XII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Влияние чипсов на здоровье человека
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
1. Введение
Каждый человек хочет быть здоровым. Здоровье – это то богатство, которое нельзя купить за деньги или получить в подарок. Стремление людей вести здоровый образ жизни предполагает правильное отношение к питанию.
Многие определяют питание как потребление здоровой пищи. Марк Твен как-то сказал: “Секрет жизненного успеха отчасти состоит в том, что есть следует все, что хочется, а потом предоставлять пище возможность доводить борьбу в желудке до победного конца”. Сегодня мы приходим к выводу, что подобная философия сопряжена с таким риском для здоровья, о котором во времена Марка Твена и не подозревали. Наш выбор тех или иных продуктов может зависеть от преходящих увлечений, рекламы или удобств.
Не секрет, что большинство подростков и детей обожают чипсы. Они сопровождают людей практически везде, как сидя дома у телевизора, так и в пути. По телевидению, в общественных местах часто показывают красочную рекламу данного продукта. В магазинах и киосках в яркой упаковке продаются различные чипсы по доступной цене для школьников.
Я тоже очень люблю чипсы, да и мои друзья не против кушать хрустящие кружочки картофеля по дороге из школы и во время отдыха. Часто после школы мы заходим в магазин и покупаем эти ароматные кружочки. На сегодняшний день чипсы являются настоящим лакомством не только для детей, но и для взрослых. Но мама мне не разрешает часто их есть. Я задумался, а почему нельзя часто есть чипсы, чем они вредны для нашего организма. Почему чипсы не продают в буфете. Мне захотелось узнать, много ли пользы в этой еде.
Цель исследования: выяснить, пользу или вред наносят здоровью чипсы; рассказать о влиянии на детский организм.
Задачи:
Познакомиться с историей изобретения чипсов;
Найти информацию о влиянии чипсов на организм человека;
Провести опыты, которые помогут определить влияние чипсов на организм.
Методы исследования:
1. Анализ научной литературы.
2. Эксперимент.
3. Наблюдение.
4. Изучение результатов деятельности.
Мы предположили, что не все чипсы оказывают негативное влияние на организм человека и вполне пригодны для включения в повседневный рацион школьника.
2. Теоретическая часть.
2.1. История изобретения чипсов
Чипсы (англ. chips, от chip – стружка) – закуска, которая представляет собой тонкие ломтики картофеля, реже – других корнеплодов, как правило, обжаренных в масле (фритюре). Продаётся как готовый к употреблению продукт питания.
Как и многие другие культовые изобретения, чипсы появились случайно и проделали долгий путь на рынок, став в результате одной из самых потребляемых закусок в мире. 24 августа 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт ездил по стране, проверяя свои предприятия. В городке Саратога-Спрингс Вандербильт остался недоволен обедом. Он вызвал к себе повара Джорджа Крама и высказал свое недовольство за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам не был лишен чувства юмора и решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарив его в большом количестве масла до хруста, и посолил. Реакция магната удивила повара: Вандербильту настолько понравилась закуска, что повар даже был лишен выходных и занимался филигранной нарезкой картофеля. Вскоре чипсы стали обязательным атрибутом ресторанов США. В 1890 году произошел выход чипсов из ресторанов на улицу: Уильям Теппенден начал жарить их в своем фургончике в Кливленде. Популярность чипсов росла.
На протяжении 30 лет картофельные хрустяшки подавались только в дорогих ресторанах и лишь в конце XIX века перекочевали в дешевые кафе и закусочные, тогда и началось их серийное производство. В 1926 году была изобретена упаковка для чипсов из вощёной бумаги. Так появляется концепция «пакетика чипсов». Это позволило начать производство продукта во все возможные места, где их только могли купить. В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, который совершенствовал технологии производства и рецептуру.
В нашей стране тоже существовал похожий продукт, правда, он сильно отличался от американского. Первые чипсы в СССР появились в… блокадном Ленинграде. Чтобы как-то разнообразить детям скудную пищу, им давали так называемое печенье – тонкие и соленые пластинки картофеля, подсушенные на печи. В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественными.
2.2. Технология изготовления чипсов
По старому рецепту — это изготовление чипсов из кусочков сырого картофеля. Клубни должны быть плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. После испарения воды из клубня «сухой остаток» желательно получить в объеме 20%, иначе чипсы будут слишком хрупкими. Из 5-6 килограммов качественного картофеля получается 1 килограмм чипсов.
Клубни на производстве отмываются от земли и поступают в картофелечистку, затем — на инспекционный стол. Рабочие на этом этапе отбраковывают клубни с зеленью и глазками, а затем чистят их вручную. Отобранные овощи кладут в овощерезку, отрегулированную на толщину кусочка около 2 миллиметров. Нарезанную массу складывают в корзины и опускают их в бак с холодной водой, чтобы смыть излишек крахмала. С этой же целью корзины после промывки ненадолго помещают в бланширователь. Эти процедуры необходимы, поскольку крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах.
Бланшированный картофель опускают во фритюрницу и жарят до золотистого цвета. Масло для жарки, по стандартам большинства производителей, не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому в большинстве случаев используется оливковое, соевое или пальмовое.
После этого готовые чипсы подсушивают при комнатной температуре, солят, посыпают пряностями и упаковывают. Конечный продукт отличается ярко выраженным картофельным вкусом, причем форма и размеры ломтиков могут быть разными, а у некоторых кусочков подгорают края. Хрустящий картофель впитывает много жира и является очень калорийным продуктом. При неправильных условиях хранения вкус его с течением времени может измениться.
В настоящее время чипсы изготавливают совсем иначе, так как необходимо приготовить огромное количество чипсов за очень малое время. Существует спрос и конкуренция.
Чипсы делают двумя способами. Один из них – традиционный, когда картошку нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 мм, промывают, обжаривают в масле, солят-перчат и снабжают вкусовыми добавками. Такие чипсы легко узнать – кусочки в упаковке овальные, разных размеров, немного скрученные и с чуть-чуть обгоревшими краешками. Картофель для таких чипсов чаще всего, выбирают генномодифицированный, потому что его клубни большие, ровные и неповреждённые – ведь от них все вредители шарахаются. Обжаривают такой картофель всё в том же дешёвом жире. Оказывается, что в процессе жарки абсолютно всё полезное, что есть в картофеле, разрушается, он приобретает другие свойства – канцерогенные. Продукт распада жиров – акролеин, обладает мутагенными и канцерогенными свойствами, а образуется он даже при относительном соблюдении технологий. Чтобы избежать образования большого количества акролеина, масло для жарки надо регулярно менять. Акриламид – ещё более опасный канцероген, тоже образуется даже в домашних условиях, если неправильно выбрать масло и слишком раскалить сковороду. Что уж говорить об условиях поточного производства, когда много партий чипсов долго готовятся в одних и тех же пережаренных жирах, которые часто менять невыгодно. ( Приложение 1)
Второй способ - когда чипсы приготовлены не из картошки, а из муки или хлопьев, – его называют формованным. Производители покупают сухой полуфабрикат – картофельные гранулы или хлопья, затем делают тесто-пюре, раскатывают его и придают любую форму – от ровных блинчиков одинакового размера (чипсы) до звездочек, ракушек, полосок и треугольников (снеки). Затем готовые кусочки ожидает та же процедура, что и традиционные, – жарка во фритюре и добавка ароматизаторов. По такой технологии можно делать чипсы не только из картофеля, но и из других культур. В Центральной и Южной Америке их часто готовят из кукурузы, а в Юго-Восточной Азии – из риса. Чипсы «из пюре» отличаются меньшей калорийностью, чем натуральные. Для любителей здорового образа жизни некоторые компании выпускают, например, диетические чипсы — с пониженным содержанием масла.
2.3. Влияние чипсов на здоровье человека.
Сегодня диетологи занесли чипсы в список запрещенной для детей еды. Мнение одного из врачей: «Чипсы не являются полезными для здоровья человека. Определенно, им не место в рационе детей. Молодой растущий организм должен питаться сбалансировано и разнообразно. Что же касается взрослых, здесь опасно злоупотребление. Чипсы могут присутствовать в рационе только изредка. Максимум - один раз в неделю, да и то в очень небольшом количестве».
Большинство производителей в производстве чипсов, используют муку – пшеничную или кукурузную, а также смесь крахмалов. Очень часто это бывает соевый крахмал, в основном из генетически модифицированной сои. В организме человека крахмал превращается в глюкозу, и, если есть чипсы часто, то избыток глюкозы накапливается в печени – а это уже верный путь к ожирению. Вкус таких чипсов далёк от картофельного – на помощь опять приходят приправы и вкусовые добавки, в основном – глутамат натрия, превращающий самую невкусную еду в такую, которую захочется есть снова и снова.
Жир, накапливающийся в чипсах, приводит к образованию «плохого» холестерина – а это атеросклероз и другие опасные заболевания. Чипсы в процессе готовки так пропитываются жиром, что, съев 30 г продукта, мы получаем этого жира целых 9,6 г, а в 100 г получаем этого жира целых 30 г, что составляет 40 процентов от рекомендуемого суточного уровня , а ведь часто одним 100-граммовым пакетиком дело не ограничивается.( Приложение 2)
Если ребенок весит 30кг, с одной пачкой он «съедает» больше этого жира, чем его организм должен получить за целый день. Мало того, в чипсах содержатся канцерогенные жиры. Их избыток чреват проблемами с пищеварением, ожирением и затормаживанием умственной деятельности. Кроме того, все чипсы очень соленые, а избыток хлорида натрия мешает нормальному росту костей, нарушает обмен веществ и вызывает проблемы с сердцем. В 30 г продукта содержится 0,5 г соли. Норма шести-одиннадцати лет – не более трех грамм, старше одиннадцати лет – не нужно употреблять более пяти грамм соли.
Чипсы также богаты красителями и ароматизаторами – именно они помогают сделать картошку со вкусом красной икорки, семги, креветок или сметаны с укропом. Использованные добавки могут вызвать аллергию, а их накопление в организме способно привести к более серьезным последствиям (изобрели их недавно, поэтому их влияние до конца не исследовано). Употребляя чипсы мы получаем 0 % полезных веществ – ни витаминов, ни минералов, ни хороших белков и углеводов, 520 ккал – то есть почти половину дневной нормы
Однако любители чипсов постепенно убивают себя, так как получают изжогу, гастриты, аллергию, проблемы с работой кишечника.
И вот здесь стоило бы подумать, покупать чипсы или нет. Не нужно давать чипсы маленьким детям, тем более приучать их к этому. Необходимо отучиться от «хрустящей забавы», а для начала попробовать уменьшить вред, выбирая более безопасные варианты – например, воздушные чипсы. Их сегодня можно поставить на последнее место по содержанию токсичных веществ. Жарят эти чипсы всего 10 секунд, но канцерогены накапливаются и в них. Вообще для получения 1 кг чипсов нужно до 5 кг картофеля, так что производителям удобнее использовать различные смеси. Не следует заменять чипсами еду, лучше использовать их, например, в качестве гарнира к блюдам, лучше овощным – так вашему желудку будет гораздо легче переработать эту жирную пищу.
2.4. Фруктовые чипсы
Все привыкли к тому, что существуют чипсы из картошки, что они вкусные, калорийные и весьма вредные. Но на полках магазинов сегодня можно встретить не только традиционные картофельные, но и фруктовые чипсы. В них намного меньше калорий и сохраняются витамины, которыми полны свежие плоды. (Приложение3)
В качественных хрустящих закусках из фруктов нет консервантов и красителей, а также опасных канцерогенов, поскольку фруктовые снеки не обжариваются в масле. Кто-то добавляет в свой продукт сахар, кто-то вредные химические вещества вроде усилителей вкуса и консервантов. Кто-то скупится на качественную упаковку, которая также влияет на продажи, а кто-то просто продает невкусные чипсы. Не каждый производитель может угодить клиенту, поэтому лучший вариант – приготовить фруктовые чипсы на собственной кухне. Вы сможете проконтролировать каждый этап производства, сделать закуску максимально вкусной и органической. Все, что для этого необходимо – фрукты, исправно работающая духовка и острый нож.
Нарежьте фрукты на мелкие кружочки или любую другую предпочтительную форму. Лучше всего использовать миниатюрные овальные круглые плоды – их можно быстро нарезать и сразу же отправить в духовку без дополнительных манипуляций. Чипсы можно готовить вместе с кожурой. Главное – тщательно промойте ингредиенты и проследите за их качеством. Не забудьте достать косточки или семена из мякоти. Если вам не хватает естественной сладости фруктов – присыпьте их кокосовым сахаром, сахарной пудрой или полейте смесью меда и любимых пряностей. Подберите особые комбинации из своих любимых вкусов, смешайте их и распределите по фруктовым ломтикам. Подготовленные слайсы необходимо засушить до хрупкости. Для этого подойдет стандартная техника вроде электрической или газовой духовки. Чтобы получить тонкую хрустящую структуру учитывайте такие правила: слегка приоткройте духовой шкаф; готовьте при температуре 60°C; обязательно используйте пергамент.
Если у вас есть электросушка для фруктов и овощей – воспользуйтесь ей. Техника максимально упростит вам задачу и самостоятельно позаботится о закуске. Все, что от вас потребуется – равномерно выложить слайсы, выставить необходимый режим и ждать. Переворачивать фруктовые ломтики незачем, машина сама позаботится о равномерном нагреве. Процесс приготовления занимает минимум 7 часов (без учета подготовки фруктов).
Запаситесь необходимыми ингредиентами, техникой и терпением, чтобы получить идеальные фруктовые чипсы. (Приложение 4)
Их можно есть как самостоятельное блюдо, заливать жидкостью для приготовления чая или прохладительных напитков, использовать в качестве декораций или добавлять новый сладкий акцент в любимые блюда.
2.5.Влияние термической обработки на пользу фруктов
Лидирующие позиции на рынке фруктовых чипсов отведены банану. Банан – универсальный продукт, который можно подвергать любой термической обработке, не переживая за вкус и структуру. В состав банана входит целый набор полезных витаминов, которые заставляют кожу сиять, а волосы расти с удвоенной силой. Банан приводит в норму желудочно-кишечный тракт, быстро и надолго насыщает, позволяет бороться с депрессией. Более того, продукт доступен как в жаркое августовское утро, так и в морозный февральский вечер, по доступной цене.
Не менее популярная категория продуктов для чипсов – цитрусовые. Особенно часто готовят комбинацию из лимона–апельсина–лайма с сахарным песком или медом. Цитрусовые просто разрезают на тонкие кольца и отправляют в духовку, не снимая кожуры. В готовой закуске соединяются ярко выраженные цитрусовые ароматы и несколько палитр вкуса – от сладкой до кислой. Цитрусовые изобилуют аскорбиновой кислотой (витамин С). Он не только укрепляет внутреннее здоровье, но и влияет на внешнюю красоту. Витамин С повышает устойчивость кожи к ультрафиолету, защищает от свободных радикалов, делает лицо чистым, гладким и сияющим.
Для сушки отлично подойдет груша. Естественная сладость груши не нуждается в дополнительном сахаре, а питательные вещества обеспечат прилив энергии и сытости как от полноценного перекуса.
Хрустящие чипсы получатся из абрикоса. Оранжевый фрукт – кладезь ретинола (витамин А), аскорбиновой кислоты (витамин С), фосфора (Р), железа (Fe) и магния (Mg). Фруктовые чипсы из абрикоса сочетают в себе и яркий вкус с едва заметной кислинкой, и колоссальную пользу для организма.
Особенности термического воздействия: Ретинол (А) нейтрализует биологическую активность на 30%. Особенно чувствителен к жарке и сушке под солнечными лучами Тиамин (В1). Теряет биоактивность при 120°C Рибофлавин (В2). Чувствителен к варке – теряет 40% пользы Пиридоксин (В6),но устойчив к термической обработке, повышает биологическую активность при высоких температурах. Фолиевая кислота (В9) плохо переносит термическую обработку, теряет до 90% биологической активности. Аскорбиновая кислота (С) при варке теряет 90% пользы, при тушении – 50%, Кальциферол (D) выдерживает до 100°C. Токоферол (Е) Устойчив к термической обработке, разрушается при прямом воздействии ультрафиолетовых лучей. Никотиновая кислота (РР) при любой термической обработке теряет от 5 до 40% свойств.
Ни один способ приготовления пищи не может гарантировать полной сохранности витаминов. Даже во время подачи блюдо контактирует с воздухом и ультрафиолетом, что снижает биодоступность. Хранение в холодильнике также может снижать этот показатель. Единственный способ получить пользу из продуктов питания – есть их в разных вариациях. Если ваш рацион сбалансирован и разнообразен, то можете не беспокоиться о методе приготовления. Ваш организм получает необходимый набор витаминов, поэтому порция сушеных апельсинов не снизит иммунитет, не ухудшит память или зрение.
3. Практическая часть
3.1. Качественное определение жиров
Берём ломтик чипсов, кладем его на салфетку и осторожно сгибаем её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляем кусочки чипсов с салфетки.
Наблюдения показали: На салфетке образовалось большое жирное пятно (Приложение 5). Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.
Вывод: Чипсы содержат большое количество жира.
3.2. Качественное определение крахмала
На чипсы нанесу 2-3 капли 3% спиртового раствора йода. Наблюдаю появление темно-синего окрашивания.
Вывод: Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3% спиртового раствора йода появляется тёмно-синее окрашивание. Этими свойствами пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах. (Приложение 6)
3.3 Качественное определение соли
Исследование чипсов на наличие растворимости и соли.
Для определения соли в чипсах взял пустую тарелку, положил туда чипсы среднего размера, добавил 10 мл. воды, размял чипсы и попробовал получившуюся воду на содержание соли.
Вывод: 1.чипсы растворились, 2 вода оказалась солёная. (Приложение 7)
4. Заключение.
Полноценное питание обеспечивает правильные процессы развития организма и укрепления здоровья. Нарушение полноценного и сбалансированного питания является одной из причин возникновения разных заболеваний. Министерство здравоохранения запретило продавать чипсы в школьных столовых и буфетах.
В первой части своей работы, где теоретически изучался состав чипсов и их влияние на организм, я установил, что в них содержатся большое количество вредных веществ (красители и ароматизаторы, канцерогены, глицидамид, глутамат натрия). Вредные вещества действительно представляют опасность, так как они отрицательно воздействуют на наш организм и нарушают работу желудочно-кишечного тракта. А в результате этого возникают различные заболевания.
Эксперимент образцов чипсов показал, что чипсы являются высококалорийным жирным продуктом, частое употребление которого может негативно отразиться на здоровье человека.
По советам врачей – диетологов нужно как можно меньше употреблять в пищу чипсы и тем более ограничить попадание их в рацион питания детей.
Исследования установили, что в состав чипсов входит масло, поваренная соль, крахмал. Употребление в пищу высококалорийных картофельных чипсов («жирная» пища) может приводить к ожирению, к развитию заболеваний желчного пузыря. В чипсах содержатся усилители вкуса и аромата, острые приправы и соль в больших количествах. Пищевая добавка Е 621 (глутамат натрия), используется во многих скоропортящихся продуктах. Глутамат натрия представляет опасность для астматиков.
Таким образом, картофельные чипсы – это жирная высококалорийная жареная пища. А злоупотребление такой пищей неблагоприятно сказывается на работе многих органов человека.
Я предлагаю всем полезную альтернативу: высушенные чипсы из разных фруктов, ягод и овощей не только хороши в качестве перекуса, но и неплохой вариант сохранения урожая на зиму. А главное – польза от домашних (особенно сушеных) чипсов несомненна. (Приложение 8).
Чипсы можно дать ребенку в школу, добавить в утренние каши/смузи-боулы или просто есть их в перерывах между основными приемами пищи.
Наше предположение, что не все чипсы оказывают негативное влияние на организм человека и вполне пригодны для включения в повседневный рацион школьника, подтвердилось.
5. Список литературы
1.Безруких М. Здоровье детей и школьные факторы риска./ Методическое пособие. - М.: 2006 г
2. Юркова А.Р. Разговор о правильном питании/ Методическое пособие. - М.: ОЛМА ПРЕСС, 2001.
3. «Мир вокруг нас» Серия «Школа России» // А.А.Плешаков. – М.: Просвещение, 2010г.
4. Материал из Википедии — свободной энциклопедии
5.Перечень вредных для здоровья пищевых добавок Е. [Электронный ресурс]: http://www.kakras.ru/interesn/kons.htm
6.Практикум здорового образа жизни. [Электронный ресурс]: http://health4ever.org/
7. Технология приготовления чипсов. [Электронный ресурс]: технологии общепита http://www.pitportal.r
Приложение1
Технология изготовления чипсов
Приложение 2
Картофельные чипсы
Приложение 3
Приложение 4
Банановые чипсы
Приложение 5
Качественное определение жира
Приложение 6
Качественное определение крахмала
Приложение 7
Качественное определение соли
Приложение 8
Рецепты чипсов для приготовления в домашних условиях
Классические чипсы. Очищенный картофель нарежьте тонкими (1,5 – 2 мм) ломтиками, промойте теплой водой и обсушите на полотенце. Разогрейте масло во фритюрнице или сковороде до 160 – 165 С и выкладывайте в него ломтики небольшими порциями, чтобы они не склеились. Обжарьте 5 – 7 мин. до золотистого цвета, выложите на бумажную салфетку для удаления лишнего жира и подавайте с приправами.
Картофельные чипсы в духовке. Противень смажьте сливочным или растительным маслом, выложите на него ломтики картофеля, посолите по вкусу. Поставьте в духовку на 7 -10 минут.
Чипсы в микроволновой печи. Картофель нарезают тонкими ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Высыпают ломтики в полиэтиленовый пакет, вливают в него немного растительного масла, добавляют специи и соль, энергично перемешивают. Выкладывают ломтики в поддон микроволновки и запекают примерно 5 минут.
Банановые чипсы в духовке. Маленькие бананы (они ароматнее) тонко нарезать, смазать слегка подогретым мёдом, сбрызнуть лимонным соком и сушить в духовке при температуре 50 – 60 градусов примерно пару часов.
Фруктовые чипсы. Любые фрукты вымойте, нарежьте тонкими пластинами, разложите на противне и поставьте в духовку, нагретую до 5 – 60 градусов, пока они не станут ломкими.