XII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Сохранение полезных свойств творога в творожных сырках домашнего производства
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Творожные глазированные сырки – это удовольствие из детства, которое мы используем в качестве перекуса или десерта, считая их полезными наравне с обычным творогом. Но действительно ли они полезны? Исследование качества творожных сырков заинтересовало меня. Так возникла идея моей работы.
Объект исследования: творожные сырки.
Предмет исследования: сохранение полезных свойств творога.
Цель: изучение возможности сохранения полезных свойств творога в творожных сырках домашнего производства.
В рамках достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. Изучить информацию в современной научной литературе о пользе творога для детского организма.
2. Путём анкетирования учащихся своего класса выяснить степень информированности о качестве творожных сырков.
3. Проанализировать состав творожных сырков и определить достоинства и недостатки его компонентов.
4. Предложить возможную замену магазинным творожным сыркам на творожный сырок, изготовленный без использования пищевых добавок в домашних условиях.
Методы исследования: анализ научной литературы, анкетирование, обобщение и систематизация знаний.
Гипотеза: можно предположить, что творожный сырок, созданный в домашних условиях, может быть не только вкусным, но и полезным.
Практическая значимость исследования заключается в возможности использования материала работы для привлечения внимания к здоровому образу жизни, правильному питанию.
ГЛАВА 1. Польза творожных сырков для организма
Существуют следующие виды сырков:
1. Сырок творожный – молочный продукт, сделанный из творога.
2.Глазированный сырок – это формованная творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая пищевой глазурью. Глазированный творожный сырок является молокосодержащим продуктом. Не менее 50% состава – творог, остальное – растительные жиры.
3. Десерт творожный глазированный. В нем молока может и не быть. Основа здесь не творог, а растительные жиры. Как правило, это пальмовое или кокосовое масло. Иногда производители добавляют немного творожного продукта, приготовленного из сухого молока [4].
Творожный сырок – этосладкая масса, которая изготавливается из творога, сахара, сверху для усиления вкуса покрывается шоколадной глазурью.
Основные ингредиенты, составляющие творожный сырок:
1. творожная масса;
2. сахар;
3. жиры растительного происхождения;
4. переработанный крахмал;
5. соль альгиновой кислоты;
6. Е412 – гуаровая камедь;
7. ванильный сахар;
8. калиевая соль сорбиновой кислоты;
9. пальмоядровое масло;
10. фосфолипид;
11. порошок какао.
Производители добавляют в состав сырков джемы, конфитюры, сгущенку, ягоды, печенье.
Сырки выпускают различной формы (цилиндрической, прямоугольной, шарообразной). Поверхность сырка состоит из глазури или шоколада, Она гладкая, не имеет изъянов, не прилипает к упаковочному материалу. При заморозке продукта и последующего размораживания появляются капельки воды. Влажность не превышает норму. Упаковка изготовлена из плотного материала, герметична. В разрезе изделие представляет собой белую творожную массу с наличием в середине наполнителя. Цвет творожной массы белый, однородный, консистенция – густая. Процент жирности составляет от 0,8 до 25%. Уровень влажности от 60 до 32%. Сырки содержат высокий показатель белков, углеводов. Утоляют чувство голода. Имеют высокую калорийность [1].
Главные полезные свойства сырка:
1.Базовой составляющей сырка является творог, богатый калием, кальцием, железом и фосфором, микроэлементами натрия и магния, а также насыщенный витаминами группы А, В, С и Е.
2.В составе натурального творога содержится множество аминокислот: метионин, лизин, триптофан.
3.Творог относится к легко усваиваемым продуктам питания, поэтому его рекомендуют употреблять при заболеваниях кишечника и желудка.
4.Полезные свойства творога положительно влияют на иммунитет и поддерживают здоровье в клетках нервной системы.
5.Творожная масса оказывает благоприятный эффект на больную печень, сердце и почки.
6.Мозговая активность человека показывает положительную динамику при употреблении шоколада, заметно улучшается настроение [2].
Таким образом, польза творожных сырков неоценима. Творог в составе сырков необходим для роста и развития, в частности, для правильного формирования скелета, для работы нервной системы, пищеварительной системы и кроветворения. Творог насыщает организм витаминами и минеральными веществами.
ГЛАВА 2. Что мы знаем о составе творожных сырков?
Все полезные свойства творожных сырков достигаются благодаря определенному составу. Так, в состав сырков входит творог, богатый белками, жирами, углеводами, витаминами (В, А и др.), кальцием, фосфором, железом и др. Но иногда производители в сырки добавляют разные пищевые добавки для увеличения срока хранения, для получения однородной консистенции и улучшения вкусовых показателей продукта.
Для оценки знаний о творожных сырках было проведено анкетирование, в котором приняли участие 28 учащихся 4 «В» класса. Результаты опроса я оформил в виде таблицы (Приложение 1) и диаграммы (Приложение 2).
Из полученных данных я сделал выводы:
1. Все учащиеся знают, что такое творожные сырки.
2. Все учащиеся любят творожные сырки.
3. 14 % учащихся (4 чел.) употребляют творожные сырки каждый день, 4 % учеников (1 чел.) – через день, 57 % учеников (16 чел.) – два раза в неделю, 25 % учащихся (7 чел.) употребляют творожные сырки один раз в месяц.
4. 68 % учащихся (19 чел.) знают о пользе (вреде) творожных сырков, 32 % (9 чел.) не знают, какую пользу (вред) приносят творожные сырки.
5. Учащиеся не знают, как определить качество творожных сырков.
ГЛАВА 3. Исследование состава творожных сырков
3.1 Результаты исследования
Учитывая тот факт, что учащиеся не знают, как проверить качество творожных сырков, мною приведены некоторые способы:
1.Сроки хранения. Чем больше срок хранения, тем ниже качество сырков. (Приложение 3)
2.Наличие пищевых добавок. (Приложение 4)
Для исследования качества творожных сырков были отобраны следующие торговые марки: «Черничный маффин» («Венский завтрак»), сырок с ароматом ванили (ОАО «Савушкин продукт»), сырок глазированный с ароматом ванили («Умный выбор»), сырок творожный глазированный с какао «Местное Известное», сырок глазированный с ароматом ванилина («Простоквашино»), творожный глазированный сырок «Тимоша», творожный глазированный сырок «Стары Менск», сырок глазированный с мармеладом («Молочная страна»), сырок творожный глазированный в карамельной глазури с малиной и красной смородиной («Беллакт»), «Лесной орех» (ОАО «Могилевская фабрика мороженого»), сырок творожный глазированный с кокосовой стружкой и ароматом ванили (ОАО «Бабушкина крынка»). (Приложение 5)
Таким образом, можно сделать выводы:
1. Во всех представленных марках творожных сырков содержатся пищевые добавки.
2. Некоторые добавки в сырках безопасны для здоровья.
3. Некоторые добавки вызывают отрицательные реакции организма и нежелательны для чрезмерного употребления.
4. Вредной пищевой добавкой является пальмоядровое масло.
5. Все пищевые добавки в составе сырков допустимы.
6. Во всех торговых марках описан состав продукта. В некоторых сырках дано полное описание состава. Некоторые потребители выбирают продукт с наименьшим ингредиентным составом, считая данный продукт более полезным. Например, творожный глазированный сырок «Тимоша» имеет состав: творог, сахар, глазурь жировая какаосодержащая (сахар, заменитель масла какао, какао-порошок, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор ванилин), масло сливочное. Считается, что данная марка сырка может оказаться более полезной. Но это не так: производитель указал, что в составе имеется заменитель масла какао и нет пальмоядрового масла. Хотя, по сути, заменителем масла какао является пальмоядровое масло. Недобросовестные производители могут скрывать состав продукта и не печатать его целиком на упаковке.
7.Сырок с небольшим сроком годности, более полезный, т.к. он содержит меньше пищевых добавок.
3.2 Рекомендации
Мною разработаны рекомендации по употреблению творожных сырков:
1. Внимательно читать состав сырков на упаковке.
2.Нужно ограничить употребление сырков в связи с тем, что многие добавки в больших концентрациях вызывают побочные эффекты.
3. Все творожные сырки очень калорийны. Потому есть опасность «получить» лишний вес, который может спровоцировать ряд заболеваний.
4. Нужно выбирать сырки с небольшим сроком годности. В этих сырках находится меньшее содержание пищевых добавок.
5.В названии сырков должно обязательно быть слово «творожный». Также не должно быть словосочетания «со вкусом» – это означает, что там в составе ароматизаторы.
6.Вкус качественного сырка должен напоминать вкус мороженого, если ингредиенты не заменены на дешёвые аналоги.
7.Сырок хранится только в холодильнике.
Мнение технолога ОАО «Бабушкина крынка»: нужно ограничить употребление глазированных сырков в связи с тем, что многие добавки в больших концентрациях вызывают побочные эффекты.
ГЛАВА 4. Рецепты домашних творожных сырков
Авторский кулинарный рецепт приготовления творожных сырков «Воздушный трюфель».
Ингредиенты: творог (5%) – 200 г; чернослив, сахар, молочный и горький шоколад.
Оборудование: формочки для льда.
Приготовление: в миске разминаем вилкой творог, добавляем мелко нарезанный чернослив, сахар, размешиваем творожную массу. Далее берем формочки для льда и выкладываем творожную массу в них. Ставим формочки в холодильник на пару часов.
Через да часа в микроволновой печи растапливаем шоколад (в течение трех минут, чтобы получился эффект шоколадной крошки). Можно растопить шоколад на водяной бане. Обмакиваем творожную массу в шоколад. Выкладываем на противень. Даем остынуть.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной исследовательской работе поставлена и решена актуальная проблема исследования качества творожных сырков. Выявлены польза и вред творожных сырков.
В ходе исследования гипотеза подтвердилась: творожный сырок, созданный в домашних условиях, оказался вкусным и полезным. А в составе творожных сырков промышленного производства содержатся пищевые добавки, вредные для здоровья.
Проведенное исследование имеет важное практическое значение:
1. Результатом данной работы явилось создание авторского кулинарного рецепта творожного сырка «Воздушный трюфель» (Приложение 6), собственного буклета (Приложение 7).
2. Исследование может быть применено иллюстративно, как статистический материал на внеклассных мероприятиях, факультативных занятиях.
Данная работа, в которой было проведено исследование качества творожных сырков, способна стать основой для дальнейшего исследования.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Вся правда о творожных глазированных сырках: вред или польза [Электронный ресурс// Режим доступа: https://mensup.ru/pitanie/racion/glazirovannye-syrki.
2. Глазированные сырки: чем полезные и чем вредны [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://polzaivredno.ru/glazirovannye-syrki-chem-poleznye-i-chem-vredny/
3. Пищевые добавки [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e500.html
4. Что представляют собой глазированные сырки [Электронный ресурс]//Режимдоступа:https://woman.rambler.ru/cooking/41628429/?utm_content=woman.
Приложение 1
Таблица 2.2.1 – Результаты анкетирования учащихся о творожных сырках
|
№ |
Вопросы |
Ответы, % |
Кол-во чел. |
|
1 |
Знаете ли вы, что такое творожные сырки? -да; -нет |
100% 0% |
28 чел. 0 чел. |
|
2 |
Любите ли вы творожные сырки? - да; - нет |
100% 0% |
28 чел. 0 чел. |
|
3 |
Как часто вы употребляете творожные сырки? - каждый день; - через день; - два раза в неделю; - один раз в месяц; - не употребляю; -иной ответ |
14% 4 % 57% 25% |
4 чел. 1 чел. 16 чел. 7 чел. |
|
4 |
Знаете ли вы о пользе творожных сырков? О вреде? - да; - нет |
68 % 32 % |
19 чел. 9 чел. |
|
5 |
Знаете ли вы, как определить качество творожных сырков? -да -нет |
0% 100% |
0 чел. 28 чел. |
|
Всего: |
28 чел. |
Приложение 2
|
Знаете ли вы, что такое творожные сырки? |
Любите ли вы творожные сырки? |
|
Как часто вы употребляете творожные сырки? |
Знаете ли вы о пользе творожных сырков? О вреде? |
|
Знаете ли вы, как определить качество творожных сырков? |
|
Рис.2.2.1 Результаты анкетирования учащихся о творожных сырках
Приложение 3
Таблица 3.1- Сроки хранения творожных сырков
|
Торговая марка |
Количество дней |
|
1.«Черничный маффин» («Венский завтрак») |
30 |
|
2. Сырок с ароматом ванили («Савушкин продукт») |
26 |
|
3. Сырок глазированный с ароматом ванили («Умный выбор») |
15 |
|
4.Сырок творожный глазированный с какао «Местное Известное» |
23 |
|
5.Сырок глазированный с ароматом ванилина («Простоквашино») |
24 |
|
6.Творожный глазированный сырок «Тимоша» |
15 |
|
7. Творожный глазированный сырок «Стары Менск» |
29 |
8. Сырок глазированный с мармеладом («Молочная страна») |
30 |
|
9.Сырок творожный глазированный в карамельной глазури с малиной и красной смородиной («Беллакт») |
29 |
|
10.«Лесной орех» |
20 |
|
11.Сырок творожный глазированный с кокосовой стружкой и ароматом ванили |
30 |
Приложение 4
Таблица 3.2 - Исследование сырков на наличие пищевых добавок
|
Пищевая добавка |
Последствия для организма |
|
Е144- стабилизатор:дикрахмалфосфат оксипропилированный |
если употреблять его в большом количестве, возникает тошнота, вздутие живота, остановка желудка |
|
Е-163 краситель:антоцианы |
Обладают способностью защищать человеческий организм от токсинов и свободных радикалов, противостоят ультрафиолетовому излучению и служат профилактическим средством от возникновения злокачественных новообразований. |
|
Е-440: стабилизатор: пектины |
Пектиновые вещества включают в диеты по снижению веса. Добавка входит в список, разрешенных для производства детского специального питания. Ее используют в составе продуктов, нормализующих работу кишечника |
|
Е-331: регулятор кислотности: цитрат натрия трехзамещенный |
Его не относят ни к вызывающим аллергические реакции агентам, ни к токсическим и опасным для организма веществам. |
|
Кислота лимонная |
Очищает организм от шлаков и токсинов. Регулирует кислотность желудка. Способствует очищению кровеносных каналов от холестериновых бляшек. Повышает иммунные силы организма. Борется с раковыми опухолями. Состав соединения в высокой концентрации, вреден для здоровья зубной эмали, провоцирует ее разрушение и способен привести к образованию кариеса. Может вызвать аллергическую реакцию. |
|
Пальмоядровое масло |
Применение неприемлемо, особенно для детей: может повлечь проблемы с детским стулом, повышенная доза может привести к заболеваниям сосудистой системы, приводит к дефициту кальция в организме ребенка. Положительные свойства этого компонента в продуктах: понижение артериального давление, активная выработка гемоглобина, повышение иммунной системы. Польза пальмового масла в детском питании минимальна. |
|
Е 492: эмульгатор: сорбитан тристеарат |
Нейтральный продукт. Биологической ценности он не представляет, не причиняет и ощутимого вреда. Ограничения вызваны предположениями о способности задерживать усвоение организмом жиров, тем самым провоцируя их накопление. Это может негативно отразиться на печени, вызвать ожирение. |
|
Эмульгатор: соевый лецитин |
Польза: предупреждения образования на стенках сосудов бляшек, ускорение обмена веществ; снижение риска возникновения инсульта и инфаркта, стимуляция работы головного мозга, улучшение памяти. Существует лишь одно противопоказание к употреблению – это индивидуальность непереносимость сои и производных продуктов. Введение в рацион слишком большого количества провоцирует: увеличение печени; сбои в работе почек; нарушение работы органов пищеварительного тракта; приводит к повышенной нервозности и др. |
|
Ароматизатор ванилин |
Натуральный ванилин содержит антиоксиданты, которые препятствуют старости и сохранению прекрасного внешнего вида; стимулирует деятельность головного мозга, улучшает концентрацию внимания и память, предупреждает образование злокачественных опухолей; укрепляет иммунитет. Натуральный продукт практически не имеет побочного действия на здоровье человека. Противопоказание лишь при индивидуальной непереносимости ванилина. Употребление ванилина в умеренных дозах практически безопасно для организма. |
|
Соль (агент антислеживаюий Е536) |
Пищевой и биологической ценности добавка не представляет. Компонент сам по себе нетоксичен. Единственный его недостаток - послабляющий эффект. |
|
Е-471: моно- и деглицериды жирных кислот |
Увеличивают калорийность продуктов, что, в свою очередь, может грозить появлением лишнего веса. В связи с тем, что вещество имеет повышенное содержание жиров, им не рекомендуют злоупотреблять людям с заболеваниями печени, жёлчных путей и поджелудочной железы. Моно- и диглицериды жирных кислот не являются аллергенами, не имеют токсических свойств и не вызывают раздражения кожных покровов. Тот факт, что даже многие детские смеси содержат это вещество, говорит о том, какое доверие вызывает у технологов и кулинаров пищевая добавка под кодом Е471. |
|
Е-202: консервант: сорбат калия |
Входит в группу безопасных пищевых компонентов, при регулярном умеренном употреблении в небольших количествах не наносит никакого вреда организму человека. Вред сорбат калия может нанести только при неограниченном употреблении. Детям можно употреблять добавку – она не опасна для здоровья. Продукт не токсичен, не обладает мутагенными свойствами, не провоцирует развитие онкологических заболеваний. |
|
Е-160а: краситель: бета-каротин |
Обладает полезным антиоксидантным действием на организм человека. Он выводит из него свободные радикалы и борется с образованием злокачественных опухолей.Добавка сама по себе не вредна: опасно отсутствие в рационе ценного вещества. Однако добавка способна вызывать заболевания кожи, в том числе дерматиты. |
|
Е 306: антиокислитель: концентрат смеси токоферолов |
Защищают клетки организма от воздействия свободных радикалов. Продолжительное воздействие свободных радикалов может вызвать повреждение клеток различных тканей, что может способствовать развитию сердечно-сосудистых и онкозаболеваний. E 306 улучшает в значительной мере питание клеток организма, укрепляет истончившиеся стенки мелких и крупных кровеносных сосудов, эффективно препятствует образованию тромбов в сосудах и активно способствует рассасыванию уже образовавшихся, обеспечивает защиту красных клеток крови от различных видов вредных токсинов, а также значительным образом укрепляет сердце. |
|
Инвертный сироп |
Регулярное потребление сиропа влияет на углеводный метаболизм организма. Это приводит к быстрым изменениям уровней инсулина и глюкозы в крови, приводит к развитию диабета. Кроме того, фруктоза увеличивает концентрацию молочной кислоты в организме и снижает иммунитет. |
|
Е 500: разрыхлитель: гидрокарбонат натрия |
Добавка проявляет антисептические и муколтические свойства, что позволяет использовать ее в народной медицине для обработки ран, лечения ангины и грибковых поражений, разжижения мокроты, смягчения кашля. Большие дозы натрия карбонатов могут вызвать нежелательные эффекты: повышение кровяного давления; боли в животе, вздутие; отеки за счет способности задерживать воду. По этой причине беременным женщинам употребление пищевой соды нежелательно; снижение уровня калия в организме, как следствие - аритмию, усталость, мышечные судороги; аллергические реакции (сыпь, зуд) при индивидуальной непреносимости. |
|
Е503: разрыхлитель: гидрокарбонат аммония |
По степени опасности для здоровья добавка относится к 3 классу (умеренно опасное). Потенциальный вред карбонатов аммония связан с их химической особенностью выделять аммиачный газ при взаимодействии с кислородом. Вдыхание паров может спровоцировать спазм бронхов, боли в горле, воспаление слизистой оболочки глаз. Продукты, содержащие стабилизатор, вреда здоровью не причиняют. Аммиак - неустойчивое соединение. Он полностью улетучивается в процессе изготовления любой продукции. |
|
Е1414: загуститель:дикрахмалфосфат ацетилированный |
В целом безопасен для здоровья. Есть данные, что добавка повышает уровень гликогена |
|
Е 466: загуститель: карбоксиметилцеллюлоза |
Добавка, попадая с продуктами в ЖКТ, не участвует в обменном процессе. Выводится из организма в неизменном виде естественным путем. Вещество можно воспринимать как источник пищевых волокон, но количество поступающей клетчатки слишком мало, чтобы говорить о какой-то пользе. Добавка относится к умеренно опасным веществам (3 класс опасности). Разовое употребление более 5 г продукта может вызвать нарушение перистальтики кишечника. |
|
Е 415: стабилизатор ксантовая камедь |
Продукт абсолютно безопасен и не несет никакого вреда здоровью человека. Он при употреблении внутрь не всасывается в кровь и не участвует в биохимических реакциях внутри человеческого организма. |
Приложение 5
Марки творожных сырков
|
«Черничный маффин» («Венский завтрак») |
Сырок творожный глазирванный с какао «Местное Известное» |
Творожный глазированный сырок «Стары Менск» |
«Лесной орех» |
|
Сырок с ароматом ванили (ОАО «Савушкин продукт») |
Сырок глазированный с ароматом ванилина («Простоквашино») |
Сырок творожный глазированный в карамельной глазури с малиной и красной смородиной («Беллакт») |
Сырок творожный глазированный с кокосовой стружкой и ароматом ванили |
|
Сырок глазированный с ароматом ванили («Умный выбор») |
Творожный глазированный сырок «Тимоша» |
Сырок глазированный с мармеладом («Молочная страна») |
Приложение 6
Авторский кулинарный рецепт приготовления творожных сырков «Воздушный трюфель» и угощение одноклассников
Приложение 7
Буклет «Творожные сырки»