokoladki.ru
https://sladko.club
https://shokolad.today/chocolate/kakao-derevo
https://www.cacava.ru
https://chocoladstvo.ru
Рензяева Т.В. «Технология кондитерских изделий» / Кудинова В.М., Назимова Г.И., Изд-во Лань, 2020г., с. 73.
Приложение №1.
Приложение №2.