XII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Молекулярная кухня дома
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Однажды я попал вместе с родителями в ресторан, где подавали блюда молекулярной кухни. Мне блюда очень понравились на вид и на вкус, и я решил попробовать сделать такое блюдо дома.
Так возникла тема моей работы «Молекулярная кухня дома».
Цель моей работы: Выяснить, можно ли приготовить блюда молекулярной кухни в домашних условиях.
Задачи:
Узнать, что такое молекулярная кухня;
Изучить простые рецепты приготовления блюд молекулярной кухни;
Приготовить блюдо молекулярной кухни в домашних условиях;
Придумать и приготовить авторское блюдо молекулярной кухни.
Гипотеза:
Блюда молекулярной кухни можно приготовить в домашних условиях.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Молекулярная кухня. Что это?
Молекулярная кухня - это не привычная кухня (национальная или региональная), это целый отдельный раздел науки о пище - трофология. Трофология связана с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, для наиболее эффективного и продуманного подхода к процессу приготовления каждого продукта.
Кто же придумал молекулярную кухню?
П рародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько кухонных приборов, например, кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).
Б
Рис. 1 Бенджамин Томпсон, изобретатель газовой плиты и кофеварки
урное развитие физики и химии в конце 19 - начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания.
В
Рис. 2 Николас Курти и Эрве Тис
1970-х благодаря британскому физику Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису, которых объединило увлечение поварским искусством, появилось понятие «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов.
В настоящее время француз Ферран Адриа является гуру молекулярной кухни и имеет мировую известность.
Рис. 3 Ферран Адриа
Основные направления технологий молекулярной кухни:
1.Пенообразование
2.Гелеобразование и сферификация
3.Аромакухня
4.Деструктивная кухня:
- центрифугирование
- пакоджеттинг
5. Crycook
6. Cookvac
7. Sous-vide
8. Стефан гриль
9. Термомиксинг
10. Трансглютаминаза
11. Сухой лед
|
Пенообразование |
|
|
Гелеобразование и сферификация |
|
|
Аромакухня |
|
|
Деструктивная кухня: |
|
|
-пакоджеттинг |
|
|
Crycook |
|
|
Cookvac |
|
|
Sous-vide |
|
|
Стефан гриль |
|
|
Термомиксинг |
|
|
Трансглютаминаза |
|
|
Сухой лед |
Таблица 1. Основные направления технологий молекулярной кухни
Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня - это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.
Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главное требование нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Речь идет о научном подходе к приготовлению пищи.
Я решил применить метод сферификации, он показался мне доступным для приготовления молекулярной кухни в домашних условиях. Сферификация (от греческого слова сфера - «шар») - это одна из захватывающих кулинарных техник, которая была представлена в ресторане elBulli в 2003 году. В ее основе - контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в специальный раствор, образуя сферы с желейными капсулами на поверхности.
Сферы могут быть любых размеров: от маленьких (имитация икры) до больших (равиоли, ньоки). При надавливании, тонкая мембрана лопается и жидкий центр сферы буквально “взрывается во рту”. Кроме размера можно контролировать содержимое сферы, включая дополнительные элементы.
Рис. 4 Графическое представление базовой сферификации
Изучив блюда молекулярной кухни, я выбрал те, которые можно приготовить дома без специальных аппаратов, используя простые продукты, которые можно приобрести в магазине. Я выбрал для приготовления цветную икру. Для ее приготовления потребовались соки морковный, малиновый, смородиновый, ананасовый, бальзамический уксус, агар-агар, сильно охлажденное подсолнечное масло.
Черная икра
|
Ингридиенты для приготовления черной икры: Агар «spherefood»; Уксус бальзамический ; Вода; Сахар; Вспомогательный ингредиент: охлажденное растительное масло. |
|
|
Смешать все ингридиенты, довести до кипения. Набрать горячий раствор в шприц и капать в охлажденное масло. Затем выложить на салфетку. Икра готова! |
|
|
Результат |
Таблица 2. Этапы приготовления «черной икры»
Морковная, малиновая, смородиновая, ананасовая икра
|
Ингридиенты для приготовления черной икры: Агар «spherefood»; Соки ; Вода; Сахар; Вспомогательный ингредиент: охлажденное растительное масло. |
|
|
Смешать все ингридиенты, довести до кипения. Набрать горячий раствор в шприц и капать в охлажденное масло. Затем выложить на салфетку. Икра готова! |
|
|
Результат |
Таблица 3. Этапы приготовления цветной икры
Теперь я решил создать свое авторское блюдо, и им стал зимний салат под морковным желе с черной икрой.
Зимний салат под морковным желе с черной икрой
|
Ингридиенты для приготовления морковного желе: Агар «spherefood»; Сок морковный ; Вода; Сахар |
|
|
Смешать все ингридиенты, довести до кипения. Вылить на пергамент и охладить |
|
|
Натереть «Зимний» салат на желе и завернуть рулетом. Порезать и посыпать черной икрой. |
|
|
Результат |
Таблица 4. Этапы приготовления авторского блюда молекулярной кухни
Приятного аппетита!
Заключение
Я пришел к выводу:
Блюда молекулярной кухни можно приготовить в домашних условиях, но это будут только те блюда, при приготовлении которых не требуется специального оборудования и особых веществ.
Используемые источники
Использована информация с сайтов:
Сайт «Академия поваров» http://chefs-academy.com/blog/molekulyarnaya-kukhnya-eto
Молекулярная кухня. Что такое молекулярная кухня? https://posudamart.ru/articles/chto-takoe-molekulyarnaya-kuxnya/
12 блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома
https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/12-receptov-iz-molekulyarnoj-kuhni-kotorye-mozhno-prigotovit-doma-1197310/